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1、學校食堂廚具設備及相關管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 學校食堂廚具設備管理制度一、 學校食堂所有廚具設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。二、學校食堂內所配廚具、用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和學校食堂紀律造成設備工具損壞，丟失的照價賠償。三、學校食堂配備的一切廚具、用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出，不準租借給他人使用。四、學校食堂配備的一切廚具、用具、餐具應愛護使用，輕拿輕放，避免人為損壞。五、學校食堂配備的廚具、用具發生故障后須聯系專業人員檢查維修，不得擅自拆卸2、。食堂安全制度一、在使用爐灶前，應首先檢查油路、氣路是否運轉正常，然后點火預熱，一切正常后再使用。 二、使用完畢，隨即關閉各個開關，下班時操作人員應對爐灶各處開關進行全面檢查。 三、在油鍋加熱時，工作人員不準離開工作崗位，防止意外事故發生。 四、操作電器設備前，應先檢查防護設備及電源是否完好。五、操作時必須精力集中，保證安全，發現問題立即關閉電源。 六、設備使用完畢應將電源斷開。下班時操作人員應對電源進行一次檢查。嚴禁沖洗電器設備和用濕手接觸電器設備。 餐具消毒制度一、餐具清洗消毒有專人負責。有消毒記錄。二、餐具、菜具、熟食容器餐后應及時消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。三、餐具清潔消毒必須做3、到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。四、餐具使用前消毒， 消毒柜：嚴格按各消毒柜使用說明消毒。 不得將消毒好的餐具分裝到容器內，防止消毒后再污染。五、飯桶、菜具、湯桶，每日使用后必須高溫消毒。六、幼兒餐具不得用消毒液浸泡，以防殘余氯攝人。七、消毒好的餐具放置在消毒柜中備用。食堂衛生制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生制度。1.食堂內的環境衛生:地面沒有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處沒有污水，潲水桶加蓋。水池內外、排污地溝等沒有堵塞，沒有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處干凈、整潔。2.從業人員的個人衛生:從業人員是否4、做到“四勤”，正確穿戴工作衣帽，不戴首飾上崗，不在工作區或操作間吸煙，不在操作間內高聲喧嘩，無不良衛生習慣。3.食堂的“三防”設施損壞情況，充分發揮“三防”設施的功能和作用。（防火、防毒、防盜）4.從業人員按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，規范操作。5.庫房通風、整潔、整齊、明亮。6.餐具用具每次用后清洗、消毒，按規定和要求進入配餐間存放保潔。操作間管理制度操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。一、負責烹調加工的廚師要認真學習食品衛生法和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力5、。三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。