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1、學校食堂安全管理制度（個人衛生、消毒等）編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 從業人員健康管理制度 一、凡在本單位從事直接為消費者服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。 二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 四、從業2、人員必須每天進行晨檢，并做好相應記錄，遇有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到體檢機構進行健康檢查。 六、食品安全管理員和部門負責人要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。 七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。從業人員培訓管理制度 一、餐飲服務從業人員（包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員）必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工3、作。 二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。 三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。 四、培訓方式以集中講授與自學相結合，每年定期考核，考核合格后方可上崗。 五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。從業人員個人衛生管理制度 一、餐飲服務從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩、戴手4、套。 二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。 三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動后。 四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何可能會污染雙手的活動后。 五、專間操作人員進入專間時應再次5、更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。 六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。 七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。 八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。食品進貨查驗記錄管理制度 一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。 二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營6、單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。 三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單及檢驗合格證明。 四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 五、從流通經營單位7、（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。 七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。 八、采購乳制品的，應當查驗、索8、取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。 九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。 十、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。 十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。 十二、按產9、品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品貯存管理制度 一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。 三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。 四、冷藏、10、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。 五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。 六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。 七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。粗加工切配餐飲安全管理制度 一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋11、在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。 四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。 五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、12、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。 八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。烹調加工餐飲安全管理制度 一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB5749生活飲用水衛生標準規定。 二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。 三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食13、品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。 四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。 五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透（中心溫度不低于70）。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。 六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。 七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用未消毒抹布擦拭碗碟。按規定處理廢棄油脂，及時清14、理抽油煙機罩。 八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。 面點加工餐飲安全管理制度 一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。 三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。 四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。15、 五、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。 六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。 七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。涼菜加工餐飲安全管理制度 一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 二、固定專人加工制作，其16、他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。 三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。 四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，室內溫度不超過25，并做好記錄。 五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。 六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。 七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。 八、各種涼菜裝盤17、后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。 九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。裱花加工餐飲安全管理制度 一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。 三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內從事與裱花制作無關的活動。 四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消18、毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，室內溫度不超過25，并做好記錄。 五、鮮蛋應清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據使用數量融化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專柜低溫保存。 六、裱花間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔 七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。 八、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。 九、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和19、使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。現榨飲料管理制度 一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。 二、制售現榨飲料，應設置布局合理的現榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現榨飲料專用設備、工用具，并由專人加工制作。 三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒；操作時應佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。 四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無20、腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等。現榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。 五、現榨飲料使用的水應符合生活飲用水衛生標準，添加的冰塊應符合GB2759.1冷凍飲品衛生標準要求。 六、飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。 七、飲料現榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設備必須洗凈、消毒。 八、現榨21、飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。食品留樣管理制度 一、學校食堂、超過100人的建筑工地食堂和機關企事業單位食堂集體食堂及一次性聚餐；集體用餐配送單位、中央廚房；重大活動餐飲服務，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。 二、食品留樣的采集和保管必須有專人負責。餐飲服務提供者應當指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品留樣采集和保管、填寫食品留樣記錄。 三、食品留樣冰箱為專用設備, 應標識有食品留樣字樣，嚴禁存放與留樣食品無關的物品，并上鎖保管。 四、食品留樣要配備經消毒的專用取樣22、工具。 