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1、學校食堂原料采購、食品安全衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品原料采購索證制度一、由學校行政主管和現場采購人員嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并索取三證(衛生許可證、營業執照和產品檢驗合格證)；應到相對固定食品采購的場所建立合同關系，以保證產品質量。二、在采購定型包裝食品時應注意廠名、廠址、品名生產日期、保質期限等，采購人員在采購時，應對食品進行必要的感官檢查，食堂不得外購熟食制品。三、禁止采購以下食品：1、腐爛變質，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其2、他感官狀況異常，可能對人體健康有害的。2、含有毒、有害物質或已被有毒，有害物質污染，可能對人體健康有害的。3、含有致腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。4、未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他制品。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等。6、容器包裝污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。7、摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的。8、用非食用原料加工的。9、超過保存期限的。10、為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省市人民政府專門規定禁止出售的。11、含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑、農藥（殘留）的。12、其他不符合食品衛生標準、衛生規3、定的。四、在驗收食品、食品原輔料時，應按食品安全法的要求向供貨方索取同批產品的衛生檢驗合格證，在驗收有定型包裝食品時，應注意廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限等。五、驗收人員在驗收食品時，除注意嚴格按照以上條款執行，同時還要填寫好食品驗收登記表。庫房管理制度一、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管和物資進出建帳登記等日常工作。 二、庫房物資實行“先進先出”的工作原則，并按類別決定物資的儲存方式及擺放位置。 三、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發現霉變、破損、過期等物資要立即進行處理，月末要對庫存物資進行盤存登記。 四、入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放4、，庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽。 五、庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，堅持貨物領用簽字登記制度，及時清除過期變質食品。 六、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。粗加工管理制度一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。 二、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。 三、待加工原料要分池、分類進行清洗，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。 四、加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝5、干水分，至于相應盛器內。 五、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。 六、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同的原材料進行分開加工，防止污染。烹調加工管理制度一、 操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。二、 烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。三、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱6、（中心溫度大于70C）后供應。五、 工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為1530分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。七、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。食品試嘗、留樣制度一、每餐由食堂管理人員對當餐所供應的所有食品試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無異常反應方能向師生供應。二、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。三、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克,分別盛放在已消毒7、的餐具中。四、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。六、食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。八、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。九、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。餐具、用具清洗消毒制度一、清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。三、清洗時，在水池里8、放入510/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡510分鐘后進行清洗。四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于等于95，蒸煮時間為1530分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為1530分鐘。五、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應放入保潔柜，防止細菌浸入。七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。八、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間9、及洗碗間的門窗。從業人員晨檢及衛生健康管理制度一、 每天上崗前檢查從業人員衣著是否符合規范要求，個人健康狀況是否良好，若發現健康狀況有異樣，應立即要求前往醫院就診。二、 操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關的其他活動，應清洗雙手。三、 操作人員工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。四、 不得用手直接抓取備餐食品。五、 不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所。六、 不得在操作間內吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產無關的個人物品。七、 無關人員不得隨意進出操作間，特別是熟食間、配餐間。八、 勤洗澡、勤換衣服、勤理發、不留長指甲。九、 操作食品過程中要時刻10、保持手的清潔衛生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時，要使用工具售貨。十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員健康檢查制度一、 從業人員上崗前須參加健康檢查、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。二、從業人員（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。三、從業人員（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。四、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停職，禁入加工間、禁止與原材料接觸，并進行復查，復11、查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。五、從業人員在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統一存檔管理，以備查閱。六、健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。七、單位衛生監督人員、各部門負責人須經常對員工個人健康、衛生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。食堂從業人員培訓制度一、新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應另行安排時間為其進行“補課”。二、每年對員工進行兩次以上系統的衛生知識培訓，并保障每年參加衛生部門和教育部門組織的衛生知識培訓，并組織統一考試12、。三、單位每月要對從業人員進行培訓，內容主要包括主要學習食品安全法、衛生知識和操作流程等，結合季節特點，每年組織開展突發性傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。四、待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。面食制作管理制度一、 原料必須新鮮，原料質量的好壞關系到成品的質量，應注意原料的選擇和保管。原料的貯存，做到離墻離地堆放；調味品貯存的容器符合衛生要求，容器應該加蓋，防止鼠、蟲害等污染食品。有味的原料，應分開貯存防止相互串味。二、 面點制作使用的一些色素必須嚴格執行食品添加劑使用衛生標準。三、13、 面點制作應在專間內進行，所用的工具、容器及雙手等必須洗凈并進行消毒。四、 各種設備（如絞面機等）應保持清潔。食品添加劑使用與管理制度一、 使用食品添加劑時，應由生產單位及其主管部門提供有關資料。省、市、自治區的主管部門提出意見，由全國食品添加劑標準技術委員會審查，報國家標準總局審核批準。二、 添加劑的使用應在于保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低營養質量。三、 不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷，如變質，腐敗或粗制濫造，欺騙消費者。四、 使用添加劑在于減少消耗，改進貯存條件，簡化工藝，但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛生要求。五、 兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。六、 除14、了國家預算規定了使用量的添加劑外，其它添加劑使用量為達到目的的最小使用量。食品衛生管理工作責任追究制一、 學校食品衛生管理工作實行責任追究制度，并逐級將管理責任落實到主管領導以及具體管理人員。二、 學校發生食品衛生事故，有下列情況之一的，由學校全校通報批評，并追究分管領導和責任人的責任。1、 發生食品中毒事故，除依法追究相應法律責任外，對負責管理責任的人員應當追究管理責任。2、 未設立在職或兼職食品衛生管理人員的。3、 未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的。4、 未取得衛生許可證或超范圍經營的。5、 食堂從業人員有未取得健康證或存在影響食品衛生病癥的，以及未經培訓考核合格上崗的。615、 違反教育部、學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定第十二條規定之規定的。7、 對衛生或教育行政主管部門提出的整改意見，未按要求及時進行整改的。8、 瞞報、遲報、漏報食品中毒事故，或沒有采取有效控制措施，組織搶救工作致使食品中毒事態擴大的。9、 未配合衛生行政部門進行食品中毒調查或未保留現場的。10、 因管理不善，造成食物變質、變味及非正常損耗的。11、 食品驗收把關不嚴，造成危害或經濟損失的。食物中毒應急處理制度一、如一旦發生食物中毒，學校行政領導迅速趕赴現場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。二、立即用電話向市疾控中心、衛生執法監督所、市教16、育局、當地政府匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。三、全力保持學校的穩定，全體教職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。四、嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。五、學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照教育局、市衛生執法監督所的要求進行處理。六、學校領導和有關人員要密切配17、合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。七、食管辦迅速通知班主任、生活老師到現場，安撫本班學生，校醫到現場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。八、集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。九、班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，避免造成群體臆病現象，等待學校領導的通知。十、患者送往醫院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其余行政人員、涉及班的班主任應到醫院慰問、安撫患者。