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1、定點(diǎn)屠宰場經(jīng)營管理制度（崗位職責(zé)、檢疫等）編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 屠宰場場長崗位工作職責(zé)一、負(fù)責(zé)屠宰場的全面管理工作，是本場肉品質(zhì)量安全和生產(chǎn)安全的第一責(zé)任人。二、嚴(yán)格執(zhí)行生豬屠宰管理?xiàng)l例、動物防疫法、食品衛(wèi)生法、環(huán)境保護(hù)法等法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，按照生豬屠宰操作規(guī)程和生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程的規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)和檢驗(yàn)，按照病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程的規(guī)定進(jìn)行無害化處理，制定完善本單位生豬進(jìn)場驗(yàn)收制度和臺帳管理制度、不合格肉品召回制度等各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)病害肉無害化處理率100%，出場肉品檢驗(yàn)合格率12、00%，實(shí)現(xiàn)肉品質(zhì)量安全可追溯。并落實(shí)責(zé)任人，保證全場生產(chǎn)規(guī)范運(yùn)行。三、負(fù)責(zé)落實(shí)屠宰場發(fā)展規(guī)劃，保證硬件設(shè)施建設(shè)達(dá)到法定標(biāo)準(zhǔn)，并檢查督促相關(guān)制度規(guī)范執(zhí)行，嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定建立健全各項(xiàng)臺帳，妥善保存相關(guān)資料。四、服從生豬屠宰相關(guān)職能部門的監(jiān)督管理，積極完成相關(guān)部門交給的工作任務(wù)。五、積極配合駐場獸醫(yī)及檢疫檢驗(yàn)人員，加強(qiáng)對生豬進(jìn)場的管理，認(rèn)真開展生豬屠宰的檢疫檢驗(yàn)工作，不合格豬源不得進(jìn)場。及時協(xié)調(diào)規(guī)范處理檢疫檢驗(yàn)中出現(xiàn)的問題。六、加強(qiáng)出場肉品品質(zhì)的管理工作，落實(shí)專人負(fù)責(zé)，實(shí)施對肉品品質(zhì)的全程檢驗(yàn)，確保出場肉品安全放心。七、實(shí)行嚴(yán)格的消毒和衛(wèi)生管理制度，落實(shí)專人負(fù)責(zé)，確保消毒工作到位和屠宰場的環(huán)境衛(wèi)3、生。八、及時主動解決好場內(nèi)的各種矛盾糾紛，消除安全隱患，確保場內(nèi)安全穩(wěn)定。屠宰工崗位職責(zé)一、屠宰工必須按規(guī)定經(jīng)培訓(xùn)考核合格持證上崗。操作期間，必須穿工作服、工作鞋、帶工作帽，并做到勤換、勤洗、勤消毒。二、屠宰工必須持有效的健康證明，無人畜共患的傳染性疾病。三、屠宰生豬必須憑準(zhǔn)宰證方可屠宰，并按生豬屠宰操作規(guī)程、生豬屠宰良好操作規(guī)范等屠宰加工工藝流程操作。四、生豬刺殺放血不得刺破心臟，不得使豬嗆膈、淤血。掌握浸燙溫度和時間，脫毛干凈，開膛凈腔不得刺破內(nèi)臟，在屠宰過程中生豬產(chǎn)品不得落地。五、屠宰過程中發(fā)現(xiàn)所宰生豬有異常情況，必須立即向檢疫檢驗(yàn)人員及肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員報告，并協(xié)同處理。六、加工工具、用4、具等器件，必須有專人保管，用后及時清洗、消毒，按規(guī)定存放。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)員工作職責(zé)一、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員必須經(jīng)培訓(xùn)考試合格，持證上崗。品質(zhì)檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)肉品及其產(chǎn)品的檢驗(yàn)工作，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)必須與生豬屠宰同步進(jìn)行。