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1、食品公司奶制品車間工藝操作規程及管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 生產工藝制度 為了保證產品質量，提高生產效率，降低生產成本，使生產正常有序的進行，產品質量穩步提高，特制定本制度。1、生產操作人員應認真執行工藝操作規程，嚴禁無組織無紀律，隨意更改生產工藝。2、認真做好工藝生產記錄，保證工藝生產記錄的完整性、準確性、連續性、時效性。3、不得隨意更改生產工藝記錄，不得隨意填寫生產記錄，不得事前，事后填寫生產記錄。4、任何人不得隨意更改生產配方，如有改動須按配方管理制度執行。5、改變生產工藝時，必須由車間主任填寫更2、改申請表，經生技部部長、質管部部長批準后方可實施。6、生產工藝調整時，必須做好工藝調整前后對比效果記錄，并書面匯報調整的效果。7、生產工藝記錄，實行按月領取，不得多領，誰浪費，誰賠償。8、生產工藝記錄實行涂改無效制，應字跡工整、清楚、完好、無錯。9、生產工藝記錄，每天由車間主任匯總，并向生技部部長分析產品質量、生產情況及改正方案。10、生產工藝前后崗位，應隨時相互監督、檢查，通告情況，以便調整生產工藝狀態，減少損失。衛生管理制度一、個人衛生 1、直接從事食品生產的人員，必須每年進行健康檢查，取得健康證后方可從事食品的生產活動；2、凡患有手癬、指甲癬、手部濕疹，發生于手部的銀屑病或者鱗屑，滲出性3、皮膚病以及患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性結核等傳染的人員，不得直接從事食品生產活動，不得進入生產現場。3、生產操作人員進入車間前必須洗凈雙手，穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應蓋到外衣，頭發不得外露，男員工不得留長胡須，進入灌裝室人員必須戴口罩，口、鼻不得外露。4、直接接觸原料和半成品（配料室和制漿室）的人員不得戴首飾、手表及染手指甲、留長指甲，手部不得有外傷。5、進入車間必須洗手消毒，并經鞋消毒池進入。6、生產操作人員必須勤洗澡、勤換衣，工作服、工作帽原則上應一日一洗，并隨時保持整潔。不得穿戴生產車間的工作服、工作帽、工作鞋進入非生產場所，不得將個人生活用品帶入生產現場；7、生4、產區內不得吸煙、進食（殺菌人員由于工作特殊，在殺菌過程中可進食），生產操作人員不得隨意走動、談笑、打鬧，不得有不衛生的動作或習慣（挖鼻、撓頭、隨地吐痰等），生產車間不得有其他有礙食品衛生的活動。8、工作期間不得隨意進出各自的工作現場，因生理需要而離開生產車間取飲水、上洗手間，事后再重新進入工作現場工作前，應作必要的清洗消毒。9、相關管理人員進入生產車間必須穿戴好工作服、工作帽、工作鞋，進行相應的消毒。 未經允許其他人員嚴禁進入生產車間。10、洗手消毒： （1）進入生產車間時必須洗手消毒。 （2）接觸被污染的物料及不潔凈的東西后必須洗手。 （3）上廁所，回生產崗位前必須洗手消毒。二、操作衛生1、5、生產設備、工具、容器、周轉框（桶）、手巾、工作臺等，在使用前后應做必要的清洗消毒。2、各類材料和工具掉在地上應重新清洗消毒后方可使用。3、操作人員工作中途離開工作場地后，重新上崗工作時必須洗手消毒。