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1、學校食堂安全管理制度（衛生檢查、食物中毒）編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 學校食堂食品倉庫管理制度一、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。二、倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛生要求的食品，并應在食品進庫后實行分類存放，存放要求如下：1、食品與非食品不能混放；2、洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品同倉存放；3、定型包裝食品與散裝食品分架存放；4、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進冷庫。肉類及其制品應有容器盛放，室溫應控制在18（以下2、）；蔬菜瓜果的存放溫度應控制在013，鮮蛋應存放在01范圍內。應每三天進行一次冷庫除霜，并保持地面清潔；5、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標簽，做到先進先出，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品；6、搞好倉庫內、外環境衛生，與食品倉庫無關人員，一律不準進入。三、定型包裝食品，必須有中文標識，凡食品包裝標識不清楚或無標識的，不得進入食品倉庫。四、對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發現由于其它原因出現腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產經營。 學校食堂從業人員健康檢查制度一、目的為確保員工身體健康，確保生產和工作人員無患有礙食品衛生的疾病，保證食品衛生，特制定本管理制3、度。二、適用范圍食堂全體員工三、內容1、所有新員工必須持深圳市疾病預防控制中心發放的合格健康證和衛生知識培訓合格證方可辦理入職手續。2、所有人員在健康證到期前10天內需參加市CDC的食品從業人員健康體檢，辦理新的健康證并及時上交，如體檢不合格，學校將視病情輕重進行調崗、病休辭退的處理。3、員工在工作時間內生病或受傷應及時向主管報告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產。4、工作期間如發現患有有礙食品衛生安全的疾病必須及時向相關主管人員報告，公司將視病情輕重進行調崗、病休或辭退的處理。5、所有員工的健康證按班組和辦理時間進行分類存放，保證每一位員工有相應的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。6、每4、日自檢和由專業人員檢查等方式，一旦發現有礙食品衛生安全的疾病，馬上調離崗位。每年健康體檢一次。7、建立從業人員健康狀況一覽表，詳細填寫員工的健康狀況。 學校食堂從業人員衛生知識培訓制度一、新員工上崗前須進行食品衛生知識的基礎培訓，每月組織至少一次的食品衛生知識培訓。二、從業人員培訓內容包括：食品衛生法、食品安全衛生知識、食品安全管理體系及崗位責任制等。三、每學期末針對各崗位至少進行一次與其崗位有關的衛生知識培訓，每次培訓后進行考核。四、根據食品衛生安全情況，隨時邀請上級及認證機構人員對員工進行培訓。 學校食堂餐具用具洗滌消毒制度一清洗方法應按以下步驟進行：1)刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘5、渣、污垢。2) 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3)最后用清水沖去殘留的洗滌劑。二、消毒方法1物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1)煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。2) 紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。3)洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。2化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7）。1) 使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2) 化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。3保潔方法1)消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避6、免受到再次污染。2)消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。 學校食物中毒預防和報告制度一、為防止學校食物中毒事故的發生，保障師生員工身體健康，根據食品衛生法、學校衛生工作條例和學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定，特制定本辦法。二、本規定適用于本學校。三、學校食堂、食品商店的場地、設備與環境，食品的采購、貯存與加工，從業人員的身體狀況必須達到教育部、衛生部學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定或放心店的標準要求，并持有衛生行政部門發放的衛生許可證、健康證和培訓合格證。四、學校建立嚴格的食品安全責任制，校長負總責，安全主任具體負責，后勤主任負責日常管理，層層落實責任制，并指定專人負責學校食品安全及食物7、中毒預防工作。五、學校建立健全食品安全和食物中毒預防管理制度。如果學校食堂、小賣部實行承包經營時，必須把食品安全作為承包合同的重要內容。食堂、食品商店如發生食物中毒或其他食源性疾患等情形，學校有權中止承包合同。六、學校食堂、食品商店應建立衛生管理規章制度及崗位責任制，相關的衛生管理條款和從業人員照片應在用餐場所公示，接受學生、家長、上級衛生監督部門的監督。七、食堂、食品商店要建立嚴格的安全保衛措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工銷售操作間、食品原料存放間。食品原料存放間必須由專人負責。食品、商店營業期間，至少有一名銷售人員在位看守，學校食堂要切實采取有效措施，嚴防投毒事件發生，確8、保學生飲食的衛生與安全。八、學校每學期應對學生加強食品安全教育，勸阻學生不買街頭無照商販出售的食品，不飲用來歷不明的食物，發現學校食堂、食品商店出售變質、污染和三無食品，應及時向學校和衛生監督部門報告。九、學校應制訂食物中毒應急處理預案，發生食物中毒要及時起動應急機制，并實行緊急報告制度：發生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學校應當在2小時內向所在地縣級衛生行政主管部門報告，同時向當地教育行政主管部門報告。報告信息應包括發生單位、地址、時間、疑似中毒人數、可疑食物等有關內容，并做好記錄。十、任何人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報告，不得隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。對隱瞞、緩9、報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報得要依法追究責任。十一、學校食堂、食品商店發生下列情況，學校將對相關人員做出處理，情節嚴重者依法追究刑事責任：1、學校食堂、食品商店的場所、設備與環境衛生達不到規定的要求。2、沒有實行定點采購，或未按有關規定索證、索票。3、出售腐敗變質食品、三無食品或過期食品。4、中小學校、幼兒園食堂制售冷葷涼菜，食品商店出售自制食品。5、食堂和食品商店人員未取得健康合格證和衛生知識培訓合格證。6、學校食堂未實行食品24小時留樣制度。7、食堂剩余食品沒按規定在高于60或低于-10的條件下存放。十二、學校食堂、食品商店發生下列情況，學校應責令停業整頓或終止承包合同，情節特別嚴10、重的，移交有關職能部門依法處理。1、違反第十一條有關規定，對整改意見置之不理，屢次整改不到位的。2、玩忽職守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。十三、學校發生食物中毒或其他食源性疾患，按衛生部和教育部學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定的通知對學校有關責任人員進行處理。 學校食堂衛生檢查制度一、飲食衛生1、嚴格執行中華人民共和國食品衛生法，保證食品衛生，防止食物中毒和傳染疾病的發生，保障就餐人員身體健康。2、食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四燒制”。3、待出售的主、副食品要有防塵、防蠅設施。4、餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時間每次不低于20分鐘，出售食品11、必須用售貨工具，員工不得使用客用餐具。