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1、餐廳餐飲生產(chǎn)安全、人員設(shè)備管理規(guī)定編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 餐飲安全管理規(guī)定一、指導(dǎo)思想為規(guī)范餐廳的各項(xiàng)安全工作，進(jìn)一步加強(qiáng)餐廳的食品衛(wèi)生安全管理，確保重大節(jié)日期間餐廳的食品衛(wèi)生安全，結(jié)合項(xiàng)目的實(shí)際情況制定本安全管理規(guī)定。二、工作目標(biāo)建立健全從原料采購(gòu)、配送運(yùn)輸、加工生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管鏈條，建立項(xiàng)目食品安全責(zé)任追究體系，確保項(xiàng)目不出現(xiàn)人員安全，食品安全事故。三、具體規(guī)定第一部分生產(chǎn)安全生產(chǎn)安全-衛(wèi)生及5S檢查公司將根據(jù)衛(wèi)生、5S硬性檢查考核標(biāo)準(zhǔn)檢查各項(xiàng)目的食品加工安全狀況：1、管轄區(qū)域內(nèi)不得出現(xiàn)惡性食物2、衛(wèi)生事件（含重大安全事件）；2、不得將食品容器、工具做清潔使用或進(jìn)行其他違規(guī)使用；3、不得將違禁物品（滅蟲(chóng)藥、化學(xué)藥品等）在食品容器中存放或者食品（含食品原材料）一起存放；4.不得使用不當(dāng)容器盛放食品工具或食品（含原材料）；5.不得在不具備條件的情況下加工冷葷菜，或自行購(gòu)買(mǎi)醬貨銷(xiāo)售（如：豬頭肉、樟茶鴨等）；（有冷葷間的項(xiàng)目，在非使用期間應(yīng)開(kāi)啟消毒燈。同時(shí)注意冷葷間空間應(yīng)該保持封閉狀態(tài)，室內(nèi)溫度低于攝氏25度。）；6.嚴(yán)禁在食品加工區(qū)域吸煙；7.項(xiàng)目所有人員需完全持有有效的健康證；8.不得將過(guò)期、變質(zhì)、無(wú)商標(biāo)、無(wú)保質(zhì)期的食品、原料或飲料及其他食品水果等，予以加工出售或未經(jīng)標(biāo)注于其他食品一起存放；3、9.每餐次應(yīng)按照公司規(guī)定執(zhí)行菜品留樣工作；（要求每餐留樣，并標(biāo)明日期。要求放置合理、儲(chǔ)存規(guī)范，單份量不少于250克，留樣48小時(shí)。留樣記錄表填寫(xiě)及時(shí)、完整；）10.所剩余菜品、半成品超過(guò)公司規(guī)定時(shí)間應(yīng)及時(shí)處理；11.食品加工工具應(yīng)生熟分開(kāi)，食品容器不得生熟混用；12.熱菜加工（含二次加熱菜品）中心溫度應(yīng)高于70，涼拌菜中心溫度應(yīng)低于10，并制定相應(yīng)菜品測(cè)溫記錄；公司將嚴(yán)格按照各項(xiàng)目負(fù)責(zé)人簽署的“奧運(yùn)期間”衛(wèi)生、5S硬性檢查管理規(guī)定執(zhí)行，對(duì)相關(guān)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人進(jìn)行獎(jiǎng)懲。 生產(chǎn)安全-驗(yàn)貨13.驗(yàn)貨原則：13.1監(jiān)督供貨人員的儀容儀表，對(duì)未穿戴工服的供應(yīng)商謝絕進(jìn)入加工區(qū)；13.2對(duì)不能用的原材料決不能收；4、13.3發(fā)現(xiàn)原材料未達(dá)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的及時(shí)與采購(gòu)部溝通，不能自行折扣收貨；13.4及時(shí)填寫(xiě)供貨商一覽表并反饋采購(gòu)部；（非常重要）14.