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1、公司食堂安全經(jīng)營基礎(chǔ)管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 食堂安全管理制度一、防火1、每一位員工都應(yīng)熟記火警電話，熟悉滅火器的使用；2、下班前要認(rèn)真檢查，如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或者聞到異味，必須立即處理并及時報告有關(guān)部門，切實(shí)消除安全隱患，確保飯?zhí)谩W(xué)校員工的生命及財產(chǎn)安全。3、 若發(fā)生火警，無論情況輕重，必須作如下措施：保持冷靜、不可驚慌失措；呼喚附近的同事幫助；馬上報警；用滅火器滅火，在救人過程中要聽從消防中心的指揮二防盜：1、 下班后要關(guān)好、鎖好飯?zhí)盟械拈T窗，如有發(fā)現(xiàn)形跡可疑或不法行為的人，應(yīng)及時報告有關(guān)部門；22、 不得將親友或人員帶入飯?zhí)茫唇?jīng)批準(zhǔn)，不得在宿舍留宿客人或親友；交接班要交接好飯?zhí)玫囊磺惺虑椋蝗⒎乐故挛镏卸荆?、健全食物中毒的預(yù)防制度；2、廣泛開展預(yù)防食物中毒的宣傳教育；3、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒；4、預(yù)防化學(xué)性食物中毒；5、變質(zhì)、變味的原料不能要；6、變質(zhì)、變味的原料不能吃；7、所有的原料都要過五關(guān)，特別是青菜，更應(yīng)該注意；8、加工好的食物要妥善處理，如常溫存放小時，要重新回爐加熱處理；9、剩余事物要回爐加熱處理，方可存放過夜，食用前要重新徹底加熱后，才能供人食用；10、食物中毒的特征：惡化、嘔吐、四肢物理、要中者口里會有少量白沫；11、如有發(fā)生食物中毒者，除及時將病人送醫(yī)院搶救外，同時3、應(yīng)保持好現(xiàn)場對引起事物中毒的食物，不得擅自銷毀，以備食物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)化驗(yàn)，查找原因。二、管理人員工作職責(zé)1、校區(qū)分管領(lǐng)導(dǎo)工作職責(zé)（1）、與主管人員一道負(fù)責(zé)對食堂從業(yè)人員的聘任、考核與獎懲工作。（2）、負(fù)責(zé)督促食堂主管人員，組織學(xué)生有序、安全文明就餐。（3）、對食堂進(jìn)行經(jīng)營與安全狀況有效監(jiān)控。（4）、一旦食堂出現(xiàn)重大安全事故，立即組織開展救護(hù)工作，同時向?qū)W校和地方衛(wèi)生防疫部門匯報。2、后勤科主管人員工作職責(zé)（1）、主管人員對食堂的安全、經(jīng)營、管理具體負(fù)責(zé)。（2）、負(fù)責(zé)對食堂從業(yè)人員的政治思想、職業(yè)道德、操作安全教育，兩周召開一次例會，總結(jié)食堂工作，并做好會議記錄。（3）、健全食堂的規(guī)章制度，依法4、依章進(jìn)行食堂的經(jīng)營管理，管理好食堂的檔案。（4）、負(fù)責(zé)所有物品的定點(diǎn)采購的索證工作。（5）、負(fù)責(zé)伙食的衛(wèi)生安全、食品安全、設(shè)施設(shè)備安全工作，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時匯報，請示校區(qū)主任安排整改。（6）、伙食團(tuán)一旦出現(xiàn)安全衛(wèi)生事故，及時向校區(qū)主任匯報。（7）、主管人員直接對校區(qū)分管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)。3、伙食管理責(zé)任人及衛(wèi)生員工作職責(zé)（1）、具體負(fù)責(zé)食堂的設(shè)施設(shè)備安全、員工的操作安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時請示主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處置。（2）、嚴(yán)格按照食堂管理制度進(jìn)行管理，把好食品質(zhì)量關(guān)、食品試嘗、留樣關(guān)、做好食品衛(wèi)生管理工作，“三防”工作，消毒工作等。各項工作務(wù)必作到有記錄。（3）、每天做好采購物品的驗(yàn)收、登記工作。（4）、作5、好學(xué)生校園卡的充值和結(jié)算工作。（5）、作好食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生和食堂環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作。（6）、對食堂大宗物品及日用調(diào)料品、肉類進(jìn)貨，先進(jìn)行查驗(yàn)拒收非定點(diǎn)采購物品。（7）、對日用肉類、蔬菜進(jìn)行觀色、聞味，嚴(yán)把質(zhì)量安全第一關(guān)，對冰箱存放食品使用，要經(jīng)常查驗(yàn)。（8）、食堂一旦出現(xiàn)安全事故，要維護(hù)好現(xiàn)場，并及時向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。三、食堂管理制度（一）、從業(yè)人員健康檢查制度1、從業(yè)人員必須取得有效健康證后，方可上崗。2、從業(yè)人員必須接受校區(qū)、上級單位組織的培訓(xùn)，并取得培訓(xùn)合格證。3、健康證的有效期為1年，到期前應(yīng)及時復(fù)檢，重新取得有效健康證。4必要時，從業(yè)人員必須接受特定的健康檢查。5健康證不得轉(zhuǎn)6、借、出讓、涂改。6、從業(yè)人員不得隱瞞自己的身體狀況，凡出現(xiàn)不宜從事食堂工作的情況應(yīng)主動匯報。（二）、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體驗(yàn)單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，2、發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離。2未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗。4、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。（三）、食堂衛(wèi)生管理制度1、桌椅整潔，地面清潔，玻璃光潔，有公共痰盂和洗手設(shè)施。2、每天清掃兩次，每周五徹底做一次衛(wèi)生，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。3、不銷售變質(zhì)、生蟲食品。4、餐具用后洗凈，消毒、保潔。5、服務(wù)人員穿戴整潔工作衣帽，售餐時戴口罩。工前，便后洗手消毒。6、生食、熟食必須分開存放，點(diǎn)心、熟食7、必須在防塵、防蠅玻璃柜臺內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。7、服務(wù)人員工作時禁止戴戒指、手鏈、涂指甲。（四）、衛(wèi)生檢查制度1、每周一進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查。2、各類檢查應(yīng)有檢查記錄。