二、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員對肉品檢驗(yàn)的部位、方法和處理辦法必須嚴(yán)格按照肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程、生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程及相關(guān)規(guī)定進(jìn)行實(shí)施。三、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的內(nèi)容嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。四、對檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不合格的、劣質(zhì)肉品（含種公、母豬及晚閹豬），堅決制止上市，并監(jiān)督其按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理。實(shí)現(xiàn)病害肉無害化處理率100%，出場肉品檢驗(yàn)合格率100%。五、如實(shí)做好檢驗(yàn)登記工作，在檢驗(yàn)合格的肉品上加蓋5、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格印章，出具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明，并對檢驗(yàn)結(jié)果及出具的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明負(fù)責(zé)。屠宰場食品安全工作制度一、屠宰場場長負(fù)責(zé)屠宰場的食品安全工作，是本場肉品質(zhì)量安全第一責(zé)任人。二、經(jīng)常組織員工學(xué)習(xí)，并認(rèn)真貫徹執(zhí)行生豬屠宰管理?xiàng)l例、動物防疫法、食品衛(wèi)生法、環(huán)境保護(hù)法、江蘇省生豬屠宰管理辦法以及其它相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，制定完善本單位的各項(xiàng)規(guī)章制度，并落實(shí)責(zé)任人，保證全場生產(chǎn)規(guī)范運(yùn)行，保證出場肉品品質(zhì)。三、嚴(yán)格執(zhí)行索票索證制度、檢疫檢驗(yàn)規(guī)程，加強(qiáng)對生豬入場的管理，認(rèn)真開展生豬屠宰的檢疫檢驗(yàn)工作，不合格豬源不得入場。四、嚴(yán)格出場肉品品質(zhì)的管理工作，落實(shí)專人負(fù)責(zé)，實(shí)施對肉品品質(zhì)的全程檢驗(yàn)6、，確保出場肉品安全放心。五、實(shí)行不合格肉品召回制度，召回的肉品按規(guī)定進(jìn)行無害化處理。六、實(shí)行嚴(yán)格的消毒和衛(wèi)生管理制度，落實(shí)專人負(fù)責(zé)，確保消毒工作到位和屠宰場的環(huán)境衛(wèi)生。七、強(qiáng)化企業(yè)社會責(zé)任，公開向社會承諾：沒有檢疫證章、耳標(biāo)等合法標(biāo)志的生豬不得入場屠宰，檢疫檢驗(yàn)不合格、未加蓋檢疫檢驗(yàn)證章的肉品不出場銷售，有害肉品實(shí)行無害化處理，不屠宰公(母)種豬、注水豬、病死豬，不屠宰明知有化學(xué)物質(zhì)殘留等不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的生豬。八、承擔(dān)屠宰企業(yè)信息化管理和肉品可追溯體系所需相關(guān)信息的報送責(zé)任。發(fā)現(xiàn)未經(jīng)檢疫或來源信息不完全的生豬，有義務(wù)及時報當(dāng)?shù)貏訖z部門處理。服從生豬屠宰相關(guān)職能部門及食品安全委員會的監(jiān)7、督管理，積極完成相關(guān)部門交給的工作任務(wù)。生豬進(jìn)場驗(yàn)收制度一、嚴(yán)格執(zhí)行索票索證制度，沒有檢疫證章、耳標(biāo)等合法標(biāo)志的生豬不得進(jìn)場。二、駐場檢疫人員要認(rèn)真做好宰前檢疫檢驗(yàn)工作，對進(jìn)場生豬嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，在認(rèn)真核對收取產(chǎn)地檢疫證明的同時，做到逐頭檢疫、檢查耳標(biāo)和健康狀況，按規(guī)定做好“瘦肉精”等藥物殘留的抽檢工作，檢查無誤、無異常情況后方可進(jìn)場待宰。