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1、小學食堂烹調加工衛生餐飲具消毒管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 小學食堂衛生管理制度1、學校應建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。管理人員應掌握必要的食品衛生和營養知識。2、學校應建立健全食品衛生安全規章制度、培訓制度和崗位責任制度，承包小賣部的必須把食品衛生安全作為承包合同的重要指標。3、加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。4、學校食堂應當相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。5、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，2、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。6、經營者必須先取得衛生許可證、工商營業執照，否則不得從事餐飲經營活動。7、餐飲業經營者必須依據食品衛生法有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。8、應當定期檢查維護食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。9、學校應當對學生加強飲食衛生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。10、學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾3、患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應立即停止生產經營活動，保護好現場，及時（1小時內）報教育主管部門、衛生行政部門和所在地人民政府，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。11、要建立學校食品衛生責任追究制度。對違反食品衛生管理規定，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，隱瞞實情不上報的學校和責任人，由教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任。小學食堂餐廳衛生管理制度1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持三定一保（定人、定物、定時間、保質量）。劃清分工包干責任區，食堂外34、米以內列為清潔區，保持干凈并定期檢查。2、餐廳設防塵、防蠅、防鼠設施，消滅“四害”。3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。4、餐廳桌面、椅子、傳遞食品的窗口應無油漬、灰塵等現象。5、餐廳服務人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內。6、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油，工作時間不得吸煙。7、餐廳服務人員工作前后用肥皂及流動的清水洗手，外出辦事須脫下工作服、帽。8、餐廳服務人員必須佩帶有效的健康證上崗。9、餐廳服務人員患“五病”及出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙食品衛生的病癥時，應及時調離崗位。 小學食堂烹調加工衛生管理制度1、炊事人員必須5、攜帶健康證（超期視為無證）上崗。2、炊事人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內。勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時間不得吸煙。個人物品不得帶入烹調間。3、烹制前,必須對烹制材料進行檢查,不得加工出售感觀異常或腐敗變質等可能影響學生健康的食品。4、熟制大塊食品，中心溫度不低于70，食品烹調后至出售一般不超過2小時。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過24小時，在確認未變質情況下，經高溫徹底加熱后方可出售。5、加工后的熟食品應當與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。6、所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺案上，不得放置在地面。7、用于原料、半成品6、成品的菜肉墩、盆、框、抹布等，做到生熟分開使用，定位存放，及時洗凈消毒。工作結束后， 及時清理臺面、地面，調料瓶加蓋放置。8、有“三防”設施，廢棄物棄置于污物桶內，污物桶加蓋。9、工作人員下班時,應檢查各功能區域的衛生狀況,負責人定期檢查各崗位人員操作情況。小學食堂餐飲具、用具清洗消毒制度 1、餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”,不得減少任何環節。2、清洗時，在水池里放入510/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐飲具、用具內的食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡510分鐘后進行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內用流動的清水沖洗干凈。3、洗凈后7、，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上，凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,須用藥物（一般為含氯消毒劑）浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書。4、消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。5、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。6、未經清洗消毒的餐飲具、用具不得使用。7、洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物，易爆物品等。