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1、小學食堂管理制度（食品72小時留樣、食品加工等）編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品采購和索票 索 證 制 度一、認真貫徹執行中華人民共和國食品衛生法。嚴把采購衛生關。二、采購定型包裝食品其標簽必須符合食品標簽通用標準：品名、產地、廠址、廠名、生產日期、保質期、配方等，食品標簽不許與包裝容器分開。三、采購員要到三證齊全的單位采購食品，在采購時索要營業執照、衛生許可證及食品檢驗合格證，食品同時具有良好的感官性狀。四、對腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，可能對人體健康造成危害的食品2、堅決不予采購。超過保質期的食品不予采購。五、采購食品及其原料，動物性食品應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或化驗單，檢疫證。六、采購食品或原料運輸時裝卸食品的工具要符合衛生要求，做到“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物隔離、藥物隔離，防止交叉感染和中毒事故發生。七、采購員要認真執行采購衛生制度，盡心盡力做好采購工作，以保證小朋友的身體健康。八、庫管人員對采購人員采購的食品應按有關規定和標準進行驗收并做好登記。 9月制 餐具保潔消毒制 度一、須有專（兼）職餐具保潔消毒員。二、須設有單獨或相對獨立的餐具洗消場所，購置洗消設施。三、結合我校條件采用煮沸法行消毒。四、餐具實行一人一用再3、消毒。五、餐具消毒需按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。六、有餐具消毒登記冊，對每日消毒情況進行登記。 9月制 食品72小時留樣制度一、每周一至周五的早餐、午餐、午點必須留樣。二、成品留樣包括所有加工制作的主食、副食等。三、每天由管理員負責留樣，并做好留樣記錄和樣品標記。四、每份樣品必須標注品名、加工時間、加工人員及留樣時間。五、留樣樣品應不同食品分別盛裝留樣，防止樣品之間污染。六、留樣容器應專用并經消毒確保清潔。七、留樣樣品應密閉保存在留樣容器里，每個品種留樣量不少于100克，最好達250克。八、留樣樣品必須在冰箱冷藏室保存72小時。九、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止4、時的樣品，不得特殊制作。十、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供食物留樣樣品，配合衛生監督機構進行調查處理工作。 9月制 食堂物品出入庫核對制度一、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房按時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自出入庫房。二、食堂出入庫的一切物品，必須嚴格履行出庫手續，填報出入庫單。食品出庫時，食堂工作人員要注意檢驗、核對食品的數量、規格、商標、生產日期、保質期和質量等。對存在下列情況之一，保管員可以拒絕驗收入庫：（1）無生產廠家、地址、商標者，或有但不詳不全者；（2）食品有效期已過期或已變質；（3）商品品牌與生產廠家不符；（4）商品規格不符；（5）凡無人檢驗或無驗收記5、錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。三、食品和原料出入庫時，保管員、食堂工作人員及監督員（總務主任）應核對好相關單據，并在出入庫單上簽字。 四、加強食堂庫房管理，檢查庫存數量同時做好防火、防盜、防鼠、防食物中毒工作。 五、做好出入庫的相關記錄要妥善保存以備查驗。 9月制 食堂食品加 工 制 度一、從事食堂的工作人員必須取得健康證，并且每年進行一次健康檢查，工作人員健康情況有檔案記錄?；加械K食品安全的疾病人員，不得從事食品加工工作。二、食堂工作人員在上崗前必須進行業務培訓，掌握必備的食品安全知識、食品衛生常識及業務技能。三、在加工過程中必須做到“四隔離（生熟食品隔離; 成品與半成6、品隔離; 食品與雜物、藥物隔離;食品與天然水隔離）”、“四過關”（一洗、二刷、三沖、四消毒）。四、食品加工按規范進行，葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、涼菜。五、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染，工作場所按時打掃清潔衛生,保持內外環境整潔,保證各種設施安全有效。六、冷凍（冷藏）食品、散裝食品、保鮮食品等具有相應的存儲設備；設備（設施）布局合理，生熟食品之間、原料與成品之間無交叉污染和外來污染。 9月制 食堂食品銷 售 制 度一、直接從事食品銷售的工作人員在工作時間著工作裝并佩戴上崗證；工作裝為白色，做到整潔、整齊、衛生。二、烹調好的食品應當在備餐間存放7、，食品銷售時必須認真檢查，發現存在不符合衛生要求的食品應及時進行處理，不得銷售。三、烹調好的食品至食用時，超過2小時的應當在高于65 度或低于100 度的條件下存放。四、隔夜、隔餐的食品不得再銷售。 9月制 食堂食品貯 藏 制 度嚴格食品采購，食堂采購人員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證，相對固定食品采購場所，以保證質量。一、嚴禁采購腐敗變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒、有毒物質污染、可能對人體健康有害的食品。二、嚴禁采購未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。三、嚴禁采購超過保質期限或不符合食品標8、簽規定的定型包裝食品，或其他不符合衛生標準和要求的食品。四、學生集體用餐必須當餐進行加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷菜涼菜食品。五、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保持期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活品。六、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志。生食品、半成品、熟食品應分柜存放。七、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。八、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。 9月制