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1、印刷包裝材料公司廚房員工工作考核管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、 一、考勤制度1、 1、吃到：上班要提前5分鐘報到，遲到10分鐘內扣5元，遲到10分鐘以上30分鐘以內扣10元，遲到30分鐘以上扣20元，遲到1個小時以上（含1小時）按曠工半天處理。2、 2、早退：早退30分鐘內扣10元，30分鐘以上扣20元。3、 3、曠工：未經請示，擅自不到崗或遲到、早退、離崗1個小時以上的，均視為曠工，扣60元1次。4、 4、上班時間：早6:00午飯后，晚17:00至晚飯后。二、 二、違規、違章事故處罰制度1、 1、對2、員工在工作中出現的各種違規、違章并造成一定危害的責任事故以及在各級管理者在檢查中所發現的問題實行罰款制度，罰金的數量視事故的等級確定，違章事故分為三個等級：A類事故：1） 1）菜品有腐爛變質現象；2） 2）菜品烹制有嚴重質量問題；3） 3）員工有偷吃食品、原料的；4） 4）對所負責的冰箱、儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失；5） 5）故意損壞公物與烹飪設備；6） 6）與同事吵架斗毆的；7） 7）工作時間內無故脫崗10分鐘以上，30分鐘以內的；8） 8）在禁煙區域內吸煙亂扔煙頭等。B類事故：1） 1）菜肴出品太慢；2） 2）對同事污言穢語的，隨地吐痰，亂扔紙屑、雜物等、破壞公共衛生的3、；3） 3）不配合領導工作，有欺騙、隱瞞行為的；4） 4）無故脫崗10分鐘以內的；5） 5）不愛惜公司的財產，違規操作，造成物品浪費的；6） 6）工作時間在工作區域內抽煙、飲酒的；7） 7）不安規定的工作程序進行班前準備的；8） 8）不服從工作分配的，未及時完成上級安排的工作任務的；9） 9）無故拒絕質檢檢查或發現問題經指明后，整改不及時或整改不徹底的；10）按規定開關燈、空調、門、窗等。C類事故：1） 1）不講個人衛生、頭發凌亂、面容、雙手不潔、指甲過長的；2） 2）衛生區域不潔凈的；3） 3）不遵守員工就餐管理規定的；4） 4）語言行為不文明，講粗話、臟話的；5） 5）在公共區域大聲喧嘩、4、追、打鬧的；6） 6）下班后，無故在工作區域逗留、閑逛的；2、 2、凡一月內出現上列事故者，一律予以罰款處理，月底從該員工的工資中扣除；3、 3、A類事故每違反一次罰款50元，B類事故每違反一次罰款30元，C類事故每違反一次罰款10元，廚房管理制度1、 1、要嚴格遵守公司的各項規章制度，實行崗位責任制，獎罰分明。熟練掌握本職工作，并不斷充實和進步自己。2、 2、要嚴格保持清潔衛生，不留死角。一餐一清掃，每周一大掃。徹底消滅蚊、蠅、蟑螂、老鼠，絕不殘留孳生環境。更要保持個人衛生，不留長發，勤剪指甲。著裝上崗，并勤洗勤換，保持工服清潔。3、 3、注意身體健康，如患腹瀉、發熱、呼吸道感染、滲出性和化5、膿性皮膚病等，應暫時隔離，經醫院診治健康后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。4、 4、葷素生食品撿凈洗清，盛器清潔，分類擺放，不觸地、不疊底。5、 5、各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營養成分。拒燒腐敗變質的原料，隔餐菜應回鍋燒透。6、 6、烹調操作時不抽煙、不直接用菜勺品味。7、 7、食品出售前洗手，出售時不用手抓食品、不抽煙。8、 8、做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標志。9、 9、冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯。10、負責工具、機械、地面、餐廳衛生的清掃和整理，隨時保持操作室、餐廳用具衛生的清 潔與整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網。11、要注意安全，防火、防盜、防滑。每天工作完畢檢查水、電、暖、煤氣、油灶等是否關閉，養成習慣，不可懈怠。杜絕一切危險隱患。一旦發生意外，不驚不慌，要鎮定有序，及時撲救。12、要嚴格執行后廚工藝流程，出菜漂亮快捷。嚴把進、出貨質量關，不合格的原材料堅決不用，以確保每一道菜品的質量。出現問題勇于承擔并及時改正，切忌互相推卸責任，而影響以后的合作。13、要節水、節電、節氣、節油（燃油、食油）杜絕跑、冒、滴、漏，精打細算。原材料要細心使用，隨時檢查廚房庫存，存新用老，減少浪費。