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1、XXXX有限公司 XXXX管理制度第三小學食堂庫房及餐具、用具清洗消毒管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 學校食堂管理制度第一章 總則一、為加強學校食堂食品安全管理，防止師生食物中毒或其它食物性疾患事故發生，保障師生員工身體健康，根據中華人民共和國食品安全法制定本制度： 二、學校食堂的衛生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行食品藥品監督管理部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。三、學校食堂必須取得食品藥品監督管理部門發放的餐飲服務許可證，不得無證經營。要積極配合并主動接受當地食品藥品監督管2、理部門的監督指導。四、學校要建立主管校長負責制，成立食品安全管理小組，配備專職或者兼職食品安全管理人員，明確崗位職責，層層落實責任，加強學校食品安全工作的監督管理。第二章食堂場所設置與布局要求一、學校食堂應設置在地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 二、學校食堂必須有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。各加工操作場所及原料、成品存放場所能按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品3、在存放、操作中產生交叉污染。三、食堂的面積與所供應師生人數相適應；食堂必須有1.5米以上的瓷磚墻裙；地面須由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建成，并易于排水；配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、排污設施及符合衛生要求的食品存放設施（冰箱、冰柜）。四、食堂要有耐磨損、易清洗材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。五、學校自備儲水設施和水源必須符合衛生要求，經常檢查，加強管理，凡不符合生活飲用水衛生標準的自備水源一律不準使用。六、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。第三章 食品原輔料采購制度一、為保證產品質量，食堂采購員應從相對固定4、供貨商或者供貨基地采購食品原輔料，查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單以及由符合法定條件的檢驗機構出具的相同批次食品檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件，并簽訂采購供貨合同。二、采購員對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨查驗、登記，建立進貨臺帳并對食品及食品原輔料進行索證索票管理。 二、在采購定型包裝食品時應注意廠名、廠址、品名生產日期、保質期限等，采購人員在采購時，應對食品進行必要的感官檢查，食堂不得外購熟食制品。三、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證：（一）采購鮮(凍)畜禽肉及制品時，索取生產商定點屠宰證明，以及相同批次的檢疫合格證明、購貨5、憑證（發票、收據）。（二）采購進口食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。（三）采購食品添加劑時，索取購貨憑證和以及相同批次產品的檢驗合格證明；采購進口食品添加劑時，包裝標識和使用范圍必須符合我國食品添加劑使用標準規定。（四）從食品生產企業、批發市場采購定型包裝食品原輔材料時，查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和由符合法定條件的檢驗機構出具的相同批次食品檢驗合格報告。（五）采購非定型包裝（散裝）食用農產品或非批量采購食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場采購，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。四、禁止采購和使用以下食品及食品原輔材料： (一)用非食6、品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；(二)致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；(三) 腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；(四) 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；(五) 未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；(六) 被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；(七) 超過保質期的食品；(八) 無標簽的預包裝食品；(九) 國家為防病等7、特殊需要明令禁止生產經營的食品；(十) 其他不符合食品安全標準或者要求的食品。五、對進貨驗收不合格的食品原輔料實行退貨或銷毀處理并做好登記。六、索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄應妥善保管，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。第四章 庫房管理制度一、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管和物資進出建帳登記等日常工作。 二、庫房物資實行“先進先出”的工作原則，并按類別決定物資的儲存方式及擺放位置。三、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發現霉變、破損、過期等物資要立即進行處理，月末要對庫存物資進行盤存登記。四、入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，庫房8、內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽。 五、庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，堅持貨物領用簽字登記制度，及時清除過期變質食品。六、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。第五章 餐具、用具清洗消毒制度一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用物理消毒的，可設置2個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途。二、餐飲具清洗消毒保潔方法應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清9、水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗” 的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。三、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。四、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。五、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。六、應定期檢查消毒設10、備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄餐飲服務單位餐飲具消毒記錄。七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。第六章 食堂從業人員健康體檢制度一、 從業人員上崗前須參加健康體檢、取得健康證明后方可上崗，健康證有效期為一年。二、從業人員（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。 三、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停職，禁入加工間、禁止與原材料接觸，并進行復查，復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。四、從業人員在崗期間，食堂統一11、存檔管理其健康證，以備查閱。五、健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。六、單位衛生監督人員、各部門負責人須經常對員工個人健康、衛生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。第七章 從業人員晨檢及衛生健康管理制度一、每天上崗前檢查從業人員衣著是否符合規范要求，個人健康狀況是否良好，若發現健康狀況有異樣，應立即要求前往醫院就診。二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關的其他活動，應清洗雙手。三、操作人員工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。四、不得用手直接抓取備餐食品。五、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所。六、不得12、在操作間內吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產無關的個人物品。七、無關人員不得隨意進出操作間，特別是熟食間、配餐間。 八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、不留長指甲。九、操作食品過程中要時刻保持手的清潔衛生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時，要使用工具售貨。十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。第八章 食品試嘗、留樣制度一、每餐由食堂管理人員對當餐所供應的所有食品試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無異常反應方能向師生供應。二、學校食堂為師生提供的每餐13、每樣食品都必須由專人負責留樣。三、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克,分別盛放在已消毒的密閉專用容器內。四、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人。六、食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時間、食品名稱、留樣人，便于檢查。 八、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。九、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。第九章 粗加工管理制度一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。14、 二、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。 三、待加工原料要分池、分類進行清洗，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。 四、加工蔬菜類原料，應先在浸泡池進行浸泡，再進行清洗切配。 五、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。 六、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同的原材料進行分開加工，防止污染。第十章 烹調加工管理制度一、 操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。 二、 烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。三、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應。五、 工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為1530分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。七、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。- 11 -