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1、學(xué)校食堂安全衛(wèi)生工作基礎(chǔ)管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 學(xué)校食堂管理制度一、學(xué)校食堂安全管理制度（一）學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)為食堂管理第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，副組長(zhǎng)負(fù)責(zé)食堂管理日常事務(wù)，專職管理員具體實(shí)施對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)的監(jiān)督管理，組員及各班班主任做好飲食衛(wèi)生安全和治安防范的監(jiān)督檢查工作。（二）食堂管理員和食堂從業(yè)人員為食堂安全直接責(zé)任人。食堂從業(yè)人員必須接受學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組和伙食委員會(huì)的管理和監(jiān)督，遵守學(xué)校的規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行操作程序。（三）食堂從業(yè)人員要嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體2、用餐衛(wèi)生管理規(guī)定和炊事人員上崗服務(wù)的有關(guān)準(zhǔn)則，確保飲食衛(wèi)生安全。（四）食堂必須持當(dāng)年有效的餐飲服務(wù)許可證；食堂從業(yè)人員按要求每年進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持健康合格證上崗。（五）食堂要切實(shí)加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全和治安防范工作：1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防止投毒事件的發(fā)生。2、禁止購(gòu)買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。要從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，相對(duì)固定采購(gòu)商店，認(rèn)真執(zhí)行購(gòu)物索證制度。3、學(xué)校食堂不得制作冷食。肉類、蛋白食品要3、留樣48小時(shí)。4、煮飯起火時(shí)灶間不離人,燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開(kāi)水、取暖。5、非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，嚴(yán)禁就餐者自取食品。6、要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門(mén)、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。（六）專職管理員要對(duì)食堂采購(gòu)、加工、銷售食品的全過(guò)程實(shí)施檢查監(jiān)督，保證食品質(zhì)量，防止食物中毒。（七）專職管理員要經(jīng)常檢修食堂設(shè)施設(shè)備和灶具，避免液化器具漏氣，確保安全使用。（八）由于經(jīng)營(yíng)管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。二、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理制度（一）貫徹執(zhí)行國(guó)家有關(guān)財(cái)經(jīng)的方針、政策、制度，確保各項(xiàng)財(cái)務(wù)收支業(yè)務(wù)合理、合法、合規(guī)。（二）真實(shí)、準(zhǔn)確和完整地4、反映財(cái)務(wù)收支情況，按月編制財(cái)務(wù)報(bào)表，按規(guī)定期限報(bào)送登記管理機(jī)關(guān)、業(yè)務(wù)主管單位和財(cái)政部門(mén)，并接受監(jiān)督和檢查。（三）按規(guī)定提取和使用各項(xiàng)專用資金。（四）按規(guī)定使用各種票據(jù)，嚴(yán)禁弄虛作假。（五）不屬于本單位的經(jīng)濟(jì)往來(lái)，不得在本單位的銀行賬戶開(kāi)支。不準(zhǔn)租借銀行賬戶、支票、公章和代開(kāi)發(fā)票。（六）嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)金庫(kù)存限額，現(xiàn)金使用范圍，現(xiàn)金發(fā)放手續(xù)的規(guī)定，不得賬外設(shè)賬。嚴(yán)禁現(xiàn)金坐支、套取現(xiàn)金,嚴(yán)禁設(shè)立小金庫(kù)。（七）本單位的現(xiàn)金收付，除發(fā)給職工的工資、勞酬費(fèi)、差旅費(fèi)和零星現(xiàn)金支付外，其他一切經(jīng)濟(jì)往來(lái)，都必須通過(guò)銀行辦理轉(zhuǎn)賬結(jié)算，不得直接以現(xiàn)金支付。（八）嚴(yán)格現(xiàn)金收付手續(xù)，堅(jiān)持“賬錢分管”的原則，指定專職或兼職出5、納人員辦理。建立現(xiàn)金日記賬，逐筆登記現(xiàn)金收支，做到日清月結(jié)，賬賬相符，賬實(shí)相符。（九）按照國(guó)家規(guī)定配備具有崗位證書(shū)的專職或兼職財(cái)務(wù)人員，會(huì)計(jì)不得兼任出納，會(huì)計(jì)人員或出納人員調(diào)動(dòng)工作因故離職的，必須與接管人員辦理交接手續(xù)，沒(méi)有辦好交接手續(xù)前，不得離職。（十）設(shè)立后勤保障賬戶，一人保管賬戶，一人保管密碼。財(cái)務(wù)專用章應(yīng)由專人保管，個(gè)人印章必須由本人或其授權(quán)人員保管，嚴(yán)禁一人保管支付款項(xiàng)所需的全部印章。（十一）嚴(yán)格憑證審批手續(xù)，報(bào)銷憑證須由經(jīng)辦人簽字或蓋章，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)審批后方可報(bào)銷，重大開(kāi)支必須報(bào)食堂管理委員會(huì)討論決定。（十二）加強(qiáng)會(huì)計(jì)檔案管理，對(duì)本單位每年形成的會(huì)計(jì)檔案，由會(huì)計(jì)人員按照歸檔要求，負(fù)責(zé)整理6、立卷，裝訂成冊(cè)，編制檔案清冊(cè)。保證會(huì)計(jì)檔案妥善保管，嚴(yán)防毀損和散失。三、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度（一）學(xué)校校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，要建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生安全管理人員，同時(shí)建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制；強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。（二）學(xué)校食堂必須依法取得餐飲服務(wù)許可證后方可從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。（三）食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣7、。（四）食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲(chóng)孳生的條件。（五）嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索證登記制度，并設(shè)置檔案；食品采購(gòu)的場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)固定，以保證所采購(gòu)食品的質(zhì)量；禁止采購(gòu)過(guò)期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。（六）嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。