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1、公司工廠肉制品車間基礎工作管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 肉制品車間管理規章制度車間管理規章制度生產部：負責公司生產計劃的制訂和產品質量的管理。1、認真做好生產計劃，保證產品供應。2、合理安排產品及原輔料的庫存，定期查庫，保證正常生產。3、執行各項規章制度，并監督實施。4、嚴格產品質量和衛生管理，保證產品質量。5、認真執行廠規、廠紀，加強安全教育，做到文明生產。6、配合技術部，落實各項產品工藝規程和設備操作規程，愛護企業財產。7、做好愛廠敬業教育，定期進行員工培訓。生產車間（1）認真落實食品衛生法和衛生管理2、制度，做到車間衛生清潔，無污水存積、無衛生死角。（2）落實文明生產制度，抓好安全教育，加強安全檢查，消除安全隱患，杜絕安全事故發生。（3）做好車間工人的勞動考勤，合理安排生產。（4）嚴格質量管理，確保產品符合質量標準。（5）各工序間如發現上道工序所出的半成品有質量問題，有權拒收，并及時匯報。（6）熟練勞動技能，開展勞動競賽。（7）認真落實設備操作規程，愛護設備，按時保養。（8）各班組應相互配合，注意協調，不得有產品過多積壓。（9）注意節約、節能降耗、降低生產費用。（10）認真填寫生產報表，按時上報。生產車間各工序A.生加工區1、原料庫（1）冷庫內必須做到整潔衛生，垛位整齊，走道暢通，垛位存放應3、按保持合理的堆距和高度，原料的進出本著先進先出，分類碼放。（2）符合檢驗標準的原料肉存放在冷庫中，對腐敗變質的原料肉不得存放庫中。（3）隨時觀察庫中的溫度，超出標準立刻通知有關部門。（4）原料肉的領用必須手續齊全，嚴格執行領用手續，隨時記錄領用的情況，做到日清月結。（5）庫內不可存放異味大的物品，如魚蝦和其他類物品，防止原料肉交叉感染。（6）進出冷庫隨手關門，防止冷源流失。（7）做好防鼠工作。2、解凍、修整（1）解凍池內保持潔凈衛生，不許有油污和雜物。（班前檢查）（2）檢查原料的質量必須符合標準，質量有問題的原料肉嚴禁解凍分解。（3）解凍時間、方式應根據加工工藝的要求。（4）修整工應把解凍好的4、分割原料肉去除筋膜、血污、淋巴、臟物、碎骨等。嚴格按加工工藝的要求修整。（5）分解好的原料肉及時送到下道工序，不可長時期存放在常溫車間。（6）工作結束刀具和容器、手套應清洗、消毒。3、絞肉、切丁（1）按照設備操作規程作好班前設備的檢查工作和衛生檢查（包括原料肉存放盒和孔板、刀具）。（2）根據加工工藝的要求將原料肉絞成或切成規格不同的肉顆粒/肉餡。（3）及時將加工好的原料送交下道工序。（4）刀具、孔板更換和衛生清理及擺放和操作的方法必須清楚，并嚴格執行。（這項工作直接影響到最終產品的質量）。（5）工作結束后及時清理衛生，防止留死角殘渣，以免造成原料肉污染。4、斬拌（1）按照設備操作規程做好班前設5、備檢查和衛生檢查（包括刀具、斬拌盤）。（2）根據工藝的要求將原料肉投入斬拌盤內開始工作，逐次加入輔料、冰水等，控制好肉餡的斬拌溫度（認真檢查輔料和冰水投入數量，嚴禁錯誤投入）（3）及時將加工好的腸餡送到灌制工序以便灌制。（4）設備停運時一定要嚴格按照設備操作規程，先按斬拌盤停止扭，再按斬拌刀停止扭。（5）工作結束后清理衛生，刀具檢查（以免刀鈍工作，影響最終產品質量）。5、攪拌（1）按照設備操作規程做好設備檢查和衛生檢查，空氣罐儲氣情況，開啟空氣閥。