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1、小學學校食堂工作管理與監督制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: XX小學食堂管理與監督制度一、建立學校主管校長負責制，配備專職食品衛生安全管理員，成立食品衛生安全管理辦公室。辦公室成員必須分工明確，相互配合，認真履職。二、學校食堂必須取得衛生許可證，并積極配合、主動接受衛生行政部門的監督。三、學校食堂設備、設施要符合衛生要求，食堂用水必須符合國家規定生活飲用水衛生標準，二次供水的水池水箱要加蓋上鎖，并定期消毒。四、學校必須定期對從業人員進行衛生知識和法律法規知識培訓學習。從業人員應自覺遵守各種規章制度和法律法規,遵守2、職業生產道德，努力提高業務水平，增強責任感，強化服務意識。五、學校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的應急預案，健全食物中毒或其他食源性疾患的報告制度和食品衛生事故責任追究制度，以備在第一時間將發生的食物中毒或疑似食物中毒事故及時報告給有關部門，采取切實有效應急救援措施，并對相關責任人追究責任。六、學校食堂制作的飯菜，應注意營養搭配，要符合中、小學生的生理發育需要。不得向學生制售各種涼拌菜。出售的食品要做到價量相符、價料相符、價格合理。做到保本微利的原則。七、食堂衛生管理辦公室要經常監督檢查食堂的衛生狀況、采購索證、消毒殺菌、試嘗留樣、餐具保潔等制度的執行和落實情況，并記錄在案。督促搞好3、食品加工場所和用餐場所及其周邊環境的清潔衛生，做到窗明幾凈、地面清潔、無油垢、無異味。八、堅持值班制度。建立嚴格的安全保衛措施，注意防火、防盜，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，食堂節假日要安排專人值班，如實填寫值班日志，并妥善保存備查，消除安全隱患，避免事故發生。九、對違反安全、衛生規定，出現火災或食物中毒事件的有關人員，視其情節輕重，應追究當事人和領導者的責任或處以罰款，情節嚴重的要追究法律責任。十、完善和發揮校職代會、家長委員會、學生會對食堂的監督職能和監管作用，定期就食堂的飯菜質量和服務態度向學生進行問卷調查。對評議滿意的食堂管理人4、員和從業人員要給予表揚和獎勵，對連續兩次評議不滿意票數超過20%的，屬學校正式職工的要給予批評教育直至經濟處罰，是學校聘請的人員應予以解聘辭退。XX小學食堂衛生管理制度一、組織管理成立食品衛生安全管理辦公室，由學校分管食品衛生安全工作的行政領導任主任，食品衛生安全專職管理員為副主任并負責食堂的日常管理工作，成員由食堂管理人員，采購員和員工代表組成，負責全面落實食品衛生管理工作，嚴防食物中毒，確保教師、學生就餐安全。二、教育工作抓好職工衛生知識教育和培訓工作，學習和掌握食品衛生法規與常識，提高員工講衛生的自覺性，強化衛生意識。三、執行標準1.認真貫徹執行中華人民共和國食品衛生法。2.嚴格執行衛生5、部商業部關于食品加工、銷售、飲食業衛生五四制規定。四、個人衛生1不留長發、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。2工作服、工作帽整齊干凈。3上崗前和便后洗手。4上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心。不準穿工作服上衛生間，一經發現立即處罰。5每年進行一次身體檢查，做到持證上崗。6患有肝炎、肺結核、皮膚病、病疾、傷寒等傳染病者不準從事飲食工作。五、餐廳衛生1地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔，無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。2餐廳保持通風良好、光線好，就餐環境舒適。3防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4保持售飯用6、具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，熟菜應有防蠅罩，主食品應有蓋布，并保持干凈。