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1、學(xué)校食堂日常衛(wèi)生及安全綜合管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 一、學(xué)校食堂日常管理制度1.全體食堂從業(yè)人員要積極參加各種政治學(xué)習(xí)、會(huì)議和集體活動(dòng)，樹立為師生服務(wù)的思想。2.全體食堂從業(yè)人員要增強(qiáng)時(shí)間觀念，按時(shí)上下班，嚴(yán)格遵守病事假請(qǐng)假制度。管理人員要認(rèn)真遵守學(xué)校的值班、坐班制度。3.食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔，不穿工作服、不戴工作帽不準(zhǔn)進(jìn)入工作間。男同志不留長發(fā)，女同志工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)。4.全體食堂員工在食堂用膳，但不準(zhǔn)開小灶，也不準(zhǔn)帶家屬、親戚、朋友在食堂用膳，不準(zhǔn)自己買菜、回生菜拿回家，要做到“空手進(jìn)，2、空手出”。5.嚴(yán)禁中午喝酒，嚴(yán)禁酒后上崗。禁止在工作區(qū)吸煙、打鬧、高聲喧嘩。6.注意節(jié)約水、電、汽和液化氣，杜絕跑、冒、滴、漏發(fā)生7.對(duì)炊事機(jī)械，使用保管人要認(rèn)真維護(hù)保養(yǎng)，并嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，確保人員安全和機(jī)械設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8.非食堂工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入廚房；不準(zhǔn)非工作人員在廚房內(nèi)逗留、就餐、會(huì)談等，任何人不準(zhǔn)私自向食堂出售生菜、米、成品菜或佐料等，也不準(zhǔn)拿生菜來食堂加工。9.食堂餐具一律不出借，嚴(yán)防疾病傳染，并專人保管，學(xué)期結(jié)束時(shí)盤點(diǎn)驗(yàn)收，如有損壞作好記載并及時(shí)匯報(bào)。10.食堂內(nèi)部要嚴(yán)格收費(fèi)管理，任何人不能收取現(xiàn)金。11.定期組織召開學(xué)生（學(xué)生家長）代表座談會(huì)，認(rèn)真聽取學(xué)生（學(xué)生家長）對(duì)3、食堂工作的意見，及時(shí)整改存在的問題。二、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度1.嚴(yán)格實(shí)行學(xué)生食堂飯菜試嘗和留樣制度。對(duì)每天的食品必須留樣并妥善保管48小時(shí)。不定期對(duì)學(xué)生食堂飯菜進(jìn)行抽樣試嘗實(shí)施情況。2.認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“四四”制：成品存放實(shí)行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。餐具容器做到用前必須洗凈消毒。售飯完畢對(duì)所有器皿必須消毒保潔，做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生工具售飯。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。3.食堂儲(chǔ)存、放置食品的櫥柜4、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。4.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。5.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明6.每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點(diǎn)為操作間和餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。7.嚴(yán)防食物中毒，如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故時(shí)，及時(shí)上報(bào)并采取措施。保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合5、衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。8.建立學(xué)生食堂員工崗位責(zé)任制，嚴(yán)格按照操作規(guī)程的要求對(duì)食品的采購、加工、儲(chǔ)存和就餐等環(huán)節(jié)做到層層把關(guān)，層層監(jiān)控，將制度和責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，嚴(yán)禁出窗不符合衛(wèi)生要求，不符合質(zhì)量要求及半生半熟的食品。9.冰柜冰箱每月停機(jī)沖洗消毒一次，并經(jīng)常檢查、檢修。三、食堂安全綜合管理制度1.為切實(shí)做好各項(xiàng)安全預(yù)防工作，防患未然，確保學(xué)校的安全與穩(wěn)定，學(xué)校決定對(duì)食堂簽訂安全目標(biāo)責(zé)任書。對(duì)執(zhí)行好的給予獎(jiǎng)勵(lì)，執(zhí)行不力的給予處罰。2.分管領(lǐng)導(dǎo)和經(jīng)理要經(jīng)常向職工進(jìn)行安全、食品衛(wèi)生法和法制教育。防火災(zāi)、防中毒、防盜竊、防破壞、防事故、防爆炸。3.要嚴(yán)格按照使用操作規(guī)程使用設(shè)備，保證人身安全，每次使用6、完畢后或清理設(shè)備時(shí)，必須將設(shè)備前面的電源開關(guān)關(guān)閉，避免發(fā)生事故。4.