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1、學校食堂衛生安全工作管理規章制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 學校食堂管理規章制度一、 食品衛生管理制度1、堅決貫徹執行食品衛生法、食品衛生標準和管理辦法等法規、規范。2、制定食堂衛生管理制度、落實管理人員，健全食品衛生安全管理網絡。單位設立專職或兼職管理員，自上而下形成管理網絡，責任到部門、人。3、制定完善的衛生制度，衛生制度包括：環境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛生及操作衛生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調（加工）、熟菜加工操作等衛生制度和獎懲制度。4、實行崗位責任制，單位設2、立定期與不定期的衛生檢查制度，檢查時隨帶記錄簿（表），對各部門的衛生情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛生工作與資金掛鉤。5、加強食品從業人員的衛生知識教育。制訂從業人員食品衛生教育的培訓計劃，針對每個食品加工操作崗位進行培訓，內容包括食品衛生法規、衛生知識教育和各崗位加工操作規程等。定期考核，提高職工的素質。新參加工作的人員應先經過衛生培訓，經考核合格后上崗。6、做好食品從業人員的健康管理工作。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，建立從業人員健康檔案；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶3、者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。二、從業人員個人衛生制度1、食品從業人員必須取得有效健康培訓證，每年體檢一次,合格者方可上崗。2、必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發不露帽外，專間操作人員應規范佩帶口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。3、食品從業人員在操作前和接觸不潔物品后，應洗手；接觸直接入口食品之前，應洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進入廁所。4、操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得出現與食品加工無關的行為。5、應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。三、食品4、加工衛生制度1、所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。2、生產工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照生產工藝規程和衛生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛生標準。3、直接入口食品應有專用包裝間，使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。4、生產加工用具、容器、設備必須經常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。5、食品原料、半成品、成品存放時避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區分，不得混用。6、經常保持生產生產環境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。四、食品貯存管理制度1、庫存食品臺帳項目清楚，標明進貨日期、保5、持期、數量，做到先進先用、易壞先用。2、食品分類、分架、隔墻、離地存放。3、散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。4、肉類、水產、蛋品等冷藏儲存，并貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。5、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。6、定期檢查、及時處理變質或超過保持期限的食品。7、不用非食品袋及容器存放食品及原料。8、保持貯存場所清潔，庫房經常開窗通風，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。五、食品冷藏衛生制度1、根據食品工業的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物性食品應置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應置于冷藏箱內，在4C左右溫度下短期保存。2、冷庫或冰箱應6、經常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無異味、臭味。3、進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存；已解凍的食品工業不宜再次冷凍。4、冷庫中的種類食品應分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。5、保證冷凍、冷藏設施正常運轉，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。六、環境衛生及除“四害”制度1、食品衛生經營單位必須有與其生產經營規模相適應的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產日清。2、室內外環境清潔，無蚊蠅、老鼠孳生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設施有效。3、地面清潔7、，下水道通暢，無積水。4、營業場所整潔、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。5、有油煙排放設施，并保持排氣罩清潔，不滴油。七、熟食間衛生制度1、制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。2、每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環境整潔。3、做到刀板、容器、衡器每次使用前進行清理消毒。4、操作人員個人衛生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。5、熟食勤燒、勤銷，做到當天燒當天銷售，過夜隔市回同銷售，不出售變質食品。6、銷售熟食做到售貨人員與操作人員的分開，售貨人員的手不準接觸熟食，包裝材料要符合衛生要求。7、工具消毒要求：堿水洗、清8、水過、消毒水消毒。8、熟食間內必須有配備空調機和紫外線滅菌燈。八、飲食衛生制度1、加工前應檢查食品原料衛生質量，不合格原料不選用，不切配，不烹調。不得生產經營超過保質期食品、腐敗變質食品及其他違禁食品。2、熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應生熟嚴格分開。3、接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。4、廚房用工具、容器等使用后及時清洗、廚房環境保持清潔。5、熟食品應燒熟煮透，當餐未用完的食品應及時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應先回鍋再出售。6、操作人中員應穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。九、食品原料采購制度1、食堂采購員9、必須到持有有效衛生許可證的經營單位采購食品及其原料。并按照國家有關規定，索取銷售發票，批量采購索取衛生許可證同批次的食品衛生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案。2、相對固定食品采購的場所，以保證其質量。3、計劃采購，不積壓。4、禁止采購以下食品：（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污碎不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，對人體健康有害的食品；（2）未經衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；（4）其它不符合食品衛生標準和要求的食品。十、消毒衛生制度1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即進行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、負責餐具消毒的工作的專職人員應身體健康、工作認真。3、餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。4、餐具消毒應達到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸10分鐘；蒸汽：流動蒸汽持續15分鐘；藥物：在規定濃度下浸泡3-5分鐘。5、消毒完畢的餐具、茶具應立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內，防止再污染。6、清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。7、泔腳、垃圾應密封存放，日產日清。