（七）食品在烹調(diào)后到出售前，若超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)置于高于60或低于10的條件下存放。（八）學(xué)生8、集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。（九）公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。（十）食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的給排水裝置。（十一）加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開(kāi)使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。（十二）外購(gòu)訂餐時(shí)，必須索取送餐者有效的餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件，送餐者餐飲服務(wù)許可證上必須注明“送餐”的許可項(xiàng)目。四、餐廳衛(wèi)生管理制度（一）餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。（二）餐廳9、由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。（三）餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。（四）完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。（五）引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。（六）餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。（七）食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。五、操作間管理制度（一）負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安10、全法和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。（二）廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。（三）廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（四）烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。（五）學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋、四季豆、發(fā)芽土豆等蔬菜。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。（六）操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。（七）食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺11、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。（八）制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。（九）成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。（十）抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。（十一）充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。（十二）操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。（十三）未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。（十四）煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配餐間。六、粗加工管理制度（一）設(shè)置獨(dú)立的粗加工間，分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。（二）加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分12、開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。（三）盛裝過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。（四）加工過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。（五）加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。（六）保持粗加工間的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。（七）采買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。七、從業(yè)人員健康檢查制度（一）食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。（二）食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)13、校從業(yè)人員簽定聘任合同。（三）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到有體檢資質(zhì)的醫(yī)療預(yù)防機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。（四）食堂從業(yè)人員患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。（五）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。（六）從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。（七）每天早上上崗前由學(xué)校食堂負(fù)責(zé)同志或管理員對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。八、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度（一）食堂從業(yè)人員應(yīng)14、堅(jiān)持學(xué)習(xí)中華人民共和國(guó)食品安全法和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。（二）學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)2次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。（三）食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。（四）每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。（五）學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。九、庫(kù)房管理制度（一）食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。（二）庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。（三）食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫(kù)房管理人員不15、得任意進(jìn)出。（四）任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。（五）庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。（六）在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。（七）超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。