在打掃設(shè)備衛(wèi)生時(shí)，禁止用水沖刷，防止設(shè)備進(jìn)水漏電，燒毀電機(jī)甚至人身觸電事故。5.加強(qiáng)對(duì)值班人員的安全防范教育，提高警惕，防止破壞、投毒等蓄意人為事故的發(fā)生。如有失職，追究當(dāng)事人責(zé)任。6.優(yōu)化育人環(huán)境，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，文明規(guī)范，嚴(yán)于律己，禮貌待人。杜絕吵架、打架等不文明現(xiàn)象的發(fā)生，保障學(xué)校良好的秩序和穩(wěn)定的局面。7.每天對(duì)食堂的門窗、庫房、冷藏柜、保險(xiǎn)柜、電器開關(guān)、天然氣閥門、水龍頭等進(jìn)行巡回檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決。確保要害部門的安全。8.重大問題及時(shí)報(bào)告，并與相應(yīng)部門取得聯(lián)系。9.非工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入操作間7、和庫房。10.食堂內(nèi)不得擅自亂拉電線。下班后關(guān)好氣閥，斷開電源。消防、滅火器材要處于完好狀態(tài)。11.按照“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原則，要層層落實(shí)，專人負(fù)責(zé)，責(zé)任明確，獎(jiǎng)罰分明。以高度的責(zé)任心安全綜合治理。11嚴(yán)防食物中毒，對(duì)四季豆、春韭菜、出芽土豆等會(huì)造成食物源疾病隱患的，堅(jiān)決不能采購和出售。12、按照規(guī)定定時(shí)開關(guān)大門，售飯期間必須關(guān)鎖食堂進(jìn)出大門。四、學(xué)校食堂采購索證規(guī)定1.原輔材料采購由學(xué)校根據(jù)食堂使用需求，由中標(biāo)方按需提供。食堂管理人員根據(jù)日常需要，及時(shí)提報(bào)采購清單，由學(xué)校聯(lián)系進(jìn)貨。2.急需要的原材物料，可先電話申請(qǐng)，事后再補(bǔ)辦購物申請(qǐng)單。3.食堂經(jīng)營者不得私自聯(lián)系進(jìn)貨。五、食品采購及保管要8、求1.庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收、出入庫、儲(chǔ)存、保管等日常工作，認(rèn)真做好出2.庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。3.庫房管理人員每周對(duì)庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，對(duì)地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理。4.入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于20厘米）整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。5.庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量9、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6.嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時(shí)對(duì)庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。7.庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。8.品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴(yán)禁其他人員擅自取用，對(duì)其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。9.食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。10.食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品分類擺放，使用時(shí)應(yīng)遵循“先進(jìn)先10、出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。六、食品加工烹調(diào)制作要求1.操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。2.加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。3.在切配及貯運(yùn)過程必須嚴(yán)格執(zhí)行食品的“四隔離”制度，生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥物、雜物隔離；食品與天然冰隔離。4.必須設(shè)立肉類和蔬菜原料的洗滌池，并有明顯標(biāo)志。5.加工肉類和水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具、容器要與蔬菜的分開使用，并有明顯標(biāo)志。6.有的用具、容器等必須每次使用完畢后進(jìn)行清洗及消毒處理，并存放在專用的保潔櫥內(nèi)備用，保潔櫥內(nèi)要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，做到專櫥專用。7.菜肴的制作過程必須按照挑選-11、清洗-切制-配料-炒制的工序進(jìn)行。烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。8.熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具。9.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。