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1、小學教師食堂和學生愛心午餐衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: （一）庫房管理制度1.庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。2.庫房物資實行“先進先出”的工作原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。3.庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發現霉變、破損、過期等物資要立即進行處理。4.入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于厘米），整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和食品的食用有效期，按照“先進先出”發放原則2、予以發放。定期對庫房內的物資進行規范整理，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。5.庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽；在標簽上注明品名及規格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。6.嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度進行檢查，保證內通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。7.庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，及時清除過期變質食品。8.庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。（二）餐具清洗消毒制度1.清洗餐具、用具時，應做到“四盆分開”，并在水池的明顯位置注明標識3、。2.餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。3.清洗時，在水池里放入510/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40攝氏度；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡510分鐘后進行清洗。4.洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入專用消毒柜進行消毒，消毒時間為1530分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用消毒液浸泡進行消毒（84消毒劑），浸泡時間為1530分鐘。5.對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。6.待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌4、浸入。7.洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。8.下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。（三）衛生檢查制度1.衛生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂急餐、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。2.抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組，每周五對食堂衛生狀況進行全面檢查，并作好衛生檢查記錄。3.食堂衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的，學校有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。4.所有檢查資料須在負責安全的負責人簽字確認后交與總務處存檔保存，以5、備查閱。（四）原材料采購索證制度1.不得采購腐爛、變質、超期、標志不全等不符合國家標準的原料和食品。2.采購時須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢疫合格證。3.定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。4.運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，以防止交叉污染食品。5.采購無法索要生產資質情況的農副產品時，需對方提供聯系方式、聯系人、聯系地址等。（五）從業人員健康檢查制度1.員工須參加基礎衛生培訓、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。2.員工（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。3.員工6、（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。4.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停職，禁入加工間、禁止與原材料接觸，并進行復查，復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。5.員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統一存檔管理，以備查閱。6.健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。7.單位安全衛生監督人員須經常對員工個人健康、衛生情況進行了解，如有異常情況應及時上報。（六）從業人員衛生知識培訓制度1.新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗；如因特殊事由未7、能參加崗前培訓的，單位應令行安排時間為其進行“補課”。2.每年對員工進行兩次以上系統的衛生知識培訓，并至少保障每年有一次由衛生監督部門指導的培訓。3.單位結合季節特點，每年組織開展突發性傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培。4.待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。（七）烹調制作管理制度1.操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。2.烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。3.熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。4.剩余熟食品放8、入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱（中心溫度大于70攝氏度）后供應。5.