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1、學校食堂衛生及餐具用具清洗消毒管理制度匯編編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食堂管理制度(全套)篇一：食堂所有管理制度食堂衛生管理制度xx園食堂衛生管理必須堅持預防為主的工作方針，為防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發生，保障師幼身體健康，根據食品衛生法和食堂與學生集體用餐衛生管理規定，制定食堂衛生管理制度。一、成立由校長為組長、副校長及總務處主任為副組長的膳管會領導機構，成員有食堂主任、廚師長、保健員、食堂管理人員組成。二、由總務處主任全面負責，監督檢查食堂工作落實情況；不定期對炊管人員進行食品衛生法，不斷增強職工2、食品衛生意識，指導和監督炊管人員規范操作，保證各項衛生制度實施。三、食堂必須持有衛生許可證，工作人員必須身體健康，且具有食品工作人員健康合格證明。四、配有專職食品管理人員，負責食品驗收把關、飯菜留樣；對購入及銷售菜留樣有登記并簽名。五、衛生檢查分為抽查與定期檢查，抽查不合格者，按有關規定處罰。六、造成食物中毒或經上級檢查衛生不合格者責任人按有關處罰規定執行。七、建立食堂食品衛生管理檔案，保存各種檢查記錄。八、保持食堂內外環境整潔，各項設備運轉正常；各項衛生制度落實到位；確保飲食衛生、安全。食堂工作人員個人衛生制度一、必須持證上崗，工作人員每年進行例行體檢，不合格者不準上崗。二、加強炊事人員晨檢3、，食堂人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，必須立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗；三、食堂工作人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。具備良好的個人衛生習慣。四、上班時必須穿戴工作衣帽，穿戴要整潔，女性披發不出帽，不得穿拖鞋上班。五、工作人員堅持“四勤”制度：（1）勤洗手和剪指甲；（2）勤洗澡和理發、刮胡子；（3）勤洗衣服和被褥；（4）勤換工作服。六、工作人員“四禁”制度：（1）操作時嚴禁吸煙和隨地吐痰；（2）嚴禁開飯時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大聲說笑；（3）嚴禁用手抓食品，不得讓教工用手挑選。（4）嚴禁戴戒指上班。七、工作前、4、處理食品原料后、便后用肥皂及流動水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒。餐具用具清洗消毒制度一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家衛生標準，未經消毒的餐飲具不得使用。二、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三沖洗、四消毒、五保潔。三、洗刷餐飲具必須有專用水池，粗洗沖洗分池清洗；不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。四、面板上不準堆放其它物品；面粉等炊事用器械使用后立即沖洗擦凈。五、伙房內架、箱等物品每天擦拭，及時清潔刀具、占板等用品，各類用品按指定地點擺放整齊。六、消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒餐飲具分開存放，并有明顯標記，餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。八、每日餐5、飲具及時消毒、登記并簽名，責任到人。一、烹調加工人員工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；二、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；四、不得在食品加工和銷售場所內吸煙；五、廚房操作人員應當穿著整潔的工作服；戴工作帽，頭發應梳洗整齊并置于帽內。六、需要熟加工的食品應當燒熟煮透，其中心。溫度不低于70C；加工后的熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。八、凡隔餐6、或隔夜的熟食制品必須經過充分加熱后方可食用。九、上灶炒菜做到色、香、味具全，發現有變質、不新鮮的不得加工。十、盛調味品的器皿，用后必須加蓋，各類用品按指定地點放齊；保持灶面清潔無油污。一、庫房管理人員必須認真負責把握進庫貨物質量關。二、嚴禁超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品、無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品進入庫房。三、儲存食品的場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。四、倉庫須有“三防”設施，原料庫禁存殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒、有害物品及個人生活用品。五、食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。六、進出貨須有記7、錄，領用物品要簽名發放，每月進行清底盤庫。七、確保庫房的清潔衛生和安全。篇二：公司食堂管理制度全xxxx電器有限公司公司食堂管理制度一、總則1、為加強公司食堂的統籌管理，做好后勤服務工作，保證員工就餐質量。非餐廳工作人員嚴禁進入發放飯菜區內。食堂管理員及工作人員要認真履行工作職責、對于在工作中多次因為食品衛生不合格或在工作中不履行職責和管理的、根據本制度做出警告處分、情節嚴重的一次扣5分處理或除名。2、本規定包括食堂財務預算及物品管理、食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。二、食堂財務預算及物品管理1、后勤專員須在每月二十八日前根據本月實8、際發生情況作出下月費用預算，報行政部審批。2、后勤專員對食堂應嚴格按預算支出，認真執行公司財務制度，超預算支出應事先草擬支出，報批后實施。3、堅持實物驗收，搞好成本核算，做到日清月結，帳物相符，每隔四天結算一次餐費，每月初核算上月餐費，每月末全面盤點食堂物品一次。4、食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。5、食堂財務、采購、物品管理要由食堂采購員指定專人負責，劃定范圍、包干管理。6、對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節由食堂采購員提出處罰建議。三、食堂進貨管理1、食堂采購人員要嚴把質量關，不準采購變質食品9、，不準采購超過保質期食品。2、采購貨物應努力做到價格低、質量好、足斤足兩。3、采購貨物應有公司認可的票據。4、購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數量、價格、日期。5、食堂需要大量進貨時，事先必須經行政部批準。6、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工。7、食堂管理員負責全面指導、監督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場了解物品價格或參與采購活動，控制采購成本；前臺負責核實每日采購物品的數量、質量，統計差異并知會食堂管理員，由食堂管理員行政部或酌情處理。四、食堂炊事器具安全操作管理1、炊事員必須了解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用。210、所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發生。3、電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風、干燥處放置。4、食堂操作間嚴禁閑人進入，以確保安全。