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1、幼兒園餐飲工具消毒及食品加工管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 幼兒園餐飲管理制度一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度 （一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。 （二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 （三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌 劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。 （四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。 （五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。 二、粗加工管理制度 （一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，2、并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。 （二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。 （三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺 與蔬菜操作臺分開使用。 （四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。 （五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。 三、食堂衛(wèi)生檢查制度（一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。 （二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒， 并做好記錄。（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。（四）環(huán)境3、衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、 屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。 （五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。 保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾 分類專用，冰箱廚柜定期消毒。 （六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。 四、配餐制度 （一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內(nèi)（盆、桶） ，并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。 （二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于 70 攝氏度，煮熟后的食品 應當與食品原料或半成品食品分開存放。4、 （三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于 60 攝氏度或低于 10 攝氏度的條件下存放。 （四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。 五、食品衛(wèi)生“五四制（一）由原料到成品實行“四不”制度： 1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。 2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。 3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。 4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放 和包裝食品。 （二）成品食品存放實行“四隔離” ：1、成品與半成品隔離。 2、生熟食品隔離。 3、食品與藥物隔離。 4、食品與天然水隔離。 （三）用（食）具實行“四過關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開 ： 水消毒）5、 。 （四）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包 ： 干負責。（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。 六、食品衛(wèi)生安全管理制度1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛(wèi)生 行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。 2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生 管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級 分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責 任落實情況進行督查。 3、 幼兒園食堂必須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的 食6、品衛(wèi)生許可證，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。 4、 幼兒園食堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關(guān)的 衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。5、必須認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法，以“衛(wèi)生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī) 與營養(yǎng)知識的學習和培訓，并進行考核。 6、落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及 從業(yè)人員基本功大比武活動。 七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度1、 食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒 園7、食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確 保師生用餐的衛(wèi)生與安全。2、 食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查， 新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查， 取得健康證明后方可參加工作。 3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到： （1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接 入口食品之前應洗手消毒； （2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)； （3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。 4、認真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要 量定購和烹調(diào)。 5、嚴格執(zhí)行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“周幼食堂從業(yè) 人員晨檢制度”、“周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理 規(guī)章制度， 建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急 處理機制”，落實食品衛(wèi)生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。 6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。7、冬夏季節(jié)供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、 湯必須加蓋。