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1、中學食堂從業人員健康廚房設備維護管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、從業人員按中華人民共和國食品衛生法的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病2、癥或治愈后，方可重新上崗。三、建立從業人員健康檔案。四、對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，培訓合格后方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應記錄。五、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。六、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部應進行消毒。七、操作人員在有下列情形時應洗手：1.開始工作前。2.處理食物前。3.上廁所后。 4.處理生食物后。5.處理弄污的設備或飲食用具后。6.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7.處理動物或廢物后。8.觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔3、或身體其他部位后。9.從事任何可能會污染雙手的活動后。八、操作人員進入食堂時，應更換食堂內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴工作衣帽從事非操作無關的工作。九、個人衣物及私人物品不得帶入食堂。十、食堂內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。十一、進入食堂的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。 食堂廚房設備、餐具的維護及保養措施（1）、粗加工設備：絞肉機、切片機維護：每日下班前對設備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水沖洗主機。根據機器的容量不能超負荷使用。保養：開機廚房設備前進行檢查有無雜物、注油。冷柜維護：每周清洗，保持外觀清潔，電源切4、斷后3分鐘以后才能啟動，箱內物品存放其間必須留出室內間隙，以保證箱內冷氣能正常循環。保養：每周除霜一至兩次，每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。（2）、熱灶間設備蒸箱、吹風機 維護：每月檢查設備絕緣程度，清洗爐臺時，切勿用水沖洗電源開關及風機，以免受潮而 降低絕緣性能并損壞風機。保養：每天使用完畢，關閉電源。 （3）、壓面設備和面機、攪拌機、壓面機維護：每日下班前對設備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水沖洗主機。根據機器的容量不能超負荷使用。保養：開機前進行檢查有無雜物、注油，運轉正常后方可使用。餐具用品a、提前對餐具進行正確洗刷、消毒的程序；b、洗刷過程中對機用液和光亮劑要正確配及使用；c、餐5、具實行輕拿輕放，集中管理；d、餐具要合理存放、分類存放、分檔存放；e、實行及時清理、洗刷，不產生積壓，以保障餐具的正常使用；f、對餐具清點，以供應開餐正常使用；對破損餐具要登記存放，填寫破損表，應把破損率降到最低。我們會嚴格按照消防法有關規定每60天，對排煙系統進行徹底清理與維護。 中學 學校食堂關鍵環節食品安全加工操作規程學校食堂食品安全管理操作規程包括對食品原料的采購、貯存、粗加工與食品烹調、備餐、供餐、餐飲器具消保潔、食品留樣等加操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。以下是我校食堂食品加工操作規程。采購驗收操作規程（一）采購的食品、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要6、求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售的食用農產品。（二）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源。貯存操作規程（一）食堂貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進后出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得7、在同室內存放。2在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。3在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。 4冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。粗加工與切配操作規程（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應避免污8、染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。烹調操作規程（一）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。（二）不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于90分鐘冷內卻至10以下或四小時內冷卻至5以下后再冷藏，9、并加貼標簽。（六）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。備餐及供餐操作規程（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合下列要求：1加工前應認真檢查待加工的原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2 飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。（三）操作時應避免食品受到污染。餐飲器具清洗消毒保潔操作規程（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐10、飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。（二）餐飲器具使用前應按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規定洗凈并消毒。（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。（四）消毒后餐飲具應符合GB14934食(飲)具消毒衛生標準規定。（五）不得重復使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。（八）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。留樣管理操作規程（一）學校食堂提供的食品每天要留樣本。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。記錄管理操作規程（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢11、查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。（二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。 中學 食堂食品原料采購索證、驗收、臺賬記錄制度一、為規范學校食堂食品采購索證、索票和進貨驗收行為，提高食堂的食品衛生水平，根據中華人民共和國食品衛生法、國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定和餐飲業食品索證管理規定，特制定本制度 二、學校實行食品采購索證、索票、進貨驗收和12、臺賬記錄，指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應方便查驗。負責食品索證、驗收和臺賬記錄的人員應掌握餐飲業常用食品衛生法規規定、食品衛生基本知識和感官鑒別常識。 三、應實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括食品（食用油及食品原料）；食用農產品；食品添加劑。主要是畜禽產品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調味品、食品添加劑等。 三、執行從固定供貨商處采購食品，與供貨商簽訂采購供貨合同并保證食品衛生質量，索取并留存供貨的資質證明（衛生許可證復印件和（或）營業執照復印件） 。到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購，索取銷售者衛生許可證復印件和（或）營業執照復印件、以及銷售者或市場13、管理者出具的購物憑證并留存備查。購物憑證是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發票、收據、供貨清單、信譽卡等四、采購前對產品進行查驗: （一）產品一般衛生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官不良）、產品合格證明和產品標識是否符合國家相關法律、法規的規定。 （二）從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產品，不得采購。 （三）采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證14、明的肉類。 五、在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。 臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容。 從固定供貨商采購食品并簽訂采購供應合同的，應留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺帳。與食品索證有關的資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存備查。六、需妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。 中學 食品原料采購索證驗收制度一、遵守國家政策法令和市場管理有關規定，為保證質量，大米、面粉、食物油、燃料等大量物品要從主渠道固定供應點采購 二、根據食品安全法有關規定，采購員在采購食品及15、其原料時，應當進行索證。采購食品時，應當索取食品合格證和供貨商的衛生許可證和營業執照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對 三、采購肉禽類原料應索取動物及動物產品分銷信息憑證 四、采購定型包裝食品時，商品標簽上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。采購散裝食品應符合散裝食品衛生管理規范的要求 五、采購人員需及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料 六、 建立規范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。后勤管理部門定期對所采購原料的索證資料進行核查。核對索證資料是否與采購物品相符 七、采購人員應定期向校領導反映采購食品的衛生質量情況。如有問題或懷疑有其他異常情16、況，應及時向衛生監督機構報告。 中學 餐廚廢棄物處置管理辦法為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的飲食安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。一、食堂管理人員要自覺遵守食品安全法及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行餐廚廢棄物處置管理規定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾坑深埋，泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、17、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，由門衛負責全部用于喂豬，不得另作他用。四、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告后勤處，并接受監督檢查。五、后勤處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。 中學 投訴受理制度1）學校每天有一位行政領導主要負責接待、處理投訴。2）每位食堂工作人員都必須認真接受全校師生在服務和飯菜質量上的投訴，不得推諉。3）學校實行“首問、首接負責制”，對任何投訴均必須受理。4）接受學生投訴的處理程序是：接待記錄查明原因耐心解釋有錯18、賠禮是錯必糾讓投訴者滿意。5）接受教師投訴的處理程序是：接待記錄查明原因及時改正改進工作避免同類錯誤。6）學校每2個月召開一次列會，對投訴記錄進行歸納和分析，找出問題所在，提出改進方案，為下一次飯菜做好準備。 中學 食堂從業人員晨檢制度一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：1、觀察食堂工作人員精神狀態是否有過度疲勞和病態；2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病；6、19、觀察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、準確。三、如檢查中發現個別食堂工作人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1、食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下；2、對指甲過長，個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生后上班。四、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事食品加工工作。五、食堂工作人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。