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1、食品生產工廠車間設施器具管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 車間管理制度1、 烘焙師傅對車間內設備、設施、器具、原材料做初步的計劃后，按照工作需要做合理的定位、定人、定責管理。2、 當值師傅嚴格按照設備、設施、器具等管理制度規定的日清潔及周清潔執行。3、 每月對車間進行一次5S管理，具體內容參照辦公室5S管理文本。4、 所有的器具、材料必須離地籬墻放置，避免不必要的交叉污染。5、 操作工具在每天使用之前必須進行清潔消毒后方可使用，下班前清潔干凈后方可下班。6、 每周一次原輔料要貨，正常要貨量+庫存為一周半的用量2、（節假日除外），要貨單與貨、發貨單相對應，如有不符及時上報相關部門及找到相應的責任人做最后的追蹤。7、 對來貨的原輔料進行檢查，是否在保質期內，有無漏氣、發霉、變質等情況，且做好相應的儲存處理。8、 每周周日對車間所有的原輔料進行檢查，是否在保質期內，有無漏氣、發霉、變質等情況，且做好相應的上報處理。9、 對當天為用完的開啟原輔料、調制餡料密封后根據材料特性用正確的保存方法儲存，避免儲存不當造成浪費。10、 如車間內安裝有紫外線滅菌燈，班前開啟30分鐘，班后開啟30分鐘，在操作前提前15分鐘關閉待氣味散凈后方可進入車間。11、 正確穿戴工作服、鞋帽，按公司標準執行。12、 操作員工禁止留長指甲3、，長胡須，頭發包裹在帽內；不能穿短褲，露腳趾腳跟的鞋上班；講究衛生每次進出車間都要對手進行消毒且在手腕以上。13、 禁止車間內進入與生產或工作不相關的人員，一經發現馬上制止。14、 按照公司要求的配方進行調制、按照公司產品要求進行制作、按照公司規定流程及手法進行操作，未經相關領導批準禁止擅自改動。15、 禁止穿著工作服外出車間外，進入車間首先對手部至手腕以上進行清洗消毒。16、保證全套工作服整潔、挺直，無油漬污漬，無破損。17、 食品操作人員要求無傳染性疾病，上崗前佩戴好健康證。18、 車間內定為每月28日至30日為車間大掃除，由公司指定檢查組定期進行檢查，檢查結果貼于辦公室公布欄。19、 每4、天班后對車間日清潔進行徹底清掃以及地面和垃圾進行處理。20、 每天班后關閉規定的設施、設備如：排風機、切斷電源、煤氣等。21、 烘焙師在每天下班前檢查第二天的原輔料是否充足，提前做好補救措施，避免影響生產品質及生產效率。22、 當班師傅在下班之前先行檢查自己的工作是否完成，確定完成后通知車間負責人方可填寫下班時間下班。23、 上班提前5分鐘到店更換好工作服，填寫簽到表，開啟必要電源，到辦公室領取統計好的要貨單。24、 在生產過程中合理的編排出高效率高品質的工作是生產的關鍵，做好相應的生產記錄，及生產流程記錄。25、 禁止在車間嬉戲、打鬧、抽煙、喝酒等行為。26、 作為食品行業的操作人員，首先從5、我們的道德意識、行業意識、衛生意識、對顧客身體健康負責的意識做起，才會有社會的進步，自身素質的提高。28、 作為公司員工最基本的就是服從安排，如感覺不合理先執行后向上上級反映；搞好與同事間的人際關系才會更有效的工作。29、 完成領導交辦的其它工作事項，如未完成一定要及時反饋回復信息。30、 如有設施、設備需要維修請在第一時間報告相關部門，請求快速處理。31、 在操作時養成隨手清潔、隨手歸位的好習慣，保證車間內所有的衛生。32、 消除車間內潛在的安全隱患是每位員工應盡的職責。33、 車間烘烤報廢品或其它不合格品都有月記錄且有相應的整改措施（針對不正常報廢）。34、 車間禁止投放老鼠藥，對食品有害6、的化學品單獨存放，上鎖管理。35、 每位員工都要為共同的目標而努力：提高產品、提高工作效率!36、 嚴格按照公司規定的上班時間上班，如有工作需要的變動上班經上級同意后方可調整。