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1、公司外包食堂食品安全管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 一、目的為了實(shí)現(xiàn)食堂的規(guī)范化管理，進(jìn)一步提高管理水平和服務(wù)水平，更好地為員工生活提供服務(wù)，特制定此規(guī)定 。二、適用范圍本管理規(guī)定適用于食堂外包供應(yīng)商本管理規(guī)定適用于公司所有員工三員工餐的用餐標(biāo)準(zhǔn)： 1、外包方根據(jù)我司需求提供早、中、晚餐；在保證我司員工滿足所需的前提下，對(duì)于菜品區(qū)分限量品名與非限量品名，以便于員工根據(jù)需求予以添加。2、員工餐的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)原則上每年調(diào)整一次，由外包方與我司共同完成，由行政科提出調(diào)整方案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核，報(bào)公司總經(jīng)理批示后執(zhí)行。3、2、用餐時(shí)間；早餐:7:00-8:30、中餐:11:00-12:30、晚餐:16:50-18:004、用餐地點(diǎn)：行政3級(jí)(含3級(jí))在食堂一樓,其余人員在食堂二樓;5、用餐方式:我司內(nèi)部員工以磁卡刷卡就餐，非我司人員予外包方購票就餐。四、食品原料管理我司不指定原材料品牌與供應(yīng)商，由外包方提供給我司食堂原材料進(jìn)貨記錄，所有食品原料食品供應(yīng)商必須驗(yàn)證并具備合格供應(yīng)商資質(zhì)，食品進(jìn)貨時(shí)須進(jìn)行驗(yàn)收，肉類須查看是否有衛(wèi)生檢疫站的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫印章，食用油須查看其生產(chǎn)廠家（代理商）的各種資質(zhì)證件，內(nèi)容包括包裝、商標(biāo)、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證等，禁止使用地溝油等偽劣食品。五、食品保質(zhì)期管理所有熟食品及調(diào)味料均需有生產(chǎn)日期3、和保質(zhì)期，禁止使用超過保質(zhì)期限的熟食品及調(diào)味料。每月定期檢查食品、調(diào)味品保質(zhì)期，并做好檢查記錄，記錄內(nèi)容包括：檢查日期、食品、調(diào)味品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期等六、食品原材料進(jìn)貨記錄所有食品進(jìn)貨須進(jìn)行記錄,形成食品進(jìn)貨記錄表，記錄內(nèi)容包括：進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、數(shù)量、金額等。七、食品安全衛(wèi)生管理1、每天食堂供應(yīng)的每道菜肴須進(jìn)行留樣，做好留樣記錄。留樣要求：每份菜肴不少于100克，保存時(shí)間48小時(shí)，冷藏溫度0-6度，留樣盛器需帶蓋容器，留樣放置位置相互間保持一定間距，防止留樣食品相互感染。2、按照中華人民共和國食品安全法規(guī)定食堂工作人員應(yīng)取得健康證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格4、證后上崗。3、食堂工作人員做好個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手鏈，上崗前和便后應(yīng)洗雙手、操作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙。4、 葷、素食品分池清洗。待加工食品與直接入口食品、原料與成品應(yīng)分開存放。食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜和外購無包裝熟食須回?zé)▋H限葷菜，素菜隔夜菜不可再食用）。