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1、小學學校食堂餐廳工作規范管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: XX小學餐廳管理制度 食堂是學校的一個窗口，食堂工作做得好壞，不僅關系到全體師生員工的生活和健康，而且關系到整個學校在社會上的信譽和形象，食堂全體工作人員要牢固樹立“校興我榮，校衰我恥”的主人翁思想。各盡所能，團結協作，改善服務態度，提高服務質量，嚴格執行各項規章制度，按時、保質、保量、保證供應營養合理的飯、菜，把食堂辦成學生、家長、員工三滿意的食堂，為辦好學校作出自己的貢獻。目錄一、食堂職工守則二、食堂職工管理制度三、環境衛生制度四、食品采購衛生制度2、五、食品質量驗收員職責六、倉庫保管衛生制度七、學校食堂倉庫管理員崗位職責八、蒸飯工職責九、食堂餐廳管理制度十、食品調料、添加劑使用管理制度十一、餐具清洗消毒衛生制度十二、配菜衛生制度十三、配餐間衛生管理十四、燒煮、烹調衛生制度十五、食品衛生管理員職責十六、食堂事務長工作職責十七、食堂會計工作職責 食堂職工守則1. 認真參加政治學習和各種有關會議，不斷提高自己的思想覺悟。2. 服務育人，牢固樹立為教學第一線服務的思想，急師生所急，想師生所想，虛心接受群眾的監督和批評，努力把工作做好。3. 遵守學校和食堂的各項規章制度，服從工作分配，遵守勞動紀律，按時上下班。上班時間不得擅離職守或作其他私事。事假3、病假應向班組長、事務長辦理請假手續。4. 衛生工作是食堂工作的生命線，也是一項經常性工作，遵守食堂衛生制度。5. 每個同志要發揚主人翁精神，同志間要互相關心，互相尊重，互相幫助，要互相諒解，協調；要愛護公物，保護好餐具、工具，節約用水用電。6. 全體食堂人員不準自己買菜、回生菜拿回家，要做到“空手進，空手出”。7. 不準在切菜、燒菜、售菜時吸煙或大聲談笑，不準在食堂內作一切與食堂工作無關的事。8. 食堂人員有權謝絕非食堂人員進入食堂廚房。9. 為師生服務時要態度和藹、親切，平等待人，堅決杜絕不正之風，對來客人更應主動熱情，服務周到。食堂職工管理制度1、食堂從業人員要有高度的工作責任感和事業心4、，遵紀守法，遵守職業道德；必須具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全。2、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。3、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等），應立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作；有手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤腫、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、發熱、嘔吐等癥狀時，不得從事食堂食品加工和銷售工作。4、食堂從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。儀表儀容符合要求（按規定著裝、上班不戴戒5、指、耳環、男不留長發、女發不披肩、化妝淡而大方）；操作時不吸煙，工作時不做有礙服務形象的動作，如拍、抓頭發、剪指甲、掏耳環、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻等5、食堂從業人員不能穿拖鞋上崗，不準攜帶危險物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗。6、每天早上食堂班組長、負責人對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。 環境衛生制度1、環境衛生劃片分工，責任到人，每天按保潔區進行衛生清掃，保持內外環境整潔。2、食品生產經營場所有防蠅、防塵、防鼠措施，并與有毒有害場所保持規定的距離。3、設備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設備保持清潔。46、室內無積塵、無蛛網，地面不濕、不滑、無油泥，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。5、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。每天清除、清洗。 食品采購衛生制度1、采購食品在具有合法經營的場所定點，并按要求簽訂購物合同。2、不采購質量不新鮮、腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質期限及其他不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。3、采購食品及其原料，按照國家有關規定索取檢驗合格證或者化驗單。4、采購的定型包裝食品，在包裝標識上必須有按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等內容。食品包裝標識必須清楚，容7、易辨識。在國內市場銷售的食品必須有中文標識。 