3、檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施，設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具、冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。（五）、原料采購索證制度1、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。2、采購肉類品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。3、采購罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。4、采購定型包裝食8、品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。5、運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁食品與非食品混裝、混運(yùn)。6、食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲存，不合格者必須退貨。（六）、庫房管理制度1、食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。2、食品應(yīng)分類、分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放。易變質(zhì)食品及時冷藏，冷凍保存。3、建立倉庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期，變質(zhì)、霉變，生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。4、食品的成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不9、得與藥品、雜品等物品混放。5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；6、 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。（七）、食品留樣試嘗制度1、凡伙食團(tuán)制作的食物，均取100克留存，留存時間為48小時。2、留存時分類別，并用保鮮膜履蓋，存在熟食冰箱內(nèi)。3、作好留存食物的名稱、數(shù)量、時間記錄。4、凡伙食團(tuán)制作的食品，在出售前均按規(guī)定由專人試嘗，試嘗1小時后，方可出售給學(xué)生。5、作好食品留樣和試嘗的記錄工作，并由留樣人和試嘗人簽名。（八）、食品粗加工衛(wèi)生制度1、。所有原輔料在使用前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格者不得使用。2、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)10、生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。3、包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。4、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具，容器必須消毒。5、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。6、加工場所、防鼠、防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。（九）、粗加工管理制度1、采購回來的蔬菜、肉食等食品須及時分類上架，不得堆放在地上。擇洗、切配等過程須在專用加工場地進(jìn)行，且必須離地加工。2、清洗地做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。3、加工后食品原料要放人清潔的容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。4、 工作11、人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。5、防塵、防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（十）、烹調(diào)加工管理制度1、不選用、不切配、不烹調(diào)腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。3、 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋經(jīng)過徹底加熱后供應(yīng)。4、炒菜、燒煮食品勤翻動。5、不用勺品味；食品容器不落地存放。6、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具，容器、灶上灶下，地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8、操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。9、應(yīng)具備能12、盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。（十一）、面食制作管理制度1、面食制作人員有傷、有病應(yīng)及時報告食堂管理責(zé)任人，不再參與面食制作工作。2、面食食品定點(diǎn)索證采購合格產(chǎn)品。3、制作人員在制作前，嘗、聞、查面粉質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題一律不得使用。4、次日使用的包子包心，在10以下的冰箱中存放，發(fā)現(xiàn)有異味時絕對不能使用。5、制作用具、嚴(yán)格消毒洗潔，規(guī)范存放使用。6、熟食制作好后，安全存放，防蠅、防塵，使用安全食品袋，干凈夾子出售。7、面食熟食品不隔日向師生出售。（十二）、售餐管理制度1、售餐人員必須在二次更衣室更衣、洗手后方能進(jìn)入配餐間售餐。2、銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、13、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品。3出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施；并使用無毒、清潔的運(yùn)裝材料。4、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽。并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙。5、售餐前按規(guī)定時間對配餐間進(jìn)行空氣消毒。6、售餐時禁止用現(xiàn)金交易。（十三）、餐具用具情況消毒制度1、食堂內(nèi)所有餐具用具必須經(jīng)常性的消洗與消毒。2、消毒可以采用化學(xué)和物理方法進(jìn)行。3、采用化學(xué)方法消毒，應(yīng)根據(jù)藥品的使用說明。保證藥液濃度和消毒時間。采用物理方法消毒，應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的溫度和時間。4消毒后的餐具用具應(yīng)存入保潔柜中，使用時應(yīng)先行清洗。 （十四）、晨檢制度1、食堂14、從業(yè)人員每天早晨接受身體狀況檢查和個人衛(wèi)生檢查。2、校區(qū)食堂從業(yè)人員的晨檢由食堂衛(wèi)生員具體負(fù)責(zé)。3、食堂衛(wèi)生員每天早晨堅持檢查食堂從業(yè)人員是否有突發(fā)疾病情況發(fā)生。凡患有影響食品安全衛(wèi)生病患者，一律停崗。4、食堂衛(wèi)生員每天早晨堅持檢查食堂從業(yè)人員上崗時是否按規(guī)定穿戴衣帽，衣帽是否干凈、整潔，是否佩帶首飾等情況，若有違反規(guī)定者，責(zé)令整改；不聽勸阻者，一律按停崗論處。5、食堂衛(wèi)生員必須每天堅持作好晨檢的記錄工作。（十五）、食物中毒應(yīng)急預(yù)案學(xué)生食堂一旦發(fā)生食物中毒情況，應(yīng)采取以下措施進(jìn)行處置：一、報告制度食堂管理責(zé)任人立即向主管領(lǐng)導(dǎo)報告，主管領(lǐng)導(dǎo)立即向校區(qū)主任報告，校區(qū)主任向?qū)W校和都江堰市衛(wèi)生防疫部門15、報告。二、保護(hù)現(xiàn)場食堂能及時提供留樣試嘗后的食品和學(xué)生所食反饋食品，食堂員工保護(hù)好學(xué)生反饋食物現(xiàn)場，保證及時提供給衛(wèi)生部門化驗(yàn)。三、指揮協(xié)調(diào)校區(qū)分管領(lǐng)導(dǎo)、后勤科主管人員、食堂管理責(zé)任人及班主任等要及時親臨現(xiàn)場指揮，全校教職工積極參與，做好及時救治和疏散工作，防止事態(tài)擴(kuò)大。財務(wù)后勤作好應(yīng)急資金、應(yīng)急物資準(zhǔn)備。四、責(zé)任追究對中毒事件發(fā)生后，不按規(guī)定及時報告，不做好現(xiàn)場保護(hù)，指揮與協(xié)調(diào)不及時，按校區(qū)學(xué)生食堂管理辦法及國家有關(guān)法規(guī)追究有關(guān)責(zé)任人經(jīng)濟(jì)或法律責(zé)任。打印本頁按照上級規(guī)定和要求對食堂進(jìn)行合理布局，配備相關(guān)安全、衛(wèi)生設(shè)施，采取防腐、防蠅、防鼠、消毒等措施，營造一個良好的就餐環(huán)境。 二，主管食堂的16、管理人員，具體負(fù)責(zé)食堂的全面工作，貫徹食品衛(wèi)生法，關(guān)心食堂人員的身心健康，做好食堂工作人員的定期體檢，保證沒有任何傳染病。必須取得健康合格證和健康知識培訓(xùn)合格證方可在崗工作。 三，食堂工作人員及就餐人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生安全時，應(yīng)立即脫離群眾，進(jìn)行檢查，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可返回。 四，食堂工作人員，必須養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到工作前、便后徹底洗手，穿戴整潔衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)。操作中不吸煙、不喝酒、不說廢話。 五，廚工組長必須嚴(yán)把食品采購關(guān)，按正規(guī)渠道采購符合國標(biāo)的食品，不買無證商販出售的各種食品，嚴(yán)禁采購霉變、腐爛變質(zhì)、污穢 不潔、可能對人體有17、害的食品。對中毒危險性高的食物最好不采購，嚴(yán)把衛(wèi)生安全關(guān)。 六，食堂保管與食品衛(wèi)生管理員要把好所采購食品驗(yàn)收關(guān)，拒收變質(zhì)過期食品。做好糧油蔬菜等食品的儲存工作，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。 七，廚師與全體炊事人員要積極配合，團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同把好食品衛(wèi)生關(guān)。搞好操作室、餐廳一日三餐的衛(wèi)生清理工作，確保室內(nèi)外清潔整齊。同時，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，徹底清洗炊具、餐廳地面、餐桌等，每半月進(jìn)行一次餐具消毒消毒工作，做到整潔干凈，無蚊、無蠅、無鼠害。 八，廚師在操作過程中，要把好病從口入，注重飲食安全，不做腐爛變質(zhì)的食品，做到撿凈糧食、洗凈蔬菜、煮熟飯菜。 九，學(xué)生用餐必須當(dāng)餐加工，不得定購無證經(jīng)營者的熟食品和隔餐18、剩余食品，不得定購冷葷涼菜食品。 十、加強(qiáng)食堂刀具、火種、電器的管理，離開食堂要保證火源全部熄滅。 防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。 一、廚房工作人員在上班時間，必須穿戴白色的工作服、工作帽。 二、采購人員采購各種食品時，注意把好食品的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質(zhì)，以防食物中毒。 三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。 四、廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品19、要分袋存放，定期清理。 五、食堂餐桌、地面，飯后必須及時進(jìn)行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對餐廳及廚房大清洗一次。 六、廚房工作人員必須適當(dāng)維持買飯買菜時的秩序，樹立員工自覺排隊打飯、打菜的習(xí)慣。 七、望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。 食堂衛(wèi)生制度 為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，特制定以下衛(wèi)生制度：一、食經(jīng)營單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持證上崗。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工種。四、工作人員上班時應(yīng)穿戴工作衣帽，并保持個人清潔衛(wèi)生20、。五、保持食堂內(nèi)外環(huán)境清潔衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每周一次洗掃。六、所用工具每班用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食具做到一沖、二洗、三消毒、四保管。七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害食物。八、生、熟食、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，不得混放。九、搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。十、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志、離地離墻保管。十一、要及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好三防 工作。十二、衛(wèi)生工作天天搞時時做，著重做好保潔工作。每周一次小檢查，每月一次全面大檢查。