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1、幼兒園食堂衛生索證及采購、運輸管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 幼兒園食堂衛生管理制度第一章 索證制度 第一條幼兒園食堂、生活服務部購置食品時，應向有關供應商索取有關證、單，包括：工商營業執照、稅務登記證、衛生許可證等復印件。第二條在索取有關證件時，應注意查驗證件有效期限，防止供應商提供過期、偽造、涂改、借用的證件。第二章 食品采購制度第三條食品采購必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否持有有效證件，不得貪便宜、圖省事，隨便購進“三無食品”。第四條不得采購冒牌、偽造、摻雜、變質、超過保質期限或非食品原料加2、工的食品；不得采購食品衛生法禁止生產經營的食品。第五條采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或產品說明書是否符合衛生標準。第六條采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他相關法規。第七條采購人員應掌握必要的感官檢查方法，對采購食品進行檢查。第三章 運輸衛生制度 第八條使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品原料及食品。用大容器盛裝食品，要特別注意容器的洗刷、消毒和保潔，運輸時不忘加蓋。第九條食品運輸車輛必須專用，保持清潔、衛生、防塵、防蠅。生熟食品分車運輸，易腐食品（肉類及其制品、水產品以及奶制品）應冷藏運輸。第十條裝卸食品時不得落地，不得腳踏食品及用手3、直接接觸入口食品。第十一條盡量縮短食品運輸時間。第十二條運輸車輛定期清洗、消毒。第四章 貯藏衛生制度第十三條食品倉庫設專人管理。第十四條食品入庫前必須進行驗收、登記、檢查感官性狀是否正常，是否符合衛生要求。凡不符合要求的不得入庫。第十五條不得存放變質、有異味、污穢不潔、超過保質期限的食品、有毒有害物品（特別是外觀與食品相似的有毒有害物品）。第十六條食品庫房內不得存放私人物品，不得存放其它雜物。第十七條食品貯存須分類、分架、隔墻離地。易腐食品須冷藏。第十八條倉庫要經常通風，保持清潔、干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蠅、防鼠措施。第十九條庫房食品要掛牌，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、保4、質期限。出庫時必須查驗其感官性狀和保質期。 第二十條應經常檢查倉庫內食品是否變質、包裝損壞、保質到期等，發現不符合衛生要求的食品應及時處理。第五章 切配衛生制度 第二十一條配菜在專用區內進行。 第二十二條檢查食品衛生質量，不切配腐敗變質和有毒有害食品，原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。 第二十三條刀、砧、盤等用具必須專用，配菜結束，應對地面、臺面、工作用具清洗干凈、定位存放，保持室內清潔衛生。 第二十四條冰箱專人管理，定期化霜清洗消毒，經常檢查食品質量，未成品與原料分開存放。冰箱內食品不得重疊，開罐的食品應倒入盛器加蓋冷藏備用。第六章 燒煮烹調衛生制度 第二十五條燒煮前檢查衛生食品質量，不得燒煮腐5、敗變質的食品。第二十六條食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于75。 第二十七條烹飪后熟制品必須盛放于專用容器內，并在相應的操作臺或貨架上臨時放置。 第二十八條烹飪后的食品應在備餐間存放，食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于65或低于10的條件下存放。 第二十九條燒煮、出菜流程合理，無主交叉污染；生熟容器有明顯標記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。 第三十條外購熟食品須回燒后方能供應；剩飯菜不得再次供食用，剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可供應食用。