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1、中學學生營養餐食堂管理制度（配餐衛生、烹調加工等）編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 目錄1、食堂管理制度2、食堂衛生基本要求3、從業人員衛生知識培訓制度4、食品添加劑使用管理制度5、學校食堂庫房管理制度6、烹調加工管理制度7、學校食堂粗加工管理制度8、學校食堂原料采購索證制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、學校食堂餐廳衛生管理制度11、配餐衛生管理制度12、學校防投毒措施13、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度14、學校食物中毒應急處理預案15、食堂衛生檢查標準16、食堂人員上崗制度17、食堂清潔衛生制度18、食堂2、工作人員職責19、學校食堂衛生責任追究制度20、食堂食品留樣制度21、食品安全快速檢測工作相關人員職責 22、食品安全快速檢測操作規范23、食品安全快速檢測管理制度食堂衛生管理制度1、食堂管理制度1、學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現代化，餐廳的布局,還是管理手段都要達到有關食堂標準化的要求。2、學校食堂必須按有關規定，向所在食品衛生監督機構申請餐飲許可證。3、新建,改建，擴建食堂必須經食品衛生監督機構審核和竣工驗收。4、對上級部門的意見要及時處理。5、校方有關人員要隨時對食堂進行檢查,發現食堂不符合中華人民共和國食品安全法以及有關法規的，校方要采取有力措施對食堂進行整改，并追究食堂經營者或者3、管理者的責任。6、學校用餐，校方的監管工作由校長負總責，日常監管、衛生、環保和安全工作由學校相關人員負責。7、非食堂工作人員禁止進入食堂。2、食堂衛生基本要求1、食堂在加工食品時，要做到生進熟出。2、食堂必須配備防蠅、防鼠、防塵、通風、廢棄物存放、清洗消毒、洗手等設施。3、食堂工作人員應按有關規定取得健康證后上崗，做好個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應洗凈雙手，操作時穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙。4、管理人員必須每天進行食品質量驗收工作，并做好記錄。5、腐敗變質，油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢，混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應。熟食品和生食品分開存放。6、食品必4、須燒熟煮透，供應的熟食品應在備餐間內存放和供應。7、不得供應生食水產品，生冷拌萊和改刀的熟食鹵味。8、食品成品必須按規定留樣。9、食品分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進先用。10、接觸食品的容器，工具用后應及時清洗干凈，妥善保管；接觸生、熟食品的容器和工具要有明顯標志，嚴格分開；盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒。11、經常保持食堂和餐廳的環境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。垃圾箱和泔水桶要加蓋，并及時清理。3、從業人員衛生知識培訓制度1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知識5、教育和培訓；2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。3、每年組織2次從業人員衛生知識培訓。4、食品添加劑使用管理制度1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調6、料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。5、學校食堂庫房管理制度1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地放置；3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作；8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究有關負責人的責任。6、烹7、調加工管理制度1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加工前應檢查是否有感官異常；5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；10、個人物品不得帶入烹調間；11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。7、學校食堂粗加工管理制度一、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；二、肉類食品用專用8、清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。8、學校食堂原料采購索證制度1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛生知識和采購常識；2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證、食9、品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常；5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證。9、餐具、用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；4、將消毒后的餐具側置于餐具保潔柜中待用；5、廚10、房內待使用的餐具及供學生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒；7、未經清洗消毒的容器用具不得使用。10、學校食堂餐廳衛生管理制度1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務人員出外11、辦事，入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。11、配餐衛生管理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛生知識培訓證上崗；2、每天配餐前后必須對配餐間進行消毒；3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；6、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手；7、操作完畢后關閉食品出售窗。