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1、小學學校食堂衛生及食品工作規范制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 學校食堂衛生管理制度 XX小學食堂食品采購管理制度 1、食堂采購人員要嚴格把好食品的采購關，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常、超過保質期等可能對人體健康有害的食品。 2、采購人員采購食品時，必須到合法經營單位進行采購，并按照國家有關規定進行索證。 3、學校應相對確定食品采購的場所，以保證其質量。 4、學校分管訂購學生集體用餐的人員在訂購學生集體用餐時必須確認生產經營者有效的食品衛生許可證，不得向無有效食品衛生許可證2、的經營者訂購學生集體用餐。 5 、嚴把供餐質量關。XX小學膳食管理制度 為了保證學校食堂工作的順利進行，促進教育教學工作的開展，保障師生的身體健康，特制定如下管理制度： 一、嚴格執行食品衛生法，食堂全體人員要按崗位責任制辦事。 1、學校總務處統一管理全校師生的膳食工作，食堂設立專職管理人員，負責食堂的全面工作，根據就餐的人數，定相應的炊事人員，定制學生食譜和督導學生的膳食質量與衛生工作。 2、學校食堂的設備和用具，要符合國家衛生管理相關的衛生要求和安全要求，一旦投入使用，要符合嚴格的合格驗收手續，且要經過衛生管理機關的檢查，已符合規定的衛生要求，且辦理了各種登記手續，才能正式投入使用。 3、全3、體膳食工作人員，落實崗位責任制，制定出有效的作息時間表。 4、學生伙食費的開支，由學校財務部門統一管理，膳食部門設立物資倉庫，并設立倉庫保管驗收員，嚴把質量關和數量關。 二、全體工作人員要提高業務水平，做出營養均衡的食品，提高服務質量。 1、學生與教職工伙食一致。 2、避免吃隔餐剩余飯菜。3、根據季節供應情況，制定營養均衡的食譜，并每周更換，每季進行食量、營養量的統計分析，食品多樣，注意色、香、味的調配，干濕結合，飯菜分開。 4、保證師生按時就餐，進食時間不少于30分鐘，保證師生吃好、吃飽。 三、要搞好膳食衛生工作，嚴格按操作規程辦事。 1、搞好廚房用具清潔衛生，生、熟用具分開。 2、飲前用肥4、皂水及清潔水抹桌子。 3、不用腐爛、變質的食物。 4、生、熟食品嚴格分開。 5、上班穿好工作服，戴好工作帽。廚師上衛生間前要脫工作服，上衛生間后要洗手。 6、餐具每餐都要進行消毒。 7、工作人員上崗前須全面體檢，以后每年體檢一次，半年驗肝功能一次。廚師半年檢查糞便常規，對健康檢查不合格者及時采取有效措施。 XX小學食堂衛生管理制從業人員衛生知識培訓制度1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓；2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到人人掌握應知5、應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛生知識考試，對衛生知識考試不合格者要重新進行培訓，不合格者要調出食堂崗位；制度執行責任人：趙龍 陳偉東 黃蘭娣食品添加劑使用管理制度1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑6、不得使用；4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。制度執行責任人： 黃蘭娣學校食堂庫房管理制度1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效7、的健康證及衛生知識培訓證上崗工作；8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。管理員： 黃蘭娣烹調加工管理制度1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加工前應檢查是否有感官異常；5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；10、個人物品不得帶入烹調間；11、負責人定期檢查各8、崗位人員操作情況。制度執行責任人：黃蘭娣學校食堂粗加工管理制度一、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。制度執行責任人：陳9、衛東學校食堂原料采購索證制度1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛生知識和采購常識；2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常；5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證。制度執行責任人：陳衛東餐具、用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置10、于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；5、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；7、未經清洗消毒的容器用具不得使用。制度執行責任人： 黃蘭娣學校食堂餐廳衛生管理制度1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消11、滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。制度執行責任人：黃蘭娣學校食堂衛生檢查制度1、建立健全食堂衛生清掃制度，堅持環境衛生清掃“四定”（定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責）制度；2、主管領導定期檢查（每周三下午）；3、食堂負責人自查（每天上午）；4、衛生領導組成員抽查（不定期）；5、按標12、準嚴要求，不留死角；6、查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。制度執行責任人： 陳衛東配餐衛生管理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛生知識培訓證上崗；2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；6、操作完畢后關閉食品出售窗。制度執行責任人：黃蘭娣 學校防投毒措施1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度；2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環節的安全關；3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時13、上鎖；4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。制度執行責任人： 趙龍學校從事食品生產經營人員健康檢查制度1、從事食品生產經營人員（包括純凈水生產加工人員）上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；3、本制度執行責任人每年組織本單位14、從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現有傳染病人員及時調離崗位；4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如在有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。制度執行責任人：趙龍學校食物中毒應急處理預案為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。一、 食物中毒搶救領導小組組 長：顧品良副組長：趙龍成 員：陳衛東 支靜芬 汪彬二、 發生食物中毒后的報告當共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立15、即向當地衛生行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。三、 具體措施及責任1、組織搶救工作由組長或副組長負責。應立即聯系醫療單位，及時向醫院運送患者進行救治；2、由組長負責向衛生行政部門報告。3、由校長向上級主管部門報告，說明事故的經過及嚴重程度，必要時請求支援；4、由副組長負責現場的封閉保護。發生中毒的食堂應立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛生行政部門的調查人員調查事故原因。學校從事食品生產經營人員健康檢查制度1、從事食品生產經營人員（包括純凈水生產加工人員）上崗必須到市疾病防控部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年半，視為無證；3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員及時調離崗位；4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如在有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。