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1、小學(xué)食堂衛(wèi)生及食品留樣管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 目 錄1.學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度 22.學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度 33.學(xué)校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 44.餐飲具、用具清洗消毒制度 55.學(xué)校食堂食品留樣制度66.學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度77.學(xué)校食堂粗加工管理制度88. 學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度 99. 面食制作管理制度1010. 學(xué)校發(fā)生突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)的處理、報(bào)告制度11-12 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度1、學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。管理人員應(yīng)掌握必要的食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)2、。2、學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度、培訓(xùn)制度和崗位責(zé)任制度，承包經(jīng)營(yíng)的必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。3、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。4、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。5、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。6、經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，否則不得從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。7、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。8、應(yīng)當(dāng)定期檢查3、維護(hù)食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。9、學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無(wú)照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物。10、學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)（1小時(shí)內(nèi)）報(bào)教育主管部門、衛(wèi)生行政部門和所在地人民政府，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。11、要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對(duì)違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，玩忽職4、守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人，由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任。學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持三定一保（定人、定物、定時(shí)間、保質(zhì)量）。劃清分工包干責(zé)任區(qū)，食堂外3米以內(nèi)列為清潔區(qū)，保持干凈并定期檢查。2、餐廳設(shè)防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，消滅“四害”。3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）。4、餐廳桌面、椅子、傳遞食品的窗口應(yīng)無(wú)油漬、灰塵等現(xiàn)象。5、餐廳服務(wù)人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。6、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表5、整潔、勤洗頭、洗澡，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作時(shí)間不得吸煙。7、餐廳服務(wù)人員工作前后用肥皂及流動(dòng)的清水洗手，外出辦事須脫下工作服、帽。8、餐廳服務(wù)人員必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。9、餐廳服務(wù)人員患“五病”及出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位。學(xué)校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1、食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。2、 墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)防水、防滑、具有一定坡度。 3、烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。4、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得6、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時(shí)間不得吸煙。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。5、烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,不得加工出售感觀異常或腐敗變質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。6、熟制大塊食品，中心溫度不低于70，食品烹調(diào)后至出售一般不超過(guò)2小時(shí)。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)未變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。7、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。8、所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面。9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時(shí)洗凈消毒。工作結(jié)束后， 及時(shí)清理臺(tái)面、地面7、，調(diào)料瓶加蓋放置。10、有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。11、工作人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。餐飲具、用具清洗消毒制度1、 清洗餐飲具、用具時(shí),應(yīng)做到四池分開，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。2、餐飲具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔”,不得減少任何環(huán)節(jié)。3、清洗時(shí)，在水池里放入510/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀酃蔚簦湃胨亟?10分鐘后進(jìn)行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動(dòng)的清水沖洗干凈。4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應(yīng)8、進(jìn)行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,須用藥物（一般為含氯消毒劑）浸泡進(jìn)行消毒，消毒劑用量及作用時(shí)間按說(shuō)明書。5、消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。6、對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。7、未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、用具不得使用。8、洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛(wèi)生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物，易爆物品等。學(xué)校食堂食品留樣制度1、學(xué)校應(yīng)配備食品留樣專用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品，冰箱溫9、度控制在0-6之間。2、食物留樣每一品種不少于100g。3、食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封），在留樣容器外貼上標(biāo)簽，標(biāo)明：菜名、餐次、日期、留樣人等。4、留樣食品必須保留48小時(shí)以上，時(shí)間到后方可倒掉。5、用于留樣的容器必須滿足消毒、無(wú)菌要求。6、建立食品留樣臺(tái)賬，做好每餐留樣登記，備查。學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度1、食堂庫(kù)房管理人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。2、食堂庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫(kù)。3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，庫(kù)房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收，出入庫(kù)，儲(chǔ)存，保管等日常工作，并做好記錄。嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的10、食品、原料等入庫(kù)存放。4、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置。5、 庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。6、嚴(yán)格控制庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度,隨時(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度進(jìn)行檢查,保證通風(fēng)良好,防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過(guò)早霉變。7、設(shè)置的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施安全有效。8、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害，易燃易爆，易污染的物品及原材料.禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)抽煙，酗酒及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。9、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫(kù)房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。學(xué)校食堂粗加工管理制度1、食堂粗加工人員必須持有效的健11、康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。2、加工前認(rèn)真驗(yàn)收原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，嚴(yán)禁加工不合格原料。3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。4、按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放，冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用。6、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。7、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的，去皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備12、用。8、配備有蓋的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶，泔水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。9、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度1、食品原料采購(gòu)人員應(yīng)持有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。2、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)。3、采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等，采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明。 4、 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名，廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等內(nèi)容。 5、采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。6、 采購(gòu)無(wú)13、法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí),需對(duì)方提供聯(lián)系方式,聯(lián)系人,聯(lián)系地址等。 7、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。8、 不得采購(gòu)腐爛,變質(zhì),超期,標(biāo)志不全等不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。9、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。10、運(yùn)輸包裝,容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔,不得與有毒物,污物混運(yùn),以防止交叉污染食品。面食制作管理制度1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，2、制作前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀異常或腐敗變質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。3、熟制品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物。4、面食14、制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。操作前必須仔細(xì)洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作時(shí)間不得吸煙，個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。6、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。7、有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。學(xué)校發(fā)生突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)的處理、報(bào)告制度1、學(xué)校應(yīng)當(dāng)遵循預(yù)防為主、常備不懈的方針，建立食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理機(jī)制，建立健全報(bào)告制度。