村鎮(zhèn)初級(jí)中學(xué)學(xué)校食堂管理制度.docx
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上傳人:職z****i
編號(hào):1145808
2024-09-08
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1、村鎮(zhèn)初級(jí)中學(xué)學(xué)校食堂管理制度編 制: 審 核: 批 準(zhǔn): 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制: 審 核: 批 準(zhǔn): 版 本 號(hào): 突發(fā)事件的報(bào)告制度1、加強(qiáng)宣傳和教育,使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。2、課任教師和班主任每天主動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí),必須逐級(jí)上報(bào),不得瞞報(bào)。4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品,保護(hù)現(xiàn)象,并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后,應(yīng)立即將有關(guān)情況上報(bào)縣委、縣政府和教育及衛(wèi)生行政部門,必要時(shí)向保險(xiǎn)、公安、工商部門報(bào)告。6、積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。學(xué)校食品2、衛(wèi)生安全管理制度1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行食品安全法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例的各項(xiàng)規(guī)定。2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制,明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。3、加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育,進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),不買、不食用來歷不明的可疑食物。4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),并定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育,管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。5、加強(qiáng)對(duì)食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查,由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。6、做好對(duì)食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查,檢查合格方可上崗。7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣3、服被褥、勤換工作衣帽。8、食品供應(yīng)場所及時(shí)清掃,定期大掃除,確保每天整潔、干凈。原料采購制度(一)要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求,嚴(yán)把食品采購關(guān),并科學(xué)、合理地貯存食品。(二)食品采購必須做到定點(diǎn)采購,并索取有效證件(衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、質(zhì)保證書等),簽訂合同,建立檔案,以保證其質(zhì)量。采購員必須到定點(diǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料,并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證;定期召集供應(yīng)商開會(huì),提出供貨要求。要確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠、規(guī)范,確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。(三)嚴(yán)禁采購以下食品:腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健4、康有害的食品;未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。(四)學(xué)校食堂衛(wèi)生專管員要嚴(yán)格入庫登記制度和原料驗(yàn)收。采購的食品,均應(yīng)具備相關(guān)證明。(五)堅(jiān)持食物留驗(yàn),杜絕食物中毒。庫房管理制度(一)庫房要專人負(fù)責(zé),嚴(yán)格控制人員進(jìn)出,做到每次開門后先檢查有無異常情況。(二)要嚴(yán)格把關(guān),對(duì)證明材料不全,沒有入庫記錄的食品及原料嚴(yán)禁入庫。(三)存應(yīng)當(dāng)分室、分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。(四)食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。規(guī)范加工制度(一)、原料的清洗要徹底5、。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈,爾后分類存放,供加工制作用。(二)、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工,保證食品加工的衛(wèi)生安全。對(duì)盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒(三)、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。(四)、加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。(五)、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí),若超過2個(gè)小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過3小時(shí)。(六)、接6、觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。(七)、學(xué)校食堂不得出售冷葷涼菜。配餐工作制度(一)必須保持配餐間(無蠅室)清潔衛(wèi)生,做到無蒼蠅、無蟑螂,無關(guān)雜物一律不準(zhǔn)放在銷售間內(nèi)。(二)加工制作好的成品一律放在銷售間(無蠅室)內(nèi);冬天要有保暖設(shè)備。(三)工作人員銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。 (四)工作人員必須穿工作服,戴工作帽進(jìn)入銷售間銷售食品。(五)工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品,不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。從業(yè)人員健康衛(wèi)生上崗制度(一)認(rèn)真參加學(xué)校組織的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)活動(dòng),不斷提高自己從業(yè)的7、素質(zhì)和能力。(二)必須取得健康證明方可參加工作,并定期參加體檢。(三)身體有病時(shí)應(yīng)離開工作崗位,治愈后方可重新上崗。(四)應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。上廁應(yīng)脫下工作服,出廁應(yīng)洗手。食堂環(huán)境衛(wèi)生工作制度(一)食品加工過程中產(chǎn)生的垃圾要隨手放入有蓋的垃圾桶內(nèi),不能隨地亂扔,垃圾應(yīng)及時(shí)清理。(二)食堂衛(wèi)生打掃要進(jìn)行分工包干;每天對(duì)食堂餐廳地面桌面進(jìn)行打掃清理,對(duì)廚房的內(nèi)部環(huán)境(地面、臺(tái)面、灶臺(tái)、陰溝等8、)進(jìn)行徹底打掃、沖冼,做到不留死角。(三)對(duì)配餐間每天進(jìn)行打掃、消毒。(四)每周進(jìn)行一次大掃除。(五)食堂經(jīng)營承包人與學(xué)校食堂專管員共同做好檢查工作。學(xué)校食品供應(yīng)制度1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過2小時(shí)的,應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。2、分餐必須在備餐間進(jìn)行,禁止在其他場所分餐。3、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣,戴上口罩、工作衣帽,并洗手消毒。三餐工作時(shí)間戴工作衣帽有檢查,一次不戴罰2元,閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。4、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑,舉止文明,熱心周到。有健康證,到期及時(shí)補(bǔ)辦,延時(shí)一日不更換,罰款5元。并戴好健康證,一次不戴罰19、元。5、銷售直接入口食品時(shí),不得用手直接抓取食品,必須使用清潔的銷售工具。6、操作時(shí)不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。7、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。8、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。學(xué)校食品留樣制度1、食品留樣由專人負(fù)責(zé)。2、每天供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)。3、每種菜肴留樣量為100克以上。4、留樣負(fù)責(zé)人員做好每天的留樣記錄,一次檢查不留樣罰5元。學(xué)校餐具、用具清洗、消毒、保潔制度1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。