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1、會所服務、物品出入庫及就餐管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一 總 則為加強集團會所管理，規范管理流程，落實崗位責任，提高服務品質，根據集團有關績效考核管理規定，制定本制度。二 會所服務管理（一）服務人員管理及工作紀律服務人員：1、遵守集團各項規章制度，服從會所領導的工作安排，認真完成交付的各項工作任務。2、服務人員須明確崗位職責，具有積極的工作態度，交流不喧嘩，待客要謙和，儀表要端莊，不串崗聊天，做好本職工作。3、掌握食品菜肴、煙酒等相關品牌，衛生保健、養生等相關專業知識，具備服務的專業技能及崗位技巧。4、2、本著餐飲服務衛生第一的原則，分類清洗餐具，分類擺放，保證餐具無污漬；當天使用過的餐具，須當天清洗、消毒完畢。5、班前十分鐘到崗，上午十點半前做好分管區域的衛生清潔及用具擺放工作。6、晚班應做好當班記錄，發現異常問題及時上報上級主管。7、愛護公物，不得公物私用，非工作需要不乘坐VIP專用電梯，不隨意動用會所設備、餐具用具及餐柜擺設物品，發現破損物品及時上報，不虛報費用，不挪用公款。8、杜絕浪費，節約水電，客人離開后及時檢查有無客人遺失物品，餐具用具是否完好，關閉電源，保障安全，離崗前與值守人員做好交接工作。9、在服務接待中見到的人聽到的話不傳說，嚴守服務紀律，不講與服務無關的話，不做與本職工作無3、關的事。（二）值班人員管理值班人員：1、按時到崗，嚴禁空崗串崗。2、轉接電話時聲調溫和，通話簡明扼要，使用文明用語，并記錄來電內容。3、時刻保持警覺性，執行來客登記制度，外來人員（非會所客人）或者維修作業人員出入會所須經過會所領導批準，辦理出入手續后，方可進出，值班人員應及時登記。4、每天上崗、離崗前巡視檢查會所陳列物品的存放情況，發現丟失或損壞要及時上報并做好記錄。5、自覺遵守會所其他管理制度，認真完成會所領導安排的各項工作。（三）錯時制管理崗位工作時間人數餐廳服務員5人早班：9：30至16：002人晚班：16：30至22：303人餐廳班次以周輪換。周六、周日根據工作需要隨時調整。1、工作時4、間：早班員工每天早9：20到崗，晚班員工下午16：20到崗，晚上到工作結束離崗；管理人員的作息時間執行集團公司的規定。2、庫管員負責考勤記錄工作，月終將考勤情況予以公布，并由職工確認后，送交集團行政部。3、其他考勤及請假詳細條款參照集團員工手冊相關規定執行三 會所廚師管理廚房人員：1、根據會所領導的接待安排，完成交付的工作任務。2、待制作的食品清洗干凈，不留有殘留的農藥泥土；避免皮膚直接接觸或沾染成品食物與盛器。3、保持廚房衛生，廚房用具、餐具用過馬上清洗，并進行消毒處理。4、存放或使用食品及調味品應避免生、熟食品串味；廚具應分生、熟食品專用，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸；嚴禁使用過期5、食品及調味品。5、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出，應由專人統一保管，使用及歸還做好記錄。6、廚房設備、設施應按照使用說明正確使用，如有損壞，及時上報并維修。7、總廚根據會所領導安排的招待標準設置各種菜單，并根據季節、天氣變化，結合養生科學每周更換菜單。8、總廚根據會所領導安排的招待任務審定及驗收所需原材料、物品的領用，在保持菜品質量的前提下，節約廚房成本，杜絕浪費。9、履行崗位責任，總廚須協調廚房各崗位工作和人員的調配，檢查考核廚房各崗位考勤情況及工作完成情況，對不服從管理造成會所損失的廚師上報會所領導，并有權申請辭退。四 會所采購管理采購人員：1、熟悉所采購食品與原料的品種及相6、關的衛生標準；正確掌握不同食材真假、新鮮程度的辨別方法。2、嚴格按照當日采購單所列的品名、規格、質量、數量采購，達到各類食品、物品衛生標準。所采購食品、物品如有生產日期的，應認清生產日期；如有檢驗合格證的，應向供應商索取本批次的檢驗合格證。3、在能滿足質量水平要求的前提下，控制采購費用。4、若因超計劃采購而產生的費用，由采購人員承擔。