驗(yàn)貨準(zhǔn)備：14.1了解當(dāng)日驗(yàn)收物品的具體數(shù)量及種類(lèi)；14.2要了解每個(gè)品種的名稱(chēng)；14.3要了解每個(gè)原材料的出成率（每個(gè)季節(jié)出成率都不一樣）；14.4要懂得用眼看、手摸、鼻聞的方法驗(yàn)貨；15.驗(yàn)貨流程：15.1三方驗(yàn)貨制度；15.2遵照公司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收；15.3及時(shí)辦理退貨手續(xù)；15.4合理儲(chǔ)存驗(yàn)收后的原材料，以保證質(zhì)量安全；生產(chǎn)安全-生熟分開(kāi)16.各項(xiàng)目可根據(jù)實(shí)際情況，調(diào)整生熟分開(kāi)方案，但須督導(dǎo)部和運(yùn)營(yíng)部對(duì)正確性認(rèn)定。并在督導(dǎo)部備案，方可執(zhí)行。17.所有生類(lèi)制品5、必須使用塑料制品器皿盛裝或帶有“生”字標(biāo)識(shí)的不銹鋼器皿；所有熟制品（含半成品）必須使用不銹鋼制品槽子、屜或帶有“熟”字標(biāo)識(shí)的不銹鋼器皿；18.對(duì)于不銹鋼制品桶/盆必須加噴“生”/“熟”標(biāo)識(shí)方可按規(guī)定使用；19.面點(diǎn)間所有熟制品可使用帶有“熟”字標(biāo)識(shí)的塑料制品器皿；凡還需二次加工成為熟食的生料或者半成品（焯完水、過(guò)完油）均須使用帶有“生”字標(biāo)識(shí)的容器盛裝；凡能直接食用的成品須使用帶有“熟”字標(biāo)識(shí)的容器盛裝。生產(chǎn)安全-菜品中心溫度20.現(xiàn)公司在強(qiáng)調(diào)菜品加熱中心溫度，要求各項(xiàng)目嚴(yán)格執(zhí)行，使用公司配發(fā)的專(zhuān)用溫度計(jì)，對(duì)菜品檢查并記錄在案。注意： 堅(jiān)決停止制作冷葷菜品；(對(duì)達(dá)不到冷葷制作條件的) 堅(jiān)決停止6、制作中心溫度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的菜品（例如：熗拌黃瓜等）； 堅(jiān)決停止制作輔料含有生菜的菜品（例如：涼面等）；生產(chǎn)安全-食品添加劑21.公司要求，食品添加劑要單獨(dú)存放，不能與其他調(diào)料或食品原材料混放 。食品添加劑包括：甜蜜素/色素/油條精/臭粉/發(fā)酵粉/拉面硼灰/冷菜用硝/吉士粉/小蘇打/綠茶粉/豆腐王/堿面/面包改良劑/泡打粉等外包裝上帶有“食品添加劑”字樣的原材料。生產(chǎn)安全-培訓(xùn)22.各項(xiàng)目必須加強(qiáng)關(guān)于08夏季食品衛(wèi)生安全規(guī)定的培訓(xùn)，并在工作中不斷強(qiáng)化要求。目前，公司要求禁止采購(gòu)的高風(fēng)險(xiǎn)食品為： 蔬菜類(lèi)：扁豆（單份菜超過(guò)150人銷(xiāo)售量）/韭菜等； 豆制品類(lèi)：豆皮/豆腐絲豆泡/三角炸豆腐； 腌制類(lèi)：酸7、菜/酸豆角； 海鮮類(lèi)：魷魚(yú)邊/鲃魚(yú)等； 23.公司要求必須執(zhí)行的高風(fēng)險(xiǎn)食品制作記錄，包括：豆?jié){/扁豆（單份菜在150人銷(xiāo)售量以?xún)?nèi)）等；第二部分設(shè)備安全設(shè)備安全-安全檢查制度24.各項(xiàng)目根據(jù)自身實(shí)際情況，嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備安全檢 查制度，每小時(shí)對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行安全檢查，隨時(shí)了解設(shè)備運(yùn)作狀況，并制定專(zhuān)人負(fù)責(zé)。25.