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1、學校食堂安全衛生管理制度附食物加工流程圖編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 學校食堂廚師工作管理制度一、 嚴格遵守學校規章制度，按時上下班，不無故缺席。二、 恪守職業道德，文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人。三、 愛護公物，不隨意或蓄意破壞食堂財產。四、 食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。五、 食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：1. 工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒2、。2. 穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內。3. 不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。4. 不得在食品加工和銷售場所內吸煙。5. 工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。六、把好飯菜質量關，嚴防食物中毒。七、加強業務培訓，提高烹飪技術。八、作好安全工作，嚴格遵守操作規程，防止事故發生。衛生管理制度一、 堅持四定（定人，定物，定時間，定質量，劃清分工，包干負責）制度，并定期檢查；二、 設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；三、 地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；四、 使用工具保持清潔（無油跡、無塵土）；五、 餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不3、得吸煙；六、 餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；七、 餐廳服務人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等；八、 餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛生知識培訓合格證。食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。二、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進行逐項登記。四、飯菜留樣必須堅持48小時4、。五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。食物加工流程圖退回銷售商不合格原、輔料驗收餐用具原、輔料貯藏合格粗加工切 配輔 料烹 調餐具消毒保潔裝 盤不合格驗吃合格擺臺食用餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、 依照食品安全法第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。二、 設置專用的餐飲具清洗、消毒設備，不得與清洗食品原料、拖布等混用。三、 餐飲具清洗消毒保潔方法應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消5、毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。四、 消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。五、 清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。六、 每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。七、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，每次記錄餐飲具消毒記錄表。餐具消毒程序6、第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以5060為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。廚師崗位職責一、 認真執行衛生制度； 二、 嚴格執行烹飪操作規程； 三、 注意食品衛生，確保食品安全； 四、 負責清洗灶具，用具； 五、 協助管理員制訂每周食譜； 六、 負責食堂的用電、用火、用氣等安全； 七、 加強學習，提高炊事烹飪技術； 八、 完成學校交待的其它任務。 領7、導陪餐制度為了切實加強學校食品衛生安全，確保學生就餐安全，結合學校實際，特制定領導陪餐制度。一、 學校實行陪餐制，領導輪流。每天按時到食堂陪餐。二、 陪餐領導要及時主動了解學生情況及時反饋學生意見，收集對食堂工作、生活的意見和建議，并及時報告學校以便及時改進。三、 陪餐領導要熟悉每餐的菜譜，并為學校食堂獻計獻策，改善學生生活。四、 陪餐領導要以高度負責的態度認真登記，及時填寫當天登記表。五、 陪餐領導確有困難不能陪餐要向告知主管領導，以便調整。六、 每次就餐前，陪餐人員必須提前30分鐘進入食堂或學生就餐地點，檢查食品衛生、飯菜質量，檢查時采取一看，二聞，三嘗的工作流程，所嘗飯菜必須與學生飯菜完全一樣，食用10分鐘后無不良反應，應在登記表中認真填寫情況記載，并簽好姓名和時間。若有不適情況反應，迅速上報學校主管領導或校長，同時抽食堂工作人員，迅速阻止其他人不得食用。七、 未經學校安排其他人員不得進入食堂或學生就餐地點陪餐。