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1、小學學校食堂衛生及安全、責任規范制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 小學食堂管理制度匯編1、食堂管理制度2、食堂衛生基本要求3、從業人員衛生知識培訓制度4、食品添加劑使用管理制度5、學校食堂庫房管理制度6、烹調加工管理制度7、學校食堂原料采購索證制度8、餐具、用餐清洗消毒制度9、學校食堂餐廳衛生管理制度10、學校防投毒措施11、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度12、學校食物中毒應急處理預案13、食堂衛生檢查標準14、食堂人員上崗制度15、食堂清潔衛生制度16、食堂工作人員職責以上制度從XX年9月起執行 XX小學2、食堂管理制度一、食堂管理制度學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要環節，學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現代化，餐廳的布局，還是管理手段都要達到有關食堂標準化的要求。依法辦學校的食堂。食堂必須按有關規定，向所在區(縣)食品衛生監督機構申請衛生許可證。新建，改建，擴建食堂必須經食品衛生監督機構審核和竣工驗收。對上級部門的意見要及時處理。學校有關人員要隨時對食堂進行檢查，發現食堂不符合中華人民共和國食品衛生法以及有關法規的，校方要采取有力措施對食堂進行整改，并追究食堂經營者或者管理者的責任。學校的早、午、晚餐供應的校方的監管工作由校長負責，食堂的日常監管由后勤主任負責，食堂衛生監管由學校管理衛生老3、師負責。重點做好食堂的衛生，環保和安全保衛工作。 制度執行責任人：校長 二、食堂衛生基本要求1、食堂在加工食品時，要做到生進熟出。2、食堂必須配備防蠅，防塵，通風，廢棄物存放和清洗消毒，洗手設施。3、食堂工作人員應按有關規定取得健康證后上崗，做好個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應洗凈雙手，操作時穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙。4、管理人員必須每天進行食品質量驗收工作，并做好記錄。5、腐敗變質，油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢，混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應。熟食品和生食品分開存放。6、食品必須燒熟煮透，供應的熟食品應在備餐間內存放和供應。7、不得供應生食水產品，生4、冷拌萊和改刀的熟食鹵味。8、食品成品必須按規定留樣。9、食品分類，分架，隔墻離地存放，做到先進先用。10、接觸食品的容器，工具用后應及時清洗干凈，妥善保管。接觸生，熟食品的容器和工具要有明顯標志，嚴格分開。盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒。11、經常保持食堂和餐廳的環境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并定期清理。制度執行責任人：后勤主任 三、從業人員衛生知識培訓制度1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓。2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業5、人員進行食品衛生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。制度執行責任人：總務主任 四、食品添加劑使用管理制度1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽。2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買。3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用。4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。制6、度執行責任人：食堂負責人 五、學校食堂庫房管理制度1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置。3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄。4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好。6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效。7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。管理員：后勤管理員制度執行責任人：食堂人7、員 六、烹調加工管理制度1、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽。2、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。3、食品加工前應檢查是否有感官異常。4、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面。5、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。6、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺。7、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。8、負責人定期檢查各崗位人員操作情況制度執行責任人：食堂人員七、學校食堂原料采購索證制度 1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛生知識和采購常識。2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要查看食品的衛生許可證、食品檢驗合格證等，采購非定型包裝8、食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。制度執行責任人：總務主任 八、餐具、用餐清洗消毒制度 1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈。2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上。3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒。4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。