六、操作間衛生1地面保持清潔，門窗潔凈明亮。2各種炊具、用具、操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放衽“四隔離”，并有明顯標記。餐具做到：一洗、二清、三消毒、四保潔。3灶臺清潔，調料盆放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色，鐵器發亮。4所有機械用完后及時進行保養、擦試，并保持清潔。5冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。6生菜上架，先洗后做。7水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。8門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風、光線好。七、環境衛生1.食堂周圍環境衛生區干凈7、，無雜物，無死角。2.食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫，亂搭亂掛。3.洗碗池清潔，上、下水道暢通。4.剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，滑水桶加蓋。5.爐渣、垃圾等及時清理，做到一日三清，垃圾倒在指定位置。6.環境衛生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質量。劃片分公、包干負責。八、倉庫衛生1.倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防盜等措施。2.倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。3.嚴把入庫關，凡腐敗、變質、生蟲有毒有害食品不準入庫。4.庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔墻離地15公分以上。各種調料容器加蓋，并有明顯標記。5.出庫物品做到先進先出，易壞先用，發現問題及時妥善8、處理。6.倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其他雜物和私人物品。XX小學食堂從業人員管理健康檢查制度一、食品從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。二、凡患有病疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。三、對患有疾病不得直接接觸入口食品的從業人員，應嚴格按照規定調離。XX小學食堂從業人員管理食品衛生知識培訓制度加強對學校食堂管理人員與從業人員的食品衛生知識培訓，是不斷提高學校食堂管理人員與從業人員業務素質的必要手段，也是9、預防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛生安全措施、確保師生飲食衛生安全、維護學校正常教學秩序、保障社會穩定具有重要意義。一、目標通過培訓使學校食品管理人員與從業人員了解并掌握基本的食品衛生法律法規以及食品衛生、膳食營養的基本知識，樹立良好的職業道德和服務意識，并自覺在實際工作中遵守相關的法規和食品衛生操作規范，最終達到全面提升學校食品衛生管理水平、減少和控制學校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的目的。二、培訓內容1法律法規知識中華人民共和國食品衛生法、中華人民共和國傳染病防治法、學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定、學生集體用10、餐衛生監督辦法、餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范等。2食品衛生管理知識(1)食堂建筑、設施與設備、食堂布局的衛生要求。(2)水源管理以及環境衛生要求。