工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。6.食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為1530分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。7.廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。（八）食品冷藏、冷凍管理制度1.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對其內部溫度的監測。2.食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成9、品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放，冰箱（柜）應有明顯區分標志。3.食品在冰箱（柜）內貯藏時，為確保中心溫度達到冷藏、冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、積壓存放。4.食品在冰箱（柜）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。5.用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛生。（九）食物中毒報告制度1.經營場所發生食物中毒，業主應立即向衛生部門報告，同時向上級主管部門匯報。2.停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。3.積極配合有關部門的調查，如10、實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。（十）廚房、操作間、餐廳、消毒間、儲藏間衛生管 理 制 度1. 廚房、操作間、餐廳、消毒間、儲藏間由專人負責，定崗、定人、定區域。2.廚房、操作間、餐廳、消毒間、儲藏間每日清潔12次，每周定期進行衛生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進行管理。3.員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。4. 廚房、操作間、餐廳、消毒間、儲藏間工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛生。5擺放在廚房、操作間11、餐廳、消毒間、儲藏間的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不得與食品用具混放。（十一）學校食堂食品留樣制度1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足，分別盛放在已消毒的餐具中。3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。4.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。5.食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。6.每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。7.留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。8.留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食12、品無關的其他食品。（十二）原料粗加工管理制度1.操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。2加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。 3.待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。4.加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，至于相應盛器內。5.水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。6.活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類13、清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。7.配備有蓋的污物桶、潲水桶，每日工作后垃圾日產日清，污物桶、潲水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。（十三）學生“愛心午餐工程”責任追究制度1、必須把“愛心午餐工程”實施情況作為學校政務公開的一項主要內容，并要及時公布，廣泛接受學生、家長和社會的監督；2、學校要與供貨商簽訂責任書，對向學校配送不符合衛生標準食品而引發中毒事件或其它食源性疾病的供貨商要依法嚴肅查處；3、學校不得私自購買非定點企業的食品，對進校食品質量把關不嚴，運送不規范，保管不善，加工不規范等造成群體性衛生事件的，要依法追究有關人員和具體工作人員的責14、任；4、對于擠占、挪用、截留、克扣愛心午餐工程資金的要視其情節予以追究，情節嚴重的要移交司法機關查處； 5、學校要分工負責，明確責任，逐級簽訂責任書。否則造成食品衛生事故的，要追究學校領導責任，嚴重的要追究刑事責任。（十四）學生愛心午餐工程衛生管理制度一、必須以正常渠道進貨，供應商必須持有有效的衛生許可證。二、供應商需提供有效的衛生許可證、檢驗或檢疫合格或化驗單的復印件，方可簽署購銷合同。三、每月定期檢查供應商提供的證件是否有效，如發現即將過期，學校應及時向供應商索取已年檢或新的有效證件。四、如發現供應商在規定期限內（一個月）未能提供有效證件，則暫停與其合作關系，直至證件齊全方可考慮繼續購入其15、貨物。五、不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品。六、運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。七、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變，及時清理不符合衛生要求的食品。八、搞好倉庫內外環境衛生，與采購部無關人員，一律不準進入。九、其它原因出現腐敗變質、酸敗、霉變的食品、一律不交到下工序加工。十、蛋奶儲藏室不得儲存蛋奶外的其它物品。（十五）學生愛心午餐工程食品驗收、儲存制度為確保蛋奶儲存管理規范，責任明確，特制定以下制度：1、學校設置專用的愛心午餐儲藏室，配備好愛心午餐儲存設備，確保食品儲藏安全衛生。2、管理員應切實履16、行崗位職責，積極認真的完成好愛心午餐儲存管理工作。3、入庫食品必須認真檢查，不能有破蛋入庫，更不能有過期、變質、污染牛奶入庫。入庫的面粉和營養湯原料應認真登記，必須做到出廠時間和檢驗信息真實。4、實行索證登記制度，每批食品入庫必須由供貨商提供產品檢疫、檢驗合格證及進貨發票，建好臺賬。5、每批食品入庫后必須及時留樣，留樣時間為三天。6、出庫食品必須有領取人員簽名，并準確登記數量和時間。7、加強對儲藏室的管理與監督，任何人未經許可不得進入儲藏室。室內不準吸煙，不準在室內干與包湯工作無關的事。