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1、幼兒園食堂膳食及營養、衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 膳食管理制度食譜的制定要適合托班幼兒的年齡特點,做到營養豐富品種多樣。在制作方法上做到細、碎、爛、精,達到幼兒一日需求營養量。午餐應略多于早晚餐。蔬菜種類要多,其中橙、綠色蔬菜必須占一半以上,菜肴每天三餐應有所不同。食物可采用多樣化的烹調方法。一、 伙食管理1兒童的伙食應有專人負責,園長、炊管人員、保教人員及老師和家長代表定期開會研究伙食問題。2伙食費要專用。精打細算,計劃開支,合理使用。食品選購注意物美價廉，保證幼兒吃飽吃好。每天供給幼兒的菜食要留2、樣備查。3根據季節供應情況, 根據季節及市場行情，制定幼兒一周代量食譜，每周更換，無特殊情況不作調整。4準確掌握幼兒出勤人數,做到每天按人按量供應主副食,不吃隔日剩飯菜。5按時開飯,兒童進餐時間不應少于三十分鐘,保證幼兒吃好吃飽每頓餐。炊管人員應隨時聽取托班意見,改進伙食。6食品由專人按實際需要采購,采購的食品要求新鮮優質,每天由專人驗收,并建立驗收制度。幼兒園不為幼兒提供涼拌菜。7食品驗收后入庫,庫存不宜過多。各類食品按需要量領取,每月月底盤庫存。庫房由專人保管,建立出入庫帳目,庫房保持整潔,各種容器需加蓋,庫房中要有防鼠設施。二、 飲食衛生1、食品加工人員必備的衛生條件：從業人員必須經培訓3、合格后持證上崗、有健康證，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔。2、操作間必備的衛生條件：設施布局合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。廚房熟食盛器及食具一餐一消毒,并定期擦洗,抹布每日煮沸消毒一次。洗肉、菜、碗的池子要分開。保持廚房清潔,經常清掃。3、餐具消毒：消毒設施必須監測合格、符合要求，并正常運轉，有專人負責餐飲具消毒并熟練掌握操作規程。4炊事員上灶前、接觸熟食前必須用肥皂流動水洗手,并穿戴炊事員衛生服裝,不留指甲,不戴戒指。人廁前要脫掉工作服,便后用肥皂洗手。取熟食應用食品夾子,不得用手抓。幼兒營養制度 為保證幼兒獲得全面、合理、充足的營養，滿足生長發育的要求，讓幼兒健康成長，合4、理組織幼兒膳食，加強營養管理。為此，幼兒園應專門成立了由園長、副園長、營養師、炊事員及家長代表組成的伙委會。依據幼兒的膳食搭配原則共同制定了以下營養管理制度： 一、根據幼兒的年齡特點和季節變化，依據膳食搭配原則，科學、合理的制定營養代量食譜，每餐至少有一葷一素一湯，主食要豐富多樣。 二、每周更換幼兒營養代量食譜，并及時向家長分布。 三、幼兒膳食營養要全面、均衡、合理。 四、切實按制定的幼兒營養代量食譜實施，不得流于形式。 五、每季度進行一次營養調查統計。根據統計分析情況調整幼兒代量食譜，保證幼兒的營養需求，將營養統計、分析等資料存檔保留。 六、準確掌握幼兒出勤人數，做到每天按人按量投放主、副食5、，保證幼兒的進食量和營養量，不吃隔日剩飯菜。 七、合理的采購食品，科學、合理的烹調，制作色、香、味、形俱全、花色新穎、豐富多樣的飯菜，確保營養膳食質量。 嚴格執行飲食衛生制度，加強飲食衛生管理，確保幼兒營養膳食的衛生、安全。飲食衛生制度一、食堂工作人員嚴格執行食品衛生法的要求開展工作。二、保持食品加工場所內外干凈、整潔，做到天天打掃、清洗、消毒，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它昆蟲及其孳生條件。三、嚴把食品采購和貯存關，禁止采購有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉多、生蟲、污穢不潔、混 有 異物或者其他感官性狀異常的的食品；采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。食品應當分類、分架、隔墻、6、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。四、食品從業人員堅持一年一次體檢和培訓，定期或不定期檢查食品加工人員個人衛生和個人衛生必須做到勤洗手、勤洗頭、勤換衣，頭發置于工作帽內，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得在食品加工場所內吸煙。五、加工人員應認真檢查待加工的食品及其食品原料，進行驗收，發現問題不得加工使用。六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。