5、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈、保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛生要求。二、炊具設備衛生盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標志；要經常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛生、專人負責。各餐廳及部門所用的操作臺、貨物架等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。盛裝食品所用盆、盤等餐具和出品部加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。冰箱、冰柜要按類存放，生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內物品要擺放整齊有序，發現有腐爛、變質、超期儲存12、的食品要及時處理。三、環境衛生1、保持餐廳內環境整潔，有“三防“措施，室內無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。2、餐廳及各部門室內外衛生要分片包干，落實責任到人，明確任務。要堅持做到：墻壁、天花板經常清掃無黑垢、油圬、蛛網；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、炊具、售貨窗口、窗口機要清潔明亮。3、餐廳操作間衛生要求責任到人，做到每餐操作完畢要及時擦亮灶臺、用具、加工設備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物、無積水，并設有防鼠網。4、庫房要保持物品堆放整齊有序，“三防”措施齊全，每次出、入庫后要及時清理，堅持每日清掃，保持庫內整潔。5、各餐廳及部門要堅持每周大掃除一次，做到地面、瓷磚、用具見本色。四、個人13、衛生1、上崗人員必須持有衛生防疫部門核發的健康證明。2、員工要搞好個人衛生，做到四勤：勤洗澡、勤理發、勤剪指甲，勤洗工作服。3、工作人員上崗時必須穿戴整齊干凈，工作衣、帽，操作和出售食品時不準戴戒指、耳環，不準涂指甲油、口紅。4、在餐廳操作間、庫房、餐廳內不準吸煙，不準隨地吐痰，不準面對食品打噴嚏、咳嗽。5、嚴禁穿短褲、背心、拖鞋上班，嚴禁打赤膊操作。6、廚房及配餐間工作時要戴口罩、手套；嚴禁直接用手接觸進口食品，一律使用食品夾。 學校食堂烹調加工管理制度 1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證； 2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽； 3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消14、毒； 4、食品加工前應檢查是否有感官異常； 5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面； 6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上； 7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺； 8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋； 9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開； 10、個人物品不得帶入烹調間； 11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。 學校食堂食品添加劑使用管理制度 1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽； 2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范15、圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買； 3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用； 4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。 學校食堂粗加工管理制度 一、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料； 二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用； 三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用16、；2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用； 四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。 五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。 學校食堂配餐衛生管理制度 1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛生知識培訓證上崗； 2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒； 3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒； 4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒； 5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間； 6、出售食品的從業人員的手不17、得接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手； 7、操作完畢后關閉食品出售窗。 學校食堂餐廳衛生管理制度 1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查； 2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”； 3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）； 4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙； 5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗； 6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手； 7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。 學校食堂食物留18、樣制度 為保證全校師生飲食衛生安全，方便對用餐后出現問題的跟蹤，特制定本制度。一、專人負責每餐的各種菜品的留樣。二、每種菜品均需留樣，留樣菜品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內（每個留樣食品應分別專用勺子）。冷藏存放48小時以上，每個品種留樣不少于100g。三、做好食品留樣登記工作，按規定填寫留樣登記表，并由留樣人簽字后交廚師長存檔備案。四、每次留樣須留存48小時后才能銷毀處理。樣品銷毀后須對容器進行清洗、消毒。五、廚師長對食物留樣進行不定時抽查。六、對未按要求對大型會餐菜品進行留樣或留樣品種不夠、保存時間不夠、記錄不符實的情況，大廚有權處以留樣人50100元罰款。 學校食堂廢棄物管理19、制度一、目的：為了加強學校餐廚垃圾處理的管理，規范本校對所產生的廢棄物的責任及處理方式方法。二、適用范圍：適用于處理本校的廢棄物。三、流程內容：1、工作人員要牢固樹立環保意識，重視執行環保管理制度，熟知廢棄物處理原則和規定。2、設置符合標準的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容器的完好和正常使用；3、保證下水道的暢通，防止污染。4、廢棄物的投放：各廢棄物的產生部門可將廢棄物暫時投放在統一設置的廢棄物統一暫置場所。廢棄物投放時，應按照分類(將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開)進行準確投放，防止混放、飛揚和異味產生；5、放置場所的維持：廢棄物放置場所應經常整理、整頓、清潔、清掃。防止異味、蒼蠅、蚊子產生；6、廢棄物的處理：將廚余垃圾和廢棄食用油脂分別單獨收集，廚余垃圾暫由專人負責回收，并對廢棄物進行處理、統計，廢棄食用油脂由環衛局指定的垃圾收運單位進行收運。7、廢棄物處理責任者為各部門負責人，擔負有以下職責：1）指導和監督自己部門生產辦公等活動所產生的廢棄物得到正確妥當處理。2）自己部門廢棄物種類把握，并調動本部門的全體力量，為廢棄物的再利用和減量方面不斷努力和改善。3）協助管理者代表順利完成國家及地方對廢棄物的管理規定事項。8、廢棄物處理操作者由各部門負責人指定，主要擔負以下工作：1）確實按照規定方法對廢棄物進行分類處置。2）廢棄物放置場所的標識和整理。