2、學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。3、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校突發(fā)公15、共衛(wèi)生事件領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)（學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人）報(bào)告，并及時(shí)（1小時(shí)內(nèi)）報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。4、組長(zhǎng)在接到報(bào)告后，應(yīng)立即通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項(xiàng)救治及處理工作。5、初步報(bào)告內(nèi)容：學(xué)校名稱、詳細(xì)起點(diǎn)、發(fā)生的時(shí)間、人數(shù)、主要癥狀、事件經(jīng)過(guò)、報(bào)告人、報(bào)告時(shí)間、聯(lián)系電話等。6、食物中毒事故分級(jí)：（按嚴(yán)重程度劃分）（1）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)例及以上死亡病例的食物中毒事故。（2）較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒人及以上，或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。（3）一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒人及以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。7、學(xué)校發(fā)生食16、物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：（1） 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。（2） 協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。（3） 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。（4） 配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。（5） 落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。8、建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度：學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。（1）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的。（2）實(shí)行食堂承包（托管）經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未17、建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的。（3）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的。（4）學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的。（5）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的。（6）違反學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定采購(gòu)學(xué)生集體用餐的。（7）對(duì)衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的。（8）瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的。（9）未配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。對(duì)違反規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要18、依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)；2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于20學(xué)時(shí)，并進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)考試，對(duì)衛(wèi)生知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)，補(bǔ)考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)崗位； 食品添加劑使用管理制度1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、采19、購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說(shuō)明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買；3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使用；4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購(gòu)入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來(lái)源時(shí)，不得使用。 學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度1、食堂庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫(kù)；2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35c20、m，離墻45cm，離棚65cm放置；3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄；4、嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放；5、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；7、庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作；8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫(kù)房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。 烹調(diào)加工管理制度1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證；2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器21、必須放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；9、無(wú)防蠅窗紗的窗戶不得打開；10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。 學(xué)校食堂粗加工管理制度一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫(kù)管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處22、理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。五、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。 學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度1、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)；2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理；4、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常；23、5、食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證。 面食制作管理制度1、進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；2、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；3、直接入口的食品容器、用具必須專用；4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔；5、污物桶必須加蓋；6、個(gè)人物品不得帶入面食間。 餐具、用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀巯礈旄蓛簦賹⒉途咧糜诹硪徊途呦礈觳蹆?nèi)用洗滌劑沖洗干凈；2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、將待消毒的餐具24、置于餐具消毒設(shè)施中消毒；4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；5、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；6、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。 學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作25、時(shí)間不得吸煙；5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手；7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)）制度；2、主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查（每周三下午）；3、食堂負(fù)責(zé)人自查（每天上午）；4、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查（不定期）；5、按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，不留死角；6、查出問(wèn)題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。 配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗26、；2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺(tái)使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。 學(xué)校防投毒措施1、加強(qiáng)門衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度；2、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；3、原料庫(kù)專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫(kù)房隨時(shí)上鎖；4、廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進(jìn)入，工作人員離開時(shí)要鎖門；5、定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)員工防投27、毒意識(shí)；6、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小足定期對(duì)防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。 學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查制度1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（包括純凈水生產(chǎn)加工人員）上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時(shí)要佩帶或隨身攜帶健康證；2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過(guò)一年者，視為無(wú)證；3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時(shí)調(diào)離崗位；4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān)部門檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)無(wú)證上崗人員28、，除追究無(wú)證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。 學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案 為了及時(shí)處理和控制食物中毒事故，保障本校學(xué)生的身體健康，特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。一、 食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組 長(zhǎng)：郝慶娟成 員：李祖華 黃國(guó)紅 劉忠英 韓青 郭欣 魏媛 馬洪宇二、 發(fā)生食物中毒后的報(bào)告 當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間被同時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時(shí)應(yīng)懷疑食物中毒。此時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)報(bào)告，組長(zhǎng)在接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小足成員立即到崗，部署各項(xiàng)救治及處理工作。三、 具體措施及責(zé)任1、組織搶救工作由韓青負(fù)責(zé)。應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位，29、及時(shí)向醫(yī)院運(yùn)送患者進(jìn)行救治；2、由黃國(guó)紅負(fù)責(zé)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，報(bào)告電話3、由郝慶娟向上級(jí)主管部門報(bào)告，說(shuō)明事故的經(jīng)過(guò)及嚴(yán)重程度，必要時(shí)請(qǐng)求支援；4、由馬洪宇負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)的封閉保護(hù)。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉，任何人不得進(jìn)入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因；5、由郭欣、魏媛維持現(xiàn)場(chǎng)秩序并接待有關(guān)訪人員。四、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)郝慶娟負(fù)責(zé)校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)，聯(lián)系電話： 學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查制度1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（包括純凈水生產(chǎn)加工人員）上崗必須到市疾病防控部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時(shí)要佩帶或隨身攜帶健康證；2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過(guò)一年半，視為無(wú)證；3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時(shí)調(diào)離崗位；4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān)部門檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)無(wú)證上崗人員，除追究無(wú)證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。