12、學校防投毒措施1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度；2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環節的安全關；312、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；4、廚房內除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。13、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度1、從事食品生產經營人員上崗前必須到鄉衛生院或上級部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；3、學校每13、年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員及時調整崗位；4、學校負責人要定期不定期檢查從業人員持證情況，如在有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究單位負責人的責任。14、學校食物中毒應急處理預案一、食物中毒搶救領導小組組長：熊新梅副組長：熱合曼巴拉提成員：阿迪力艾合買提，阿布都外力莫明及各班主任二、發生食物中毒后的報告當共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。三、具體措施14、及責任1、組織搶救工作由校長負責。應立即聯系醫療單位，及時向醫院運送患者進行救治；2、由中心校負責安全工作同志或各學校長負責向組長報告，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等，由組長確定是否報告上級政府及有關部門3、各學校要全力保持學校的穩定，全體教職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。4、嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。5、學校領導應派有關人員保護15、好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照市教育局、市衛生監督局的要求進行處理。6、學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明2448小時前的進餐情況等，做好學生的思想工作，讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。7、由所在學校校長及全體老師維持現場秩序并接待有關訪人員。校食物中毒搶救領導小組組長和所在學校校長負責校內搶救工作的組織協調和調度。五、預防措施：1、加強食品衛生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進16、行食品衛生知識和安全知識教育。2、教育學生講衛生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。學校食堂、小賣部從業人員必須具備健康證，定期體檢，無法定傳染性疾病，持證上崗。3、教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。要求自帶碗筷的學生每天將碗筷帶回家開水煮沸，高溫消毒。4、每天堅持“兩掃一揀”，每周進行一次大掃除，不留衛生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。5、食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續齊全的正規經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。6、嚴禁他人隨意17、進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。7、從業人員加工食品時，必須穿戴清潔衛生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發，不吸煙，要有良好的個人衛生習慣。8、出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。9、嚴禁采購和加工霉爛變質、污染，未經檢疫的食物，未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得食用。10、制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前仔細檢查并充分加熱。11、食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物18、質存放在一起。12、每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。15、食堂衛生檢查標準一、庫房:1,定型包裝食品按類別品種上架,堆放整齊,食品與非食品不得混放.2,食品進出做到先進先出,易壞先用.二、灶面:1,每日炒菜結束后,作料桶加蓋,工器具放置有序. 2,灶面周圍墻磚保持清潔,地面不留污垢及油垢. 三,工作間: 1,蒸飯板,消毒箱, ,蒸飯工作臺,水池等用品整潔. 2,熟食板,餐具每餐消毒(30分鐘以上),保持地面清潔. 四、餐廳: 1,餐廳內做到四無:無鼠,無蟑螂,無蛛網,無寄生蟲. 2,做到餐廳內桌椅,地面,門窗整潔.地面無垃圾,無積灰,無痰跡. 五、個19、人衛生: 1,個人做到四勤,不在工作場所抽煙,不許對食品打噴嚏,不許戴耳環,戒指. 2,開始工作前,上廁所后,處理被污染物后從事與食品生產無關的其他活動,操作期間應經常洗手.16、食堂人員上崗制度1、食堂工作人員,必須認真學習中華人民共和國食品衛生法以及相關法規.必須是能嚴格按照衛生要求做好食堂衛生的人員.2、食堂人員必須是個人衛生習慣好,講究衛生的人員.3、食堂人員上崗前必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽.4、食堂人員必須是健康,無傳染病者,每年按照防疫部門要求進行定期體檢,取得健康證后方能上崗.17、食堂清潔衛生制度1.食堂必須堅持每天一小掃,每周一大掃,有臟隨時掃.2.食堂餐具,每次用餐后20、必須進行清洗,消毒.3.清洗食品必須按照初洗,精洗,清洗過程嚴格分開,未精洗的食品不得進廚房進行清洗.4.食堂內根據現有的防蠅蚊設施,進一步加強滅蚊蠅措施,做到消滅蚊蠅,蟑螂,老鼠等有害動物.5.非食堂有關工作人員,禁止進入食堂.18、食堂工作人員職責1、服從領導分配，接受任務不打折扣，努力完成交給的工作。