5、食品倉庫、冷庫、冰箱應(yīng)保持整潔。食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地(不少于15厘米)存放，掛牌標(biāo)明進(jìn)貨日期。6、餐具使用前必須清洗、消毒，并符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用；洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；蒸5、汽消毒餐具應(yīng)控制在100C以上，時(shí)間為10分鐘以上，以保證消毒的效果。未經(jīng)消毒的餐具決不使用。消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放。并在餐具貯存柜上有明顯的標(biāo)識(shí)。禁止重復(fù)使用一次性的餐具7、每年與松江區(qū)環(huán)衛(wèi)管理署簽訂餐廚垃圾和廢棄食用油脂收運(yùn)協(xié)議，定期清除餐廚垃圾和隔油池油污，并做好清理記錄。8、剩菜的處理：熱菜加工后外包方應(yīng)做到盡量不剩或少剩，若有少量剩余如青菜類應(yīng)處理掉，肉類如繼續(xù)使用，必須冷透放放熟食專用水箱冷藏，嚴(yán)禁暴露存放。且在隔天使用時(shí)必須檢查是否變質(zhì)，不得對(duì)任何變質(zhì)剩菜食品進(jìn)行再利用9、安全責(zé)任機(jī)制及問題追責(zé)：經(jīng)衛(wèi)生部門鑒定屬于飯菜原因而導(dǎo)致6、我司任何程序的食物中毒事故,一切責(zé)任外包方承擔(dān)（如誤工費(fèi)、醫(yī)療費(fèi)、護(hù)工費(fèi)、營養(yǎng)費(fèi)等）。同時(shí)，外包方嚴(yán)格檢查事故制定整改措施，甲方協(xié)助外包方共同處理好事故；八、菜品的質(zhì)量與存放管理1、米飯加工標(biāo)準(zhǔn)：外包方不得使用積年超過1年以上的陳米，我司食堂監(jiān)督員有權(quán)要求參與采購過程,對(duì)超要求陳米有拒絕使用權(quán);米飯制作要求達(dá)到軟硬適中；2、菜品保溫措施：確保員工用餐飯菜溫度在40度以上，在冬季就餐時(shí)必須對(duì)飯菜進(jìn)行保溫處理3、菜品供應(yīng)量標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)米飯、各菜品、湯類盛取工具大小及動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)必須由雙方共同確認(rèn)后實(shí)施，外包方在日常操作中不得隨意變更。4、菜品更替標(biāo)準(zhǔn)：由外包方提供標(biāo)準(zhǔn)菜單,區(qū)別為大葷、小葷每類別不低于407、個(gè)品種，素菜20個(gè)品種；湯類10個(gè)品種；并每月提前分兩次提供兩周菜單予我司確認(rèn)，確認(rèn)后外包方予以實(shí)施。九、設(shè)備使用維護(hù)及安全管理1、禁止亂動(dòng)天然氣設(shè)備，使用天然氣禁止隨便改動(dòng)、遷移燃?xì)庠O(shè)備，禁止擅自私接軟管、膠皮管或增加設(shè)備，以免漏氣，發(fā)生事故。定期檢查燃?xì)庠罹呒伴y門管線。使用天然氣時(shí)，必須有人照看，人走火滅，防止外泄的天然氣在空氣中混合成爆炸氣體遇有火種就會(huì)發(fā)生火災(zāi)或爆炸事故。使用天然氣的房屋內(nèi)禁止使用手機(jī)。2、 每月定期對(duì)油煙凈化器內(nèi)的油污清除一次，做好清除記錄。每半年定期清除抽油煙機(jī)煙道內(nèi)油污（須由專業(yè)公司人員前來清除），防止積存在煙道內(nèi)的油污遇到火星起火，保存好清理費(fèi)發(fā)票以備查核。3、8、在食堂工作場(chǎng)所嚴(yán)禁私自亂接亂拉電線。嚴(yán)禁使用與工作無關(guān)的其他電熱設(shè)備（器具），如工作需要使用電熱器具的，要做到專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格管理。下班時(shí)指定專人負(fù)責(zé)關(guān)閉除冷凍冰箱外的配電箱電源電閘。