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1、幼兒園食堂員工職責及衛生工作管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: XXXX幼兒園食堂管理制度為加強和促進幼兒園食堂管理工作，進一步提高后勤服務質量，確保食堂衛生和食品安全，保障供應更好的滿足廣大師生的就餐要求，特制定幼兒園食堂管理制度。一、成立領導小組幼兒園成立食品衛生安全領導小組，加強食品衛生的監查，及時查處衛生管理和食品質量管理存在的漏洞，確保幼兒園食品衛生與飲食安全，將隱患消滅在萌芽狀態。1.食品安全衛生領導小組：組長：（園長）副組長：（后勤主管）組員：（各園保健醫生、廚師、廚工）2.領導小組采取定期檢查和2、定期抽查的方式對幼兒園食堂進行檢查，發現問題及時解決，檢查結果將作為考核食堂工作業績的主要依據。3.食品安全衛生檢查由副組長和組員組織實施。二、落實責任嚴格執行食品衛生法學校食堂與學生集體用餐管理規定等法律法規，建立健全和完善幼兒園內部食品質量和食品衛生管理制度，層層落實，責任到人。1.建立健全幼兒園食堂安全管理組織機構。2.食堂環境衛生做到四定（定人、定物、定時間、定質量），劃片分工，包干責任，由幼兒園食堂責任人落實到每個人。3.增強安全防范意識，對倉庫、加工間等重地加強管理。非食堂工作人員，一律不準進入倉庫、加工間，防止人為破壞等惡性事件的發生。（標志牌：食堂重地閑人免進）三、食品衛生1.3、對主要原料（油、米、鹽、面、肉、蔬菜等）實行集體采購或定點采購，供貨單位必須各種證件齊全，做好進貨、發貨、使用記錄，嚴禁私自采購原料。2.不得采購加工銷售腐爛變質假冒偽劣和未經檢疫的有毒食品，如發現從嚴處罰并追究經營單位及當事人的責任，并由其承擔一切后果。3.食品分類、分架隔墻、隔地存放，生熟分開不混雜，不制冷葷涼菜，不使用未經洗滌消毒的餐具，不使用白色泡沫餐飲具，若有違反，給予經濟處罰。四、食堂環境衛生及工作人員管理要求1.食堂周圍環境要保持衛生安全，與外界隔離良好，無閑雜人員進入食堂。2.食堂內部環境整潔規范，無老鼠、無蒼蠅、無蟑螂及其它有害昆蟲。室內無油垢，地面無污物，無蜘蛛網，窗明幾凈4、。3.工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛牌上崗。出售食品時要戴口罩，不得提供塑料袋。4.工作人員要樹立服務意識，對師生態度熱情，周到友好，不急不躁不煩，不能與師生發生任何爭吵。5.食堂衛生要保持清潔，隨時清掃；及時開門關門，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動，保證使用完好。五、設備設施的管理要求1.食堂布局合理，有相對獨立的食品原料存放間，粗加工制作間操作間，更衣間，有符合要求的廢棄物存放設施。照明通風抽煙裝置符合要求。2.有符合衛生要求的洗滌消毒保潔設備，有足夠的冷藏設備，有防塵防蠅防鼠防潮等設施。3.不得私拉亂接電源，加強設備保養，落實專人負責。4.必須配備足夠防火防盜設施，定期檢查設施5、完好情況，做好食堂防盜防火用電安全工作，如出現問題，由主要責任人負責賠償并承擔相關責任。六、監督檢查和整改要求1.后勤主管加強對食堂工作的日常檢查，并按照本制度規定與要求逐項檢查，發現問題及時反饋給分管領導和相關部門，并作出相應處理。2.后勤主管要每月召開一次膳委會，認真聽取膳委會的意見和建議，并及時反饋給相關部門落實整改，要將膳委會反映的情況及整改措施書面上報機構，對反映較大，膳委會滿意率較低的要懲罰。XXXX幼兒園食品加工銷售衛生管理制度一、嚴格按照加工程序分工分區操作，各程序間必須認真交接和監督。二、不得加工或者使用腐敗變質和感觀狀態異常的食品及原料，并盡量考慮營養配餐。三、食品加工要堅6、持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴禁將未潔凈的原輔料直接送入烹調加工間使用。四、當餐所用的原輔料當餐加工，要準確掌握用量，盡量用完，未用完或易變質的原輔料粗加工后必須及時冷藏、妥善保管。五、肉類、蔬菜、水產品要分池清洗、分案切配。盛裝肉類、蔬菜、水產品的容器應分開使用，并有明顯標志。六、烹調加工食物的刀、墩、案、容器、工具等必須生、熟、葷、素分開使用，標識明顯，用后洗凈，定位存放，并保持清潔。七、加工制作的食品必須燒熟煮透，達到相應的溫度要求，在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時。不準向學生配售涼菜、生拌菜和海鮮。八、面食操作間應全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設施。易污染的輔料（如果醬、7、肉餡等）應與其它原料分開存放，防止交叉污染。每餐工作前半小時應使用紫外線燈對空氣消毒。九、面食制作臺應當使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒的材料，并設置專用半成品或成品盛放架。