三、生產場地衛生1、生產用料、設備、工器具、半成品、成品、材料應定點定位擺放整齊，廢棄物、垃圾、廢渣等及時用桶（有蓋)裝好并于當班清理出車間，廢棄物容器和廢棄物存放場地應及時清洗、消毒；車間內禁止存放與生產無關的物品；廠房通道和周圍場地不得堆放雜物。2、隨時保持車間的地面、墻壁、屋頂、工作臺整潔。3、每天工作前后應搞好衛生工作，并隨時保持，車間內不得有蛛網、積塵，上班前或下班后應開紫外線燈殺菌，并且6、保證每天不得少于3小時的殺菌時間，在殺菌過程中，應開啟排氣系統，確保車間的干燥。每班工作結束后必須將地面、墻壁、排水溝清洗干凈；室內的污水、廢棄物要及時清除。4、生產設備設施、管道、工器具、操作臺應經常清洗并隨時保持清潔，必要時進行消毒；消毒后必須沖洗干凈，除去殘留物。5、每周（根據生產情況由生技部定）進行一次衛生大清掃，特別注意各衛生死角的清潔，配料間、制漿間、灌裝間、殺菌間每周必須用水進行清洗，必要時用消毒水消毒（二氧化氯溶液）。6、定期更換老化的紫外線燈管。7、出入各車間應隨手關門，并做好防蚊防蟲防鼠的工作。8、車間人流和物流出入應盡量避免交叉混雜。9、廢棄物處理： 廢棄物、垃圾、廢渣必7、須隨時清理，并及時清出車間，車間內外的垃圾桶必須帶蓋，密封好；廢棄物容器和廢棄物存放場地應及時清洗、消毒；車間內禁止存放與生產無關的物品；廠房通道和周圍場地不得堆放雜物。四、原料和生產用水1、原料應離地離墻存放，環境干濕度適宜，應經常打掃衛生和進行消毒。2、各批原料應盡可能的按進料的日期和順序使用，先進先出的原則，減少原料貯存時間。3、生產用水必須是經離子交換裝置處理后的軟水，檢驗標準按檢驗規程執行。4、制作好的生產用處理水盡量使用新鮮的。5、化驗室應每天定期對處理過的水進行檢測。五. 清洗消毒1、.為防止產品受污染，所有設備、工器具應經常清洗；廠房必須定期刷洗、消毒滅菌，防止產品污染。2、每8、班工作結束后必須將地面、墻壁、排水溝清洗干凈；室內的污水、廢棄物要及時清除。3、廁所必須經常清洗，定期消毒，保持清潔。4、生產設備、工器具、操作臺應經常清洗，必要時進行消毒；消毒后必須沖洗干凈，除去殘留物。5、廢棄物處理： 廢棄物、垃圾、廢渣必須隨時清理，并及時清出車間，車間內外的垃圾桶必須帶蓋，密封好；廢棄物容器和廢棄物存放場地應及時清洗、消毒；車間內禁止存放與生產無關的物品。6、當年10月次年4月（冬季），每月必須對車間進行一次大消毒，對設備、管道進行一次徹底的拆洗；59月（夏季），按每月2次進行。配料工序工藝操作規程1、確定產品配方和配料數量：當接到生產計劃后，根據生產需要量和品種，確認9、使用的配方和生產鍋數，按配方要求填寫相應的主要原料、輔料、食品添加劑（花生、奶粉）數量領料單。2、領取當班所需原、輔材料、食品添加劑。3、將工作臺、量用具用干凈毛巾擦一遍，做到清潔衛生，再將稱配料的量具校正準確待用，將分零配料的包裝物準備好待用。4、配料時，保持高度集中的注意力，按配方要求逐一配制，稱量要求準確，并按工藝順序，將配料用不同的包裝物分組裝好，放入專門的配料框中（一鍋的配料用專門的配料容器裝好）。配料結束，自己對每組配料進行復稱查對，看是否數量正確，原材料是否漏配、錯配、多配，如發現有誤，應立即采取補救措施，或停止使用，或重新配制，對不能補救的配料，進行報廢處置，按不合格品處置程序10、進行處理，確保配料的準確性。