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1、村鎮(zhèn)學(xué)校食品經(jīng)營過程及控制工作管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 食品經(jīng)營過程與控制制度為了確保學(xué)校食堂的食品安全，保證在食品的經(jīng)營過程和控制中，降低食品安全隱患，特制定本制度。一、食堂場所與設(shè)施設(shè)備管理1、食堂應(yīng)當(dāng)保持整潔、衛(wèi)生，無蒼蠅、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，在餐具擺臺后或有師生就餐時不得清掃地面。2、用餐后，地面要無食物殘?jiān)壤孛婵油萏師o污水，潲水桶要加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處無堵塞，灶臺，操作臺等處要干凈、整潔。3、學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備布局合理，有相對的獨(dú)立的食品貯存間、食品加工操作間、食品出售場所和員2、工更衣間，配有足夠的照明與通風(fēng)。有效防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等。4、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。二、從業(yè)人員的健康與培訓(xùn)1、食堂在招聘從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進(jìn)行了解，對有明顯的品行問題或心理健康問題者不能錄用。2、學(xué)校對食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，必須取得有效健康證后方可進(jìn)行工作。3、學(xué)校對凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，3、不得從事食堂工作。4、學(xué)校發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員中有出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。5、學(xué)校要求從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，售飯時要戴上口罩。三、食品采購驗(yàn)收1、制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3、簽訂供4、貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取資質(zhì)證明（食品生產(chǎn)或經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有動物檢疫合格證明產(chǎn)品B、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章紅印或簽字確認(rèn)。，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5、對食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對5、供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。6、每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二年。四、食品運(yùn)輸1、運(yùn)輸食品時運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2、在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。3、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。五、食品貯存1、由于學(xué)校用餐人數(shù)多，鮮活類食品即買即用，小批量的食品進(jìn)貨可短期存放于食品貯存?zhèn)}庫。2、詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名6、稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。3、按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地15厘米(至少)存放，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。建立出庫臺帳，詳細(xì)記錄相關(guān)的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。6、每天對庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。7、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確7、保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。8、變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。六、食品烹調(diào)加工1、食堂從業(yè)人員領(lǐng)到食品后，先進(jìn)行感觀驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理；同時做好粗加工。2、食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749中華人民共和國生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、蔬菜清洗特別規(guī)定：蔬菜從庫中領(lǐng)出先經(jīng)粗加工處理清除污泥雜物，然后進(jìn)入浸泡池浸泡30分鐘以上，用測試紙測試(經(jīng)手人做好浸泡的時間記錄)，才能進(jìn)行清洗備用。4、嚴(yán)格執(zhí)行生、熟分開制度，生肉類原料的加工必須使用專用的葷案臺及葷案用具。設(shè)置生、熟專用案臺及工具存放柜，分別8、保管使用。5、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,加工好的食品要徹底符合食品安全要求,保證不受污染。6、烹調(diào)加工食品時一定要熟透，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。7、加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放，防止交叉污染。8、食品在烹飪后至出售前一般不超2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。9、每餐的菜飯應(yīng)按規(guī)定取不少于150克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時以上，以備檢驗(yàn)。七、食品配餐出售1、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。2、9、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所前要更換掉廚師工作衣帽，上廁所后要先洗手消毒，再更換廚師工作衣帽方可從事食品加工。4、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。5、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。6、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。八、食品安全監(jiān)督1、學(xué)校成立食堂食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、教導(dǎo)、總務(wù)、教師、家長委員會、學(xué)生代表成立食堂食品安全監(jiān)督小組，10、定期對食堂食品安全進(jìn)行檢查評定，及時公布檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見、責(zé)令改正。對整改意見不服從或不能及時改正的，必須落實(shí)處罰措施或停止?fàn)I業(yè)。2、建立健全食堂及學(xué)生集體用餐食品安全管理制度。相關(guān)的食品安全管理制度應(yīng)在用餐場所常年公示，接受用餐者監(jiān)督。要加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁非工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間、食品原料存放間及燒水間，以防止投毒事件發(fā)生，確保學(xué)生用餐、用水的衛(wèi)生與安全。3、學(xué)校應(yīng)當(dāng)對學(xué)生加強(qiáng)食品安全知識教育，培養(yǎng)其食品安全意識，并對他們進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻他們不買街頭商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。4、要特別加強(qiáng)對食堂及食品安全的管理，保證食品安全，必11、須把食品安全放在第一位。要嚴(yán)格把好食品關(guān)。5、應(yīng)當(dāng)建立食品安全事故應(yīng)急處置機(jī)制，已造成食物中毒或疑似食物中毒的，應(yīng)采取下列措施：、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，及時報告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。、協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。、配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，按照相關(guān)要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。、落實(shí)食品安全監(jiān)管部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。6、建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的報告制度。如發(fā)生學(xué)校食物中毒或疑似食物中毒事故，食堂應(yīng)立即報告學(xué)校。7、建立食堂食品安全責(zé)任追究制度。對玩忽職守、疏忽管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的食堂和責(zé)任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報的責(zé)任人，要給予通報批評或相應(yīng)的行政處分。情節(jié)嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。XX縣XX鎮(zhèn)中心學(xué)校