十、嚴禁一切人員在食品操作間吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。XXXX幼兒園食品初加工衛生管理制度一、葷素分開，即動物性食品和植物性食品的加工要在不同的操作臺進行，所有加工用具應嚴格分開使用。二、工具、用具、容器和各種機械保持清潔衛生，用后洗刷干凈，定位存放。三、初加工肉、禽、魚要洗凈，掏凈內臟，去凈毛、血塊、鱗；蔬菜應先摘后洗，無雜物，無泥沙。初加工后的半成品應放在清潔容器內，并上架碼整齊。四、為了消除某些農藥殘留，8、在加工葉菜、莖菜時應用清水浸泡10分鐘。五、初加工的數量要有計劃，做到當天進料當天加工，當天用完，未用完的及時冷藏。六、初加工的廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥，無積水，無異味。七、食物的解凍方法：1.食物應在8度以下條件解凍，解凍時，須將其貼上解凍日期的標簽，以確定產品的保存期限。2如在室溫下解凍，應在2小時內完成，解凍后的食物即使保存在冷藏條件下，也須在12小時內使用。XXXX幼兒園烹調加工管理制度一、進入烹調間的人員必須具有健康證和衛生知識培訓合格證。二、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、工作帽。三、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。四、食品加工前應檢查是否有感官異常。五、進入烹9、調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面。六、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。七、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺。八、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。九、無防蠅窗紗的窗戶不得打開。十、個人物品不得帶入烹調間。十一、食堂負責人定期檢查各崗位人員操作情況。XXXX幼兒園面食制作管理制度一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應經常打掃清潔干凈。使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅10、防鼠、防塵，保潔等工作。三、每次合面時要檢查面粉的感官質量，有問題的面粉一律不得使用，并及時和廠家聯系處理。注意避免異物不要混進面粉內。面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現。凡出現異物的不得出售與供應，出現異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應。四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細菌污染。面點用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點的色香味及品種應適應青少年的心理要求。五、食品供應臺清潔衛生，地面無食渣、垃圾、油垢，供應臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。六、按食品從11、業人員衛生要求做好個人衛生。XXXX幼兒園食品留樣制度一、食堂提供的每樣食品，由專人負責留樣。二、每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。五、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。六、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。七、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門查驗。八、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放12、與留樣食品無關的物品。九、衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。XXXX幼兒園食品庫房管理制度一、對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，驗收合格后方可入庫保存。二、收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對不符合衛生要求的食品及原料，拒收入庫。