5、抽檢，配料完畢，通知質檢部門檢查，抽檢1-2鍋/當班配料，在質管部現場質檢員當場明示合格與否，合格后方可投入使用。6、經抽檢合格后的配料，放到專門的配料臺面上，配料臺面上所放的配料不得超過3鍋的配料，隨用隨放，避免生產人員取錯，如有特別需要說明的配料，必須以書面形式與領取配料人員交代清楚，并做好交接配料記錄。7、當天配料完畢，打掃工作場地及工作臺、量用具。并將未用完的原材料歸類放好，并有標識，以防交叉污染，防潮、防曬、防霉、防鼠，妥善保管。8、在生產過程中監督制漿人員花生、奶粉和白砂糖稱取（每鍋原料），對原料使用的數量準確性負責。9、記錄：將當天使用的配方序號，11、配料鍋數，原料及添加劑的耗用量，如實填寫在配料記錄表上，月末作好數據統計。烘烤工藝操作規程1 烤花生前的準備工作a) 查看當天生產計劃單，準備當班生花生數量；b) 挑選領用生花中的不合格花生，如霉變、雜質、小籽粒的花生；c) 檢查烘烤爐、輸送帶、脫皮機的各電器元件是否正常，注意安全生產,閑雜人員嚴禁入內；d) 作好生產作業前工作場地的清潔衛生工作。2 烘烤a) 每一次烘烤單元重量為200kg花生，倒入；b) 打開電源開關，溫度調節到150-160；c) 根據花生干濕度、花生粒大小確定烘烤時間，烘烤120分鐘左右。3 辨別花生是否烘烤合適a) 顏色微黃色；b) 翻轉聲音清脆；c) 分開花生米，觀12、看花生中間部位未帶有白心；d) 口嘗花生是否干脆，無花生土腥味，并有明顯的烘烤花生香味。4 脫皮a) 烤熟花生后放入冷卻輸送帶，并啟動輸送帶冷卻風扇吹涼；b) 啟動脫皮機，將冷卻烤熟花生倒入脫皮機內；c) 根據花生的品質及脫皮情況，調節脫皮機滾筒間隙，按要求控制脫皮率達到95%以上；d) 將脫皮后的花生瓣，用篩子篩凈其中被粉碎的花生面(碎面小于浸泡桶漏眼的全部篩出)，挑出雜質及未脫凈皮的花生瓣，將熟花生裝入塑料編織袋（內襯有食品級內膜塑料袋）過秤后交原、輔材料庫待用。再將可利用的花生面（花生面內只有少許的紅皮粉末，干凈無泥土），用袋子裝好，過秤后，交付庫房；5 按生產量需要，烤好的花生仁過夜的13、貯存量不得超過100。6 當班結束后作好場地的清潔衛生工作，并做好每爐的過程記錄。7 記錄 烘烤花生過程記錄制漿工藝操作規程1 準備工作檢查門窗、防蠅網是否關閉，按生產計劃的產品要求領取、清點生產所需原輔材料，堆碼整齊，待用。2 設備的清洗按主要設備清洗方法對生產過程所用設備、器具進行清潔。3 花生的浸泡a) 按每一個生產單元（鍋），稱取所需花生仁的數量（必須由配料人員監秤），放入浸泡桶，加入適量水溫為70左右的飲用水，再加入適量的碳酸氫鈉，使浸泡水PH為8.0左右，保持60分鐘左右，同時將浮在水面的花生皮，雜物撈出，待花生仁無白心，即可；浸泡也可采用常溫水進行提前浸泡，浸泡時間看季節而定4-14、6小時。d) 將浸泡好的花生仁沖洗干凈后待用。4 磨漿a) 用半桶（約15kg）水溫為70左右的處理水，浸泡穩定劑（第三組配料），不斷攪拌，必須浸泡均勻，不得有成團的現象，浸泡時間約30分鐘左右，待用；b) 將沖洗干凈的花生仁倒入已起動的螺旋輸送中，同時均勻加入第一組配料，制漿用經處理的飲用水，水溫為95以上，啟動膠體磨（1號、2號）。開啟熱水泵，調節流量到適量，磨后的漿液流入調節缸中暫存。