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1、食堂食品留樣、設備設施維護等安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 從業人員健康衛生管理制度一、從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求，具有一定的食品衛生知識和食品衛生相關的法律法規知識。二、從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙于食品衛2、生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業人員必須具有良好的衛生習慣，并且做到：（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入中食品之前應冼手消毒；（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。六、從業人員必須進行食品衛生知識培訓，并經考核合格后方可上崗；將考核結果計入從業人員個人檔案，作為晉升工資資，表彰先進的依據之一。食品安全管理人員制度一、 制定食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。二、 制定食品經營場所衛生設施改善的規劃。三、按有關發放食3、品流通許可證管理辦法，做到亮證、亮照經營。四、組織食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。五、建立并執行從業人員健康管理制度。六、對貫徹執行食品安全法的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。七、執行食品安全標準。八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。食品安全自檢自查與報告制度一、 食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。二、 建立健全本單位食品安4、全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。三、 食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關記錄，備查。四、 制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、 食品安全5、管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。六、 各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。七、 食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。八、 檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。九、 在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。食品6、經營過程與控制制度一、食品采購（一） 制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。（二） 選擇供貨商。認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。（三） 簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。（四） 索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。（五） 對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。（六） 每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，7、賬目保管期限為二年。二、食品儲存與銷售（一） 按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。（二） 貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。（三） 用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。（四） 銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。（五） 銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。（六） 每天對庫存食品進行查驗8、。每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。食品設備設施維護制度及餐（用）具洗滌、消毒管理制度一、 餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。二、 餐具、用具必須嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。三、 餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識。四、 化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于分鐘。五、 待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。六、 9、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。七、 餐具消毒應有記錄、存檔備查。八、 餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。九、 餐飲器具使用前應按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規定洗凈并消毒。十、 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。十一、 消毒后餐飲具應符合GB14934食(飲)具消毒衛生標準規定。十二、 不得重復使用一次性餐飲具。十三、 已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。十10、四、 餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。十五、 盛放調味料的容器應定期清洗消毒。食品原料采購與索證索票制度一、 到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品一般衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。二、 從固定供貨商或供貨基礎地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛生質量的合同。三、 從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，按照生產批次向供貨商索取符合法定條件檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。四、 采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。五、 采11、購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。六、 采購食品添加劑時，查驗該產品獲得省級衛生行政部門的食品衛生許可后購買，并索取購物憑證、產品檢驗合格證明。食品貯存管理制度一、 貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。二、 食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。三、 冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度12、范圍要求。（一） 冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。（二） 在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。（三） 冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度一、 餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。二、 餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。三、 餐廚廢棄物和13、廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。四、 處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。五、 不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食品安全事故應急處置方案一、 設立事故專職人員、規定人員職責，成立食品安全事故處置小組。負責食品安全的登記、上報和反饋；現場調查；原因分析；采取控制措施；作出處置決定等工作。二、 食品安全專職管理人員，應經常瀏覽查閱國家有關食品安全信息網，及時注意當前有關的食品安全信息。三、 如有接到或發現食品安全的有關信息后，處置小組立即按14、要求仔細詢問有關情況，填寫情況記錄，提出初步控制意見，情況比較嚴重的要立即上報食品安全管理的有關部門。并配合相關部門人員調查、核實、處理。四、 在知悉發生重大食品安全事故后，1小時內報告衛生、質檢等部門，并根據事故處理的進程或上級要求，作出階段性報告。五、 在接到食品安全事故或者疑似食物中毒事故報告后，有關人員應當及時到達現場進行調查處理，采取下列措施：（一） 、協助衛生機構對中毒人員進行救治。（二） 、立即停止有關食品的采購、食用，對可疑中毒食品及有關食品工具和現場采取臨時控制措施。（三） 、積極配合衛生、食品監管部門的調查小組進行調查。（四） 、對造成食品安全事故的食品或者有證據證明有可能15、導致食品安全事故的食品采取下列臨時控制措施：1、封存造成食品安全或者可能導致食品安全的食品及其所有物品。2、封存被食用污染的食品工具用具，在取得食品監督部門的同意后，再及時清潔消毒。六、 總結分析造成食品安全事故的原因，吸取教訓、認真反省，按有關要求進行整改，并提出預防措施，防止事故的再次發生。七、 加強有關人員的衛生知識培訓，加強有關物件的清潔消毒。八、 嚴格檢驗，做到不合格、不衛生的食品不采購、不食用。專間管理制度一、 專間的管理應做到“五專”：專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手消毒設施。二、 專間工作人員工作時應嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套；16、非操作人員不得擅自進入專間，傳遞食品時從能夠開合的食品輸送窗進行；食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用標準，并應有詳細記錄。三、 專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25，宜設有獨立的空調設施；專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示；水籠頭宜采用腳踏式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。四、 專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）；專間內外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨17、兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準，并有明顯標示。五、 涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。六、 專間以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5Wm3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70W/cm2；專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內；工作前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘以上，然后對工作臺進行消毒。七、 專間的面積應與就餐場所面積、供應就餐人數相適應；工作結束后，清理專間衛生，工作臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔。食品留樣管理制度一、 學校食堂應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。二、 留樣的采18、集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。三、 留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。四、 原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。五、 五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。六、 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、留樣人。七、 一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。八、食堂空間布局食堂操作流程