（八）食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的采購(gòu)索證索票臺(tái)帳記錄。十、配餐間管理制度（一）健全防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生。（二）工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。（三）工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、16、耳垢，上廁所后要洗手。（四）盛裝飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。（五）成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。（六）未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。（七）領(lǐng)取飯菜的老師和學(xué)生不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐。 十一、食品試嘗留樣管理制度（一）每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、餐次、日期、時(shí)間（精確到時(shí)、分）、留樣人等。（二）飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（150-200克），儲(chǔ)存于專用冷藏箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。（三）每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試17、嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進(jìn)行逐項(xiàng)登記。（四）飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。（五）學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。十二、原料采購(gòu)索證登記制度（一）伙食采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，嚴(yán)格食品及其原料的采購(gòu)索證索票制度，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品，做好索證索票臺(tái)帳登記。（二）不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。（三）不采購(gòu)無(wú)食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。（四）采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。（18、五）采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)、流通許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件（加蓋經(jīng)營(yíng)者公章），肉類及其制品的檢驗(yàn)檢疫票據(jù)，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。（六）食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。（七）進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等）；食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；食品添加劑（如酵母、色素等）；其他產(chǎn)品。（八）驗(yàn)收時(shí)一定要堅(jiān)持一看二聞三手感的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。定性包裝食物的驗(yàn)收：1、驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；2、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收；3、驗(yàn)包裝是否19、有廠名、廠址；4、驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；5、嗅氣味，是否有異味；6、手感，是否有異樣非定性包裝食物的驗(yàn)收：1、看：是否有腐爛、霉變的食物；2、聞：是否有異味；3、手感受有無(wú)異樣；4、蔬菜是否新鮮。（九）凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。（十）采購(gòu)的食品在入庫(kù)或使用前要核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證，相符后經(jīng)專職食堂管理員簽字認(rèn)可后入庫(kù)或使用，所有采購(gòu)食品必須當(dāng)天逐項(xiàng)記入食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收出入庫(kù)清單。采購(gòu)驗(yàn)收制度十三、衛(wèi)生檢查制度（一）食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。（二）學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一20、次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。（三）檢查內(nèi)容1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水，泔水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。2、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的三防設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。5、庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛21、放是否整潔有序。6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。十四、餐用具消毒管理制度（一）餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?060為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。（二）常用消毒方法1、煮沸消毒法。將清洗干凈的餐具放入22、消毒鍋內(nèi)煮沸15分鐘后取出，放入保潔柜。2、蒸汽消毒法。有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80上，保持30分鐘即可。3、紅外線消毒柜消毒法。按照紅外線（臭氧）消毒柜說(shuō)明操作。4、消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84消毒液（即每公斤自來(lái)水加入84消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出后用自來(lái)水沖洗干凈后放入保潔柜。（三）加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1、感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序；2、檢查消毒設(shè)23、備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。3、檢查餐具保潔柜是否干凈整潔，是否有個(gè)人用品存放等。十五、學(xué)校食堂廚房衛(wèi)生消毒制度（一）遵守“中華人民共和國(guó)飲食安全法”，防止病從口入。 （二）堅(jiān)持每天小掃除（掃地、洗地、抹柜），每周大掃除（洗墻壁、抹門(mén)窗、風(fēng)扇、盆蓋），室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生用水沖洗。 （三）餐具、炊具、用具用前清洗消毒，用后及時(shí)清洗干凈和放置整齊，對(duì)保溫桶等不能消毒的器具用完畢后，還要用開(kāi)水燙過(guò)，每天抹廚柜二次（四）采購(gòu)回來(lái)的肉、菜一定要洗干凈，菜要浸泡半小時(shí)，做到無(wú)雜物；食物要煮24、熟，熟食品凡放入過(guò)冰柜的食品一定要煮過(guò)才能吃，堅(jiān)持不出不衛(wèi)生食品。 （五）爐面、砧板、菜刀、菜籮及其他炊事用具，要經(jīng)常保持清潔，每天用消毒水抹熟食柜。 （六）水壺每天換一次開(kāi)水，廚房人員分飯要堅(jiān)持戴口罩。 （七）生熟食物嚴(yán)格分開(kāi)盛放及使用不同的用具，盛放要加蓋，防止蚊蠅等叮、爬及污染。 （八）炊事員每天下班前噴灑消毒藥物。十六、無(wú)關(guān)人員、有害物品禁入制度（一）庫(kù)房要專人負(fù)責(zé)，做到每次開(kāi)門(mén)后先檢查有無(wú)異常情況。（二）要嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)證明材料不全，沒(méi)有入庫(kù)記錄的食品及原料嚴(yán)禁入庫(kù)。（三）食品貯存應(yīng)當(dāng)分室、分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。（四）食品貯存場(chǎng)所禁止25、存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（五）食堂操作間、庫(kù)房等重要場(chǎng)所嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，并有明顯標(biāo)志。十七、設(shè)施設(shè)備管理制度（一）廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具，實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作管理。（二）對(duì)廚房所有設(shè)備指定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。（三）廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具。由本人妥善保管，使用及維護(hù)。（四）廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。（五）廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花醉等工具，有專人保管存放借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。（六）廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，需辦理相關(guān)手續(xù)。（七）廚房一切用具、餐具（零部件）不準(zhǔn)私自帶出。（八）廚房一切用具、餐具輕拿輕放，避26、免人為損壞。（九）廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，造價(jià)賠償。（十）設(shè)備定期檢查、微笑。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需要更換的，應(yīng)向領(lǐng)導(dǎo)反映。十八、學(xué)校食物中毒預(yù)防和報(bào)告制度（一）學(xué)校食堂的場(chǎng)地、設(shè)備與環(huán)境，食品的采購(gòu)、貯存與加工，從業(yè)人員的身體狀況必須達(dá)到教育部、衛(wèi)生部學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求，并持有食品藥品行政部門(mén)發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證。（二）學(xué)校應(yīng)建立嚴(yán)格的食品安全責(zé)任制，校長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，分管校長(zhǎng)具體負(fù)責(zé)，專職人員負(fù)責(zé)日常管理，層層落實(shí)責(zé)任制，并指定專人負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全及食物中毒預(yù)防工作。（三27、）學(xué)校要建立健全食品安全和食物中毒預(yù)防管理制度。學(xué)校食堂實(shí)行自辦自管，若因在加工過(guò)程中操作不規(guī)范導(dǎo)致食物中毒或其他食源性疾患等情形，學(xué)校有權(quán)立即辭退聘用的食堂從業(yè)人員。（四）學(xué)校食堂應(yīng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款和從業(yè)人員照片應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。（五）食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工銷售操作間、食品原料存放間。食品原料存放間必須由專人負(fù)責(zé)。學(xué)校食堂要切實(shí)采取有效措施，嚴(yán)防投毒事件發(fā)生，確保學(xué)生飲食的衛(wèi)生與安全。（六）學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)食品安全教育，勸阻學(xué)生不買街頭無(wú)照商販出售的食品，不飲用來(lái)歷不明的食物，發(fā)現(xiàn)學(xué)校28、食堂出售變質(zhì)、污染和三無(wú)食品，應(yīng)及時(shí)向?qū)W校和食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。（七）學(xué)校要根據(jù)大通縣教育系統(tǒng)突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案制訂學(xué)校食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案并加強(qiáng)演練，發(fā)生食物中毒要及時(shí)起動(dòng)應(yīng)急機(jī)制，并實(shí)行緊急報(bào)告制度。發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學(xué)校應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)向縣衛(wèi)生行政主管部門(mén)報(bào)告，同時(shí)向教育局報(bào)告。報(bào)告信息應(yīng)包括發(fā)生單位、地址、時(shí)間、疑似中毒人數(shù)、可疑食物、處置情況等有關(guān)內(nèi)容，并做好記錄。（八）任何學(xué)校和個(gè)人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報(bào)告，不得隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)。對(duì)隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)的要依紀(jì)依法追究責(zé)任。（九）學(xué)校食堂發(fā)生下列29、情況，應(yīng)立即責(zé)令其整改：1、學(xué)校食堂的場(chǎng)所、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到規(guī)定的要求。2、沒(méi)有實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，或未按有關(guān)規(guī)定索證、索票。3、出售腐敗變質(zhì)食品、三無(wú)食品或過(guò)期食品。4、中小學(xué)校、幼兒園食堂制售冷葷涼菜，食品商店出售自制食品。5、食堂人員未取得健康合格證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。6、學(xué)校食堂未實(shí)行食品48小時(shí)留樣制度。7、食堂剩余食品沒(méi)按規(guī)定在高于60或低于1O的條件下存放。（十）學(xué)校發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患，按衛(wèi)生部和教育部學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定的通知對(duì)學(xué)校有關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行處理。