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1、學校食堂從業人員日常及機器設備管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食堂管理制度一、學校食堂從業人員日常管理制度1.全體食堂從業人員要積極參加各種政治學習、會議和集體活動，樹立為師生服務的思想，增強服務意識努力鉆研業務只是和營養知識，提高服務質量和工作效率。2.全體食堂從業人員要增強時間觀念，按時上下班，管理人員要認真遵守學校的坐班制度。3.嚴格遵守病事假請假制度。4. 食堂從業人員儀表要端莊整潔，不穿工作服、不戴工作帽不準進入工作間。男同志不留長發，女同志工作時不戴戒指、耳環。5.食堂從業人員必須在統一地點集體2、就餐，不能亂吃零食，更不能帶東西回家。6.工作時間不準脫崗串崗，否則按曠工處理，不能干與工作無關的事情，嚴禁在工作間內洗衣服。7.嚴禁中午喝酒，嚴禁酒后上崗。禁止在工作區吸煙、打鬧、高聲喧嘩。8.注意節約水、電、汽和液化氣，杜絕跑、冒、滴、漏發生。9.對炊事機械，使用保管人要認真維護保養，并嚴格執行操作規程，確保人員安全和機械設備正常運轉。貨梯內嚴禁乘人，防止安全事故發生。10.食堂內部要嚴格收費管理，任何人不能收取現金。二、學校食堂衛生管理制度 1.對庫存物料要經常檢查，一經發現有變質、腐爛過期的原料立即匯報，妥善處理，嚴防不良物料進入加工區，否則追究責任。2.嚴格倉庫管理。經常檢查倉庫內防3、火、防盜、防霉爛設施，正確使用捕鼠器和防腐物品，倉庫內保持清潔，原料離強、墊高、存放有序。3.對餐具容器做到用前必須洗凈消毒。售飯完畢對所有器皿必須消毒保潔，做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。嚴禁使用不衛生工具售飯。4.食堂內做到窗明地凈，無油漬、無水漬、無衛生死角、無積存垃圾，用好滅蚊蠅器具，杜絕一切不衛生因素發生。5.盛放食品的容器、容具每日清潔消毒，餐具每餐后清潔消毒。6.講究個人衛生，穿戴干凈的工作衣帽，常洗手，勤理發，常修指甲。三、學校食堂機器設備管理制度1.設備在每次使用完畢后，應隨時打掃衛生，以保持機械設備的清潔衛生。2.要嚴格按照使用操作規程使用設備，保證人身安全，每次使用完畢4、后或清理設備時，必須將設備前面的電源開關關閉，避免發生事故。3.設備要隨時加注潤滑油，以保持機器各傳動部件的潤滑，減少磨損，增加設備的使用壽命。4.在打掃設備衛生時，禁止用水沖刷，防止設備進水漏電，燒毀電機甚至人身觸電事故。四、學校食堂采購索證規定1.各班組須提前一天填寫好購菜明細表，交到采購員處，由采購員到批發市場統一采購。其它情況另行進貨時，必須先填寫購物申請單，經生活管理員批準后，在采購日上午9點前交給采購員，由采購員統一采購。需其他人員購買時單獨注明，無采購單不得采購，保管員不得入庫。2.采購或訂購貨物時，所有的定型包裝原料及食品采購人員必須要求對方提供三證（衛生許可證、同批產品的衛生5、部門檢驗報告、健康證）復印件。3.對于非定型包裝的食品（或原料），不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感觀性狀異常；含有毒、有害物質或者被有毒有害物質污染；未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其制品；摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的食品（或原料）一律不得購買。4.急需要的原材物料，可事后補辦購物申請單。5.違反食堂采購管理制度者，根據有關規章制度處罰并追究采購人員責任。五、食品采購及保管要求1.庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作，認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質、過期及6、標識不全的食品。2.庫房物資實行“先進先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。3.庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。4.入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于20厘米）整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），按照“先進先出”發放原則予以發放。5.庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。6.嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度7、進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。7.庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。8.采購食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。9.定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。10.運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴禁其他人8、員擅自取用，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對其內部溫度的監測。13.食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標志。14.食品在冰箱（柜）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時清除。15.用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛生。六、食品加工烹調制作要求1.操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。2.加工前認真驗收加工原料是否9、符合質量，嚴禁加工不合格原料。不使用腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感觀異常的，含有毒、有害物質或者被有毒有害物質污染的，摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的過期的食品或原料。3.在切配及貯運過程必須嚴格執行食品的“四隔離”制度，生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥物、雜物隔離；食品與天然冰隔離。待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。臨時不使用的原料在保鮮臺存放時除遵守“四隔離”制度外還要將肉類和水產類分開存放。4.必須設立肉類水產類和蔬菜原料的洗滌池，并有明顯標志。加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體情況來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；10、對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應盛器內。5.加工肉類和水產類的操作臺、用具、容器要與蔬菜的分開使用，并有明顯標志。水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。6.活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。加工肉類和水產類的操作臺、用具、貨架要與熟成品的分開使用，并有明顯標志，盛放生原料的容器要與熟成品使用不同形狀的容器。7.刀工符合要求，塊最大直徑20毫米以下，段長30 毫米以下，片厚11、1.5 毫米以下，絲截面直徑2 毫米以下。