37、 在工作中的每個環節都要養成節約的好習慣，降低店內的營運成本。39、 違反以上制度者給予警告、通告或直接處罰，嚴格執行。40、 車間負責人每天都要對車間人員進行考核，仔細認真的填寫員工當日制作過程中的違規行為給予扣分項目。生產部門要求1、生產管理工作職責全面主導產品生產，確保產品配送銷售，并負責所屬員工的考勤。了解市場需求，組織開發適銷對路的新產品，及時調整產品結構。督導生產工人嚴格按產品標準生產，確保產品質量。加7、強員工的安全、生產技能、素質教育，負責新增工人的培訓工作。根據原料成本設定產品的合理售價。合理安排生產人員的作息時間，落實每個人的具體工作任務及工作要求。根據每個員工的崗位職責標準進行考核，并及時上報。及時掌握每天銷售動向，合理安排工作計劃，掌控工作進展，確保產品的銷售不受影響加強生產車間工作的巡查督導，發現問題及時處理并上報。協調好與同事之間的關系。完成領導指派的其它任務。2、生產領班工作職責按照排產單的指令，按質按量生產，按規定時間完成生產任務，積極配合生產主管的工作，完成及交辦的各種臨時性任務。負責生產安排，工藝流程安排，進行產品成本控制和產品出品率的控制。負責本部的衛生工作，落實到人，8、每日監視檢查，認真記錄檢查結果。負責召集每日班前會議，總結前一天的工作，安排當日的任務。在保證正常生產的前提下安排好員工的輪休，并做好員工的考勤工作。對工廠設備做好日常維護和保養，確保安全運行。負責原輔料包裝物的保管工作，對主要原料的消耗做到每天登記，每月盤點，并制表上報。負責生產工人的業務，規章制度的培訓工作。協調與其它部門的關系。做好指派的其它工作。3、操作工的工作職責。注意保持個人衛生和所有用具容器的衛生及工作場所的衛生。熟練掌握產品工藝要求，嚴格按照生產要求工藝流程生產。按排產單生產，不得隨意制作，保質保量生產，做好原始記錄。4、包裝人員工作職責負責按生產計劃進行產品的包裝。負責包裝產9、品的復檢。負責產品申報入庫及相應的表單的填報。保證包裝用設備工具設備器械及包裝場所環境的維護。確保包裝工作的規范，有序。生產間衛生要求目的：通過對生產間衛生的規范和要求，加強員工的衛生意識。1預進間預進間內各種物品擺放整齊規范更衣箱條凳保持潔凈。照明設備齊全明亮無塵跡洗手池用后關閉水源臺面應明亮整潔。墻壁門窗無破損油污積垢及亂涂亂畫痕跡。貨架辦公桌椅計量器具擺放合理有序無積土油污物品擺放整齊無亂堆亂放。地面整潔明亮無散落原物料廢包裝等雜物無油垢積水衛生死角。2生產車間。機械設備（包括和面機分割機整形機醒發室烤爐打蛋機等）表面均不得有塵土油污面垢等污漬。和面機混料缸內及槳表面不得有沉面積水控制面10、板開關應覆蓋防水塑料底座下無積水雜物。整形機軋面機表面傳送帶及接料槽內均不得有沉面。軋面機傳送帶上不得擺放雜物干面不得撒落在干面槽外，軋面機及機器各部位均不得有沉面。醒發室內外墻磚潔白地面無積水或雜物，醒發室內每天用消毒劑噴灑一次，避免蚊蠅及有害菌滋生。分割機用量盤用后應復位，附屬盤應放在工具箱內。烤爐表面需每日擦拭 ，不得有油污、水印等。爐膛內部需每日清掃并每周軟材料（尼龍球等）洗刷一次，不得有殘渣和極有雜物，不得用金屬器材、硬物清理以免損壞爐膛內壁，控制面板及電器開關表面均需覆蓋防水塑料。打蛋機表面不得有積水，搖柄、開關、變速手柄不得用粘有生料的手操作，以免積存生料污垢，底座下無積水、雜物11、。3、成品庫庫房整潔，照明設備、滅蠅、滅菌設備、通風降溫設備齊全有效。成品分類擺放整齊，標識清晰。門窗、墻壁無破損、積垢及亂涂亂畫痕跡。貨架、辦公桌椅擺放合理有序，計量器具擦拭干凈后擺放在指定位置。地面整潔、光滑、無散落雜物；廢次品退貨不得亂推亂放。4、包裝間貨架擺放在指定位置，表面潔凈，無雜物，物料擺放整齊有序。包裝機械需擦拭干凈，無殘渣及包裝物下角料。