三、屠宰場積極配合駐場檢疫人員做好檢疫檢驗(yàn)工作；加強(qiáng)對生豬入場的管理，不合格豬源不得進(jìn)場；認(rèn)真開展生豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作。四、駐場檢疫人員在檢疫中發(fā)現(xiàn)有染疫的生豬，應(yīng)及時向上級獸醫(yī)管理部門及屠宰場報告，堅決制止屠宰、上市、出售、運(yùn)輸。責(zé)令并監(jiān)督屠宰場（貨8、主）進(jìn)行無害化處理。五、進(jìn)場生豬，在進(jìn)入待宰欄之前要按規(guī)定進(jìn)行消毒。卸豬車輛必須經(jīng)消毒后，方可離場。六、駐場檢疫人員、屠宰場檢驗(yàn)人員應(yīng)及時準(zhǔn)確填寫生豬進(jìn)場前檢測臺帳和生豬進(jìn)場登記臺賬，檢疫檢驗(yàn)證明逐日收齊，按月裝訂。生豬肉品銷售管理制度一、屠宰場應(yīng)嚴(yán)格生豬及豬肉銷售使用票據(jù)的管理，所有生豬及豬肉銷售使用票據(jù)必須實(shí)行專人管理，領(lǐng)用登記、存根留存保管制度。二、生豬及豬肉銷售票據(jù)上應(yīng)當(dāng)載明購貨人、銷售數(shù)量及金額、生豬經(jīng)營者、銷售時間、開票人、收款人等事項(xiàng)。三、代宰生豬銷售原則參照屠宰場自營生豬銷售執(zhí)行，嚴(yán)禁無記錄代宰生豬、銷售生豬行為。四、開票員應(yīng)及時準(zhǔn)確填寫生豬肉品銷售臺帳，屠宰場按時上報每日屠宰9、及銷售數(shù)據(jù)，生豬肉品銷售臺帳按月裝訂，妥善保管。五、屠宰場生豬屠宰、銷售數(shù)據(jù)應(yīng)定期同檢疫檢驗(yàn)數(shù)據(jù)核對，并保持一致。六、生豬及肉品銷售使用票據(jù)的存根及臺帳的保管時間，按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。豬肉質(zhì)量安全追溯制度一、認(rèn)真做好宰前檢疫檢驗(yàn)工作，對入場生豬嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，在認(rèn)真核對收取產(chǎn)地檢疫證明的同時，做到逐頭檢疫、檢查耳標(biāo)和健康狀況，檢查無誤、無異常情況后方可入場待宰。二、按照生豬屠宰操作規(guī)程和生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程的規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)和檢驗(yàn)，對屠宰加工過程進(jìn)行質(zhì)量控制。三、按照病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程的規(guī)定進(jìn)行無害化處理，對屠宰加工過程進(jìn)行肉品安全控制。四、嚴(yán)格執(zhí)行生豬肉品銷售管理制度，10、對豬肉銷售過程進(jìn)行控制。五、加強(qiáng)內(nèi)部管理，落實(shí)崗位責(zé)任制，建立從生豬入場、屠宰加工到銷售全過程的豬肉質(zhì)量安全控制、可追溯的資料臺帳記錄體系。六、承擔(dān)屠宰企業(yè)信息化管理和肉品可追溯體系所需相關(guān)信息的報送責(zé)任不合格肉品召回制度一、嚴(yán)格按照肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程及相關(guān)規(guī)定，對檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不合格的、劣質(zhì)肉品（含種公、母豬及晚閹豬），堅決制止出場、上市，并監(jiān)督其按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理。二、在檢驗(yàn)合格的肉品上加蓋肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格印章，出具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明，并對檢驗(yàn)結(jié)果及出具的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明負(fù)責(zé)。三、實(shí)行不合格肉品召回制度，召回的肉品按規(guī)定進(jìn)行無害化處理。四、對不合格肉品的受害者，按有關(guān)規(guī)定處11、理。