(3)衛生管理規章制度及崗位責任制度：“飲食衛生制度”、“餐(飲)具洗滌、消毒、保潔衛生管理制度”、“食品采購、儲存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛生責任追究制度”等。(4)個人衛生要求。3.食品加工操作衛生要求(1)食品采購與運輸衛生要求；(2)食品驗收入庫與儲存衛生要求；(3)食品加工烹飪與分餐衛生要求；(4)食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛生要求。4常見的食物污染及其預防控制知識。5食物中毒及常見腸道傳染病的預防知識。(111、)食物中毒。細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。(2)常見腸道傳染病。病毒性甲型肝炎、細菌性病疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。(3)食物中毒處理原則與報告要求。(4)食物中毒和腸道傳染病案例。6.膳食營養知識(1)人體基本營養素(平衡膳食寶塔)；(2)貯存、加工、制作過程對食物營養成分的影響；(3)膳食中營養素的搭配。三.培訓時間與培訓周期1、上崗培訓：新上崗人員培訓時數以完成培訓內容為準，培訓時間不少于8學時。2、強化培訓：原則上管理人員強化培訓周期為三年，培訓時數以完成培訓內容為準；從業人員強化培訓周期為二年，培訓時數以完成培訓內容為準。、3、建立學校食品管理人員與從業人員12、培訓考核和成績登記制度，以加強培訓質量的管理。培訓結束，并經考核合格后方可上崗操作。XX小學食堂預防食物中毒措施一、食物中毒的特點：1、有明顯的季節性。多發生在510月份，由于氣溫和濕度等自然條件，有利于細菌生長繁殖其次是月份，由于氣溫由熱轉涼，放松了對食物中毒的預防。2、發病急。食物中毒潛伏期短，一般在進食后數分鐘或數小時最遲數十小時內發作。3、發病與飲食物有關。所有中毒的病人在發病前都吃過相同的致病食物，吃者發病，不吃者不發病，并且臨床癥狀基本相似，如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發高燒等。4、沒有傳染性。二、食品中毒的原因:1、食品未燒熱煮透、外熟內生，未達到全部殺滅細菌的溫度，致使粘染在食品13、上的細菌未被殺死，食后引起中毒。2、食品本身腐敗變質，引起中毒。3、食品本身有毒，引起中毒。4、操作污染。包括生、熟食品交叉污染，盛放食品的容器生熟未分，刀、沾、抹布等用具生熟不分，以及炊事員加工食品后未洗手消毒又操作熟食等，都可對食品造成污染。5、食品放置時間過長，使粘染在食品上的細菌大量繁殖，食后引起中毒。6、操作人員因患某種傳染性疾病帶菌，通過食品傳播疾病或引起中毒。三、食品中毒的預防:l、食品從業人員嚴格執行衛生制度，保證食品衛生。2、防止食品污染。生熟分開，防止交叉污染；炊事人員注意個人衛生，操作前應洗手，消毒，炊具應消毒，操作人員應定期體檢，有傳染病的應立即隔離或調離。3、經營食品14、堅持“四不”制度。即：采購員不買腐爛變質的原料，保管員不收腐爛變質的原料，加工人員不做腐爛變質的原料，炊事員不賣腐爛變質的食品。4、控制細菌繁殖。主要從時間和溫度上采取措施：新鮮食品要及時加工；對一時用不完的易腐食品，要進行低溫保藏；已燒好的熟食菜應盡量縮短存放時間，最好現做現吃。XX小學食堂衛生管理食物中毒報告制度學校發現食物中毒現象后，按以下程序立即上報：一、立即停止所有食物的銷售。二、立即向縣疾控中心報告。三、立即通知當地醫院進行搶救。四、立即上報教育主管行政部門。五、學校立即成立事故處理領導小組。六、立即封鎖所有的食物及物品，以備查驗。七、立刻對有關人員進行隔離。八、應實事求是的報告，15、不得隱瞞事實。九、積極配合有關部門和醫務人員對事件的真實性進行調查并上報。XX小學食物中毒應急預案為了加強我校食品衛生安全管理，及時、科學地處理突發事件，嚴防食物中毒事件發生，保證師生身體健康，根據上級有關規定并結合我校實際，特制訂預防食物中毒事件應急處理預案。一、設立預防處理食物守毒應急領導工作小組：組長：校長副組長:分管安全副校長成員:政教處、食堂管理人員小組成員分工：1、組長負責全面指揮工作。2、副組長負責處理緊急事件，并逐級向教育與衛生部門上報情況，正確引導新聞部門如實報道事件、避免誤報和虛報。