食品質量驗收員職責1. 每天及時按采購員對購入的蔬菜、實物進行驗收。2. 驗收的項目有：需要的數量、采購的數量、品種、質量、斤量、價格、金額、發票日期。無誤后把蔬菜分類交食堂人員，并及時蓋章簽好名字。3. 把發票報總務處事務長。4. 在驗收中若發現問題可向采購員提出問題，或向總務處反映情況，督促其改正后再簽字。5.因驗收不認真或發現問題不報產生嚴重后果的，將追究其法律責任。 倉庫保管衛生制度1、食品倉庫必須專用，清潔衛生、通風、干燥，食品分類存放，離地離墻，具有貨架、墊倉板，并有防鼠、防蠅、防塵設施。2、做好食品進倉時的質量驗收工作，不符合有關衛生8、要求的食品不入庫。3、做好食品數量、質量、生產日期、保質期、進、發貨登記，并按類別、品種掛牌，注明品名、數量、生產日期、保質期，做到先進先出，易壞先用。4、食品與非食品不混放，與藥物、有強烈氣味的物品不同庫儲存。嚴禁有毒有害物品帶放人倉庫。5、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。冰箱、冰庫內保持清潔，經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。冰箱、冰庫內生食品、半成品、成品嚴禁混放。6、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲、超過保質期等的情況及時報告主管領導，及時處理。7、散裝食品、食品原料必須放在加蓋的容器內，并用標簽指明品種。8、做好防鼠、防蟑螂、防蟲、防蠅工作。 學校食堂倉庫管理員崗位職責19、具體負責學校食堂倉庫的管理工作，做好倉庫收發、記收賬、結算工作，自覺接受學校食品衛生安全領導小組的檢查。2、倉庫保管員應積極索取相關食品證件，認真登記賬目，妥善保管食品，做到賬目清晰、帳物相符。認真對待檢查所采購食品原料不合格的不予入庫，索證不完全的應要求相關人員補索相關證件方可準予入庫。所索證件應按檔案管理要求分類粘貼，裝訂歸檔，妥善保存，以備查驗。3、倉庫管理員有權拒收“三無”產品，有毒、有害、腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品，過期食品。嚴格執行食堂進出貨制度，由送貨人、倉庫保管員、檢驗人、事務長四方簽字方可入庫，出庫單應由具領人、保管員、事務長三方簽字方可。貨物10、必須過秤驗收。嚴禁劣質食品進食堂，確保食品優質、衛生、實惠。一旦發現問題要立即向主管負責人匯報，不得隱瞞事實，對可疑貨品向主管負責人匯報，并及時退換。4、保持倉庫同外環境的整潔，及時進行倉庫的通風和防潮。負責倉庫內所有物品的保管和使用登記，建立健全物品使用登記臺帳。對倉庫的物品進行分庫分類分架存放，進行標識。5、倉庫管理員每日應檢查食品原料的衛生質量，保持庫房清潔，要控制庫存食品或原料的數量，并實行先進先出和左進右出，保持食品和原料新鮮。如因監管不力，出現食物中毒事故，根據相關法律條文追究和承擔相應責任。6、索取的證件主要包括有效衛生許可證、食品可食品原料的生產許可證、批次檢驗報告或質量報告書11、動物檢疫合格證、肉品質量合格證等。7、學習并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關食品衛生法律、法規。8、月末倉庫保管員對庫存材料進行盤點，填制“食堂庫存材料月底盤存表”，配合學校膳食監督小組每月對庫存材料的盤查 蒸飯工職責1、服從安排,愛崗敬業,協作精神強,有事請假,隨叫隨到。2、負責食堂飯的供應，每日按食堂班組計劃領取相應糧食蒸飯，嚴禁短斤缺兩。3、工作前要仔細檢查蒸飯箱的完好程度和工作情況，嚴禁干燒，工作時間不得擅離崗位，嚴禁無人操作，發生故障及時切斷電源報修。4、淘米要干凈，做到無糠，無沙粒、泥塊等雜質，確保蒸飯質量，米飯要軟硬適中，杜絕生米飯出現，保證供應。5、每天及時更換蒸飯箱內的12、水，保證蒸箱衛生。6、嚴禁在飯箱內蒸煮其他食品。6、搞好環境衛生和個人衛生，工作場地要經常打掃，保持清潔衛生，操作和開飯時不準吸煙，個人衛生要勤理發、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲、勤換工作衣帽和圍裙袖套。講究個人衛生，保證飲食衛生，防止食物中毒。 食堂餐廳管理制度1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時間，定質量，劃清分工，包干負責）制度，并定期檢查；2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。 食品調料、添加劑使用管理制度1、烹調食品時不得使用亞硝酸鹽。2、食品調料、添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證13、，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說明內容的添加劑不能購買。3、加工烹調食品必須使用食品添加劑時要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用。4、調料罐必須有用量標記，標明罐內調料的品名。操作人員在不明調料的來源時，不得使用。 餐具清洗消毒衛生制度1、當餐收回餐具，當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保潔順序操作。