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1、XXXX有限公司 XXXX管理制度第一小學(xué)食堂配餐、烹調(diào)加工管理制度及防投毒措施編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 學(xué)校食堂食品安全管理制度匯編目 錄1.學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 2.學(xué)校食堂食品留樣制度 3.學(xué)校食品添加劑使用管理制度4.學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度5.學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度6.學(xué)校食堂粗加工管理制度7.學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度8.學(xué)校食堂面食制作管理制度9.學(xué)校食堂餐具.用餐清洗消毒制度10.學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度11.學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度12.學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度13.學(xué)校食堂防投毒措2、施14.學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查制度15.學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 1.食堂的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律.法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)的法律.法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知識(shí)教育和培訓(xùn)；2.食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品安全知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3.每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于10學(xué)時(shí)，并進(jìn)行食品安全知識(shí)考試，對(duì)食品安全知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)。 學(xué)校食堂食品留樣制度1 食堂為師生提供的每餐.每樣食品3、都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。2 食堂每餐.每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內(nèi)。3 留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期.品名.餐次.留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。4 每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期.食品名稱，便于檢查。5留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。 學(xué)校食堂食品添加劑使用管理制度1.烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；2.采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說(shuō)明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒(méi)有廠名.廠址，沒(méi)有使用范圍.使用量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買；3.加工烹調(diào)食品必4、須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使用；4.調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購(gòu)入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來(lái)源時(shí)，不得使用。 學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度1.食堂庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫(kù)； 2.庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；3.嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄；4.嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品.原料等入庫(kù)存放；5.保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；6.設(shè)置防蠅.防鼠5、等設(shè)施，安全有效；7.庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣.帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作；8.庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫(kù)房管理員。 學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度1.進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證；2.進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣.帽；3.所有待使用的容器.用具必須洗凈.消毒；4.食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；5.進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面； 6.炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；7.各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面.案臺(tái)；8.廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；9.無(wú)防蠅窗紗的窗戶不得打開(kāi)6、；10.個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；11.負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。 學(xué)校食堂粗加工管理制度一.食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫(kù)管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；二.肉.禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板.專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；三.蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板.專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板.專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用； 四.粗加工人員必須穿戴整齊工作衣.帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。五.負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位7、工作人員操作情況。 學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度1.食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)；2.定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證.食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購(gòu)肉.禽類食品要索取檢疫證明，采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色.香.味.形等感官性狀；3.建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理；4.每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常；5.食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣.帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證。 學(xué)校食堂餐具.用餐清洗消毒制度1.餐具必須按著一刮.二洗.三沖.四消毒.五保潔的操作流程清洗餐具.8、用具；2.確認(rèn)餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；3.將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；4.廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；5.廚房?jī)?nèi)使用的食品容器.用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；6.未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。 學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1.建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人.定物.定時(shí)間.定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；2.餐廳設(shè)防蠅.防鼠.防塵設(shè)施，消滅“四害”； 3.餐廳地面保持清潔（無(wú)水.無(wú)油跡.無(wú)塵土.無(wú)垃圾）；4.餐廳服務(wù)人員要經(jīng)9、常保持儀表整潔.勤洗頭.洗澡.勤剪指甲，餐廳內(nèi)不得吸煙；5.餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6.餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服.帽等，回來(lái)后用流水洗手；7.餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證。 學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度1.配餐間的工作人員必須穿戴工作衣.帽，攜帶健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗；2.每天配餐前后必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；3.配餐間內(nèi)的一切食品容器.用具.餐具必須洗凈.消毒；4.操作臺(tái)使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；5.雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間； 6.出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸10、錢幣餐票等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；7.操作完畢后關(guān)閉門窗。 學(xué)校食堂防投毒措施1.嚴(yán)把采購(gòu).儲(chǔ)存.加工.供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；2.原料庫(kù)專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫(kù)房隨時(shí)上鎖；3.廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進(jìn)入，工作人員離開(kāi)時(shí)要鎖門；4.定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)員工防投毒意識(shí)；5.各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。 學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查制度 1.從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時(shí)要11、佩帶或隨身攜帶健康證；2.從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過(guò)一年者，視為無(wú)證；3.責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時(shí)調(diào)離崗位；4.責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，發(fā)現(xiàn)無(wú)證上崗人員，除追究無(wú)證上崗人員責(zé)任外，還要追究責(zé)任人責(zé)任。 學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度為加強(qiáng)學(xué)校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度。一.食堂管理人員要自覺(jué)遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二.食堂必須按要求將餐廚12、廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道.倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。 三.餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉.根須.動(dòng)物內(nèi)臟.毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾（食物殘?jiān)?飯.菜.湯水.鍋底.留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。四.泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。五.餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類.數(shù)量.去向.用途等情況，定期報(bào)告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。六.學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。 - 12 -