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1、小學學校食堂安全衛生規范工作制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 1、食堂衛生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。二、學校分管領導或行政值周領導每周不定時檢查1-2次食堂的衛生情況，并作好記載。三、檢查內容：1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面是否積有污水。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。2.從2、業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”（勤洗工作服、勤理發、勤剪指甲、勤洗手），“四不”（上崗不吸煙、不吃零食、不涂指甲油、不戴金銀飾品），“三白”（穿白工作衣、戴白工作帽、白口罩），是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”（防火、防毒、防盜）設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。5.庫房是否通風、整潔、整齊。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存3、放保潔。XX市XX小學2、餐具消毒管理制度學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行食品衛生法和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以5060為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌4、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌5、片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80上，保持30分鐘即可。三、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作6、，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。XX市XX小學3、從業人員健康檢查制度學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。四、食堂7、從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。XX市XX小學4、食品采購驗收制度為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持一看二聞三手感的原則，有問題的食物堅決不能使用。一、定性包裝食物的驗收1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；2.驗生產日期、保質期，如果已超過保8、質期的決不能收；3.驗包裝是否有廠名、廠址；4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5.嗅氣味，是否有異味；6.手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗收1.看：是否有腐爛、霉變的食物；2.聞：是否有異味；3.手感受有無異樣；4.蔬菜是否新鮮。XX市XX小學5、原料采購索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照食品衛生法的規定，特制定食堂原料采購索證制度：一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料9、。四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。XX市XX小學食堂留樣制度為了及時、有效、正確地處理好可能發生的食物中毒現象，保證師生健康安全，特制定如下制度：1、食堂每天每餐供應的飯、菜、點心、水果、牛奶等食品必須在分發前先各保留一份，以作樣品。2、留樣必須一個品種存放一個容器，不得混雜。10、3、留樣用容器必須事先洗滌干凈。4、留樣保留時間為24小時。如今天的早餐必須保留到明天早餐時間方可倒掉。留樣專柜由專人保管。未經指定，其他人不便插手。XX市XX小學食堂消毒制度 一、食堂工作人員，必須人人樹立高度的衛生意識，對使用的餐具、食物容器都必須經過嚴格的消毒。二、餐具（快餐盤、筷、瓷盆洗凈后采用蒸汽消毒15分鐘；湯碗、調羹等每餐使用前沸水煮5分鐘）每餐前消毒一次。三、菜刀、砧板清洗后用酒精消毒，每餐一次。四、蓋布、蒸籠布、抹布分批分類，采用煮沸（35分鐘）消毒，并曬干，每天一次。五、食堂工作人員嚴格做到工作前、分發食品前、便后洗手消毒。六、飯菜容器（鍋、桶、盆、斗）用漂白粉溶液每天消毒11、一次。七、食堂地面瓷磚、墻裙、水池等每月用漂白粉溶液消毒一次。八、切配間、烹飪間紅外線消毒每天一次。以上消毒任務分工實施，責任到人，由值日者檢查記錄。XX市XX小學食堂衛生制度一、定期體檢，合格上崗，自覺搞好個人衛生。二、上崗必須做到“四勤”“四不”：“四勤”：1、勤洗手、勤剪指甲；便后洗手、工作前洗手、分發食品前洗手，勤換工作服。2、勤洗澡、勤洗發、勤理發。3、勤換洗衣服、被褥。4、勤換工作服。“四不”：不戴戒子；不涂抹指甲油；不吸煙；不吃零食。三、穿著整齊，上崗時必須穿白工作服，戴白工作帽，戴白口罩。四、對腐爛、變質或受污染的原料，堅持做到采購員不買，驗收員不收，廚師和炊事員不加工。五、食12、堂工作人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病；活動性肺結核；化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的必須立即報告有關領導，同時暫停工作，待醫生有明確結論后，再決定是否恢復上崗。六、餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒；消毒后的餐具應認真保潔，防止再污染。擺放食物、切菜用砧板、菜刀必須做到生熟分開，食品與其他物品分開。七、清洗物品必須做到“對號入座”專池專洗。八、不得直接用手分發食品。九、進出食堂做到隨手關門。十、人人有責勸阻非食堂人員入室。十一、人人搞衛生，天天搞衛生，每周一次大掃除。1、 墻面、地面清潔，窗明幾凈，物品擺放有序。2、 防蠅、防塵、防腐；室內做到無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂。3、 餐桌整齊，桌面、椅面無灰塵，無油污。4、 水池、陰溝無臟物，無積水。XX市XX小學