10.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。11.不隨地吐痰，不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不用工作服擦手、臉或抹用具，不直接用勺嘗味，不用手抓售食品，上灶或售飯時(shí)不準(zhǔn)吸煙。12.在制作過程中必須穿工作服、戴工作帽，并且頭發(fā)不準(zhǔn)露與帽外，要佩戴口罩。13.廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并12、做好記錄。1.發(fā)面制品白、松、軟，不酸不黃、不生不死，大小一致，分量適當(dāng)。2.米飯軟硬適中，蓬松微燙、沒有夾生，不得有餿味，不得有糠殼、不得出現(xiàn)沙子、鐵絲、頭發(fā)等異物。3.包子要餡多、味正、咸淡適中，不得用剩菜包包子，不得有異物。4.油炸食品要大小一致，分量恰當(dāng)，不能含堿、含油過多，皮脆里松。5.水餃煮熟后殘破率不得超過10，要求餡多、皮薄、味道好，咸淡適中。八、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理要求1.衛(wèi)生管理人員每天不定時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的問題作好記錄，及時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。2.抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組，每周五對(duì)食堂、13、餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。3.食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。4.所有檢查資料須在分管領(lǐng)導(dǎo)確認(rèn)后交與學(xué)校存檔備查。5.餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。6.餐廳每日早、中、晚各清潔1次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除至少2次。7.員工在工作時(shí)，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食。物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。8.餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。9.擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品14、用具不得與食品用具混放。九、食堂員工違紀(jì)處理意見1.要提倡優(yōu)質(zhì)服務(wù)，與師生不爭吵。由食堂員工引起爭吵事件，除進(jìn)行必要的思想教育外，扣當(dāng)事人3050元。2.認(rèn)真打掃廚房、備餐廳，蔬菜等洗干凈，如在菜碗中發(fā)現(xiàn)蚊子、蒼蠅等臟物，要很好地向用膳者賠禮道歉，并予以調(diào)換，使對(duì)方滿意。屢次發(fā)生而又不改者，扣3050元，膳管會(huì)進(jìn)行不定期衛(wèi)生檢查，多次達(dá)不到要求，要進(jìn)行必要的經(jīng)濟(jì)處罰。3.燒菜、盛菜、送菜時(shí)要穿工作服，戴工作帽(熱天除外)勤洗手，如發(fā)現(xiàn)違反者，第一次扣10元，第二扣20元，依次類推。4.公私分明，私人食品任何人不準(zhǔn)存放在食堂冰箱，誰存放誰答應(yīng)誰負(fù)責(zé)，并扣罰當(dāng)事人每次50元。任何人不準(zhǔn)拿生菜來食堂15、加工，一旦發(fā)現(xiàn)扣罰100元。食堂食品私下分發(fā)或偷、拿回家，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，臨時(shí)工辭退，并扣發(fā)當(dāng)月工資50%和月獎(jiǎng)的全部，正式工從獎(jiǎng)金或工資中扣50元至200元，并作出書面檢查，存入個(gè)人檔案。5.向師生售菜時(shí)要一視同仁，嚴(yán)禁買面子菜，甚至送菜，一旦發(fā)現(xiàn)，臨時(shí)工辭退，正式工扣罰獎(jiǎng)金100元，以師生檢舉為準(zhǔn)。6.向市場買菜要公道，要注意質(zhì)量，嚴(yán)禁關(guān)系戶以次充好向食堂推銷商品，算高價(jià)，使食堂吃虧。一發(fā)現(xiàn)不正常現(xiàn)象，要按購菜協(xié)議執(zhí)行，直至追究刑事責(zé)任。購物要驗(yàn)收，混雜不清，決不允許，驗(yàn)收員要嚴(yán)格把關(guān)，不講私情。況對(duì)值班人員或其他人員進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚怼?.食堂人員要認(rèn)真打掃衛(wèi)生，桌面要揩凈(每天三次)，地面要潔凈，一天掃三次拖一次，桌面、地面每月用堿水揩沖一次，洗碗槽和水溝一天沖洗三次，保證暢通，周圍環(huán)境也要保持清潔，違反上述規(guī)定或多次檢查而達(dá)不到要求的，將在工資中扣罰。9.財(cái)產(chǎn)要妥善保管和愛護(hù)，根據(jù)食堂核定的自然損壞率以外部分均要照實(shí)賠償，責(zé)任查不到人的，組內(nèi)人均平攤，每學(xué)期結(jié)束時(shí)檢查。10.有事、生病要辦理請(qǐng)假手續(xù)，不請(qǐng)假的以曠工論處，曠工每天扣發(fā)日工資的兩倍和當(dāng)月獎(jiǎng)金，事假一天扣發(fā)當(dāng)日工資和獎(jiǎng)金，事假超過三天以上扣發(fā)當(dāng)日工資和全月獎(jiǎng)金。若發(fā)現(xiàn)請(qǐng)假去搞第二職業(yè)，臨時(shí)工辭退，正式工扣三倍工資和全月獎(jiǎng)金。11.職工之間發(fā)生吵架，造成不良影向的一律辭退。