（2）根據工藝要求將原料肉用提升機投放到攪拌機內，逐次加入冰水、輔料。（認真檢查輔料和冰水投入數量，嚴禁錯誤投入，時間由工藝決定。）（3）及時將加工6、好的腸餡送到灌制工序以便灌制。（4）工作結束后，清理衛生，絞龍葉片上嚴禁殘留肉渣，關閉空氣罐進汽閥。（5）觀察提升機絲杠的油潤滑情況。6、腌制、注射液配制、注射、xx（1）將準備好的冰水放入儲液罐，然后逐次加入配制好的輔料，經攪動后，液體輔料完全溶解。（輔料數量準確，冰水質量準確）（2）按設備操作規程作好班前準備和衛生檢查。（3）檢查已備好的原料肉是否符合工藝要求。（4）注射量的多少嚴格按照工藝要求，控制好注射溫度應是。（5）注射完畢后，注射肉及時送到滾揉車間或嫩化機工序不可延誤，防止肉溫上升、注射液析出。（6）工作結束后認真清理衛生。（針頭、鹽水配制器、上液泵、嫩化機的刀片、滾軸等）7、滾揉7、（1）滾揉車間溫度04，工作時間經常檢查庫溫，發現溫度異常，及時通知有關人員，車間內保持清潔衛生。（2）按照滾揉機操作規程和衛生檢查規定，作好準備工作，投入注射（嫩化）的肉致滾揉罐中。（3）按照工藝要求調定滾揉時間、真空度。（4）滾揉好的產品，打開滾揉罐蓋，觀看滾揉情況，如發現異常情況立即通知質檢人員及有關人員，不得私自處理或轉交下道工序。（5）滾揉好的半成品及時送到灌制車間。（6）工作結束后及時清理衛生，檢查真空泵油位，真空管道。8、灌制（1）根據工藝的要求領取各類腸衣、卡扣、線繩、掛鉤等。（2）按操作設備規程要求和衛生規定作好準備。（3）上道工序（攪拌、斬拌、滾揉）準備好的原料餡，加入設備8、料斗內，按工藝要求進行加工，如發現原料餡不符合質量標準，通知有關人員簽定。（4）安排好生產次序，如原料餡積壓應暫時存放在滾揉間，防止原料餡升溫，影響最終產品質量。（5）灌裝好的產品及時送到下道工序蒸煮間，以防灌制好的產品時間過長，外形改變、溫度升高，影響最終產品質量。（6）工作結束，清理衛生，存放好設備內余餡。熟加工區1、蒸煮（1）全自動煙熏室、蒸柜按照操作規程和衛生規定作好班前準備。按照工藝的要求調整各段工序儀表，調動數字要嚴格遵照工藝指定的標準，以保證最終產品的質量。在熟制的過程中不得擅自離開崗位，如發現異常情況及時采取措施，以防成品造成更大的損失。（進蒸氣閥、風扇、煙霧發生器故障、停電、9、停汽）以上情況必須通知有關部門采取緊急措施。工作結束，清理衛生，關閉各種閥門（蒸氣、水、空氣、總閥門）。（2）xx按照工藝標準掌握蒸氣溫度，熟制時不可離開工作崗位，隨時觀察水溫的變化，手動開啟蒸汽閥以保恒定溫度，以保產品質量。產品完成溫度要求后到規定時間即可出水池送到下一工序。工作完畢清理衛生。冷卻間負責熟制后的成品經水冷卻后放入冷卻間，溫度04。保持冷卻間清潔衛生。貨架車擺放整齊，嚴格掌握冷卻時間（按工藝要求）。包裝保持包裝間整潔、干燥、溫度14。冷卻后的成品按工藝要求分類、包裝。封裝袋工人雙手必須經消毒，裝袋時防止異物裝入袋內，嚴禁錯裝成品。真空包裝機封口要符合要求。真空包裝袋必須打印出廠日期，貼好標簽，嚴防漏貼。包裝箱內，產品數量準確，產品合格，包裝合格，放入合格證，打印裝箱人編號，后即可封箱，箱表面有明顯的名稱標志。各種成品分類、存箱，一批成品完成后立即轉入成品庫存放，以保證成品的存放期。禁止非工作人員進入以防成品污染。成品庫成品庫地面保持整潔、干燥，成品箱碼放整齊，留有人行通道，按品種分類并有明顯標志，嚴禁錯放亂放。有齊全的進貨和出貨手續，嚴禁無手續出貨、進貨及登帳，做到日清日結月盤點。禁止非工作人員進入。做好防鼠工作。