3、其它成員做好保護現場及協助衛生部門做好對中毒者的搶救工作。二、應急處理、上報程序：1、任16、何人當發現與懷疑食物中毒事件發生時，應立即報告學校食物中毒應急處理領導小組，啟動應急預案，采取搶救措施。2、立即撥打急救電話120或者與附近醫院聯系救治患病師生。3、立即向上級有關部門報告。報告時間距離發病時間不得超過2小時。4、責令食堂或小賣部立即停止懷疑食品的加工、供應活動。保護好現場，收集相關信息，防止人為地破壞現場，協助衛生部門進行事件調查、處理。5、班主任負責協助校醫護理患病學生，如發現人數較多，治療護理在班級進行。對已確定重病師生負責轉送醫院治療。6、德育處做好師生思想工作，穩定學生情緒；負責家長的疏導工作；學校制定專人接受新聞部門采訪；協助學校領導做好善后處理工作。7、校醫室要深17、入各班級配合衛生行政部門，做好流行病學調查。向患者了解食物中毒的經過，可疑食品、中毒人數，并預測發展趨勢。8、安全后勤處做好后勤保障工作，保障搶救機動車、藥品、消毒用品到位，保障搶救中心必須品的供應。9、食堂負責人要協助衛生部門作帶菌檢查和取證工作，按照衛生部門的要求如實提供有關材料和樣品。10、根據上級部門指示采取進一步措施。三、應急處理電話:急救中心：120XX小學食品試嘗、留樣制度一、學校食堂指派專人負責食譜登記和飯菜試嘗、留樣工作。二、每餐飯菜做好后，由試嘗人對飯菜進行試嘗，試嘗無異常后，由留樣人將每種飯菜提取100200g的樣品裝在留樣杯中，加蓋保鮮膜，貼上標簽，放入專用冰箱(柜)中18、保存，并如實填寫飯菜試嘗、留樣記錄。三、一般飯菜留樣24小時，肉類、蛋白質等食品留樣必須48小時，食用者無不良反映后，方能解封銷毀樣品。四、留樣時，必須對取樣工具、留樣容器嚴格消毒。對未留樣的食品一律不得出售。XX小學食品衛生管理檢查人員工作職責(一)組織本單位從業人員的衛生法律和衛生知識培訓；(二)擬定本單位的食品衛生管理制度，并對管理制度的執行情況進行日常督促檢查；(三)每日檢查食品生產經營過程的衛生狀況，及時糾正不符合衛生操作規范的行為，并提出處理意見；(四)每天抽查原料或成品索證情況，查驗標簽與貨物是否相符，并提出是否需要進一步檢驗確證；(五)對學校食堂提供食品的留樣工作進行經常性檢查19、；(六)對收回、退還的不合格食品進行記錄，并記錄銷毀等處理數量、時間、方式和流向等；(七)對從業人員的健康狀況進行登記和管理，組織從業人員進行健康檢查，落實患有有礙食品衛生的疾病或病癥者調離相關崗位；(八)向當地衛生行政部門報告該單位存在的食品衛生問題及改進情況，負責按要求報告食物中毒和食品污染事故，并協助調查處理；(九)建立食品衛生管理檔案，保存各種檢查記錄；(十)接受和配合衛生監督員對本單位的食品衛生進行監督檢查，提供有關食品衛生管理的情況，并督促落實衛生監督意見；(十一)發現生產加工經營過程中存在影響食品衛生的問題時，應當立即向本單位負責人報告，并提出改進措施、實施時間和完成時限等意見；20、(十二)根據本單位食品從業人員落實衛生管理制度、操作規程等情況向本單位負責人提出獎勵和懲處建議；(十三)其他食品衛生管理職責。XX小學食品安全管理人員崗位職責一、負責食堂從業人員的分工，認真做好他們的思想工作。加強他們的勞動紀律管理，定期開展學習和培訓，并做好個人檔案登記和考勤登記。二、管理、監督食堂的物質采購、保管工作，健全財產登記薄。三、指導和督促食堂從業人員，做好食品衛生工作。凡腐爛變質食物，不采購,不加工,不出售；做好炊具、餐具的日常清洗和消毒工作。四、指導和督促食堂從業人員搞好個人衛生，持證上崗。工作時要穿戴好工作服、帽，不用手直接接觸熟食。對患有傳染性疾病和不適于搞炊事工作的人員，21、應及時調整。五、安排好節假日值班和留校、住校師生的伙食供應工作。六、指導和督促食堂從業人員對糧食、副食品、調味品、半成品食物、熟食等加強檢查和保管，防止鼠害、蟲害、霉爛和變質。做好各種物品的登記備查工作。七、指導和督促食堂從業人員，做好食堂內外的清潔衛生工作。要堅持執行每天早、中、晚三掃和周末大掃除的清潔衛生制度。八、指導和督促炊事人員，認真做好防火、防盜、防毒等安全工作。九、指導和督促當班炊事人員，作好食堂錢、物收支記錄，加強成本核算，防止浪費，做到保本微利經營。