4、采購員進行采購時須在城管允許的正規市場或者大型超市等渠道進貨，訂點采購，并向供應商索取發票等購物憑據，并做好采購記錄。8、采購人員不得營私舞弊，不得吃拿卡要，不虛報賬目，不以次充好，如發現有上述行為，將由會所領導根據集團有關管理規定進行懲處。9、采購人員所購食7、品及調味品等物品，須嚴格執行入庫手續，并定期與財務人員、保管人員進行賬目核對處理。10、采購流程 注：（1）會所實行三方監管的管理流程。即：主管制定采購計劃、財務審核計劃的合理性、編外人員實施監管。（2）價值較高物品的采購，實行定點、定價。對所送的采購物品的質量和價格進行公開征詢后上報集團領導確定。五 會所倉庫管理（一）入庫管理庫管人員：1、物品入庫時，庫管人員應仔細核對采購明細單，檢查與實物的名稱、規格、型號、數量是否一致，是否符合質量要求，手續是否齊全，有無超計劃采購，如出現以上情況，不予入庫。2、按照驗收物品品種和實際數量開據入庫單，一式三聯，依據入庫單及時登記保管賬，編制采購日報表。38、保證常用物品庫存量充足，每天向會所領導上報庫存清單，協助會所領導制定下一天的采購計劃。 4、物品入庫流程：注：詢價員隨時抽查采購明細情況，并結合市價進行價格分析，每周公布一次合理的市場價格。（二）出庫管理庫管人員：1、庫管員應根據廚師的備料明細單備料，檢查出庫物品的品名、數量、規格是否與備料單一致，開具一式三聯領料單，及時登記保管賬，編制日報表。2、出貨時堅持先進先出的原則，對易爛易損的物品及早出庫，對于酒水、罐頭等有保質期的食品或者調味品，應堅持按生產日期先后順序出庫。3、嚴禁先出貨后補手續的做法。4、對于出庫后沒有使用或者尚未用完的物品，應由領用人歸還庫管人員，并做好退貨入庫手續，避免物9、品在外放置受到污染，如因出庫未使用而又未妥善保管造成的損失，由該物品領用人負責賠償。5、出庫流程：注：財務人員根據總廚上報的菜品原料的消耗定額標準成本，進行不定期的考核，檢查各菜品成本與實際操作有無差異，有無因保管員保管不善而發生原材料變質，物品、用品殘損、丟失現象，并結合當月經營收入情況和成本支出情況與前期進行對比分析，對未達到或明顯超出毛利率的情況，查找分析原因。（三）物品管理庫管人員：1、庫管員須熟悉會所物品的名稱、規格、性能、用途和存放庫及貨位。2、合理使用庫存空間，按物品的性能分類存放，易揮發的物品不得與易吸潮、吸附物品混放，海鮮、肉、禽類物品不得與水果、蔬菜類物品混放，做到“一物一10、卡、類別分明”。3、嚴格執行安全檢查制度，每日檢查庫存物品，做好庫存物品的維護工作，確保無霉爛、變質、破損、生銹等異常情況出現，對異常情況及時上報會所領導。4、保持倉庫的衛生整潔，每天清理倉庫衛生。5、上下班前，對倉庫門窗、電源、消防器材進行安全檢查，庫內嚴禁吸煙，嚴禁存放個人物品。六 會所倉儲盤點管理1、庫管員協同廚師每天做好廚房物品盤點工作，對當天未用或剩余的大宗高值物品及時辦理退貨入庫手續。2、每日上午11點向會所領導上報前一天的采購、營業、成本、庫存日報表，做到數字真實、手續齊全。3、每月最后兩天庫管員與會所領導及財務人員進行廚房、客房、倉庫的物品盤點工作。4、每季度末月25號至30號11、，庫管員與會所領導及財務人員對會所所有物品進行盤點。5、每年11月15號至25號，庫管員與會所領導及財務人員對會所、金雞嶺、塔窩所有物品進行盤點。6、每次盤點前庫管人員及財務人員根據保管賬按類分項地編制盤點表，注明盤點時間、盤點項目、賬面數量、實盤數量、盈虧數量及說明，一式三份。7、盤點時要逐一盤點，不得漏盤。8、盤點前必須所有的出入庫單據全部上賬，保證賬面數量準確有效。9、盤點中發現破損、霉爛、變質、丟失的物品，應及時做好記錄，由會所領導查明原因，根據會所規定處理。10、每盤點完畢后，財務人員根據盤點表進行匯總，按時登記保管明細賬，編制月、季、年度盤點表，進行報虧報耗登記上報工作，寫出盤點報12、告并要求參與人員簽字確認后，上報分管總經理。七 會所報損報耗管理全體人員：1、凡因客人因素造成的破損由當班服務員填寫物品報損單，寫明原因，由會所經理確認，并在當天的營業單上注明，上報分管總經理簽批，財務進行賬目處理。 2、凡因使用不當、個人疏忽等原因造成損壞、丟失的，由當事人和當班負責人各按物品價值的50%的賠償。