5、每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發生。6、每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關閉，以確保公司財物安全。7、冰柜使用與維護：（1）操作間的冰柜只許保存與公司伙食有關的食品，不得私用。（2）啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。（3）冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運轉。（4）嚴格按照冰柜容積及承重規定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機。（5）經常檢查冰柜內結霜厚度。不定期進行除霜工作，同時做好冰柜內清潔、滅菌工作。確保冰柜正11、常工作，降低電耗。（6）冰柜的維護工作要經常進行：防塵罩要經常清理；冰柜的溫度要根據實際情況及所凍食品數量進行調整。（7）發現問題應及時斷電，迅速向行政人事部報修，并協助維修。8、消毒柜使用與維護：（1）使用消毒柜前首先保證插頭、插座連接完好，再通電源。（2）使用消毒柜必須先放入餐具再啟動。（3）使用消毒柜前須保證餐具干燥，以保證消毒柜安全。（4）消毒過程完成、溫度下降后方可開啟柜門，以確保消毒質量，并防止事故發生。（5）消毒柜僅用于餐具消毒之用，禁止它用。（6）發現問題應及時斷電，迅速向行政人事部報修，并協助維修。機器絕不能帶病使用。9、煤氣爐使用與維護：（1）餐廳操作間的煤氣爐只限與公司伙12、食有關的食品，不得私用。（2）使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現象（a）、煤氣是一種無色但有臭味的氣體，當嗅到煤氣的臭味，應用肥皂水涂抹煤氣爐和管道，凡是起泡的地方，就是煤氣漏損處。（b）、輕微煤氣中毒的癥狀，如頭昏、腦脹、惡心嘔吐等。嚴重煤氣中毒會出現四肢無力、昏米不省人事、口吐白沫等癥狀）。（3）發現漏氣應及時關掉煤氣， 打開門窗使室內通風透氣，分散人員，如有中毒者立刻送往醫院救治，再進行維修或更換設備。（4）使用煤氣之前做好食物的準備工作（如炒菜、燒飯應先把菜洗好、節好、淘好米放好水，并把油鹽醬醋等調味品都預備好，然后點火使用）。（5）不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜13、把廢紙、塑料品、干柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。（6）使用時應先打開煤氣源開關（用手逆時針方向旋轉，聽“哧”的聲），再打開燃燒器（先將膠木執手向里推進脫離軋頭，隨即向右輕輕旋轉， 執手與灶面垂直時開關全部開足），關閉時亦先掉關煤氣源開關，再關掉燃燒器。（7）應經常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡，防止銹爛。燃燒器火眼易被飯汁灰塵塞住，要經常用鐵絲或舊牙刷疏通。（8）燃燒器的進氣口有時可能被各種雜物塞住，應取下來用粗鐵絲桶通倒清。10、發生點火困難時應檢查電極與灶體距離是否過大，點火孔是否暢通，壓電陶瓷是否失效（火弱）金屬構件有無脫落等。否則應及時報修。五、員工就餐管理1、對于出勤的員工，公14、司負責承擔中餐免費、其他按正常行使就餐制度。中餐補助每餐（2元）取消。篇三：全套餐廳衛生管理制度餐廳衛生管理制度餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質，并且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為餐廳經營承包者，應從食品衛生、餐具衛生、環境衛生、個人衛生等方面依據國家食品衛生的有關規定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，尤其要落實到崗位責任制中去，把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，并把衛生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內容。一、食品衛生1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。2、洗滌整理原料時，污物15、雜質和廢料必須清除干凈。3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。6、冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒16、入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。二、餐具衛生餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。三、環境衛生1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚17、打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。四、個人衛生1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。五、飲食衛生“五四制”（一）由原料到成品實行“四不制度”1、采購員不買腐爛變質的原料；2、保管員不收腐爛變質的原料；3、廚師不用腐爛變質的原料；4、服務員不用腐爛變質的食品。（二）成品（食品）存放實行“四隔離”1、生成熟隔離；2、成品與18、半成品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與天然冰隔離。（三）用餐具實行“四過關”1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒（蒸汽或開水）（四）環境衛生采用“四定”辦法1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包干負責。（五）個人衛生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。食品采購、驗收管理制度一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應指定專人負責。二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，不得采購食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規定不19、得銷售的農產品。三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應索取相應的證件、發票及產品合格證明，并做到貨證相符。(一)從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;(三)從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應遵循用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意新鮮度。五、采購食品原料時，應如實記錄食品、食品原料、食品20、添加劑和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。六、采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存備查，記錄、票據的保存期限不得少于2年。七、若發現采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應及時向食品安全監管部門直接舉報。食品原料采購索證制度1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生21、產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。