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1、小學(xué)學(xué)校食堂各功能間衛(wèi)生管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): xx學(xué)校 餐具清洗消毒保潔間衛(wèi)生要求一、消洗間周圍有良好的排水系統(tǒng)。二、消洗間門窗必須有防蠅、防蟲、防鼠、防塵設(shè)施。做到整個(gè)食堂無蠅、無蟲、無鼠。三、洗消間內(nèi)應(yīng)設(shè)有三聯(lián)池，并有充足的自來水源，排水通暢。 四、有充足、有效的消毒設(shè)施。餐（飲）具采用物理消毒方法為主，其它消毒方法為輔；能做到餐次消毒。五、有保潔柜（架），消毒后的餐具放在密閉、清潔的保潔柜（架）中。保潔柜（架）周圍應(yīng)保持環(huán)境整潔。六、保潔方法消毒后的餐具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦2、干。消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放人餐具保潔柜內(nèi)。xx學(xué)校消洗間工作人員崗位職責(zé)一、餐具消毒應(yīng)按物理消毒和化學(xué)消毒各自的順序操作，在消毒時(shí)蒸氣溫度的掌握、藥物的濃度和消毒的時(shí)間等都要達(dá)到要求。二、消毒后的餐具存放在保潔櫥內(nèi)。三、當(dāng)天收回的餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。四、洗消完畢后要將洗碗池及其它清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。xx學(xué)校學(xué)生食堂餐具清洗消毒制度 一、食堂餐具應(yīng)有專人負(fù)責(zé)洗滌、消毒，并有記錄。 二、嚴(yán)格執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的工作程序和制度。 三、 洗刷消毒必須要有專用設(shè)施設(shè)備，并有明顯的標(biāo)記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內(nèi)、外壁要完整、光潔，采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要通暢，3、污物要用加蓋容器盛裝，當(dāng)日清除。 四、煮沸消毒溫度100，必須不少于五分鐘，蒸汽消毒溫度95，必須不少于十五分鐘。 五、對(duì)不宜蒸汽、煮沸消毒的餐具，可用經(jīng)國家批準(zhǔn)的用于食品工具消毒的化學(xué)藥物進(jìn)行消毒，消毒劑的使用量、作用時(shí)間，根據(jù)所用消毒劑的性能和要求濃度進(jìn)行配置和操作。 六、經(jīng)消毒后的餐具，內(nèi)外壁光潔，無油垢和食物殘?jiān)尸F(xiàn)出本色，并貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具保潔柜上有明顯標(biāo)志。 七、消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行消毒，并接受監(jiān)督部門檢查和群眾的監(jiān)督。xx 學(xué)校學(xué)生食堂加工間烹調(diào)加工管理制度 一、燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品4、。 二、烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70c,防止里生外熟，尤其應(yīng)注意引起食物中毒。 三、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60c或低于10c的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。 四、燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或分臺(tái)放置。生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。 五、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢。調(diào)料內(nèi)無異物。 六、不得用炒菜勺子嘗味。xx學(xué)校學(xué)生食堂加工間工作人員職責(zé)一、明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團(tuán)結(jié)合作。二、根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，市場(chǎng)供應(yīng)情況和師5、生的承受能力，合理安排學(xué)生膳食，努力增加品種，提高飯菜質(zhì)量制訂，具體地操作規(guī)程。三、每周兩次對(duì)伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查,加強(qiáng)成本核算，厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。四、搞好民主管理伙食，不斷提高伙食質(zhì)量。五、嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，防止食物中毒，確保師生身心健康。六、組織開飯工作，維持飯場(chǎng)秩序。七、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。xx學(xué)校學(xué)生食堂加工間管理制度加工間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定加工間管理制度。一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取6、合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌、皮蛋、四季豆，土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、加工人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求加工，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放7、在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。