四、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、產地、規格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進先出。五、存放的食品及原料應有包裝，并標明產品名稱，定型13、包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。六、經常檢查所存放的食品及原料，發現有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質時做到及時清出，清出后在專用區域內落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時銷帳、處理、登記并保存記錄。七、保持倉庫內通風、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉庫門口設防鼠板，倉庫內滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。八、冷藏冷凍設施運轉正常，冷藏溫度在010，冷凍溫度應達零下18。XXXX幼兒園食品添加劑使用與管理制度一、采購食品添加劑時應認明包裝標簽上“食品添加劑”字樣，并索取檢驗合格證或化驗單，入庫前嚴格驗收。二、使用添加劑目的在于保14、持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值。三、使用添加劑不得用于掩蓋食品的變質、腐爛等問題。四、使用添加劑在于減少食品消耗，改進存儲條件，簡化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛生要求。五、使用添加劑必須嚴格按食品添加劑使用衛生標準和產品說明書規定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。六、食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。XXXX幼兒園餐具和用具洗滌、消毒、保管制度一、餐具和用具消毒餐具和用具消毒員每天在師生用餐完畢后，對所有餐具燒熱水用洗滌劑洗滌，堅持一清二洗三消毒的原則進行。所有的餐具、用具經消毒后，方可使用。消毒方法如下：熱力消毒（程序：15、除殘渣熱堿水浸泡洗刷清水沖熱力消毒）1.煮沸消毒：將洗滌好的餐具用具放入100的水中煮沸10分鐘。2.蒸汽消毒：將洗滌好的餐具用具放入蒸汽柜內，溫度保持100，消毒時間不得少于15分鐘。3.紅外線消毒：將洗滌好的餐具用具放入消毒柜，溫度保持100，消毒時間不得少于15分鐘。藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的餐具用具可在洗凈后用化學藥物消毒。程序：除殘渣熱堿水浸泡洗刷藥物消毒清水沖）1.使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害，必須是經?。ㄊ校┘壱陨闲l生行政部門批準生產的產品。2.消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。二、食具的保管經消毒的餐具、用具應放入專門的存放柜，存放整齊避免與其它16、雜物混放，防止餐具用具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。XXXX幼兒園食品從業人員健康檢查制度一、幼兒園食堂必須取得食藥監局發放的餐飲服務許可證和工商局發放的營業執照，且必須每年進行年檢。二、食堂從業人員身體健康，具有食品從業人員健康合格證明，并每年必須進行健康體檢。三、新參加工作和臨時參加工作的炊飲人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。四、杜絕患有有礙食品衛生疾病及不良衛生習慣的從業者從事食品加工活動。五、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病毒攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。六、食堂從業人17、員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。七、積極參加相關部門組織的食品衛生知識培訓。八、學校要對食堂從業人員的健康狀況進行登記、督促和管理。XXXX幼兒園食堂團長職責一、建立健全食堂各項管理制度，并貫徹監督抓好落實。二、負責食堂全面工作，搞好各方面協調工作，當好領導助手。三、負責幼兒園食堂衛生的檢查，及時提醒，及時整改，并作相關記錄。四、掌握好食堂糧、油、肉、菜、蔬菜等的用量，做到計劃安排；要了解市場行情，監督食品價格，搞好食堂成本核算工作。五、負責安排檢查食堂機械、電器設備、爐臺、炊具的維修保養工作18、，確保安全。六、定期召開食堂員工會議，及時總結工作經驗和解決工作中出現的問題。