五、對召回的肉品進(jìn)行化驗(yàn)，分析原因，對造成不合格肉品的相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處理。屠宰場衛(wèi)生消毒工作制度一、有衛(wèi)生部門核發(fā)的、有效的衛(wèi)生許可證。二、必須建立衛(wèi)生責(zé)任制，實(shí)行衛(wèi)生區(qū)包干，責(zé)任落實(shí)到人。三、有必要的沖洗和消毒設(shè)備，按規(guī)定及時沖洗、消毒，并有1530日的消毒藥品庫存。四、進(jìn)場生豬，在進(jìn)入待宰欄之前要按規(guī)定進(jìn)行消毒。卸豬車輛必須經(jīng)消毒后，方可離場。五、屠宰車間應(yīng)備防蠅、防蚊、防鼠設(shè)備，不得使用藥物滅害。六、屠宰加工場地和屠宰工具做到每日宰前、宰后各消毒一次。七、屠宰或檢疫檢驗(yàn)過程中，如所用工具（刀、鉤等）觸及帶病菌的屠體或病變組織時應(yīng)將工具徹底消毒后再繼續(xù)使用。八、保持場內(nèi)清潔衛(wèi)生，無污水12、血漬、污物積聚。九、發(fā)生疫情時的消毒，按相關(guān)疫情處理規(guī)定執(zhí)行。十、嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行污水處理，嚴(yán)禁污水直接外排。屠宰場證章管理制度一、屠宰場證章是指生豬定點(diǎn)標(biāo)志牌、動物防疫合格證、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格驗(yàn)訖印章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)驗(yàn)訖印章、無害化處理印章以及肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、動物衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員資格證等 。二、堅持“一廠一牌”，定點(diǎn)屠宰場標(biāo)志牌應(yīng)懸掛在企業(yè)門前顯著位置。三、實(shí)行一豬兩證兩印。出場生豬必須動物防疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、檢疫合格驗(yàn)訖印章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)驗(yàn)訖印章齊全。四、生豬屠宰技術(shù)人員和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)取得資格證書，憑證屠宰和檢驗(yàn)。五、13、加強(qiáng)證章使用管理，實(shí)行專人負(fù)責(zé)、專人保管。不得偽造、涂改、買賣、租用、轉(zhuǎn)借證章。驗(yàn)訖印章要保持清潔，保證正常使用。發(fā)現(xiàn)印章有損壞的，及時向有關(guān)主管部門報告。 六、屠宰場證章必須齊全有效，應(yīng)當(dāng)在資質(zhì)證書有效期期滿前3個月內(nèi)向原發(fā)證機(jī)關(guān)提出換證。定點(diǎn)屠宰場檢疫程序圖解出縣境動物檢疫合格證明或動物產(chǎn)地檢疫合格證適于食用：加蓋合格驗(yàn)訖印章，出具動物產(chǎn)品檢疫合格證有條件食用：加蓋高溫印章，進(jìn)行高溫產(chǎn)酸、腌制等無害化處理非疫區(qū)證明動物免疫標(biāo)識視 檢緩 宰非疫區(qū)證明做好檢疫、消毒、處理等臺帳填寫日報表銷毀加蓋銷毀章銷毀宰后檢疫的處理化驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)室診斷內(nèi)臟檢查：心、肝、脾、肺、腎、胃、腸胴體檢查：剖檢腰肌、膈肌、淺腹股溝淋巴結(jié)、摘除腎上腺、病變淋巴結(jié)頭部：剖解頜下淋巴結(jié)、剖解咬肌、摘除甲狀腺個體：視、聽、摸、測四個步驟群體：靜、動、食三個環(huán)節(jié)運(yùn)載工具消毒證明禁 宰宰前檢疫進(jìn)場檢疫急 宰準(zhǔn) 宰宰后檢疫嗅 檢觸 檢剖 檢 生豬屠宰加工工藝流程圖生豬收購待宰宰前檢疫 出庫使用入庫驗(yàn)收包裝材料可疑胴體高溫或銷毀內(nèi)臟及頭蹄尾精加工加工用水片豬肉銷售副產(chǎn)品預(yù)冷剝皮、吊掛雪填井沐浴、電擊致暈、刺殺放血頭部檢驗(yàn)體表檢驗(yàn)?zāi)c系膜檢驗(yàn)金屬探測二段冷卻儲存運(yùn)輸包裝冷分割胴體沖洗分級稱重修整去頭、腣、尾復(fù)檢蓋章胴體檢驗(yàn)內(nèi)臟檢驗(yàn)劈半寄生蟲檢驗(yàn)取內(nèi)臟開膛雕圈吊掛、干燥、燎毛蒸氣或湯池燙毛、褪毛預(yù)清洗