十三、對于衛(wèi)生工作做得好的組和個人給予表揚(yáng)或獎勵。如果沒有按制度要求做好的給予批評教育，嚴(yán)21、重的扣發(fā)部分獎金。食堂衛(wèi)生制度一、保持飯?zhí)脙?nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施。二、防止加工食品與直接入口食品原料和成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。三、餐具、飲具和盛放直接入口食物的食品，使用前必須洗凈、消毒，使用后必須洗凈、保持清潔。四、食堂不買、不做、不賣腐爛變質(zhì)食品。五、冷庫、冰箱內(nèi)嚴(yán)格做到生熟食品分開。六、飲具、消毒碗柜、熱水器應(yīng)清潔，做到物具本色，無油垢、灰塵；菜刀、鐵鍋無銹。七、切菜刀、板、乘菜盆、盤要生熟分開。八、每天售飯前后應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清潔及用餐地的清潔。九、潲水桶每天中午和晚上下班前應(yīng)倒干凈并清潔好，不可有任何殘留雜物。十、清洗池做到22、四分開：即洗手池和刷洗池、餐具池要分開；洗蔬菜池與洗魚、肉池要分開。十一、四不落地：即生食、熟食不落地，飲具、餐具不落地。十二、炊事人員工作服、工作帽要清潔，操作和大小便后要洗手。十三、食品倉庫做到整潔、干燥、通風(fēng)、無鼠、無蠅，不得堆放雜物，主、副食分類保管，副食、調(diào)料全部加蓋。十四、地面、抽屜、風(fēng)扇、臺椅應(yīng)保持清潔，無油垢。物品堆放應(yīng)整齊，每星期進(jìn)行大清潔一次，不可有任何衛(wèi)生死角，食堂及其倉庫由食堂工作人員包干負(fù)責(zé)清潔和保潔工作。十五、食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度集庫房管理制度：1 庫房要由專職管23、理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收、出入庫、儲存、保管等日常工作。2 庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的工作原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。3 庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理。4 入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于厘米），整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和食品的食用有效期，按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。定期對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范整理，對地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。 庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽；在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)24、量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6 嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證內(nèi)通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。7 庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，及時清除過期變質(zhì)食品。8 庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。餐具清洗消毒程序：1 清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。2 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。3 清洗時，在水池里放入510/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40攝氏度；在將25、餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡510分鐘后進(jìn)行清洗。4 洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入鍋內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸煮溫度大于等于90攝氏度，蒸煮時間為1530分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度為13/10000），浸泡時間為1530分鐘。5 對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。6 待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。7 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。8 下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。衛(wèi)生檢查26、制度：1 衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂急餐、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。2 抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。3 食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。4 所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔保存，以備查閱。原材料采購索證制度：1 不得采購腐爛、變質(zhì)、超期、標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。2 采購時須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)27、生許可證、檢疫合格證。3 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。4 運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，以防止交叉污染食品。5 采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。從業(yè)人員健康檢查制度：1 員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。2 員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。3 員工（待聘人員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項。