各項(xiàng)目應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，建立相應(yīng)的高風(fēng)險(xiǎn)設(shè)備的操作規(guī)范，培訓(xùn)員工依照嚴(yán)格執(zhí)行，并記錄每次操作時(shí)間和內(nèi)容等信息，如：電炸爐、電餅鐺、保溫售飯臺(tái)，絞肉機(jī)等；A設(shè)備安全-高風(fēng)險(xiǎn)設(shè)備-電餅鐺設(shè)備名稱(chēng)：電餅鐺部門(mén)：面點(diǎn)間操作流程：操作規(guī)范：電餅鐺使用時(shí)必須提前預(yù)熱分鐘；上下蓋閉合開(kāi)啟時(shí)應(yīng)注意輕啟輕閉；清洗前8、必須切斷電源；不得使用清水沖洗，不得將清水灑到電餅鐺上；若電餅鐺在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有不加熱現(xiàn)象，應(yīng)立即斷電檢查。注意事項(xiàng)：不可在電源接通情況下，用水刷洗；不能用利器（如菜刀等）清理；不可用電餅鐺炒制食品；電餅鐺清潔后，并須保持無(wú)污垢、油漬。B設(shè)備安全-高風(fēng)險(xiǎn)設(shè)備-電炸鍋設(shè)備名稱(chēng)：電炸鍋部門(mén)：發(fā)餐區(qū)操作流程：操作規(guī)范：電炸鍋使用時(shí)必須檢查是否已經(jīng)注入清水或食用油至指定位置，否則注入清水或食用油指定位置后方可使用；使用前應(yīng)提前預(yù)熱分鐘；清洗前必須切斷電源；清洗后必須根據(jù)下餐需要添加清水食用油至指定位置；若在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有不加熱現(xiàn)象，應(yīng)立即斷電檢查。C設(shè)備安全-高風(fēng)險(xiǎn)設(shè)備-保溫售飯臺(tái)設(shè)備名稱(chēng)：保溫售9、飯臺(tái)部門(mén)：發(fā)餐區(qū)操作流程：操作規(guī)范：保溫售飯臺(tái)使用時(shí)必須檢查是否已經(jīng)注入清水至指定位置，否則注入清水指定位置后方可使用，使用前應(yīng)提前預(yù)熱40分鐘；清洗前必須切斷電源；清洗后必須根據(jù)添加清水至指定位置；若在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有不加熱現(xiàn)象，應(yīng)立即斷電檢查。注意事項(xiàng)：清理時(shí)，不允許觸碰加熱管；每天指定專(zhuān)人操作；售飯臺(tái)射燈不能隨意扳動(dòng)；電閘箱隨時(shí)保持清潔，不允許放置雜物；保溫售飯臺(tái)內(nèi)不能放置與食品無(wú)關(guān)物品，隨時(shí)保持清潔；每餐后，必須用稀釋過(guò)的84消毒液清潔。D設(shè)備安全-高風(fēng)險(xiǎn)設(shè)備-絞肉機(jī)設(shè)備名稱(chēng)：立式絞肉機(jī)部門(mén)：切配間操作流程：操作規(guī)范：E設(shè)備安全-能源（水/電/氣）安全26.各項(xiàng)目應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，監(jiān)控水10、電、氣等能源的使用狀況，定期檢查相應(yīng)閥門(mén)、管道等設(shè)備狀況，同時(shí)記錄檢查結(jié)果和閥門(mén)開(kāi)關(guān)時(shí)間、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，對(duì)有夜餐的項(xiàng)目采取24小時(shí)監(jiān)控。27.各項(xiàng)目應(yīng)關(guān)注重點(diǎn)部位的管控，其中包括：水源總/分閥門(mén)、風(fēng)/凍庫(kù)配電箱、煤氣總/分閥門(mén)等。