七、需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度，加工后的熟制品應當與食品原料或7、半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。八、堅持食品48小時留樣制。九、食品不得制作涼菜。十、做好餐飲具消毒工作，做到餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，已消毒的未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標記。伙房安全制度1、學校伙房要依照食品衛生法要求到市衛生防疫站申領食品衛生許可證，并每年年審一次。2、伙房要制定衛生、管理制度，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。保證學生的膳食安全和食品安全。3、伙房從業人員應每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢，領取合格的健康證后方可上崗工作，發現患傳染病人員應立即換崗。平時應保持個人衛生，穿戴清潔8、的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。4、伙房工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內，以防萬一。5、嚴格進貨渠道，建立進貨登記制度，并設置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛生質量。6、伙房供應學生的膳食應注重營養搭配，保持新鮮，嚴禁向學生供應有毒、有害、腐爛、變質、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗；嚴防食物中毒或農藥中毒。如發生食物中毒，承包經營者負一切經濟、法律責任。7、保持伙房內外的環境衛生，要經常對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。8、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必9、須安全、無害，防止食品污染。9、伙房承包人員要協助學校做好伙房流動人口暫住證的辦理工作。認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準私拉亂接電源；嚴禁將煤氣罐倒置外加熱使用；開油鍋人員不得隨便離開，防止發生事故。電器、制冷設備應由專人管理。10、伙房必須使用合格的壓力容器、鍋爐，每年要檢測，要定時檢查，鍋爐工要持證上崗，嚴格按操作規程操作，液化氣罐與灶頭應有1.5米的安全距離，嚴防事故發生。11、認真接受衛生、防疫、質監、市局工作人員對伙房的檢查，凡有不合要求之處立即整改，并實行責任追究。食堂工作管理制度1. 成立食堂管理委員會，食堂管理委員會由以下成員組成：辦公室主任：直接向上級有關部門負責10、。統籌協調食堂各項工作。協調食堂行政管理及食堂設施，經費核算及審核食堂職工獎懲等相關事宜。并不定期檢查食堂各項工作。后勤主管：食堂的業務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環節進行管理，為食堂的直接聯系人。配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對員工勤儉節約，文明禮貌教育工作。食堂管理員：兼食堂衛生管理員，食堂的直接管理者，負責食堂內部各項事務管理。每月底進行成本核算。工會：做好食堂和員工的溝通工作，代表員工對食堂工作進行監督及時反饋員工方面對食堂的意見和建議。2. 定期【時間待定】進行食堂工作檢查，11、檢查內容包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。四：獎懲1. 食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到一致好評的，每次各項檢查都能達到優秀的可報副總經理進行50至200元的獎勵。2. 采購員采購有腐爛變質食品，扣除當月工資20%；有低價高報現象，予以辭退；廚師使用腐爛變質食品加工，每次扣除當月工資10%；由于技術失誤，造成飯菜浪費，扣除當天工資50%；因為工作失誤，導致飯菜供應不足且在員工造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資2050元。