七、嚴格員工考勤獎懲制度，督促檢查員工工作，充分調動員工工作積極性。八、嚴格落實食堂物資采購制度、庫房管理制度、衛生管理制度、三餐三查制度、餐具用具消毒制度、食物留樣等制度，并且分工明確，責任到人，落實食品衛生安全責任追究制度。九、積極主動聽取師生意見，積極采取有效措施，改進提高服務質量和水平。十、努力抓好食堂員工的業務培訓工作，不斷提高服務質量。XXXX幼兒園食堂炊事員工作職責一、廚房工作人員在上班時間不遲到，不早退，若遇有特殊情況不能來上班的，要向當日值班人員請假，經允許后方可離開。二、在上班期間應精力集中，注意19、安全，杜絕偶發事故的發生。發現事故隱患，須及時向有關人員報告，以便及時排除。三、勤洗手，勤理發，勤剪甲，講究個人衛生，工作前要穿戴好工作服、工作帽，頭發不露出帽檐；分餐服務時盡量少說話，要戴好口罩，嚴格按照操作規程執行。四、注重同事關系，相互尊重，工作中應密切配合，分工不分家，不得制造矛盾，一切從大局出發，多提建設性意見和建議。五、廚房工作人員在廚房內嚴禁亂吃、拿食品，更不得擅自將學校食堂食品交與他人，也不得借口食物剩余或變質私自外帶回家。六、廚房工作人員在操作時，應始終保持衛生意識，做到生熟食分開處理、存放，且做到刀、菜砧、抹布及廚房環境的清潔衛生。教工餐廳、廚房一日三小掃，學生餐廳一周一沖20、洗，同時注意洗滌用品應分開放置，安全隔離。七、廚房工作人員不得隨便在操作間懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物。八、若初級加工時發現有原料變質，必須報食堂團長，集體商量后方可處理。九、廚房及倉庫鑰匙應由專人保管，其他人員不得持有。XXXX幼兒園食堂采購員職責一、學校食堂采購員負責食堂需用物資的采購。物資的采購，須經校長、分管主任、伙食團長等有關領導的審批，對于上級共同確定的采購方案和對象不得隨意更改。物資的采購須有2人（或以上），不得派1人采購。二、嚴格執行物品的請購制度，根據請購單采購物品，采購物品要交庫管員，會同庫管員過稱驗收，當場簽字確認，并辦理結帳手續，發現差錯，及時調換。三、嚴格遵守財務紀律21、，保管好支票、現金。四、廉潔奉公，購買物品設備既要確保高質量，又要精打細算，勤儉節約。五、根據食品衛生法要求，必須向持有衛生許可證的生產經營單位采購食品、原料與輔料。六、采購、驗收食品必須向廠商索證(衛生許可證、檢驗、檢測化驗報告、產品合格證、化驗單、商標、企業法人營業執照、法定代表人身份證、市場攤點證等)驗證，畜禽肉食類產品要索取檢疫合格證。上述各證必須一一對應與食品保持一致，同種不同規格的食品必須做到每一規格一證。七、禁止采購-切有害人體健康的食品或不符合食品衛生標準和要求的食品。八、禁止采購、驗收超過保質期限的食品或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明22、書、商品標志、品名、廠商家名稱、廠址、生產日期、保存（保質）期等內容。不得采購不具有品名、產地、廠名、生產日期、保質期限、批號或代號等標識的定型包裝食品，進口食品必須有中文標識。杜絕采購假冒偽劣產品。九、采購、驗收要進行感官檢查，對食品通過看、嗅、觸、嘗、試等方法對食品質量作初步判斷，禁止采購感官性狀不佳的食品與原輔料。XXXX幼兒園庫管員工作職責一、監督采購人員工作，會同采購人員共同檢查、驗收采購回的各類主、副食品，確保物品質量合格。按送貨單開列的品種、數量、規格、逐一清點過秤核對，當場簽字確認，上賬入庫。二、憑領料單發放各種食物，并按領料單的品種、數量記好消耗賬，領料單必須有領料人簽字，否23、則無效。三、勤儉節約，防止浪費。嚴格物品發放制度，不詢私情，不發人情物。未經批準，不得私自處理任何庫存實物。四、做好食品管理工作，食品要分類存放，整齊有序，便于領取。定期檢查庫房的安全，防火，防盜，防潮等，嚴禁在庫房抽煙。庫房要保持整齊清潔，通風防潮，防止食物變質，堅持腐爛變質的食物不收、不發，如因庫管員失職造成的腐爛變質，要追究責任，賠償損失。五、結算統計物品的消耗情況，切實掌握每天領取供應食品指標，嚴格控制超額領付現象。六、主動平衡庫內物資，及時提出采購物品計劃，經團長同意后交采購。要確保供應，防止出現缺貨，影響伙食質量。堅持月末同食堂團長、會計盤點保管和未列入保管的食品，每月底及時將當月24、的食物消耗總列表送達會計結算，各種食物以領料單為據，做到健全帳冊，及時進帳，每月盤存，做到帳據相符，帳物相符。七、庫內物資要分門別類擺放整齊，并貼上標簽，實行食品原料先進先出原則，合理使用原料，入庫與出庫及時記錄，做好嚴格審核登記統計工作。八、嚴禁有毒害物品以及與食品無關物品在食物庫房內存放，加強食品的安全保管，堅持庫內裝油、原料、調料用具專用，做到清潔衛生。庫房重地其它人員未經許可不得入內。九、對食堂固定財產登記造冊，定期檢查核對，以免發生損壞和丟失。炊具、餐具原則上不外借。負責食堂炊具用具、餐具以及機械設備的保管。對廚房所有設備用具，作開學初發放學期末收回清點工作，若有報廢損耗的，須及時告知食堂團長。XXXX幼兒園