在磨漿過程中，當磨漿設備及調節缸上攪拌設備啟動后，注意力要高度集中，隨時掌握設備的運轉情況：看、聽、嗅、摸（看：設備運轉是否正常；聽：聲音是否正常；嗅：有無異味；摸：轉動部位的溫度怎樣，振動怎樣，所有轉動部15、位的溫度不能超過70）。如發現異常，立即停機處理，并報告車間主任；c) 當漿液滿至調配缸的1/4后，開動攪拌機，此時加入白砂糖。單位產量（鍋）調節缸中的漿液不能超過容積的70%。5 漿渣分離首先將清洗干凈的不銹鋼濾網套在園振篩上，用300目的過濾網套在漿渣分離機上。檢查無誤后啟動漿渣分離機、園振篩，無異常情況，達到轉速后，啟動抽漿泵，調節好漿液流量，后泵入調配缸。隨時注意過濾網是否損壞，漿渣分離程度。6 定容、調配 待磨漿完畢后將浸泡好的穩定劑，倒入膠體磨，用回流管路均磨5-10分鐘，待用；待漿液全部泵入配料缸，放入適量消泡劑，漿液溫度達到85后放入處理好的穩定劑，調配缸中漿液繼續升溫，定容至16、規定容量（噸），漿液溫度保持在80以上，加入第二組配料，保溫攪拌10以上分鐘，同時調節PH值為6.5-7.5，然后用個人專用口杯品嘗漿質是否正常，如有異常立即報告配料員及車間主任，待查。保溫結束后，進入下道工序。6 當班工作結束后的清潔衛生工作當班制漿結束設備的清洗，按主要設備清洗方法清洗。8 記錄 制漿工作記錄均質工藝操作規程1 準備工作檢查門窗、防蠅網是否關閉，檢查設備、工具、用具是否完整無缺。2 設備管道的連接清洗測試首先檢查管內有無異物，管內是否清潔衛生，均質機的油位是否正常（油位鏡上在中油位線上）。 按主要設備清洗方法清洗設備、管道。3 均質 待漿液輸送到第1號均質機存料缸后，用試紙17、測漿液的PH為6.5-7.5，再用個人專用口杯品嘗，口感無誤后，按以下程序操作：a) 打開1號均質機與1號存料缸的管道閥門；b) 打開柱塞冷卻水并調節好冷水的流量（流出的水的直徑約1.5-2.0mm）；c) 打開均質機出口回流管閥門，開啟均質機啟動按鈕，待電機運轉正常，調節一級均質機閥壓力升至0.5Mpa后調節第二級均質閥壓力升至0.5Mpa，再調節第一級均質閥使壓力穩定在35Mpa。此時壓力表指針的擺弧應在1-2Mpa，如果擺弧較大，就調整機頭右側壓力表通道調節閥（此閥送壓力表通道大，擺弧大，緊則為通道小，擺弧小，調節好后一般不動它）；d) 一切正常后迅速切換出口三通閥，使回流迅速轉為順流入18、號均質機存料缸。5分鐘后啟動2號均質機，壓力穩定到45MPa。待兩臺均質機運行正常后，再次觀察均質機壓力是否穩定，柱塞冷卻水是否正常，密封部位是否漏漿，潤滑油壓力是否保持在0.50.6Mpa運轉聲音是否正常。如有問題，必須停機檢查修理，特別是機頭受壓部位絕不允許帶壓修理；e）2號均質機漿液出料溫度必須嚴格控制，PE瓶：漿液灌裝溫度5060之間；PET瓶：漿液灌裝溫度4555之間。4 當天生產結束后的工作：a) 對均質機內漿液通道、管道、貯罐，方法按主要設備清洗方法清洗；b) 均質人員還應將過濾布清洗干凈，晾干備用；c) 打掃干凈環境衛生，協助制漿人員將剩余的原料歸位堆放整齊，防止污染。5 作好19、當班工作過程記錄。6 記錄 RE751-03 均質工作記錄灌裝工藝操作規程1 準備工作： 檢查門窗防塵、防蠅網是否關閉，設備、工用具是否完整無缺。 根據生產計劃，按規格數量領取包裝物放到便于操作的位置待用。2 開機前的清洗：灌裝部分按主要設備清洗方法清洗。