第三十一條禁止6、供應下列食品: (1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產品；（2）熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞等生食水產品；（3）超過保質期的食品；（4）變質、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食品；（5）改刀菜和生拌食品；（6）衛生法律法規規定禁止供應的其他食品。 第三十二條盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，調料容器定期消毒。 第三十三條不得直接用炒菜勺嘗味。 第三十四條工作結束后，調料加罩加蓋，對加工場所、工用具等進行全面的清洗。做到墻壁、頂棚無脫落、無霉斑、無油垢、排煙罩不滴油；灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔，無蠅、無蟑螂、無老鼠。第七章 菜肴留樣制度 第三十五條菜肴留樣由專人負責。 第三十六7、條留樣容器必須洗凈消毒，定期保潔存放。 第三十七條當日供應的各種菜肴（包括有餡的面制品）應當分別在冰箱內留樣48小時，每種菜肴留樣量為100200克，并做好留樣記錄。第八章食品保質期限 第三十八條驗收入庫的食品應進行登記，寫明進貨日期，貨名、規格、數量、生產日期等。 第三十九條食品存放應隔墻離地、分類分架，掛上標牌；第四十條根據保質期限，掌握先進先出，盡量縮短貯存時間。第四十一條注意防鼠、防蟲、防潮、防霉，通風、干燥。第九章食品衛生管理員制度 第四十二條幼兒園實行由主管園長負責的食品衛生管理員制度。第四十三條幼兒園配備一名由衛生保健教師兼職擔任園方食品衛生管理員；餐飲公司聘請一名熟悉食品衛生管8、理的同志擔任專職食品衛生管理員。第四十四條食品衛生管理員必須為全體師生負責，認真履行職責，按照食品衛生法律法規對食堂食品衛生進行管理，依法進行食品衛生監督檢查。第四十五條食堂或承包經營者應自覺貫徹執行食品衛生有關法律法規，誠懇接受食品衛生管理提出意見和建議，認真進行整改，不斷提高衛生管理水平。 第十章 食品衛生監督制度第四十六條幼兒園實行由食品衛生管理員負責的食品衛生監督制度。第四十七條食品衛生監督包括：（1）從業人員個人衛生監督、檢查；（2）食品進貨渠道監督；（3）食品加工過程衛生監督；（4）餐飲具清洗消毒保潔監督；（5）菜肴留樣監督；（6）食品貯藏監督；（7）內外環境衛生監督；（8）從業人9、員衛生培訓監督；（9）硬件設施設備監督；（10）安全監督；（11）師生伙食質量監督。第四十八條食品衛生監督應堅持經常性與突擊性相結合。經常性檢查由食品衛生管理員負責，每周兩次，作好記載；突擊性檢查由校方負責，不定期檢查。第四十九條食堂應加強自我監督檢查，并虛心聽取食品衛生管理員所提出的意見和建議，不斷加強食品衛生管理，提高食品衛生管理水平。第十一章 食品衛生事故報告制度第五十條幼兒園一旦發生食物中毒或者疑似食物中毒事故應及時報告。第五十一條報告內容包括：發生時間、中毒人數、可疑食物、采取措施、控制方法等。第五十二條幼兒園接到事故報告后2小時內向有關部門報告。上報內容包括：發生食物中毒事故的單位10、地址、時間、中毒人數、可疑食物、救治措施等。第五十三條對發生食物中毒或者疑似食物中毒事故隱瞞、謊報、拖延、阻撓報告的部門和個人，予以嚴肅批評，對直接責任人由衛生行政部門、教育行政部門依法予以行政處罰。第十二章 事故應急預案第五十四條立即停止生產經營活動，及時向有關部門報告。第五十五條協助衛生機構救治中毒病人。 第五十六條保護好現場。封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備等。第五十七條配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。第五十八條做好中毒病人家屬思想工作，穩定情緒。第五十九條落實衛生行政部門要求采取的其他各項措施。第十三章事故責任追究制度 第六十條園內發生各種食品衛生事故，應追究責任，對責任人根據其責任大小、情節輕重給予不同處理。 第六十一條對從事食品經營者，如違反食品衛生法等有關法律法規，發生食物中毒事故或其他安全責任事故，經查實屬于其責任的，立即終止經營協議，并由其承擔由此造成的一切后果，包括衛生行政部門的處罰、中毒人員的醫療費用、賠償費等一切費用。造成重大事故，構成犯罪的，依法追究刑事責任。第六十二條從業人員擅自離崗、或玩忽職守、瀆職，或違反工作要求、操作規范造成事故的，視其責任大小、情節輕重，追究相關的責任或處罰。