3、凡因庫管員出入庫管理不善造成材料的霉爛、變質、破損，按價格的50%由倉管員承擔，丟失的物品按原價賠償；4、凡采購到庫的物品因一直未能用，發生霉爛、變質的，由會所經理按50%賠償。5、會所所有陳列物品發生丟失，由會所經理和值班員共同賠償責任，賠償辦法由集團領導定奪。6、廚房、餐具用13、品因管理不善或使用不當造成的損失由廚師負責，處理辦法由會所領導定奪。7、金雞嶺、塔窩的物品，凡因自然原因發生損耗，發現后要及時上報會所領導，會所領導派人到現場核實后，辦理報損耗處理；凡因管理不善造成的損失，由主要負責人、保安人員和值班人員共同承擔。八 會所安全管理全體人員：1、食品衛生安全 ：從原料采購到食品加工的每個環節都要由相關人員形成文字記錄，做到責任到人；嚴格遵守原料采購制度；加強食品原料的驗收和庫房管理，嚴禁不合格產品出入庫；嚴格執行食品衛生安全操作規程，防止投毒、中毒事件的發生；工作人員必須定期進行體檢，持健康證上崗，如身體不適應及時上報會所領導。 2、防火：加強消防安全意識，掌握14、必要的消防常識，定期檢查和維護消防器材；在各自負責區域內做好安檢工作，提早消除安全隱患；非吸煙區禁止吸煙。3、防盜 ：加強內部管理與防護，每天下班后值班人員負責檢查門窗關閉情況，建立24小時值班和巡視檢查制度，做好值班記錄；不在上班時間接待親友；發現外來人員及時上前詢問或報告保安部門。 4、生產和設備安全：廚房炊具、機器設備、線路、油箱、液化氣瓶等進行重點監測和維護，并由相關部門進行檢測記錄，實行崗位安全責任制，責任到人；嚴格遵循工作崗位的操作規程，不得違章作業。5、離崗或換崗前牢記“五關一鎖”、“二防一電”要求，即：關門、關窗、關機、關空調、關燈、鎖門，防火、防盜、斷電。九 獎懲管理規定（一15、）獎 勵對下列表現之一者予以嘉獎：1、模范遵守會所各項規章制度，愛崗敬業，不計個人得失，及時完成各項工作并無差錯者。2、為客人服務時，積極熱情，樹立會所良好形象，受到客人表揚者。3、業務勇于創新（菜品、服務項目等創新改良），提出合理化建議并被采納者。4、堅持原則，不徇私情，廉潔奉公，拾金不昧，維護會所聲譽，為會所挽回損失者。5、為保護公司財產及賓客生命財產安全做出積極貢獻者。6、及時發現會所安全隱患，采取措施，防止重大事故發生者。7、控制開支，節約費用（節約用水、電和易耗品）有顯著成績者。（二）處 罰1、凡有下列行為之一者按情節輕重予以警告或上報行政部根據相關規定予以處罰：（1）上班時間吃零食16、飲酒、吸煙、打牌、睡覺、大聲喧嘩、擅自離崗、串崗聊天、公物私用者。 （2）破壞會所環境者。（3）不按規定著裝，對客人不使用禮貌用語者。（4）制造謠言，挑撥是非，影響會所內部團結者。（5）對違反紀律的現象，包庇隱瞞，不加以制止者。2、凡有下列行為之一者按輕重程度給予警告或上報行政部根據相關規定予以辭退并罰款：（1）不服從領導的分配與調動，不按時按量完成本職工作，經教育不改者。（2）未經會所領導批準擅自離崗造成嚴重后果者。（3）私自使用會所設施設備用品者。（4）嚴重瀆職，違反會所設備操作規程，造成設備損壞或者報廢者。3、凡有下列行為之一者一律予以開除，情節嚴重者依法懲處：（1）盜竊公物、私物或客17、人財物者。（2）與客人私做交易，謀取私利，行賄受賄者。（3）賭博、服用毒品及興奮劑者。（4）玩忽職守，違反會所設備操作規程，造成他人傷亡事故者。（5）違反國家法律法規，給公司和國家造成嚴重損失者。（6）其他違反法律法規者。十 會所職工就餐規定1、職工就餐實行一日二餐制：上午：10：30至11：00；下午：4：30至5：00。按照定崗人數計算，每人每餐 元標準。2、保管員負責考勤記錄工作，月終將考勤情況予以公布，并由員工確認后，送交行政部。3、每天上班后，考勤員將到崗人數上報總廚，總廚據以進行備餐。4、總廚根據當天人數，制定次日職工采購單，由會所領導審查簽批后，進行采購。職工的原材料直接入廚房，不做入庫處理，保管員、廚師、財務負責驗收工作。5、總廚負責制定日餐計劃，葷素搭配，做到既科學合理，又降低消耗。并負責職工餐日成本明細的上報工作。6、員工自備餐具，按照規定的時間、地點就餐，不得使用公共餐具。7、員工應根據自己的食量用餐，不得浪費，不得將飯菜帶回家。8、就餐完畢，員工做好衛生清理工作，并妥善保管個人餐具，不得與會所餐具混放。