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1、學校食堂衛生管理制度（原料采購、規范加工）編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 學校食堂衛生管理制度為加強我校食堂和食品衛生安全管理工作，確保我校師生身體健康和生命安全，維護學校正常教學秩序，依照食品衛生法、學生集體用餐衛生監督辦法、餐飲業食品衛生管理辦法、學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定，結合我校食堂實際，特制定我校食堂衛生管理制度。一、原料采購制度(一)要嚴格遵循食品采購的衛生要求，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品。(二)食品采購必須做到定點采購，并索取有效證件(衛生許可證、營業執照、質保證：書等)，簽訂合同2、，建立檔案，以保證其質量。采購員必須到定點經營單位采購食品及其原料，并按照國家有關規定進行索證。定期召集供應商開會，提出供貨要求。要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規范，確保食品的質量和衛生。(三)嚴禁采購以下食品：腐敗變質、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染并對人體健康有害的食品；未經衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；其他不符合食品衛生標準和要求的食品。(四)學校食堂衛生專管員要嚴格入庫登記制度和原料驗收。采購的食品均應具備相關證明。(五)堅持食物留驗，杜絕食物中毒。二、庫房3、管理制度(一)庫房要專人負責，嚴格控制人員進出，做到每次開門后先檢查有無異常情況。(二)要嚴格把關，對證明材料不全沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。(三)食品貯存應當分室、分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。(四)食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。三、規范加工制度(一)原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。(二)要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生安全。對盛裝熱食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒。(三)食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐敗變質或4、其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。(四)加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放，未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。(五)食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60或低于10的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。(六)接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。(七)學校食堂不得出售冷葷涼菜。四、配餐工作制度(一)必須保持配餐間(無蠅室)清潔衛生，做到無蒼蠅、無蟑螂，無關雜物一律不準放在銷售間內。5、(二)加工制作好的成品一律放在銷售間(無蠅室)內；冬天要有保暖設備。(三)工作人員銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。(四)工作人員必須穿工作服，戴工作帽進入銷售間銷售食品。(五)工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。五、清洗消毒工作制度(一)餐飲具清洗池應嚴格與原料清洗池分開。(二)餐飲具使用后必須當天洗凈、消毒(熱力消毒)，未經消毒的餐飲具不得使用。并有專人負責對消毒情況進行記錄。(三)消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保沽區內備用，并蓋上潔凈的白布。(四)餐具保潔區應當定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的：衛生標6、準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標記。六、從業人員健康衛生上崗制度(一)認真參加學校組織的學習和培訓活動，不斷提高自己從業的素質和能力。(二)必須取得健康證明方可參加工作，并定期參加體檢。(三)身體有病時應離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。(四)應具備良好的個人衛生習慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙；上廁應脫下工作服，出廁應洗手。七、食堂環境衛生工作制度(一)食品加工過程中產生的垃圾要隨手放入有蓋的垃圾桶內，不能隨地亂扔，垃圾應及時清理。(二)食堂衛生打掃要進行分工包干：每天對食堂餐廳地面桌面進行打掃清理，對廚房的內部環境(地面、臺面、灶臺、陰溝等)進行徹底打掃、沖洗，做到不留死角。(三)對配餐間每人進行打掃、消毒。(四)每周進行一次大掃除。(五)食堂經營承包人與學校食堂專管員共同做好檢查工作。