(消毒情10、況有表格記錄)2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒,嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。4、蒸汽消毒時(shí),保持溫度100攝氏度,作用10分鐘以上。5、采用含氯制劑消毒時(shí),使用有效氯濃度為250mg/l,作用5分鐘以上,消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜或櫥柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈,并有明顯的標(biāo)記。8、餐具保潔區(qū)應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。學(xué)校食堂從業(yè)人員晨檢制度1、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的11、健康教育,形成良好的防病意識(shí)和自覺的晨檢習(xí)慣。2、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作,密切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況,并做好記錄。3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加有關(guān)食品工作,并督促其及時(shí)接受治療,恢復(fù)健康后方可上崗。4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時(shí),必須及時(shí)控制傳染源,切斷傳播途徑,保護(hù)易感人群,并立即上報(bào)有關(guān)部門。學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1、食堂及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境,保持清潔衛(wèi)生。2、倉庫要有防蠅、防鼠設(shè)施,保證通風(fēng),通氣良好。3、墻面、地面易于清洗,并有流動(dòng)水洗手和二次更衣設(shè)備。4、廚房內(nèi)部12、布局合理,生熟不交叉,設(shè)有紗窗、紗門、密封備餐間,防止食品受污染。5、食具實(shí)行一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔操作程序,切菜刀板、盛具、洗菜池嚴(yán)格分類,并有明顯標(biāo)志。6、每餐加工和供應(yīng)后,及時(shí)清掃和整理。專人分塊包干,每周進(jìn)行一次大掃除,并作檢查記錄。7、每次長假結(jié)束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒,保障開學(xué)后食堂供應(yīng)的正常、安全。學(xué)校師生用餐制度1、自覺維護(hù)餐廳秩序,買飯買菜按次序排隊(duì),做到不插隊(duì),不擁擠,不爭先恐后。2、尊重職工勞動(dòng),有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)通過組織或值班老師和學(xué)生干部解決不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。3、按時(shí)用膳,無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的,必13、須由有關(guān)部門事先通知食堂。4、注意餐廳清潔衛(wèi)生,剩飯、剩菜必須倒入泔水桶,不隨便亂丟,不隨便搬移飯桌。5、愛護(hù)餐廳設(shè)備,禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣飯卡機(jī),飯卡丟失應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處掛失,拾到別人的飯卡及時(shí)交到總務(wù)處。6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。學(xué)校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度1、食堂由專人負(fù)責(zé)管理,廚房及其他加工、銷售場所,閑人不得入內(nèi)。2、倉庫重地指派專人保管和檢查,未經(jīng)倉庫保管員同意,他人不得隨意出入,出、入庫物品必須登記簽字。3、每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情況,及時(shí)維護(hù)相關(guān)設(shè)備,下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關(guān)好門窗,并按規(guī)定上鎖,嚴(yán)防他14、人進(jìn)入。5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施,發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向校長室匯報(bào)。同時(shí),仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6、長假期間做到有人值班、巡視。學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度1、建立主管校長負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)圖。2、各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德,積極鉆研業(yè)務(wù),提高管理水平。3、貫徹“誰主管,誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任承包制度,各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。4、對(duì)因玩忽職守,疏于管理,違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,造成師生食物中毒的各級(jí)責(zé)任人,根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況,給予批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理,情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的,將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。5、一旦發(fā)生食物中毒后,及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案,按15、應(yīng)急預(yù)案處置過程中,處置不當(dāng)?shù)母骷?jí)行為人、責(zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理細(xì)則1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行食品安全法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例的各項(xiàng)規(guī)定。2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制,明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。3、加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育,進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),不買、不食用來歷不明的可疑食物。4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),并定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育,管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。5、加強(qiáng)對(duì)食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查,由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。6、做好對(duì)食品從業(yè)人員的每天晨檢和16、每年一次的健康檢查,檢查合格方可上崗。7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。8、食品供應(yīng)場所及時(shí)清掃,定期大掃除,確保每天整潔、干凈。食堂從業(yè)人員考核辦法一、從業(yè)人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生,勤剪指甲、勤洗頭,工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙。上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽,必須持有效合格健康證上崗。(15分)二、按時(shí)上下班,中途原則不能回家,搞好廠房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,及時(shí)處理掉生活垃圾,做到每餐一打掃,每天一清洗。(15分)三、保持室內(nèi)整潔,物品擺放有序,離地、離墻分類存放保管。所有餐具及用品必須做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。(15分)四、不加工、出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保持期的食物。(10分)五、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記,分類存放、不得混放。(10分)六、搞好操作衛(wèi)生,嚴(yán)把操作關(guān),盡力做好飯菜質(zhì)量,禁止不按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作,并做好餐餐留樣。(15分)七、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施,搞好“四防”工作。(10分)八、嚴(yán)禁學(xué)生和非操作人員進(jìn)入操作間。(10分)九、其它考核內(nèi)容一律按相關(guān)制度執(zhí)行。(10分)
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