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1、食品經(jīng)營(yíng)許可證辦理全套安全管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 從業(yè)人員健康衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求，具有一定的食品衛(wèi)生知識(shí)和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)。二、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病2、癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入中食品之前應(yīng)冼手消毒；（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（三）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（四）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。六、從業(yè)人員必須進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗；將考核結(jié)果計(jì)入從業(yè)人員個(gè)人檔案，作為晉升工資資，表彰先進(jìn)的依據(jù)之一。食品安全管理人員制度一、 制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。二、 制定食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。三、按有關(guān)發(fā)放食品流通3、許可證管理辦法，做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。四、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。六、對(duì)貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。食品安全自檢自查與報(bào)告制度一、 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。二、 建立健全本單位食品安全管理4、制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。三、 食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。四、 制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。五、 食品安全管理員5、每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。六、 各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。七、 食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。八、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。九、 在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見(jiàn)。食品經(jīng)營(yíng)過(guò)6、程與控制制度一、食品采購(gòu)（一） 制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。（二） 選擇供貨商。認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來(lái)源合法。（三） 簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。（四） 索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤＃ㄎ澹?對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。（六） 每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保7、管期限為二年。二、食品儲(chǔ)存與銷售（一） 按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開(kāi)、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的食品。（二） 貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（三） 用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。（四） 銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（五） 銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。（六） 每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。每周8、對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲(chǔ)存要求。食品設(shè)備設(shè)施維護(hù)制度及餐（用）具洗滌、消毒管理制度一、 餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。二、 餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。三、 餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)。四、 化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于分鐘。五、 待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。六、 消毒后9、餐具專柜保存，與未消毒餐具分開(kāi)放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。七、 餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。八、 餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。九、 餐飲器具使用前應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒。十、 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。十一、 消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。十二、 不得重復(fù)使用一次性餐飲具。十三、 已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。十四、 10、餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。十五、 盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。食品原料采購(gòu)與索證索票制度一、 到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購(gòu)買符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。二、 從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購(gòu)食品時(shí)，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。三、 從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購(gòu)食品時(shí)，索取購(gòu)物憑證。四、 采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證。五、 采購(gòu)生豬11、肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。采購(gòu)其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。六、 采購(gòu)食品添加劑時(shí)，查驗(yàn)該產(chǎn)品獲得省級(jí)衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購(gòu)買，并索取購(gòu)物憑證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。食品貯存管理制度一、 貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。二、 食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。三、 冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要12、求。（一） 冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。（二） 在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。（三） 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度一、 餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。二、 餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。三、 餐廚廢棄物和廢棄油13、脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。四、 處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。五、 不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食品安全事故應(yīng)急處置方案一、 設(shè)立事故專職人員、規(guī)定人員職責(zé)，成立食品安全事故處置小組。負(fù)責(zé)食品安全的登記、上報(bào)和反饋；現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查；原因分析；采取控制措施；作出處置決定等工作。二、 食品安全專職管理人員，應(yīng)經(jīng)常瀏覽查閱國(guó)家有關(guān)食品安全信息網(wǎng)，及時(shí)注意當(dāng)前有關(guān)的食品安全信息。三、 如有接到或發(fā)現(xiàn)食品安全的有關(guān)信息后，處置小組立即按要求仔14、細(xì)詢問(wèn)有關(guān)情況，填寫情況記錄，提出初步控制意見(jiàn)，情況比較嚴(yán)重的要立即上報(bào)食品安全管理的有關(guān)部門。并配合相關(guān)部門人員調(diào)查、核實(shí)、處理。四、 在知悉發(fā)生重大食品安全事故后，1小時(shí)內(nèi)報(bào)告衛(wèi)生、質(zhì)檢等部門，并根據(jù)事故處理的進(jìn)程或上級(jí)要求，作出階段性報(bào)告。五、 在接到食品安全事故或者疑似食物中毒事故報(bào)告后，有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查處理，采取下列措施：（一） 、協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)對(duì)中毒人員進(jìn)行救治。（二） 、立即停止有關(guān)食品的采購(gòu)、食用，對(duì)可疑中毒食品及有關(guān)食品工具和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施。（三） 、積極配合衛(wèi)生、食品監(jiān)管部門的調(diào)查小組進(jìn)行調(diào)查。（四） 、對(duì)造成食品安全事故的食品或者有證據(jù)證明有可能導(dǎo)致食15、品安全事故的食品采取下列臨時(shí)控制措施：1、封存造成食品安全或者可能導(dǎo)致食品安全的食品及其所有物品。2、封存被食用污染的食品工具用具，在取得食品監(jiān)督部門的同意后，再及時(shí)清潔消毒。六、 總結(jié)分析造成食品安全事故的原因，吸取教訓(xùn)、認(rèn)真反省，按有關(guān)要求進(jìn)行整改，并提出預(yù)防措施，防止事故的再次發(fā)生。七、 加強(qiáng)有關(guān)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)有關(guān)物件的清潔消毒。八、 嚴(yán)格檢驗(yàn)，做到不合格、不衛(wèi)生的食品不采購(gòu)、不食用。專間管理制度一、 專間的管理應(yīng)做到“五專”：專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手消毒設(shè)施。二、 專間工作人員工作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套；非操作16、人員不得擅自進(jìn)入專間，傳遞食品時(shí)從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行；食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。三、 專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施；專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示；水籠頭宜采用腳踏式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。四、 專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）；專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè)，17、大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)，并有明顯標(biāo)示。五、 涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過(guò)凈水設(shè)施。六、 專間以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2；專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)；工作前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘以上，然后對(duì)工作臺(tái)進(jìn)行消毒。七、 專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)；工作結(jié)束后，清理專間衛(wèi)生，工作臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔。食品留樣管理制度一、 學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。二、 留樣的采集和保18、管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。三、 留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。四、 原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。五、 五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。六、 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、留樣人。七、 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。食堂空間布局食堂操作流程