3. 出現食物中毒現象，有關責任人視造成后果，除按規定承擔法律責任外，并扣除當月工資50100%，情節嚴重予以12、解聘。食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，廚工，食堂管理員；食品腐爛變質，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師違反食品搭配禁忌原則。責任人：廚師人為投毒。責任人：食堂管理員以上情形，如食堂管理員未發現和制止，同時承擔相應責任。本規定最終解釋權歸屬公司，如有更改另行通知。廚房管理制度幼兒園廚房管理制度幼兒園廚房管理制度幼兒園廚房管理制度幼兒園廚房管理制度 一、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。 二、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。 三、廚房工作人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、13、勺子等工具取用。 四、在廚房工作時不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。 五、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。六、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢。 七、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。飲食制度一、 幼兒飲食有專人負責、民主管理，建立由園領導、炊管人員、保健人員、保教人員等組成的伙委會，每月一次會議，研究飲食問題。 二、 飲食費專款專用，精打細算，計劃開支，合理使用。 三、 制定代量食譜，隔周一次。 四、 準確掌握幼兒出勤人數，做到每天按人數供應14、主副食，不吃隔餐剩飯剩菜。 五、 工作人員飲食和幼兒飲食要嚴格分開。 六、 保健人員每月計算幼兒進食量和營養量。 七、 按時開飯，保證幼兒吃飽、吃好每餐飯。 八、 幼兒每日三餐兩點，午餐要適合幼兒年齡特點，保證幼兒得到各種營養素和足夠的熱量。 九、 注意調配飲食花樣，提高蒸調技術，增加幼兒進食量，盡最大努力保存營養素，防止維生素的損失。 十、 經常保持廚房整潔，嚴格執行食品衛生法，廚房用具刀、案板、盆、筐、抹布等做到生熟分開、洗涮干凈，食具一餐一消毒，食物要有防蠅設備。 十一、 不買腐爛變質的食物和蔬菜，水果要洗凈后再吃，培養兒童不吃零食、不挑食的好習慣。 十二、 炊事員上灶前要洗手，入廁前脫15、工作服，便后肥皂洗手，操作時不許抽煙。 食堂衛生制度l、所有食堂工作人員，必須執行衛生“五四”制，所有炊具做到：一刷、二洗、三沖、四消毒；2、食堂工作人員每年必須接受市防治站的體格檢查，憑健康證上崗，食堂每年四、食堂衛生制度 l、所有食堂工作人員，必須執行衛生“五四”制，所有炊具做到：一刷、二洗、三沖、四消毒；2、食堂工作人員每年必須接受市防治站的體格檢查，憑健康證上崗，食堂每年必須辦理衛生許可證。3、食堂的生熟菜刀、砧板要嚴格分開；4、食堂當天剩飯菜當天處理，不得隔日；5、食堂工作人員必須做到五勤（勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗手），保持衣服整潔，做到飯前便后洗手；6、食堂工作人員16、，不準用手揀飯菜、饅頭、花卷、菜包等等，必須使用夾子或勺子；7、采購員不得買腐爛變質的食物，保管驗收員拒絕變質食物進庫；8、食堂內外環境衛生實行衛生包干區，組長、副組長每日檢查監督；9、配菜間保持通風、整潔，做到無蠅、無蜘蛛網；lO、食堂工作人員在工作時，不得抽煙和大聲喧嘩。食品衛生采購制度1、采購原料必須兩人以上同時在場共同確認采購價格采購蔬菜類原料必須到政府監控下的大型批發市場并且在市場的“檢驗合格區”購買。 2、采購采買當日所需材料如遇到市場無貨源或貨源質量不達標時應及時通知采供部經理采供部經理采取其他補救措施如未通知私自更換其他原料造成誤餐或其他損失的責任應由采供部承擔采供部分析原因按17、情節輕重對直接責任人進行處罰。 3、對所采購的原料因變質、腐爛無法食用的各店有權要求退貨或調換因退貨和調換給各店造成誤餐或其他損失的應有采購責任失全部承擔。 4、原料在運輸途中由于某種原因造成損壞、丟失、不能食用和使用的由采供部核算成本采購責任人應照價賠償。 5、對于采購配送到各店的原料因質量不合用各店要妥善保管并及時通知采購待采購確認后確屬采供方問題采供部應負全部責任并及時調換或照價賠償。 