五、食品留樣容器應采用帶蓋密封容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。樣品應密閉保存在留樣容器里。不同食品品種應分別用不同容器獨立盛裝留樣，防止樣品之間污染。 六、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100克。原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它可根據食品安全風險情況需要，由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。 七、留樣食品冷卻后,必須加蓋密封好,并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人；貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內。 八、留樣樣品應存放在0-10的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。時間達23、到48小時后方可銷毀。 九、要作好每次留樣記錄，記錄每份樣品食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員。留樣記錄至少應保存12個月，以備查驗。 十、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，餐飲服務提供者應及時提供留樣樣品，積極配合相關部門進行調查處理工作;不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調查處理工作。餐飲具清洗消毒保潔管理制度 一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。 二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類24、水池應以明顯標識標明其用途。 三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。 四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。 六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934食（飲）具消毒衛生標準。 七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用25、。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。 八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。 九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。 十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。 十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食品用設備設施管理制度 一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供26、應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。 二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。 三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。 四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動27、式開關或可自動關閉的開關。 五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。 六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。 七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。 八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將28、食品與有毒、有害物品一同運輸。 九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。 十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。餐廳食品安全管理制度 一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。 二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。 三、供顧客自取的調料，應當符合29、相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。 四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。 五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。 六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。 七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。 八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。 九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。 十、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保30、供餐安全。 十一、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。 食品安全檢查管理制度 一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監督，承擔主體責任。 二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。 三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲31、具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。 四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。 六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。 七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。 八、檢查中發現的同一32、類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。 九、各種檢查結果記錄歸檔備查。食品添加劑管理制度 一、食品添加劑的使用必須符合GB27602011食品添加劑使用標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單中物品的現象。 二、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲單位加工經營食品為現制現售模式的，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，必須在限量范圍內使用。 三、必須采購使用食品添加劑包裝標簽上有注明中文“食品添加劑”字樣的食品添加劑，食品添加劑的具33、體標簽要求應符合中華人民共和國食品安全法第47、48和66條的規定。 四、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，并登記臺賬，詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數量等內容。 五、餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。 六、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、罌粟粉、廢棄食用油脂、工業石蠟等一切非食用物質；嚴禁超范圍、超量使用和濫用食品添加劑。 七、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、泡打粉等食品添加劑。 八、餐飲單位應指定專人負責管理食品添加34、劑；使用食品添加劑的人員需經過專業培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，專柜必須標示“食品添加劑”字樣，并做到“五專”制度（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存），不得與非食用產品或有毒有害物品混放。 九、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應每月檢查一次，過期的食品添加劑應及時處理。餐廚廢棄物管理制度 一、安排專人負責本單位餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。 二、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用35、途等情況。 三、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。 四、餐廚廢棄物應每天至少清除1次，餐廚廢棄物存放容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成，及時清洗，必要時進行消毒。 五、顧客用餐后產生的泔水必須倒于指定地點（泔水桶），泔水必須逐日處理，泔水桶應使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出。 六、餐廚廢棄物放置場所應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。 七、餐廚廢棄物應由具有資質的專業的公司或個人進行回收，每年應簽訂合同及承諾書，并留存運輸人身份證明，禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人36、處理。 八、單位負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責，發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地食藥監部門或環保部門舉報。食品安全事故應急處理預案 食物中毒事件是嚴重危害人民身體健康與生命安全的突發性事件。為了能夠在發生食物中毒時，及時有效地采取果斷措施，協助食藥監部門查明中毒原因，搶救病人，迅速控制中毒事件，減少人員傷亡和財產損失，特制定本預案。 一、組織機構與職責 我單位成立食物中毒事件應急處理小組（以下稱應急小組），專門負責調查處理發生的食物中毒事件。 1、組織機構 組 長： 副組長： 成 員： 2、工作職責 負責組織開展對食物中毒事件人員進行初步調37、查、了解情況，搶救中毒人員，報告當地食藥監部門，收集與保全病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等等，收集與保全中毒病人的嘔吐物、排泄物等，封存廚房及有關原料倉庫，追回已售出的可疑食品，協助食藥監部門進行衛生學調查。 二、緊急報告制度 1、在發生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時，接到食物中毒報告的從業人員，應當立即向應急處理小組報告，應急處理小組必須在收到該信息起一小時內以最快捷的通訊方式報告當地食藥監部門。報告內容包括發生的時間、地點、單位、中毒人數和死亡人數，病人主要癥狀、可能發生的原因和采取的應急措施等。 2、應急處理小組應當掌握當地食藥監部門報告電話。電話：12331-2 83138、5982 三、食物中毒的應急處理 出現食物中毒事件后，應當立即啟動本預案。 1、發生食物中毒時，食物中毒事件應急處理小組應當立即組織人員迅速趕赴現場，對中毒人員進行初步核實。 2、對病人采取緊急處理。 停止食用疑似有毒食品。 對病人進行臨時緊急救助，通知120前往救護或組織人員將病人送到醫院進行救治。 及時提取采取病人有關樣本，如嘔吐物、排泄物，供有關部門作檢測。 3、對可疑食品、生產加工場所迅速采取控制處理措施。 保護現場，封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料。 追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。 封存被污染的食品加工設備及用具。四、協助食藥監部門進行衛生學調查。食品留樣記錄表聚餐單位(人)留樣時間編號菜品名稱留樣人處理時間處理人餐廚廢棄物處理臺帳日期廢物數量()餐飲負責人(簽名)收購人員(簽名)備注食品安全事故處理記錄表當事人姓名： 電話： 記錄時間：事件發生經過： 事件處理結果： 結論： 晨 檢 記 錄 表日期：姓名發熱咳嗽腹瀉皮膚破損皮膚病其他消毒記錄表時間消毒物品數量消毒方法作用時間操作人