3 開機前的檢查：沖蓋部分3.1 檢查一下沖蓋吹風氣壓是否正常（0.2MPa）3.2 擰松裝膜軸的手扭螺絲，拿下、拆開裝膜軸，裝上封口膜后擰緊。用手撥一下膜，轉動是否靈活。要注意膜方向，繞向及平整度。檢查一下托膜滾筒拉簧，是否完好。3.4 扳動裝膜滾筒手柄，使兩滾筒離開，用酒精棉花檫干凈滾筒上的碎片及油膩。套上沖蓋搖手搖動，直到滾筒開始轉動為20、止，接著把膜從兩滾筒間扦入，穿過模具，扳動手柄，讓上下滾筒歸位，查看一下滾筒外出齒輪是否合好。3.5 檢查沖蓋情況，沖蓋出的蓋應平整，蓋的翻邊應有園弧過度。蓋面和蓋邊應達到90，如達不到以上要求時，拆下模具，用酒精棉花擦干凈沖膜上的油膩及碎片，模具有無磨損，檢查清洗好后，裝上并擰緊。然后，搖一下搖手沖蓋，看一下瓶蓋是否正常，當一切正常時，拿下搖手。3.6開動沖蓋機，讓瓶蓋排滿軌道。3.7 打開加熱轉換開關，使封口銅環加熱至所需封口的溫度，視瓶型而定，注意一定要在生產前15分鐘開始加熱。當以上工作完畢，開始生產時，首先把進料開關、沖蓋開關撥到自動，依次開動總啟動，主機、沖蓋、真空泵、輸送帶，即可21、進行灌裝。在正常灌裝時，真空表顯示應在0.004-0.006（一至二小格）之間。灌裝前對漿液進行口嘗，再測PH值，灌裝時的容量，應符合定量包裝商品計量監督管理辦法，按樣瓶進行灌裝，裝框時要輕放，碼整齊；殺菌框每天洗干凈，不得有銹漬和污漬等現象。4 正常灌裝時注意事項4.1 進瓶時，不要倒瓶，如發現要立即停機。4.2發現有碎瓶后要立即停機，直到全部清理干凈后才可開機。4.3 運轉時，不要在星輪上放空氣。4.4 沖蓋吹風壓力保持在0.2Mpa，進料起動閥的壓力保持在0.3 Mpa。4.5 當有漿，灌裝機卻出現無料報警時，先把進料開關轉動到手動，然后再撥到自動，不必停機可以繼續生產。5 灌裝結束后的22、工作灌裝結束后，先關掉加熱開關，然后進入清洗工作，方法按主要設備清洗方法清洗。5.1 先拆下一個灌裝閥，開動主機，讓清洗液由漿料管進入料缸，由于進多出少，清洗由灌裝閥透氣孔出水，滿過料缸蓋，并由真空泵排氣口排出，每一種清洗液清洗時為10分鐘。5.2真空泵每出水一次，都要運轉5秒，以便清洗真空泵。5.3 當最后一道熱水清洗完畢后，停主機，拆開所有灌裝閥，開主機，再用冷水沖洗10分鐘后停機，然后，放盡真空罐里的余水，用抹布擦干凈灌裝機上殘留的酸堿液及水漬。5.4關閉總電源和汽源。5.5 把拆下的灌裝閥全部打開，用毛刷清洗后裝好，浸泡在消毒水里，以備第二天使用。6. 記錄灌裝封口記錄殺菌工藝操作規程23、1、作好上班前的準備工作，穿戴好工作服帽、鞋等進入車間，保持個人衛生及工作場地環境衛生。2、檢查分氣缸、安全閥壓力表、溫度計、空壓機是否正常，油位是否正常。3、檢查各水閥、氣閥是否漏水、漏氣，檢查供水、供電系統是否暢通，給水泵運轉、油壓是否正常。4、檢查密封圈、調節螺絲是否完好，嚴禁帶病操作，檢查釜內有無異常情況，保持釜內清潔衛生，冷卻水池定期清洗，使進入釜內的水保持潔凈，以防污染產品光潔度。5、打開釜門，推入半成品（嚴禁超高堆碼筐入釜），筐子要放到軌道上，入釜完畢，應關閉好釜門，密封面的正反扣應鎖正鎖牢，要做到萬無一失，然后再全面檢查一遍。確認無誤后，再進行下一步工作。