小學食堂食品留樣制度1、學校應配備食品留樣專用冰箱，嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品，冰箱溫度8、控制在0-6之間。2、食物留樣每一品種不少于100g。3、食品留樣后立即加蓋密封（用獨立帶蓋的塑料盒），在留樣容器外貼上標簽，標明：餐次、日期及時間。4、留樣食品必須保留48小時以上，時間到后方可倒掉。5、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。6、建立食品留樣臺賬，做好每餐留樣登記，備查。小學食堂原料采購索證制度1、食品原料采購人員應持有效的健康證及衛生知識培訓合格證。2、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛生知識和采購常識。3、采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單、營業執照等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。4、 定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品9、標準，標出品名，廠名，廠址，生產日期，保質期等內容。5、采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。6、 采購無法索要生產資質情況的農副產品時,需對方提供聯系方式,聯系人,聯系地址等。7、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。8、 不得采購腐爛,變質,超期,標志不全等不符合國家標準的原料和食品。9、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。10、運輸包裝,容器應符合衛生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物,污物混運,以防止交叉污染食品。小學突發食品安全應急處置制度1、學校應當遵循預防為主、常備不懈的方針，建立食物中毒等突發公共衛生事件應急處理機10、制，建立健全報告制度。2、學校的主要負責人是學校食品衛生管理的第一責任人。3、學校發生食物中毒或疑似食物中毒事故等突發公共衛生事件時，第一發現人應立即向學校突發公共衛生事件領導小組組長（學校的主要負責人）報告，并及時（1小時內）報告當地教育行政部門和衛生行政部門。4、組長在接到報告后，應立即通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。5、初步報告內容：學校名稱、詳細起點、發生的時間、人數、主要癥狀、事件經過、報告人、報告時間、聯系電話等。6、食物中毒事故分級：（按嚴重程度劃分）（1）重大學校食物中毒事故，是指一次中毒人以上并出現死亡病例，或出現例及以上死亡病例的食物中毒事故。（2）較大學11、校食物中毒事故，是指一次中毒人及以上，或出現死亡病例的食物中毒事故。（3）一般學校食物中毒事故，是指一次中毒人及以下，未出現死亡病例的食物中毒事故。7、學校發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：（1） 立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告。（2） 協助衛生機構救治病人。（3） 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。（4） 配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。（5） 落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。8、建立學校食品衛生責任追究制度：學校發生食物中毒事故，有下12、列情形之一的，應當追究學校有關責任人的行政責任。（1）未建立學校食品衛生校長負責制的，或未設立專職或兼職食品衛生管理人員的。（2）實行食堂承包（托管）經營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的。（3）未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的。（4）學校食堂未取得衛生許可證的。（5）學校食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品衛生病癥未調離食品工作崗位的，以及未按規定安排從業人員進行食品衛生知識培訓的。（6）違反學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定第十二條規定采購學生集體用餐的。（7）對衛生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的。（8）瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有13、采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態擴大的。（9）未配合衛生行政部門進行食物中毒調查或未保留現場的。對違反規定，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。小學食堂庫房管理制度1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；7、庫房管理工作未按上述規定操14、作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。小學食堂財務公開制度1、嚴格執行上級有關規定，除學前班按教育局要求收取伙食費外，不得擅自向義務教育學生收取任何伙食費用。收費項目和標準通過“告家長書”或學校收費公示牌等形式及時向學生、家長和社會公示。2、采購食品、原料必須留有發票，做到日清月結，憑證有經辦人簽字，接驗者證明，分管領導審批，并及時填好“進貨臺賬”和“入庫單”， 原料出庫時，必須填寫出庫單，標明價格、數量，做到帳據相符，帳物相符，帳冊按月裝訂。3、成立膳食委員會，食堂財務收支帳目做到“日清周結月公布”，一學期進行一次民主理財，一月公布一次伙食收支及盈虧情況，主動接受就餐學生及家長監督。415、加強財務管理，加強成本核算，杜絕一切不合理開支。5、學校領導、后勤負責人和出納要適時進行市場調研，了解市場物價，實行質量監管和價格監控。同時制訂好周伙食計劃和每日菜譜。6、定期召開學生家長及寄宿生代表座談會，廣泛聽取意見和建議，努力提高服務質量和服務水平。小學食堂管理“安全十把關”一是：把好炊事人員持證關；二是：把好食堂原料采購關；三是：把好食堂原料貯存關；四是：把好食堂食物烹飪關；五是：把好食堂食物銷售關；六是：把好餐具消毒保潔關；七是：把好食堂環境衛生關；八是：把好食堂安全保衛關；九是：把好食堂食品留樣關；十是：把好食堂用水安全關。