如有緊急狀況，立即報(bào)備所屬項(xiàng)目甲方相關(guān)部門(mén)及公司行政部/運(yùn)營(yíng)部等部門(mén)。第三部分人員管理28.各項(xiàng)目所有員工必須持有有效身份證/暫住證/健康證。無(wú)身份證/暫住證/健康證的人員，一律不得上崗；要求員工隨身攜帶身份證/暫住證/健康證，以備隨時(shí)檢查；29.配合甲方的管理，辦理指定的出入證件。人員管理-證件30.各項(xiàng)目應(yīng)對(duì)所屬員工進(jìn)行造冊(cè)登記。包括：身份證/暫住證/健康證等留有復(fù)11、印件。 所有人員的聯(lián)系方式留存。（盡可能）31.人事部對(duì)公司現(xiàn)有人員進(jìn)行檔案核準(zhǔn)工作。32.各項(xiàng)目應(yīng)嚴(yán)格管理員工外出情況，詳細(xì)登記員工離開(kāi)時(shí)間、前往地點(diǎn)、聯(lián)系電話等信息；凡需要請(qǐng)假的員工均須告知項(xiàng)目負(fù)責(zé)人請(qǐng)假原因，前往地點(diǎn)，緊急聯(lián)系電話，預(yù)計(jì)返回時(shí)間等信息；人員管理-外出33.各項(xiàng)目負(fù)責(zé)人應(yīng)隨時(shí)了解員工請(qǐng)假探親的狀況，對(duì)于逾期未歸的員工，應(yīng)主動(dòng)聯(lián)系，詢(xún)問(wèn)狀況。34.對(duì)于封閉管理的項(xiàng)目，禁止人員外出，如需外出，應(yīng)符合甲方的管理要求；35.要求所有員工在重大節(jié)日期間，避免前往天安門(mén)廣場(chǎng)等周邊；36.遵照市政府的規(guī)定，要求員工注意外出交通安全；人員管理-宿舍37.各項(xiàng)目負(fù)責(zé)人為宿舍管理員；38.在宿12、舍禁止酗酒、打架斗毆、隨意報(bào)警；39.宿舍內(nèi)嚴(yán)禁堆放易燃易爆等危險(xiǎn)物品；40.注意宿舍用電安全，禁止亂接電線和插座；41.嚴(yán)禁留宿非公司人員；42.已經(jīng)辦理離職手續(xù)的員工，應(yīng)立即搬離宿舍；第四部分督導(dǎo)檢查督導(dǎo)檢查-督導(dǎo)部43.公司特別成立了一個(gè)獨(dú)立的部門(mén)督導(dǎo)部，對(duì)公司下轄的項(xiàng)目進(jìn)行檢查。其檢查內(nèi)容涵蓋上述三大部分的諸多內(nèi)容。同時(shí)，為保證督導(dǎo)部檢查工作的獨(dú)立性及公平性，督導(dǎo)部實(shí)行公司總經(jīng)理負(fù)責(zé)制，但其主要檢查工作由督導(dǎo)部經(jīng)理主管，其工作僅需向公司總經(jīng)理負(fù)責(zé)。44.督導(dǎo)部人員有督導(dǎo)部經(jīng)理及兩位常設(shè)檢查員。督導(dǎo)部直接上級(jí)為公司總經(jīng)理，其日常檢查工作不受公司其他任何部門(mén)節(jié)制。督導(dǎo)檢查-檢查標(biāo)準(zhǔn)45.具體檢查標(biāo)準(zhǔn)，詳見(jiàn)附件一。第五部分應(yīng)急小組46.組織成立重大節(jié)日期間項(xiàng)目緊急情況應(yīng)急處置工作領(lǐng)導(dǎo)小組。其主要職責(zé)為：對(duì)項(xiàng)目餐廳食品及其他生產(chǎn)安全工作進(jìn)行排查、制定工作方案。指揮和協(xié)調(diào)公司各部門(mén)實(shí)施處置突性事件應(yīng)急預(yù)案，下達(dá)應(yīng)急處置工作的各項(xiàng)任務(wù)，確保項(xiàng)目的安全生產(chǎn)。47.小組成員組 長(zhǎng)： 公司總經(jīng)理 副組長(zhǎng)： 運(yùn)營(yíng)總監(jiān) 組 員： 行政經(jīng)理 采購(gòu)經(jīng)理 督導(dǎo)部經(jīng)理 人事經(jīng)理 區(qū)域經(jīng)理