5、廚房內待使用的餐具及供學生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。6、廚房內使用的食品容器、用具必須洗刷干凈。9、7、未經清洗消毒的容器用具不得使用。 制度執行責任人：食堂人員 九、學校食堂餐廳衛生管理制度1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查）2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”。3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙。5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。制度執行責任人：食堂人員 十、學校防投毒措施1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度。2、嚴把采10、購、儲存、加工、供應等各環節的安全關。3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖。4、廚房內除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門。5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識。6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。制度執行責任人：安全管理員 十一、從事食品生產經營人員健康檢查制度1、從事食品生產經營人員上崗前必須到衛生部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證。2、從業人員每年定期體檢，合格者領11、取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員及時調離崗位。4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如在有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。制度執行責任人：總務主任十二、學校食物中毒應急處理預案為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。（一）食物中毒搶救領導小組組 長：黃朝虎副組長：汪 毅成 員：伊發潤、譚昌儒、張先寶、肖玉華、龍軍軍、各班班主任（二）發生食物中毒后的報告當共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現惡12、心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即向當地衛生行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。（三）具體措施及責任1、組織搶救工作由龍軍軍負責。應立即聯系醫療單位，及時向醫院運送患者進行救治。2、由汪毅負責向衛生行政部門報告。3、由黃朝虎向上級主管部門報告，說明事故的經過及嚴重程度，必要時請求支援。4、由龍軍軍負責現場的封閉保護。發生中毒的食堂應立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛生行政部門的調查人員調查事故原因。5、由汪毅維持現場秩序并接待有關訪人13、員。（四）學校食物中毒搶救領導小組組長黃朝虎負責校內搶救工作的組織協調。 十三、食堂衛生檢查標準（一）倉庫1、定型包裝食品按類別品種上架，堆放整齊，食品與非食品不得混放。2、食品進出做到先進先出，易壞先用。（二）灶面1、每日炒菜結束后，作料桶加蓋，工器具放置有序。 2、灶面周圍墻磚保持清潔，地面不留污垢及油垢。（三）工作間 1、蒸飯板，消毒箱，淘蘿，蒸飯工作臺，水池等用品整潔。 2、熟食板，餐具每餐消毒(30分鐘以上)，保持地面清潔。（四）餐廳 1，餐廳內做到四無:無鼠，無蟑螂，無蛛網，無寄生蟲。 2，做到餐廳內桌椅，地面，門窗整潔。地面無垃圾，無積灰，無痰跡。（五）個人衛生 1，個人做到四勤14、，不在工作場所抽煙，不許對食品打噴嚏，不許戴耳環，戒指。 2，開始工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產無關的其他活動，操作期間應經常洗手。制度執行責任人：總務主任 十四、食堂人員上崗制度1、食堂工作人員，必須認真學習中華人民共和國食品衛生法以及相關法規。必須是能嚴格按照衛生要求做好食堂衛生的人員。2、食堂人員必須是個人衛生習慣好，講究衛生的人員。3、食堂人員上崗前必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。4、食堂人員必須是健康，無傳染病者，每年按照防疫部門要求進行定期體檢，取得健康證后方能上崗。制度執行責任人：食堂操作員 十五、食堂清潔衛生制度1、食堂必須堅持每天一小掃，每周一大掃，有臟隨時15、掃。2、食堂餐具，每次用餐后必須進行清洗，消毒。3、清洗食品必須按照初洗，精洗，清洗過程嚴格分開，未精洗的食品不得進廚房進行清洗。4、食堂內根據現有的防蠅蚊設施，進一步加強滅蚊蠅措施，做到消滅蚊蠅，蟑螂，老鼠等有害動物。5、非食堂有關工作人員，禁止進入食堂。制度執行責任人：食堂人員 十六、食堂工作人員職責1、服從領導分配，接受任務不打折扣，努力完成交給的工作。2、遵守勞動紀律，按時上下班，按時供應學生、教職工飯菜。3、工作人員工作時間一律著工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無關人員進食堂。切實做好防火、防電、防爆、防毒工作。4、努力提高炒菜技術，每餐不得少于二菜（一葷一素），盡量做到一周內葷菜16、不重復。要控制燒菜數量，不供應隔頓菜。每周及時預告好菜譜。5、認真執行用餐規則，關心集體，堅特原則，做到食堂用碗、盤一律不外借。6、做好學生開水供應工作，保證保暖桶的清潔，學期結束，保管好保暖桶及底架。7、努力搞好食堂衛生以及食堂前的環境衛生，做到一天一小掃，一月一大掃。必須遵守衛生公約，切實做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必須用開水將碗盤桶浸泡一次。8、節約用水、用電、用煤、用柴，保管好食堂現有財產，如有損失，應查找原因，追究責任。9、不得轉讓任何食堂物品，工作時間不干私活，一經發現每次扣50元。10、同志之間要相互團結，工作不斤斤計較，做到既明確分工，又相互協作。11、不斷改善服務態度，虛心聽取就餐人員意見，努力提高服務質量，改進食堂工作。12、食堂工人人員要嚴守學校各項規章，注重自身形象，不得有有損于學校的言行，不得參與社會歪風邪氣，對有損學校形象，參與社會歪風邪氣的，一經發現，情節稍輕的，學校將予以批評教育，并在期末獎勵中扣除50-200元的獎金，情節嚴重的將予以全扣期末獎直至予以辭遲。13、健全食堂人員年度、學期考核制度，做到有獎罰。