操作臺無產品、無雜物、無水印、無包裝下角料（膠條、紙屑等）。地面無水污、無包裝物下角料及雜物，無衛生死角，周轉箱在指定區域擺放整齊。照明設備、滅蠅燈齊全有效、門窗嚴密，無積土。周轉箱按空箱和待入庫成品分別在不同區域擺放整齊。5、衛生大掃除每周12、對生產間各區域進行大掃除，由部門各自安排落實。每月進行一次全員大掃除，對地面、墻面、門窗、設備、設施、工具等清理消毒。生產作業標準目的：為統一生產作業的規范標準，特制訂本標準，作為員工技能考核之依據。具體內容包括：一、 作業標準1、 配料22、 拆開原料包裝時小心雜質侵入原料內。23、 原料用后要蓋好及放回原來位置。24、 原料放置要適合條件位置。25、 配置原料時要小心以免看錯磅秤及計算錯誤。26、 使用之配方要保管好及嚴禁對外泄漏。27、 原料先要篩選品質，如有疑問通知主管處理。28、 配好之產品要規劃在一起。29、 作業報表（預定生產表、出貨表、日報表）。30、 領料填單流程。31、 所13、有原物料不要放在地上。32、 外出后，回廠須先洗手后再工作。33、 離開工作崗位，應報備經同意后放可離開。34、 用完畢之垃圾須馬上清掉。35、 用完之工具馬上洗凈歸位。9、 攪拌（1） 每天上班及下班前要清洗攪拌桶。（2） 制作前檢查材料是否齊全及注意原料是否有稱錯，如有問題通知主管。（3） 依照有關規定作業，不準依照各人變更做法。（4） 攪拌好之產品要立刻處理妥當。（5） 依照有關規定使用機器、請勿亂用機器以免傷害自身及損壞機器。（6） 下班前要清洗機器及放置好有關之用具。（7） 每天下班前要取得明天生產資訊，以便向配料室領取配料。（8） 攪拌區地面保持干凈。（9） 多余面團須冷藏。3、 14、分割整型（1） 注意產品之品質是否有規定標準。（2） 是否有按照產品的規定分割面團大小及重量。（3） 隨時抽驗面團是否有稱錯，以免造成極大損失及人力資源的浪費。（4） 依規定時間分割面團。（5） 依每天定量分割面團。（6） 分割好的面團按照規定排列整齊。（7） 剩下的面團交給攪拌人員。（8） 工作臺要保持清潔干凈。21、 制作成型7、 制作前查明面包種類及數量。8、 面團包陷時必須平均，且勿將陷包得太多或太少。9、 包餡成型依規定的形狀制作。10、 面團成型依規定制作方法及特別規定手法制作。11、 制作時勿用太多面粉或油以免影響產品品質。12、 放置于烤盤上時，距離的位置要保持有關規定的標準排15、列，以免烤爐區發生烘焙困難。13、 新產品的制作方法及排列方式詢問后才可制作。5、 烤爐區（1） 未熱爐前清洗烤爐外表及爐門視窗玻璃。（2） 部門主管計劃當日所需烘焙之產品及擬定工作流程。（3） 計劃需事先解凍之半成品，予以解凍。（4） 視產品類別，將爐溫預熱至所需溫度。（5） 按烘焙流程規定操作。（6） 面包裝飾由專職人員操作，責任分工進行，以利品質要求。（7） 部門主管負責驗收成品。（8） 將成品運輸至冷卻間，冷卻至所需求溫度，由包裝部運輸人員分類包裝。（9） 每日收工前工作區域環境打掃。6、 包裝6、 成品冷卻至中心溫度26方可包裝。7、 脫氧劑開封后不可超過45分鐘，使用后如有剩余立刻16、封閉袋口，以免超過時效、最好不超20分鐘時封口。8、 使用包裝機時，嚴格按照包裝機要求操作，做好包裝機的保養工作。9、 勿用手觸摸面包，作業前先佩戴口罩、手套才可作業。10、 放置面包位置要統一方向包裝。11、 貼標簽位置要正確，蓋盒前要品管合格后蓋盒。12、 產品封口后不可擠壓，以免面包袋產生裂縫會漏氣。13、 庫存成品要有批號及生產日期以便識別產品前后。14、 在發貨前一天要打上生產日期及有限日期。27、 成品庫存（1） 庫存位置要保持干燥，約62%-68%濕度。（2） 溫度保持約為22-24（3） 所有產品要用墊板放置，不準直放地面以免潮濕及不衛生。（4） 每天要清點貨品數量是否正確。（5） 依照需求發貨。