十二、加工臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。xx學(xué)校學(xué)生食堂加工間衛(wèi)生要求一、加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求 食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。 食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8、粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。 二、加工間操作衛(wèi)生 各種葷素食品原料，在粗加工過程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假有毒有害等，均不宜清潔加工。 1、肉類 加工清潔前，應(yīng)檢查有無經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)屬正常的肉食品，清洗干凈后，放于清潔的容器。腸、肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗，分容器盛放，以免串味污染。 2、禽蛋類 活禽宰殺前注意有無疾病，宰殺后脫凈羽毛，去掉頭爪，除凈內(nèi)臟，清洗干凈后送入廚房。 3、 蔬菜 揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，由于蔬菜在種植時(shí)多采用人畜糞便用肥料，更9、應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)清洗。為防止?fàn)I養(yǎng)素流失，對(duì)各種蔬菜均應(yīng)按照“一揀，二洗、三切”的順序進(jìn)行操作。清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥砂雜質(zhì)，不宜放置過夜。xx學(xué)校學(xué)生食堂切配間管理制度1、未經(jīng)過粗加工清洗處理過的原料不得切配，遵循先洗后切的原則。2、分設(shè)葷素切配臺(tái)，葷素生熟砧板，用具等有標(biāo)志。刀、砧板洗刷后豎放防霉，要求葷素分類放置，切配容器專用。3、切配時(shí)，注意檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)可疑不潔或污染的原料應(yīng)及時(shí)剔出，不得切配。4、每切配一定時(shí)間或切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮去砧板上的污物，并洗凈再用。5、切配結(jié)束，及時(shí)清理臺(tái)面，刀、案板、砧板、地面保持場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生，允許消毒的器具須消毒處理后備用。xx學(xué)校學(xué)生食堂切、配菜人員10、崗位職責(zé)一、認(rèn)真檢查食品及原材料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)及其他感官性狀異常的食品不切配。二、絞肉機(jī)等各種加工機(jī)械設(shè)備用完后內(nèi)外沖洗干凈。三、肉、菜、水產(chǎn)品刀案專用，水池專用，并有明顯標(biāo)志區(qū)分，不得混放混用。四、工具、容器、水池清潔，刀不銹、案板不霉，加工臺(tái)面整潔無雜物、抹布干凈無油污。五、切配水產(chǎn)品及肉制品的刀、案板，用后必須徹底洗刷干凈，確保使用安全。六、原材料有毒有害物質(zhì)必須徹底剔除，確保食物安全。七、切、配菜結(jié)束，拖清地面，工具用具洗凈。八、及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。xx學(xué)校學(xué)生食堂切配間衛(wèi)生要求一、切配場(chǎng)所衛(wèi)生 切配間應(yīng)有專間，墻裙無污跡和食物殘?jiān)粔Ρ凇⑻旎ò宓挠推釤o脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)11、有洗手池，下水道通暢，有帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。 配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 二、工具、用具衛(wèi)生 切配菜用的工具、容器、盛器保持清潔，刀、砧板用后洗刷干凈，刀不用時(shí)放入刀架。砧板洗刷揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后晾干。盛放生熟食品、葷素食品的容器、盛器應(yīng)分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。 三、切配操作衛(wèi)生 食品在切配時(shí)應(yīng)注意食品的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、污穢不潔或可疑被污染時(shí)，不應(yīng)切配加工，將其剔出另作處理。 切配食品應(yīng)根據(jù)不同燒煮烹調(diào)方法選擇合適的原料。采用煎、炒等方法烹調(diào)，如炒肉12、絲、肉片等，要選擇新鮮原料。質(zhì)差的原料有大量細(xì)菌，一般煎、炒不易將污染在食品上的細(xì)菌全部殺滅，食后易引起中毒。 生的肉、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等帶有細(xì)菌。切配時(shí)刀、砧板、抹布和操作者的手上，往往會(huì)污染上大量細(xì)菌，因此，每切配一段時(shí)間或切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮去砧板上的污物，經(jīng)常洗凈抹布。尤其海產(chǎn)品多帶有副溶血性弧菌，切配過魚的刀、砧板、抹布必須洗刷干凈后，再切配其他食品，否則會(huì)造成交叉污染。 xx學(xué)校學(xué)生食堂清洗間崗位職責(zé)1、 員工須持有效的健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗。2、 養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不13、得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好崗位衛(wèi)生工作。3、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼，必須時(shí)進(jìn)行消毒處理。