十、認真監督食堂的飯菜質量與價格，隨時收集師生的意見和建議，并作好記錄。定期進行研究，不斷改進工作，提高服務質量。十一、完成學校領22、導交辦的臨時工作任務。XX小學食品從業人員職責一、從業人員必須每年進行健康體檢，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康證明，并掌握有關食品衛生基本知識后，方可上崗，否則不得擅自上崗操作。二、從業人員上崗前，發現有咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、化膿性或滲出性皮膚病等有礙于食品衛生病癥的，不得上崗操作，如果在上崗過程中發現的，應立即脫離工作崗位，待治愈后，方可重新上崗。三、從業人員上崗工作時，應穿戴整潔的工作衣帽，加工直接入口食品的從業人員應戴口罩，不得佩戴手表，首飾等物，男同志不留長頭發和胡須、女同志長頭發應置于帽內，不得化妝，涂指甲油。四、從業人員工作期間，應注意個人衛生，形23、成良好的衛生習慣，接觸食品前應先洗手，嚴禁在操作間內吃東西、抽煙或隨地吐痰，不準邊工作邊挖鼻子、掏耳、剔牙、不許對著食品打噴嚷或用勺子直接嘗味。五、銷售食品時應戴口罩、手套，不得用手拿直接入口的無包裝的食品，收銀員不得直接接觸食品。六、從業人員必須做到文明禮貌，態度和藹、團結同事，尊老愛幼，平等待人，不得歧視學生，嚴禁打架斗毆，吵架罵架，不得與就餐人員發生爭吵。XX小學食品庫房管理人員制度一、原料庫應設置主、副食品庫房或庫房內分別設置主、副食品區域。二、庫房要整潔有序、經常保持清潔，嚴禁灰塵或異物污染食品；不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質。三、食品存放要分類分架、隔墻離地、建標立卡。原料24、與半成品、短期存放和較長時間存放的食品、具有揮發性氣味的食品和易吸收氣味的食品(如面料、茶葉、餅干等)，均要分開存放，腐敗變質的食品和非食品，不能入庫。散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時間。經常檢查庫存食品的質量，特別是已經開封過的食品，發現食品變質、發霉、生蟲等要及時處理，同時要注意經常檢查庫存食品的保質期。四、配備與餐飲業規模相適應的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜內生、熟食品應分開存放，肉、禽、水產類原料應貯藏在-18以下冷庫內，同一庫內不得貯藏相互影響風味的原料，冷藏庫應及時除霜，定期消毒。五、食品庫房應設專人管理。食品入庫前必須進行驗收、登記，檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符25、合衛生要求一律不得入庫。六、做好防霉、防鼠、防蟲、防塵工作。倉庫應當經常開窗通風、定期清理，保持倉庫室內干燥和整潔。七、倉庫應當有完善的防投毒設施，門窗必須安裝牢固的防盜門窗。XX小學食品原料采購索證驗收制度一、學校食堂的食品源、輔料采購實行定點采購、索證索票制度。所有索證必須逐日粘貼并做好登記備查工作。二、購入的原料，應符合國家有關衛生標準，具有該品種應有的色、香、味和組織形態特征，不得含有有毒有害物質。不得采購食品衛生法第九條規定禁止生產經營的食品。三、采購人員應具有簡易鑒別原材料質量、衛生的知識和技能，采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采26、購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書，外包裝上必須標注品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、食用或使用方法等事項。四、農副產品應做到定點采購，并建立供貨商檔案，以備審查。五、動物性產品應當索取獸醫衛生檢疫證明材料，特殊產品必須索取有關批文材料。六、盛裝原材料的包裝物或容器，其材質應無毒無害，符合衛生要求；重復使用的容器，其結構應便于清洗、消毒；食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。