4 健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停職，禁入加工間、28、禁止與原材料接觸，并進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。5 員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。6 健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。7 單位衛(wèi)生監(jiān)督人員、各部門負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對員工個人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時上報。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度：1 新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)令行安排時間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。2 每年對員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并至少保障每年有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部29、門指導(dǎo)的培訓(xùn)。3 單位結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培。 4 待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核成績將與年終考核掛鉤。烹調(diào)制作管理制度：1 操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。2 烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。3 熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。4 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱（中心溫度大于70攝氏度）后供應(yīng)。5 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具30、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。6 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為1530分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。7 廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。食品冷藏、冷凍管理制度：1 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，冰箱（柜）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。3 食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，為確保中心溫度達(dá)到冷藏、冷凍的溫度要求，31、不得將食品堆積、積壓存放。4 食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。5 用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。食物中毒報告制度：1 經(jīng)營場所發(fā)生食物中毒，業(yè)主應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告，同時向上級主管部門匯報。2 停止食物銷售，保護(hù)現(xiàn)場，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外來人員進(jìn)出、接觸。3 積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，如實(shí)回答調(diào)查人員的詢問，共同尋找中毒原因。餐廳衛(wèi)生管理制度：1 餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。2 餐廳每日清潔12次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生32、大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進(jìn)行管理。3員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。4 餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。5 擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。學(xué)校食堂食品留樣制度1 學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。2 學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足，分別盛放在已消毒的餐具中。3 留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。4 留樣食品冷卻后，必須33、用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。5 食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。6 每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。7 留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。8 留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。原料粗加工管理制度：1 操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。2 加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。3 待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。4 加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，至于相應(yīng)盛器內(nèi)。5 水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。6 活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。7 配備有蓋的污物桶、潲水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、潲水桶存放點(diǎn)隨時保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。