3、消毒水溫不到，蒸氣溫度、藥物濃度不夠不消毒。4、清洗消毒后的餐具。必須符合餐具衛生要求，放于清潔櫥內保潔。防止再污染。5、清洗消毒完畢將清洗池、消毒池等沖洗干凈，并將14、地面清掃干凈。6、存放殘渣的容器必須專用，加蓋密閉，當天清除干凈，并保持容器外表清潔。7、下水道保持通暢，防止積水發酵有異味。 配菜衛生制度1、檢查食品質量，不新鮮食品、腐敗變質和有毒有害食品不切配。2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，暫時不用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保存。嚴禁食品大量加工成半成品放人冰箱內備用。3、切配水產品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品。4、食品容器清潔衛生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區分。5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。6、冰箱專人管理，定期化霜、清理，經常檢查食品質量，各類食品分類存放，生食品與半成品隔開存放。7、配15、菜結束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室內清潔衛生。 配餐間衛生管理1、配餐間工作人員必須穿戴工作衣、帽上崗。2、每天必須開啟紫外線燈30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺使用前必須用余氯水（含氯泡騰片）擦拭消毒；5、雜物及水直接入口食品不得進入配餐間；6、出售食品的從業人員的手不得直接接觸食物，操作人員必須經常洗手；7、操作完畢后關閉食品出售窗。 燒煮、烹調衛生制度1、檢查食品質量，變質食品和不符合衛生要求的食品不烹調，不燒煮。2、食品燒熟煮透、燒熟煎透、防止里生外熟，熟食品16、放在經過消毒的清潔容器、餐具中。3、剩余熟食品放入熟食專用冰箱內保存，隔頓、隔夜存放超過四小時的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應。4、炒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。5、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。6、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯防止變質，并注意防蠅防塵。7、工作結束調料加蓋、調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清洗整理干凈，地面清掃后拖凈。8、廚房、烹調問地面保持不濕、不滑無油膩，干凈清潔。 食品衛生管理員職責 1組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓；2制定食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；3檢查食品生產17、經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見；4對食品衛生檢驗工作進行管理；5組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位；6建立食品衛生管理檔案；7配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況；8參與保證食品衛生有關的其他管理情況。 食堂事務長工作職責 l、負責食堂管理工作，在總務主任領導下做好炊事人員的思想工作，搞好食堂的常規管理，調動食堂工作人員的積極性。2、與食堂會計，炊事班長一起，抓好食堂的賬務管理，管好票證，堅持現金、票證、票和實物管理三不見面，逐步健全食堂購物驗收制度，票證購買，保管流通制度18、等。按時向總務主任遞交反映食堂運行情況的報表。3、經常深入廚房，與食堂工作人員同心協力，辦好師生食堂，不斷提高伙食質量，增加主付食的花色品種，做到經濟實惠，滿足師生生活需求。4、加強管理，精打細算，節約燃料，節約水電，杜絕浪費，愛護廚房炊具和設備，做好食堂清潔工作。5、負責食堂基建維修進行質量監督，配合竣工驗收和經費決算。6、組織好食堂的安全保衛工作，做好防火防盜工作，確保食堂財產和人身安全。7、完成校長室和總務處下達的其它工作。 食堂會計工作職責 1、嚴格遵守財經紀律，認真執行學校和食堂的財務制度。2、管好現金，做好記賬、算賬、報賬工作，妥善保管購物憑證、報表等，付款需手續完備。3、加強經濟核算，使飯菜價格合理，不斷提高伙食質量，既不能虧損，也不能盈利過多，賬目做到日清月結，當好總務主任和事務長的參謀。4、拒絕一切不合理的開支，把好現金支出關，與涂改發票、鋪張浪費和貪污洛竊行為作堅決的斗爭。5遵守現金管理制度，離開辦公必需關鎖保險箱、門窗，做好安全保衛工作。6、按照分工，做好必要的采購工作，與炊事班一起經常向學生公布市場蔬菜價格。7、每天要抽一定的時間到食堂指導和協助食堂人員工作。