七、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。XX小學食堂采購索證驗收人員職責一、認真加強政治業務學習，自覺遵守勞動紀律。任勞任怨，公私27、分明。二、采購前應與食堂管理人員取得聯系，做到有計劃采購。三、在食品物資采購中嚴格遵守有關規定，認真執行食品采購定點、索證索票制度，拒絕不符合質量安全的食品進入食堂。四、食品物資進貨后應交庫房人員進行驗收，驗收人員必須查詢和登記生產日期、有效期限、生產單位名稱、過貨商家簽字、食品質量狀況檢驗等，最后及時入庫。五、做好采購臺賬，每月與相關人員核對賬目，做到日清月結。六、完成伙食團長交辦的臨時工作任務。XX小學食品庫房管理人員職責一、積極參加政治、業務學習，熱愛本職工作，自覺遵守勞動紀律，提高工作質量和效率。二、負責倉庫物資的進出，認真核對驗收采購員所交的采購物資數量與質量，并建立準確的實物入庫賬28、目，凡采購的原料等不符合質量要求或規格、單價、數量的，有權拒絕入庫。三、對已驗收合格的食品，按類別、品種、分別用清潔或專用容器盛裝或上架存放，做到肉類及其它容易受污染的食品不得落地，保存時注意：食品與非食品不能混放。洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品同倉存放。定型包裝食品與散裝食品分架存放。糧食離墻離地存放，防止受潮霉變。肉類及其制品，除馬上加工使用外，一律放進冷庫。肉類及其制品放入冷庫時應有容器盛裝，存放溫度控制在一18以下，鮮蛋存放在0-1范圍內，并應每三天進行一次冷庫除霜。各類庫存食品要有必要的標示，做到先進先出。四、對于庫存時間過長而超過保質期限的，或發現其它29、原因出現腐爛變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不準交到廚房加工，報告食堂負責人后，行銷毀處理。五、妥善保管庫房的所有物品，不得丟失、損壞，不得轉借他人，不得據為已有。六、加強庫房物質賬目的管理，每天按要求、有計劃地發放所需物資，由領料人簽字。并按出庫數額做好出庫臺賬，保管賬目應做到日清月結。七、搞好倉庫內外環境衛生與安全工作，做好防火、防盜、防毒、防潮的工作，不準在庫房內吸煙和吃食物，閑雜人員一律不得隨意進出庫房。八、完成伙食團長交辦的臨時工作任務。XX小學食品粗加工衛生管理制度一、食品粗加工應有固定的場所，與廚房、餐廳有一定間距。二、食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標30、準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。三、粗加工場所應設置廢物箱(桶)，廢棄物及時倒入箱內，并嚴密加蓋；廢棄物當日清除，保持加工場所及周圍環境清潔衛生。四、在操作過程中，葷、素應分間或嚴格分區加工，洗滌池、刀、墩、案板、工作臺、容器等用具必須專用并葷素分開；冷凍食品應自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。五、肉類加工清洗前，應檢查是否經過獸醫衛生檢驗(蓋有圓形印戳)，冷凍肉解凍時應自然解凍，不宜采用自來水沖淋，更不能采用溫水浸泡，否則會加速肉類變質。六、蔬菜揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進行清洗，由于蔬菜在種植時多采用人畜糞便作肥31、料，因此清洗顯得特別重要，尤其葉菜類蔬菜應認真仔細清洗。為防止營養素流失，對各種蔬菜均應按照一揀、二洗、三切的順序進行操作。清洗后的蔬菜不應有泥砂雜質，不應放置過夜。七、每次加工完畢后，必須對加工場所、食品盛器、工用具等進行洗刷干凈，定位存放。XX小學食品烹調加工管理制度一、應設置烹調間或相對獨立的烹調區域。二、原料加工處理場所：有專用工具、盛器；清洗原料做到葷、素、糧食分開，與清洗污物分開；有垃圾桶及防蠅設施，當日垃圾當日清完。三、廚房：天花板、墻面有無霉斑、油垢、剝落現象，采光照明、通風符合衛生要求；排氣罩清潔、無滴水、滴油；以煤柴為燃料的灶應隔壁式。廚房應有防蠅防塵設施，整沽，無臭味，無32、害蟲，地面無積水，排水溝暢通，無積垢。四、飯菜燒煮根據各種食品的具體情況，決定加熱時間。