2、遵守勞動紀律，按時上下班，按時供應學生、教職工飯菜。3、工作人員工作時間一律著工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無關人員進食堂。切實做好防火、防電、防爆、防毒工作。4、努力提高炒菜技術，教師用餐每餐不得少于二菜（一葷一素），盡量做到一周內葷菜不重復。要控制燒菜數量，不供應隔頓菜。每周及時21、預告好菜譜。5、認真執行用餐規則，關心集體，堅特原則，做到食堂用碗、盤一律不外借。6、做好學生開水供應工作，保證保暖桶的清潔，學期結束，保管好保暖桶及底架。7、努力搞好食堂衛生以及食堂前的環境衛生，做到一天一小掃，一月一大掃。必須遵守衛生公約，切實做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必須用開水將碗盤桶浸泡一次。8、節約用水、用電、用煤、用柴，保管好食堂現有財產，如有損失，應查找原因，追究責任。9、不得轉讓任何食堂物品，工作時間不干私活，10、食堂同志之間要相互團結，工作不斤斤計較，做到既明確分工，又相互協作。11、不斷改善服務態度，虛心聽取就餐人員意見，努力提高服務質量，改進食堂工作。12、食堂工人22、人員要嚴守學校各項規章，注重自身形象，不得有有損于學校的言行，不得參與社會歪風邪氣，對有損學校形象，參與社會歪風邪氣的，一經發現，給予適當處理，嚴重予以辭遲。13、健全食堂人員年度、學期考核制度，做到有獎罰19、學校食堂衛生責任追究制度學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。一、學校食堂食品衛生安全由專人負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度23、應在28攝氏度，具體管理由專人負責。三、班主任負責本班學生的食品衛生安全。每天為學生領取飯菜，分飯菜，為預防人為投毒和食物中毒，要求自帶餐具的學生每天將碗筷帶回家高溫消毒20分鐘。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦班上發生食物中毒，班主任立即報告學校領導，再由學校領導報告中心校，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按餐具用具消毒制度進行消毒和保潔。七24、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，中心校將按有關規章制度追究學校及個人其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。說明：在本制度匯編內未考慮到發生的食堂安全事故，由裘市小學安全工作領導小組臨時研究處理。20、食堂食品留樣制度1、學校食堂為師生提供的每樣食品，由專人負責留樣。2、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。3、每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放在已消毒的器皿中。4、留樣食品冷卻后，密閉器皿，并有序存放在專用恒溫冰箱（嚴禁存放與留樣食品無關的物品）內保存。5、留樣食品保存48小時（可采用調整標有“昨天”“今天”標識牌的形式保存），期間進25、餐者如無異常，方可處理留樣食品；如有異常，應立即封存，送食品衛生安全部門查驗。6、衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。21、食品安全快速檢測工作相關人員職責 一、法定代表人（負責人）職責 1、 對食品安全快速檢測工作負總責； 2、 確定食品安全管理員、食品安全快速檢測員，并組織其參加相關業務知識培訓； 3、 簽批可疑（問題）食品的處置意見。 二、食品安全管理員職責 1、 對食品安全快速檢測員的工作進行檢查、指導，保證檢驗工作質量； 2、 對可疑（問題）食品檢測結果進行審核，提出合理合法的處理意見，并報單位法定 代表人（負責人）； 3、 按法26、定代表人（負責人）對可疑（問題）食品的處置意見，具體負責處置工作。三、檢測員職責 1、 認真學習專業技術，熟練掌握快速檢測操作規程；2、 負責檢測設備的保養、維護和保管； 3、 對樣品進行取樣，按規范和流程實施檢測； 4、 清楚、準確地填寫食品安全快速檢測登記表，不得任意涂改，檢測登記表實行檢測員簽字負責制度； 5、 發現可疑食品填寫可疑（問題）食品處置登記表，將檢測結果及時報送食品安全管理員。 22、食品安全快速檢測操作規范 一、現場環境 1、 環境整潔、無污染，有良好的采光條件和照明設備，室內物品擺放整齊、合理，有固定位置，不得存放個人物品； 2、 工作臺應保持水平，無滲漏； 3、 禁止在27、室內吸煙及吃東西，不準用實驗器皿作茶杯或餐具；4、 檢測用過的廢棄物應放在固定的垃圾桶內，并及時妥善清理。 二、儀器管理 1、 食品快速檢測箱應有專人管理，建立檔案，備有使用說明。做到經常維護、保養和檢查； 2、 檢測試紙、試劑的購買和使用應建立檔案，登記購買時間、單位、數量、有效期等。 已變質、污染、超保質期的試紙、試劑不能繼續使用。 三、采集樣品 1、 所有采集的樣品一定要隨機抽取，有代表性； 2、 采集液體樣品時，應充分混合均勻后采集； 3、 樣品采集的數量及方法應嚴格按說明書的要求進行；4、 采集的每份樣品應使用干凈的容器分別盛放，防止交叉污染四、樣品檢測 1、 檢測樣品前操作人員應先28、對樣品進行登記； 2、 在進行檢測時，根據檢測項目的不同，必須嚴格按照說明書的要求進行操作，認真觀察檢測過程，不得擅自離開現場； 3、 取用試劑的工具要做到一試劑一工具，取出未用完的試劑不能放回原瓶；4、 檢測完畢，及時清理現場，使用過的檢測儀器應切斷電源，玻璃器皿應刷洗干凈， 晾干放歸原處。 5、 工作完畢后，應用肥皂清洗雙手。 五、檢測記錄 1、 對檢測結果進行認真分析、準確判斷、真實記錄，不得偽造和涂改； 2、 檢測記錄應妥善保管，不得隨意丟棄，以備監管人員檢查。 23、食品安全快速檢測管理制度 一、檢測人員必須經過專業培訓，熟練掌握相關操作規程方可上崗。 二、嚴格按照操作規程和操作流程29、，展開快速檢測工作。 三、嚴格按照餐飲服務監管部門的要求展開必檢項目的檢測工作，并根據需要展開自選項目 的檢測工作。 四、檢測設備，試劑試紙的專柜存放、專人管理，要由專人負責填寫食品安全快速檢測登 記表和可疑（問題）食品處置登記。 五、設備、試劑試紙的采購要索證索票，并做好登記。經快速檢測認為不合格的食品，要立 即停止制售，按要求封存，將樣品送有資質的檢驗機構檢測，經檢測合格的食品可繼續使用，不合格的食品報相關部門查處。如經快速檢測認為不合格的食品數量較少、價值較低且送檢費用較高，應在本單位負責人的監督下自行銷毀，并做好登記。 六、自主接受餐飲服務監管部門的業務指導和培訓，不斷提高快速檢測水平。 七、定期清理超保質期的檢測耗材，并及時補充。 八、凡有毒、易燃的檢測廢棄物，要進行妥善處理。檢測結束后應清掃地面和清理操作臺， 并將儀器設備擦拭干凈，做好防塵防銹的工作。