6、采購在配送到店工作中因失誤造成各店的設備、用具、工具破損或損壞的應按情節做相應賠償。食品采購索票索證制度一、根據食品安全法有關規定，采購員在采購食品及其原料時，應當進行索證。二、采購食品時，應當索取食18、品合格證和供貨商的衛生許可證和營業執照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對。三、 采購肉禽類原料應索取動物及動物產品分銷信息憑證。四、采購定型包裝食品時，商品標簽上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。采購散裝食品應符合散裝食品衛生管理規范的要求。五、采購人員需及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。六、建立規范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。后勤管理部門定期對所采購原料的索證資料進行核查。核對索證資料是否與采購物品相符。七、采購人員應定期向園領導反映采購食品的衛生質量情況。如有問題或懷疑有其他異常情況，應及時向衛生監督機構報告。食堂財務制度一、19、 財務人員要服務周到，態度和藹，對師生員工不明白的事要耐心解釋，講明情況，不準與師生員工發生爭吵。二、 搞好現金與支票管理，財務人員要將每天所收現金及時存入銀行，將留用的零星款放入保險柜。三、 財會人員要嚴格遵守財經紀律，遵守會計制度，收入支出必須及時入帳，做到日清月結。四、 嚴格審核往來票據，凡不符合財務制度要求和手續不全的票據，要拒絕付款，做到準確無誤。五、 不準隨便出借現金及支票，嚴禁出借銀行帳號。六、 財會人員對中心內購買的辦公用品或各種炊具零件、小型用具、雜項開支等單據要認真審核，各項內容要準確無誤，并經處、中心領導與經辦人、主管人簽字后方可報銷。七、 主管會計要搞好內部財務審計工作20、。八、 每月向就餐人員公布伙食帳目。食堂廚師領班職責1負責員工食堂的人員安排和工作調度，每天召開班前會，布置當天工作并公示每天菜譜。2.負責員工食堂的日常管理，努力提高服務水平，檢查所轄廚房的食品、原料質量，把好食品衛生關。3負責員工食堂員工技術培訓與考核，關心員工的思想和生活。4負責員工食堂內所需物品、設施、設備的申請購買工作，掌握原材料日耗情況，制定申請領取計劃。5負責員工對食堂的服務質量和菜肴的意見或建議的處理。6負責同其他部門的協調、溝通，把好質量關，并督促員工，一視同仁。7每周召開一次領班會議，安排一周工作，制定每周員工食堂的菜單，做好成本核算工作。8每周向后勤處或辦公室主任匯報一次21、工作。9負責食堂用具的管理，設施設備維護保養工作。10填寫好工作日報表，完成上級交辦的其他任務，掌握供應情況，積極聽取員工意見。食堂物品入庫（驗收）制度 1、建立食堂物品實物賬，保管員必須按日記賬，每日入庫金額數量與會計支出相符； 2、所有購回的物品，必須經保管員、組長驗收，根據所設記賬科目，由采購員、保管員分別填寫購物清單和入庫單； 3、購物清單，必須經保管員、采購員、組長簽字后有效； 4、購物清單一式三聯，一聯為存根，二聯保管員記賬，三聯食堂會計記賬； 5、私人不得將物品存放在食堂和倉庫內。 六、食堂物品出庫（領料）制度 l、建立食堂物品實物賬，保管員按日記賬，每日結余物品與會計物品賬相符22、； 2、所有出庫物品，根據食堂當日需要辦理出庫手續，由領用人和組長填寫出庫單和領物清單，并簽名，經事務長批準后，方可出庫； 3、領用人憑領物清單至倉庫保管員領物，保管員不得短斤少兩，領物人也不得多領、少領； 4、出庫單和領料單一式三聯，一聯為存根，二聯為保管員記賬，三聯交食堂會計記賬。（作當日伙食成本支出憑證）； 5、保管員不得私自將物品帶出庫，零星蔬菜由組長、保管員共同辦理。飯菜留樣制度一、留樣有專人負責，建立食物留樣記錄。 二、留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于200250克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規定位置，保存24小時。三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0度一8度。 四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。 五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。 六、對違規行為，追究責任，按有關規定處理。