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1、幼兒園食堂餐具消毒及加工檢查管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 幼兒園食堂管理制度一、餐具用具衛生消毒制度（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。二、粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠2、設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。三、食堂衛生檢查制度（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄（三）管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無3、積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。四、配餐制度（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于4、60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。五、食品衛生“五四制”（一）由原料到成品實行“四不”制度：1、采購員不買腐爛變質原料。2、 保管員、驗收員不收腐爛變質原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。（二）成品食品存放實行“四隔離”：1、成品與半成品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品與藥物隔離。4、食品與天然水隔離。（三）用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。（四）環境衛生實行“四定”：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。（五）個人衛生做到“5、四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。六、食品衛生安全管理.保衛制度1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（6、4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。5、嚴格執行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“周幼食堂從業人員晨檢制度”、“周幼食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。七、食品采購、驗收、儲存、加工制度1、食品采購原則上都做到由局配貨中心送貨到園。2、特殊情況下7、，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛生許可證或檢驗合格證。3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕腐敗、變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛生許可證廠商供應的食品進入食堂。5、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求。8、用于原料、半成品8、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。八、食品供應制度1、供應的食品必須符合食品衛生標準、符合幼兒每日攝入的營養要求，并力求色、香、味俱全。2、不得供應生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須經高溫充分9、加熱后方可供應。3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。6、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過2小時。九、食品留樣制度1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱內留樣48小時。2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨10、時檢查。3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用1520分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。4、已消毒11、和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。十一、食品采購、驗收與索證制度一、采購人員按食品衛生法要求，購買一切食品，應相應固定食品采購場所，以保證質量。二、采購時應主動向對方索取此批產品檢驗報告或化驗樣品，產品檢驗合格證。三、禁止采購腐爛變質、超期、標識不合等不符國家標準的標準的原料和食品。四、禁止采購未經衛生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。五、定期包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書或商品標志、標出品名、產品、廠址、生產日期、保質期等內容。禁止“三無”產品。六、采購人員在購物時，應對食品進行必要的感官檢查，不能外購熟食制品。七、運輸包裝容器應符合衛生要求，不能與有毒物，污物混運，以防污染食品。八、保管驗收員食品衛生要求做好食品的驗收登記制度。對不符合食品衛生要求的各種食物拒收入庫，并經常清理。 XX幼稚園