4、 認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。5、用具必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。6、清洗加工好的食品原料必須用食品級(jí)的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。xx學(xué)校學(xué)生食堂清洗間衛(wèi)生要求1、工作人員應(yīng)保持室內(nèi)墻壁、門窗、地面的干凈整潔。2、室內(nèi)的葷素池不能交替使用。3、每天早上開始使用清洗池時(shí)，要先對(duì)清洗池進(jìn)行整理清14、洗，再放入自來水進(jìn)行清洗。4、清洗蔬菜時(shí)要做到一泡、二沖、三清洗的操作規(guī)程。5、清洗間內(nèi)的清洗池于每天用完后要進(jìn)行清洗，應(yīng)保持清潔。6、操作過程中要嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行操作。7、每天走時(shí)要關(guān)閉門窗，嚴(yán)防鼠、蟲等到室內(nèi)破壞與污染。xx學(xué)校學(xué)生食堂清洗間管理制度 1、分設(shè)肉類、蔬菜原料加工洗滌池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡15、清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。xx學(xué)校學(xué)生食堂蒸飯間崗位人員工作職責(zé)一、保證每餐米飯數(shù)量的基本準(zhǔn)確，盡可能減少剩飯。二、大米要淘洗干凈三、每天的飯一定要蒸熟蒸透，保證可口四、應(yīng)保持蒸飯用具清潔，水質(zhì)干凈，蒸飯用具的水不能多次使用。五、飯熟時(shí)間準(zhǔn)確，不能影響開餐時(shí)間。六16、每天保持蒸飯間的整齊、干凈。盛飯容器應(yīng)嚴(yán)格消毒。做好蒸飯箱的日常維護(hù)保養(yǎng)工作。xx 學(xué)校學(xué)生食堂蒸飯間管理制度1. 學(xué)校蒸飯間設(shè)施是為全體學(xué)生服務(wù)的，禁止校外人員進(jìn)入和使用，禁止非工勤人員進(jìn)入蒸飯間。2. 根據(jù)學(xué)校工作時(shí)間和每天作息制度，蒸飯間按時(shí)開放。正常教學(xué)日中午放學(xué)時(shí)開始向?qū)W生供飯，不得拖延時(shí)間。3. 蒸飯間的服務(wù)人員要按時(shí)到崗，及時(shí)開展工作，確保能按時(shí)供餐。4. 蒸飯間的工作人員要服務(wù)熱情周到，平時(shí)要保持個(gè)人和蒸飯間內(nèi)清潔衛(wèi)生，不得帶病進(jìn)行蒸飯操作。5. 學(xué)校有專人負(fù)責(zé)管理部門和專管人員，平時(shí)要加強(qiáng)督促檢查和管理。xx學(xué)校學(xué)生食堂蒸飯間衛(wèi)生要求1、要有四防設(shè)施：防蠅、防塵、防鼠、防腐17、，有加蓋的污物桶，工作完后立即對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行清掃。2、每天早上開始使用用具時(shí)要先進(jìn)行清洗一遍后再使用。3、蒸飯用具每天用完后要進(jìn)行清洗，應(yīng)保持清潔。、4、操作過程中要嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行操作。4、工作人員應(yīng)保持室內(nèi)墻壁、門窗、地面的干凈整潔。6、按時(shí)關(guān)閉門窗。xx學(xué)校食品留樣制度1、食堂為學(xué)生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。2、食堂每餐、每樣食品必須按要求超過100g,分別盛放在己消毒的密閉容器中。3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。4、等留樣食品冷卻后,加蓋,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、留樣量、留樣人、審核人。5、食品留樣在密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱18、內(nèi)。6、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。7、每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)間、食品名稱、留樣量、留樣人、審核人,便于日后備查。8、留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間超過后方可倒掉。9、留樣冰箱為專用設(shè)備,雙人雙鎖，雙鎖的鑰匙一把由食堂管理員保管，另一把由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)保管，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。10、食堂衛(wèi)生管理理員要每天督促相關(guān)人員做好留樣工作。xx學(xué)校學(xué)校食堂儲(chǔ)藏室管理制度1、學(xué)校儲(chǔ)藏室物品要分類擺放整齊、有序，用于存放食品的設(shè)備應(yīng)貼有標(biāo)志。 2、食堂儲(chǔ)藏室內(nèi)禁止擺放雜物。 3、食品入室要驗(yàn)收登記，驗(yàn)收食品用的工具容器做到生熟分開，室內(nèi)不得存放變質(zhì)、有異味、污穢、不潔或超過保質(zhì)期的食品。 4、儲(chǔ)存的糧食要隔墻離地，分類分架，生熟分開，易腐敗食品要冷藏，調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋防塵。 5、保持室內(nèi)清潔、定期通風(fēng)，門窗地面、貨架清潔整齊，無蠅無鼠、無蟑螂，對(duì)庫房做到定期清掃，對(duì)冰箱冰柜做到定期消毒、除霜、除臭，確保無血水、無冰渣。 6、盛放醬油、油、糖、堿等副食調(diào)料，要做到容器見本色，缸外無油污、缸內(nèi)無蛆蟲、無異味。 7、不長時(shí)間存放過多肉類食品。 8、糧食存放要隔墻離地1020公分，防止發(fā)霉變質(zhì)。 9、管理員每天對(duì)儲(chǔ)藏室檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，并向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。