動物性食品脂肪燒煮時必須充分加熱，使食品每個部位都均勻受熱。整只雞、鴨、大塊肉類、涂有面粉的食品的中心溫度須達80以上才能燒熟，并注意上下翻動，否則易發生里生外熟。不準加工出售各種涼菜。五、盛放熟食的盛器和餐具應生熟分開，熟食盛器應有明顯標記，使用前應嚴格消毒，不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。炊事工具應保持清潔，抹布生熟分開并經常搓洗，用后洗凈晾干，不宜用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。炒菜時不能用炒勺或手指直接嘗味。燒好的飯菜應及時放入備餐室，各種調味品、佐料要妥善存放，禁止使用發霉、生33、蟲的調料和人工合成色素及其他非食品用添加劑。XX小學食品烹調加工人員職責一、樹立全心全意為全校師生員工服務的意識，關心集體，熱愛本職工作，做一個合格的食堂工作人員。二、積極參加政治學習和各種業務培訓活動，刻苦鉆研烹飪技術，努力提高思想和業務技術素質。三、遵守勞動紀律，工作時間不擅離崗位，不干私活，講究職業道德，保質保量完成任務。四、搞好團結協作，不浪費原材料，操作時嚴格遵守操作規程，防止事故發生。五、嚴格執行食品衛生法規，堅持食品衛生“五四制”，搞好飲食操作衛生和責任區衛生。養成良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤更衣、男同志不留胡須，不留長發，女同志不留披發，不帶耳環、戒指，不涂口紅，不留長指甲。34、六、工作期間，嚴禁帶家屬、親友及小孩到工作間逗留玩耍。七、完成好食堂管理人員(伙食團長)交辦的臨時工作任務。XX小學面食制作衛生管理制度一、原料必須新鮮；原料的貯存應做到離墻離地堆放；調味品貯存的容器應該加蓋，防止鼠、害蟲等污染食品；有味的原料應分開貯存，防止相互串味。二、面食制作使用的色素必須嚴格執行食品添加劑使用衛生標準。三、面點制作應在專間內進行，所用的工具、容器及雙手必須洗凈并進行消毒。四、各種設備(如絞肉機、絞面機等)應保持清潔。XX小學食品配餐間管理制度一、配餐間是指集體供餐或外供盒飯等單位的分餐、售賣間。二、配餐間內設有洗手、消毒及更衣設施。配有紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按335、OW/1015平方米設置，距離操作臺面2米。三、設有與配餐相適應的配餐臺。四、設有可開合的食品輸送窗。五、有足夠的餐具保潔設施和排氣裝置。六、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，熟菜應有防蠅罩，主食品應有蓋布,并保持干凈。XX小學餐用具清洗消毒管理制度一、餐飲具清洗消毒應設專間，并與廚房分開，做到污進潔出。二、配備與餐具數量相適應的、密閉的餐具保沽柜(區)，保潔間(區)環境整潔。三、餐飲具清洗消毒工序合理，按“一洗二清三消毒四保潔”的順序操作。四、餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒，煮沸消毒溫度必須達到100，消毒時間應在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度應達95以上，時間不少于15分鐘。餐飲具消毒后用消36、毒巾擦干或自然晾干。五、化學消毒要有專人負責并做好消毒記錄。六、餐飲具消毒后應無水潰、無污垢、無油潰、無食物殘渣、無異味。七、餐飲具消毒后應放入密閉式保潔櫥內，不得與其他物品混放，防止交叉污染。八、廢棄物品應放入帶蓋的容器內，不得外溢，及時清理。XX小學特種設備操作人員職責一、鍋爐房操作工人負責鍋爐房的安全、衛生工作。二、鍋爐房操作工人必須接受專業培訓，熟練掌握生活用鍋爐的操作、維護技術，持證上崗。三、使用鍋爐時，操作工人不得隨意離開鍋爐房，必須隨時觀察，發現問題，及時處理。四、經常保持鍋爐和鍋爐房的清潔衛生，物品堆放整齊。室內不準堆放與鍋爐無關的物品和易燃易爆物品。五、節約用水用電，不準學生和閑雜人員進出鍋爐房，隨時關好門窗。六、每天清理一次爐渣，每周清洗一次水箱，隨時保持鍋爐和蒸箱的清潔衛生。七、自覺接受學校和上級有關部門的監督檢查。八、違章操作所造成的一切后果由操作人員自負。