4、正確使用和正常維護(hù)食堂設(shè)備用具，非正常使用的設(shè)備損壞由食堂承包方負(fù)責(zé)賠償。5、食堂設(shè)備管理：寶鳥服飾提供的食堂設(shè)備以交接清單為準(zhǔn)，已經(jīng)雙方簽字為準(zhǔn)，在食堂外包期間其物品的維護(hù)、維修費(fèi)均用由承包商自行承擔(dān)，協(xié)議期滿后，承包商按食堂設(shè)備清單上的物品完好交還甲方，若有損壞或遺失，不能返還的，承包商按物品的市場(chǎng)價(jià)格賠償給寶鳥服飾。十、食堂現(xiàn)場(chǎng)營運(yùn)及服務(wù)管理：1、外包方托管我司食堂,所有在我司服務(wù)外包方工作人員需在我司行9、政科備案員工檔案、員工體檢、上崗證等資格證書；外包工作人員必須經(jīng)過外包方操作類與服務(wù)類的培訓(xùn),提供培訓(xùn)記錄與內(nèi)容，我司有權(quán)對(duì)外包方工作人員操作與服務(wù)進(jìn)行不定期抽檢;2、 外包方以現(xiàn)場(chǎng)主管負(fù)責(zé)制實(shí)施與我司對(duì)接：為確保外包方托管后，食堂一切正常，要求外包方提供在我司食堂如下崗位：外包方食堂經(jīng)理/主管、廚師、服務(wù)員；由外包方經(jīng)理/主管全面負(fù)責(zé)與我司對(duì)接；食堂具體人員配備由外包方自行安排；3、 現(xiàn)場(chǎng)操作動(dòng)線：為避免用餐高峰期人員等待時(shí)間過長(zhǎng)，我司根據(jù)現(xiàn)有人數(shù)實(shí)施分批就餐原則，測(cè)算人均從打卡-菜品選擇-作業(yè)根據(jù)需求操作-打飯 總計(jì)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)應(yīng)在25秒內(nèi); 確保每批用餐人員等待低于15分鐘；4、外包方確保食10、堂就餐環(huán)境整潔有序性，做到餐廳桌椅面部、餐廳地面清潔無雜物無油污；餐廳墻面干凈;并于每周定期用消毒水對(duì)食堂噴灑消毒；5、 外包方現(xiàn)場(chǎng)工作人員的服務(wù)質(zhì)量要求：（1）外包方供應(yīng)商嚴(yán)格根據(jù)我司確認(rèn)的早、中、晚供餐時(shí)間、用餐標(biāo)準(zhǔn)規(guī)準(zhǔn)時(shí)開餐（2）在我司員工用餐過程中，外包方無論發(fā)生任何事務(wù)不得與我司員工發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，遇到解決不了事務(wù)（如我司員工超要求需求）請(qǐng)直接向我司食堂監(jiān)管人員反應(yīng)，不得私自處理。（3） 外包方服務(wù)人員必須以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、禮貌的用語和認(rèn)真的態(tài)度為我司員工進(jìn)行用餐服務(wù),不得以任何言語及方式詆毀我司，以共同提高外包方與我司企業(yè)形象;6、外包方工作人需公示（1） 由外包方在食堂內(nèi)公示外包方企業(yè)有效11、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、工作人員健康證明等；（2） 外包方公示食堂操作規(guī)范（外包供應(yīng)商操作規(guī)范屬于供應(yīng)商內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)）（3） 由外包方公示已在我司確認(rèn)一周標(biāo)準(zhǔn)菜單;（4）為維護(hù)公司正常的飯?zhí)弥刃颍瑓f(xié)助我司共同制定員工文明就餐并予以公示十一、監(jiān)督機(jī)制：1、日常檢查：由我司食堂專管員對(duì)外包方進(jìn)行日常檢查，進(jìn)行記錄后，制作食堂日巡檢查表。發(fā)現(xiàn)外包方違反規(guī)定一次，外包方向我司支付違約金150元，我司可以直接在向外包方支付的款項(xiàng)中扣除。外包方如不予整改的，外包方向我司支付違約金300元。