營養餐管理“一箱”“二零”“三組”“四保” 十公開”“一16、箱”就是食堂門口掛一個意見箱收集教職工、學生、家長及社會的意見和建議。“二零” 就是營養餐經費的使用要做到零結余，零利潤，專項資金“日清周結、月平衡、學期零結余”（臺賬當日清；賬目按周結；每生每月60元按月平衡，專項資金總賬接近零結余；學期末真正達到零結余）即平均每天3元基本吃完。“三組”就是要成立營養餐工作領導小組（學校領導班子及炊事員組成），學生膳食管理督查小組（教職工、學生、家長代表組成），營養餐經費審核公示小組（教職工，學生及家長代表組成）。“四保”就是保證營養餐的數量足額；保證營養餐的質量達標；保證營養餐的食物安全；保證營養餐的資金安全；“十公開”1、學校食堂管理制度公開；2、責任人17、員身份公開；3、責任人員崗位職責公開；4、實名制學生基本信息公開；5、食品采購進貨渠道與價格和數量公開；6、每周食譜公開；7、學生膳食管理督查小組人員名單和電話公開；8、每月收支情況審核結果公開；9、食品安全管理規定和責任追究制度公開；10、監督舉報電話公開。小學食堂管理員(完小校長)崗位職責1.自覺遵守職業道德規范，不斷提高自己的思想政治素質。2.積極組織本食堂職工的思想教育，政治學習和技術培訓。3.合理組織、調配食堂的人員分工，落實執行考勤，杜絕人為事故發生。6.負責食堂設備的管理和維修工作，防止損壞或丟失。7.認真執行食品衛生法，定期組織衛生大掃除，確保食堂“環境衛生、室內衛生、飲食衛生18、個人衛生”的執行，并做好安全保衛工作，嚴防火災，嚴防盜竊。8.厲行節約，反對浪費，教育和監督炊事人員節約用水、節約用電、愛護公物。9、定期或不定期到食堂與炊事員、采購員、保管員互通有無，與教職工，學生及家長溝通，及時處理和解決食堂存在的問題和困難。小學食堂采購員（完小總務）崗 位 職 責 1、不斷加強學習，提高思想覺悟和業務水平，端正服務態度，公正、及時、合理為食堂服好務。2、認真做好采購與食堂之間，采購與保管之間的協調關系，加強團結，協調一致工作。3、深入了解市場行情，廣開采購渠道，減少采購環節，保證采購的原料質優價廉。4、嚴格執行食品衛生法，嚴禁購進危害身體健康的物資。5、嚴格按食堂計劃19、采購，做到不短缺，不積壓。物資采購到校后檢查驗收填好進貨臺賬，并向供貨商索要票證。6、及時在校園內公示每期進貨的品種，價格和數量。7、隨時了解食堂、倉庫物資庫存情況，做到心中有數。8、每月做好食堂各種賬務，并及時向師生和社會公示營養早餐和中晚餐收支審核結果。小學食堂保管員崗位職責1、做好食品數量的清點及入庫、出庫登記，做到先進先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品進貨日期。3、散裝易霉食品要注意防潮，儲存容器加蓋密閉。4、蛋品等易腐食品注意冷藏儲存。5、食品與非食品不混放，消毒藥品等有強烈氣味的物品不能與食品同庫儲存。6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。7、冰箱、冰柜要20、經常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。9、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。10、定期大掃除，保持倉庫內外清潔。 小學食堂炊事員崗位職責1、檢查食品質量，變質食品不下鍋。2、食品要充分加熱，防止里生外熟。3、外購熟食回燒后供應，可能變質的隔夜菜堅決不用。4、炒菜、燒煮食品勤翻動，防止燒焦。炒鍋要經常洗刷。5、生熟菜肉墩分開使用，擦拭生、熟食品的抹布分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩拭。6、根據用餐人數計劃做飯，不吃隔夜飯。7、工作結束后調料加蓋，各種工具、餐炊具洗刷干凈，擺放整齊。灶上、灶下、地面清掃干凈。8、做好食物留檢記錄。9、記21、錄好一日三餐具體內容并請學生代表簽字。10、公布每周食譜（早、中晚餐的具體內容）。小學食堂食品安全承諾書尊敬的各位領導、各位同仁、各位家長、親愛的小朋友：為了做好學校食堂食品安全管理工作，維護在校師生飲食 安全，預防食品安全不良事件的發生，我謹代表 完小對做好學校食堂食品安全工作鄭重承諾如下：一、食堂有衛生許可證。在食堂懸掛有效的食品衛生許可證或餐飲服務許可證，（有效期內、年審有貼標記、）。學校商店懸掛有效的食品衛生許可證和工商營業執照。經營場所環境整潔。二、各種制度職責上墻。就餐場所張貼食品衛生安全承諾書和各項管理制度；經營者知曉專項整治活動和建立索證索票及驗收臺帳制度意義。食品安全知識進櫥22、窗、進健康教育課、進講座。三、堅決杜絕三無食品。采購原料應到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購。不得采購“三無”產品（無生產廠家、無生產日期、無保質期）商品標簽的食用油、調味品和非食品原料。不得濫用食品添加劑，使用的食品添加劑應符合衛生要求。四、建立索證索票制度。建立索證索票及驗收臺帳制度。1、索證要求： 同食品原料進貨品種相符的供貨商的營業執照、有關許可證復印件，屬定點采購的，簽訂供貨合同（超市除外），并按上述次序裝訂； 生豬肉、禽肉采購除前款要求外，另須索取定點屠宰企業出倉證明和檢疫合格證復印件； 建立有供貨商供貨品種、索證目錄表。2、索票要求： 購進的食品原料須有標明供貨商字號或市場攤23、位名稱或同供貨商姓名對應的簽字的票據（發票、收款收據、白條等），要記載有品名、數量； 超市購進須有小票； 定點采購須有供貨清單（記載有供貨時間、品名、數量）； 票據整理可按原始或復印件每天裝訂或粘貼在對應驗收臺帳登記本背面備查。3、臺帳要求： 每天進貨后，憑票據進行逐一品各種進行登記、驗收，簽署驗收人名字； 登記欄目含品種名稱、供貨單位（具體到供貨商字號或市場攤位名稱）、數量、驗收人簽名。4、查驗要求：索證材料、票據、驗收臺帳登記本應能隨時提供查驗。五、把好原料儲存關。存放的食品原料應分類、上架、隔墻、離地，散裝食品原料應有標簽。不得有過期食品，不得存放非食品和雜物。有防鼠設施，地上無鼠跡鼠糞。六、冰箱冷柜常檢查。有生、熟標記；分生食品、半成品、熟食品存放；定期除霜和清理。七、烹煮銷售講安全。食品原料在粗加工間或區域加工，分肉類、水產品、蔬菜清洗池清洗；烹飪煮熟煮透，中心溫度達70以上，生、熟分開盛放；加工烹飪成熟后至學生食用不得超過2小時。八、每餐食物有留樣。配餐銷售間使用前經紫外線消毒燈空氣消毒，不得存放生食品和雜物。有專用食品留樣冰箱，每餐銷售食品應留樣，保存48小時，并有記錄。九、餐飲具定時消毒。有專用消毒設施、藥具，并進行餐飲具消毒并保潔。十、炊事員持證上崗。上崗從業人員持有效健康證明，能提供查驗，工作衣帽穿戴整齊。