6、注水升溫，啟動給水24、泵或將前鍋的高溫水壓進釜，當釜內水位升至正常水位線（釜與水位計通管暢通時水在水位計內是被動的，如無波動則應沖洗水位計，水位計沖洗：打開放水閥，隨著放水閥打開，玻璃管水位下降到看不到水位，此時放水閥仍有水流出，屬正常，如無水流出則應拆下修理）時，緩慢開啟蒸汽閥，無異常后再完全開啟進汽閥，升溫至95-121時，恒溫25-30分鐘，壓力保持Mpa。7 殺菌結束降溫，關閉進汽閥；開啟抽水泵，打開進水閥；Mpa，打開降溫排水閥；降溫至60Mpa，壓力高低是否穩定是用排水閥的排水量大小來調節。8 降溫到50-60時全部打開排水閥，排盡冷卻水，關掉打氣泵、排水閥，降壓至零，打開釜門，逐一出鍋，交下道工序。925、 當班工作結束后，將殺菌釜整理干凈，如有異常情況需給下一班的操作人員交代清楚。做好工作場地、殺菌室門外消毒池及排水溝清潔衛生，工用具堆放整齊。10 殺菌釜定期清洗干凈。11 做好工作記錄，交接班記錄。12 記錄 殺菌工作記錄洗瓶擦瓶工藝操作規程1 準備工作 查看當班工作計劃，按品種領取當班紙箱，準備好擦瓶布，穿戴好工作服、帽、鞋、膠手套等進入車間，保持個人衛生，做好上班前的一切準備。2 提前30分鐘制好包裝箱，堆碼整齊備用。3 將洗瓶池注水，高度為池高的3/5處，池中水的溫度不能高于50，并保持水的清潔。4 協助殺菌人員一起出鍋，打開框子，將產品邊挑選（沖蓋、漏瓶的撿出）邊放入洗瓶池（注意不得26、倒入洗瓶池，要用手一一拿出框），通過洗滌干凈后將瓶子放入洗瓶機，用毛巾擦干裝入紙箱內。在清洗過程中認真檢查瓶子，對有疑問的瓶，用雙手擠壓，查看有無滴漏、沖蓋的現象，查看瓶子有無變形、鼓包、黑點、污漬等缺陷，凡是有以上情況的作為不合格品，放于不合格品區待處理，并作好記錄。5 在制紙箱時在箱蓋上印好當班檢驗章，裝箱后用八公分長的透明封口膠臨時封好，堆放于木排上并堆碼整齊。瓶子清洗過程中隨時保持擦瓶毛巾的潔凈，作好半成品、不合格品的數量記錄。6 認真做好工作場地的清潔衛生工作，并隨時保持。清點剩余的箱子，退庫。7 做好當班等工作記錄。8 記錄 洗瓶擦瓶工作記錄貼標加蓋工藝操作規程1、作好上班前的準備27、工作，穿戴好工作服、工作帽等進入生產現場。2、按生產計劃領取相應品種及規格的瓶蓋、商標等。3、要求貼標整齊兩邊對齊不錯位，不松標；噴碼清晰、無雙碼、無重碼、無黑跡；瓶蓋旋緊，無松蓋、歪蓋等現象；封箱時膠條對齊平整，不得歪斜， 5、貼標時注意檢查，挑選出次品、臟瓶、漏瓶等不合格品，放到中轉箱內，退回到洗瓶組。6、產品在搬動的過程中輕拿輕放，不得損壞外箱，碓碼產品最高高度：1.5L的為6層，1L的為八層，500ml為10層。碓碼時每層產品不得重疊碓碼，必須按碓碼產品方式，以便更好的保持產品包裝外觀。7、為確保紙箱的形狀，任何人不得在盛滿產品的紙箱上坐、踏、跪、睡等。8、熱收縮膜外包產品，1.5L以上產品為6瓶組合（含1.5L）；1L產品為12瓶組合，1L以下產品則按客戶要求進行單件產品的組合。生產過程碼板重疊碓碼不得超過5層。9、成品熱收縮膜外包質量要求：91合口縫不得有脫邊、破口現象。92兩端收縮孔直徑尺寸基本相近（直徑偏差不得大于3-5毫米）。93包裝后產品的底部膜，不得出現破洞。94產品的商標，不得出現膜包機造成的機械損傷，或收縮爐溫度過高的損傷。95收縮后的組合應緊密，不得出現過松現象（產品底邊一角平放受力后，包裝外觀不得出現變形）。8、工作結束后做好清潔衛生工作，凳子、剩余的瓶蓋等擺放整齊。9、記錄 入庫半成品記錄