十九、學(xué)校食堂從業(yè)人員崗位責(zé)任制（一）伙食管理員崗位責(zé)任制 1.負(fù)責(zé)食堂從業(yè)人員的政治思想工作和業(yè)務(wù)30、學(xué)習(xí)，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團(tuán)結(jié)合作。2.根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，市場(chǎng)供應(yīng)情況和師生的承受能力，合理安排學(xué)生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。3.每天對(duì)伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查,加強(qiáng)成本核算，厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。 4.搞好民主管理伙食，每月召開(kāi)一次消費(fèi)者代表會(huì)議征求對(duì)伙食的意見(jiàn)，堅(jiān)持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。 5.嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。 6.抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。7.負(fù)責(zé)炊具的購(gòu)置和維修。8.組織開(kāi)飯工作，維持飯場(chǎng)秩序。（二）采購(gòu)員崗位責(zé)任制 1采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，并且31、查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單，并做好食品及食料的索證索票臺(tái)帳記錄。 2腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購(gòu)。 （三）驗(yàn)收員崗位責(zé)任制 1查驗(yàn)所購(gòu)食品有無(wú)合格證或檢疫證明。 2腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不驗(yàn)收。 3驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。（四）倉(cāng)庫(kù)保管員崗位責(zé)任制1做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。2定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。 3散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。4肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。 5食品與非食品不混放，消毒藥品等有強(qiáng)烈氣味的物品，32、不能與食品同庫(kù)儲(chǔ)存。 6倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。 7冰箱、冷庫(kù)要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。 8經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。 9做好防鼠、防蟲(chóng)及防蟑螂工作。 10分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。（五）粗加工崗位責(zé)任制 1清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。 2肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放。 3葷素食品分池清洗，洗過(guò)水產(chǎn)品的沖刷干凈后才能洗肉類食品。 4肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。5活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。6蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。 7食品盛器用后沖洗干凈，葷素33、食品分開(kāi)使用。8加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。 （六）配菜崗位責(zé)任制 1檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)沖洗干凈。3特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。 4工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈整潔。5食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。 6切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。 7冰箱專人管理，定期化霜。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放。 8配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 （七）燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制 1食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2食品充分加熱、防止里34、生外熟。3隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)。4炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。5烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經(jīng)消毒處理。6擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開(kāi)，不用抹布揩碗盤(pán)、滴在盤(pán)邊湯汁用消毒布揩。 7根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開(kāi)用紗布蓋好。8工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。 （八）餐具消毒崗位責(zé)任制 l當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。2餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順應(yīng)操作。3水不開(kāi)、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。4消毒后的餐具放于保潔柜內(nèi)，防止再污染。 5洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。（九）制作點(diǎn)心崗位責(zé)任制 1原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。2操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。 3制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。4餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。5鮮蛋經(jīng)清洗消毒后使用。 6添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。7裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，工具、用具嚴(yán)格消毒。8工具、用具、容器、盛器生熟分開(kāi)，成品容器專用。9成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。10工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等都洗刷干凈。