2、供應(yīng)商評(píng)估：我司根據(jù)對(duì)食品原材料的檢查以及供應(yīng)商以往在食品質(zhì)量方面的記錄，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，優(yōu)選信譽(yù)好、能提供安全、優(yōu)質(zhì)12、食品的供應(yīng)商，保障員工用餐安全。3、食堂用工信息：外包方應(yīng)及時(shí)將食堂員工的基本情況（姓名、年齡、性別、戶籍、身份證、健康證、聯(lián)系方式）及員工新進(jìn)和離職變化情況書面告知我司，并到我司辦理出入廠區(qū)證件，也有助應(yīng)對(duì)國家有關(guān)部門的各項(xiàng)檢查。4、由我司配置食堂專管員負(fù)責(zé)監(jiān)督協(xié)助外包方在我司食堂的一切活動(dòng)，其崗位職責(zé):（1） 主要負(fù)責(zé)對(duì)外包方資格調(diào)查、采購資源調(diào)查、食堂衛(wèi)生、原材料進(jìn)行食堂日檢查，以真實(shí)、有效記錄食堂日巡檢查表；（2） 負(fù)責(zé)根據(jù)食堂原材料進(jìn)貨記錄每月/周/季定期檢查食品、調(diào)味品保質(zhì)期，并做好檢查記錄，記錄內(nèi)容包括：檢查日期、食品、調(diào)味品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期等；（3） 負(fù)責(zé)根據(jù)外包方與我13、司確認(rèn)菜單與實(shí)際產(chǎn)出進(jìn)行核對(duì)工作；并進(jìn)行日檢記錄，針對(duì)外包方在未與我司確認(rèn)的情況下減少菜的數(shù)量，以合同不符的違約費(fèi)用結(jié)算,需在核對(duì)餐費(fèi)時(shí)予以扣除。大葷扣2.5元、小葷扣1.5元、素菜扣0.5元；（4）對(duì)外包方有監(jiān)督權(quán)與外包方評(píng)選的建議權(quán)；對(duì)于不符合項(xiàng)目由外包方在我司食堂的經(jīng)理/主管簽字后及時(shí)外包方總部與公司總部，并給予限期（1-3天）整改；并對(duì)整改項(xiàng)目進(jìn)行過程跟進(jìn)工作；5、由我司臨時(shí)組織內(nèi)部人員（含員工工會(huì)代表、管理人員）在用餐高峰期組織員工有序用餐，其崗位職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)監(jiān)督員工有序排隊(duì)（避免插隊(duì)）、保持餐桌清潔、食物浪費(fèi)；（2）規(guī)范員工就餐場(chǎng)地(一律在餐廳進(jìn)行)；（3） 餐具安全管理，杜絕14、員工自帶回宿舍私用；（4） 負(fù)責(zé)及時(shí)處理員工糾紛、對(duì)外包方投訴事件處理；（5） 對(duì)外包方的不合理事項(xiàng)有上報(bào)權(quán)；對(duì)我司員工不服從文明就餐規(guī)定，可根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重對(duì)員工進(jìn)行處理權(quán)。6、 員工滿意度評(píng)定我司每半年組織員工對(duì)食堂外包方整體進(jìn)行滿意度調(diào)查,結(jié)果區(qū)分為五檔 很滿意(5分) 滿意(4分) 一般(3分) 差(2分) 很差(1分)；如外包方在半年度員工滿意度評(píng)定為2分以下(含兩分)立即取消與外包方關(guān)系；7、投訴處理對(duì)于員工投訴餐廳服務(wù)、飯菜質(zhì)量、餐廳衛(wèi)生情況的，我司將員工合理的投訴要求告知外包方，由外包方進(jìn)行處理，并在三天內(nèi)將處理或整改結(jié)果告訴我司。如不能及時(shí)整改，每次向我司支付違約金300元。8、 定期公司外包溝通會(huì)我司與外包方定期進(jìn)行溝通交流食品原材料質(zhì)量、配菜情況、餐廳服務(wù)、餐廳衛(wèi)生、費(fèi)用結(jié)算等事項(xiàng)，暫定二個(gè)月開一次溝通會(huì)，如有突發(fā)事件或其他重要事項(xiàng)需要溝通交流，我司或外包方均可以提議召開臨時(shí)溝通會(huì)。