8、冷藏設備不準存放包湯以外的食品和物品。9、做好對儲藏保管人員的專業知識培訓，搞好室內衛生，確保室內整潔。17、管理員必須每天打掃庫內衛生，定時對儲藏室進行消毒。10、加強值班，防止不法分子投毒而造成中毒事件的發生。（十六）學生愛心午餐工程食品加工制度一、加工員每學期必須進行一次健康檢查，持健康證上崗。二、加工員要保持個人衛生，加工時不得吸煙、吐痰，穿戴整潔的工作服裝。三、加工雞蛋前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。 四、加工時發現腐壞變質或者感觀性狀異常的蛋奶不得加工。 五、加工包湯的設備及所用器具要經常清洗和消毒，保持清潔衛生。 六、愛心午餐要熟，營養湯要熱，并按規定留樣。 七、專人加工，不得其他人員進入。（十七）學生愛心午餐工程發放與用餐制度 1、班主任教師要具體負責學生每天愛心午餐工程的發放18、工作，并認真做好愛心午餐發放的登記、留觀和用餐后學生的反響、動態。一旦有特殊情況，要立即向學校報告。2、班主任教師要經常性的對學生進行生活指導、健康教育等工作，負責用餐期間的秩序、監管用餐的全過程，統一實行集體用餐和監督用餐，防止學生留餐、棄餐等行為，一旦發現要嚴肅懲處。3、學校要將愛心午餐及時發到學生手中，不得克扣、截留或轉移午餐為他人飲用等行為，一旦發現要追究責任，嚴肅懲處。4、學校負責愛心午餐工程教師要經常對學生進行調查，逐一摸底，造冊登記，如果食用愛心午餐工程有過敏者要立即向學校報告，并做好工作，予以調整。（十八）學生愛心午餐工程檔案管理制度1、學校愛心午餐工作建立檔案，由分管此項工作19、老師專人管理。2、上級主管部門關于愛心午餐工作下發的文件、通知、通報、講話、檢查情況記錄、整改意見、措施等必須歸檔備查。3、學校制定的愛心午餐工作各種管理制度，突發安全事故應急預案和組織領導機構等材料都要裝訂歸檔。4、學校接收、發放愛心午餐情況等材料必須及時歸檔，按自然月份存放。5、對于突發事故，應同步介入收集相關材料歸檔備查。6、學校愛心午餐工作檔案實行借還登記制度，按檔案管理條例進行管理。7、管理人員隨時搞好愛心午餐工作檔案的保管，注意防盜、防火、防遺失。8、管理人員隨時注意收集整理愛心午餐工程材料并及時歸檔。若發生遺漏和失誤要追究管理者的責任。9、檔案的資料必須真實、準確，為各級主管部門20、檢查愛心午餐工程落實情況提供詳實的資料依據。10、借閱檔案須經學校領導同意，并辦理借閱登記手續，借閱人要愛護檔案原件，用后及時歸還。（十九）學生愛心午餐工程資金管理制度為了加強學校愛心午餐工程資金的嚴格管理，保護資金安全，特制定學校養餐工程資金管理制度：一、開支愛心午餐工程資金實行校長負責制，總務處負責管理此筆資金支付。二、在國家規定圍內合理使用資金：1、按月支付給愛心午餐供應商資金；2、收取學生支付部分的資金 。3、及時按月審核報賬。4、日常經費的使用。三、校委會對學校的年度預算進行管理，校長對年度預算進行審核，總務處具體操作。合理安排資金，做到資金使用規范。四、學校愛心午餐資金的支付，經校21、長審核，取得真實發票后，方可支付。五、涉及資金支付的有關附件，及時索取審核，經校長同意后，方可付款。 六、學校要妥善解決好特困學生用餐的資金問題，要免費為特困生提供愛心午餐，確保特困生免費配發愛心午餐工作的順利實施。（二十）小學學生就餐制度1、每天（就餐）由值班老師帶隊、點名排隊洗手后一起進教室，遵守就餐時間，排隊領取愛心午餐，有秩序就餐，不準高聲喧嘩。 2、全校學生一律在教室就餐，使用統一的餐具。3、就餐時做到：輕聲說話、端穩飯盤，安全就餐、節約糧食、不亂挑食、講究衛生，養成良好的文明衛生飲食習慣。4、用餐完畢，收拾餐具，每人將自己剩余飯菜倒在指定桶內，不準倒在桌上、地上或其他地方，并將自己22、使用的餐具分別放到指定地點。 5、餐后未經許可不外出校園，不在校門口處購買零食。午休鈴聲前文明娛樂。6、午休中迅速集中到自己班級教室，服從老師安排，不隨意外出教室，不高聲喧嘩。7、值班老師負責學生中午的自習。根據學生實際情況，可以靈活安排午休、完成作業、閱讀等安靜的活動。8、愛護餐具，人為損壞者要予以嚴厲批評并按價賠償。9、愛護廚房衛生，尊重他人勞動，做到炊管人員和就餐者相互尊重。10、勤儉節約，不浪費糧食，領取食物時不貪多。11、各班領取愛心午餐時必須請守秩序。12、學生就餐納入班級教學常規管理，每天由學校值日老師檢查各班就餐情況，進行評比公布。13、每月餐費在第一周交清，上月2530日開始23、報名繳費吃下月愛心午餐。（二十一）消毒間操作規范為了保證學校食堂的飲食安全，根據國家衛生行政部門的有關規定。食堂對所用炊具按以下規定定期進行消毒。一、溫水沖洗殘留物；二、第一遍洗潔精清洗；三、第二遍洗潔精清洗；四、用清水清洗洗滌殘液。五、按炊具種類分別進行以下消毒： 1、放入1：50的84消毒液中在池中浸泡30分鐘后再用開水清洗凈洗滌殘液； 2、在鍋中用自來水煮沸15分鐘； 3、在專用消毒柜中消毒20分鐘。六、經消毒后的炊具分班放入餐具箱中。注意事項：1、煮沸消毒及84消毒液浸泡消毒，其液體必須浸沒炊具。2、碗筷的消毒要嚴格按學校規定的規范進行消毒。3、進行煮沸消毒的炊具必須用漏網撈取。4、消24、毒后的炊具要直接放入保潔柜中。（二十二）廚房操作間衛生制度一、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格區分開，并做到不落地，洗凈消毒，擺放整齊。二、各種炊事機械、電器設備用具必須擺放整齊，做到清潔衛生，有專人負責。三、操作臺、貨物架、調料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油圬，洗菜池無泥沙、無臟垢及異味。四、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛生。五、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。 六、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經常擦掃、洗刷，保持通風、排煙、排水良好，物品堆放整齊。 七、容器用具、案板、工具等使用后立即洗刷干凈，保持干燥，廚房的廢棄25、物、垃圾等要及時掃除、處理。九、建立日常和定期清掃制度，實行廚房衛生包干等責任制。十、廚房操作間內不準喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車等車輛。（二十三）存儲間管理制度食品原料儲存場地應干凈、整潔，光線充足，無雜物、無積灰，無蛛網，有防鼠、防潮設施。并由專人管理，禁止存放有毒有害物品、個人生活用品。建立食品入庫、出庫和日常性查驗制度，并做好記錄。食品入庫前必須嚴格驗收，發現不符合衛生要求的食品不得入庫，驗收之后認真作好登記。登記內容應包括物品名、供貨單位、數量、進貨日期、感觀性狀和標簽檢查情況；食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質期；日常性查驗應重點檢查食品變質（包括霉變、腐爛）、包裝損壞及保質期到期等情況，發現存在不符合衛生要求的食品應及時進行處理。食品存儲應當分類分架、隔墻離地（至少30厘米）分類存放并貼有標簽，儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循先進先出原則。冰箱（冷庫）內溫度應符合食品儲存衛生要求。倉庫內的物品應定期檢查,是否有霉變、生蟲、有無異味及其他感官異常。管理人員要嚴格審批手續，應根據當日審批的用料單及時發放食品原料，并憑領料單記錄入帳，做到帳據相符、帳實相符。