8.所有的用具、容器等必須每次使用完畢后進行清洗及消毒處理，并存放在專用的保潔櫥內備用，保潔櫥內要生熟分開，并有明顯標記，做到專櫥專用。配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。9.菜肴的制作過程必須按照挑選-清洗-切制-配料-炒制的工序進行。烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。10.熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。11.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。12.工作結束后，調料加蓋，調料12、瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。13.不隨地吐痰，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不用工作服擦手、臉或抹用具，不直接用勺嘗味，不用手抓售食品，上灶或售飯時不準吸煙。14.在制作過程中必須穿工作服、戴工作帽，并且頭發不準露與帽外，要佩戴口罩。15.廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。七、主食質量管理要求1.發面制品白、松、軟，不酸不黃、不生不死，大小一致，分量適當。2.米飯軟硬適中，蓬松微燙、沒有夾生，不得有餿味，不得有糠殼、不得出現沙子、鐵絲、頭發等異物。3.包子要餡多、味正、咸淡適中，不得用剩菜包包子，不得有異物。4.油炸食品要大小一致，分量13、恰當，不能含堿、含油過多，皮脆里松。5.蒸面條要蒸熟爽口，調料齊全，分量足夠。6.煮面條不能早下，出售時要能用筷子撈起且不夾生。7.水餃煮熟后殘破率不得超過，要求餡多、皮薄、味道好，咸淡適中。8.稀飯稀稠適中，米（豆）水交融，不能夾生。9.豆漿豆腐腦濃淡適當，不糊不生，味道適中。10.烤制品不糊不生，味道可口。11.主、輔料搭配合理，葷素菜切配符合職業技術要求，粗細、長短、厚薄均勻。12.配菜合理，辣味菜要適當。13.不允許到校外購進或在校外加工任何成品到院內出售。餐具清洗消毒保潔要求1.餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15-30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌14、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應做到浸泡池、消毒池、清水池“三池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。2.餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。3.清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗。4.洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于或等于95，蒸煮時間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時間為115、5-30分鐘。5.對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌浸入。6.洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。7.下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。九、從業人員健康檢查及衛生知識培訓管理要求1.員工須參加基礎衛生培訓、持有效健康證后方可上崗，健康證時效為一年。2.員工（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。3.員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。4.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的16、應立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。經復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。5.員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統一存檔管理，以備查閱。6.健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。7.衛生監督管理人員及各部門負責人須經常對員工個人健康、衛生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。8.新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應另行安排時間為其進行補課。9.凡還有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，17、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得在食堂工作（或在治愈前不得參加食堂工作）。10.每年對員工進行兩次以上系統的衛生知識培訓，每年至少有一次由衛生監督部門指導的培訓。11.單位結合季節特點，每年組織開展突發性傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓。12.待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。十、衛生檢查及餐廳衛生管理要求1.衛生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。2.抽調相關衛18、生管理人員組成專項衛生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳衛生狀況進行全面檢查，并作好衛生檢查記錄。3.食堂、餐廳衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。4.所有檢查資料須在分管領導確認后交與學校存檔備查。5.餐廳衛生由專人負責，定崗、定人、定區域。6.餐廳每日早、中、晚各清潔1次，每周定期進行衛生大掃除至少2次，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進行管理。7.員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用19、具進行采用。8.餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛生。9.擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不得與食品用具混放。十一、食物留樣及食物中毒報告要求1.提供的每餐每樣食品都必須由專人負責留樣。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。2.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。3.留樣食品必須保留48小時，到時間后方可倒掉。4.留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。 5.經營場所發生食物中毒，應立即向衛生部門報告，同時向上級主管部門匯報。6.停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。7.積極配合有關部門的調查，如實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。