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1、烤鴨公司連鎖經營菜品設計及質量管理手冊編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 目 錄第一章 總則3第二章 組織與職責4第三章 菜品管理原則5第四章 菜品管理標準7第五章 菜品管理程序及內容10菜品研發程序10特色菜認定程序12自營菜認定程序15菜品質量管理程序16菜單設計管理程序19第六章 菜品管理考核辦法21第七章 附件27菜品開發流程：27特色菜認定流程28自營菜認定流程29菜品質量管理流程30菜單設計流程31第一章 總則第一條 目的：本手冊旨在通過對菜品分配、研發、貫標等事宜給予詳細地界定和闡述，以保證QJD各單店菜2、品管理的有序性，達到保持QJD特色口味的目的，持續發展。第二條 使用對象和使用范圍使用對象：研發部、運營管理部使用范圍：公司總部內部第三條 手冊的管理由運營管理部負責制定及日常修訂；通過研發部評審后，報總經理批準，由研發部頒布實施，研發部擁有最終解釋權第四條 使用規定手冊由研發部負責發放和回收，對每本手冊必須進行編號登記管理。手冊為內部文件，只有特定的對象才能查閱，手冊使用人員應與企業簽訂保密協議，工作調整后，手冊應收回。公司擁有對手冊使用人進行法律追究的權利第五條 手冊的更新年度內內容調整以補充文件形式發布，補充文件要求進行編號管理，發放范圍及發放回收管理與手冊管理相同。手冊每年更新一次，年3、度更新時應將年度內補充文件分類歸并到手冊各章節。第六條 手冊密級手冊的密級為內部控制級，加盟總部內部指定對象可以查閱。指定對象：運營管理部、研發部相關人員 第二章 組織與職責第七條 組織機構菜品管理組織為股份公司運營管理部，由其負責相應菜品管理活動，由研發部負責相關標準的制定和頒布第八條 職責界定（1） 特色菜品的管理（2） 自營菜品的管理（3） 菜品開發的管理（4） 菜品質量的管理（5） 菜單設計的管理第三章 菜品管理原則第九條 新菜品開發的原則：（一） 新產品開發必須是有計劃、有目的的開展，做到持續有效（二） 新菜品的開發必須以市場為導向（三） 新產品的開發必須以符合QJD的形象資源為出發4、點（四） 新產品的開發必須具有良好的經濟效益（五） 新產品開發必須以QJD基層員工為基礎，全面展開第十條 特色菜管理原則：（一） 特色菜必須是以QJD烤鴨為基礎的擁有QJD特色的中式精品菜品（二） 特色菜必須在QJD全部單店中嚴格推行（三） 特色菜在QJD單店中始終是主導菜品，加以推廣和發揚（四） 特色菜的認定必須秉承嚴格、謹慎、創新的原則進行（五） 特色菜的開發必須做到計劃性第十一條 自營菜品管理原則：（一） 自營菜品數量以不影響特色菜品為原則（二） 自營菜品的開發以單店為主，對菜品的整體開發要做到計劃性，每季度報運營管理部審核、備檔（三） 自營菜品的開發本著隨時開發、隨時試驗、隨時審定、隨5、時更新的原則（四） 自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為基礎 第十二條 菜品質量管理原則：（一） 嚴格菜品制作工藝質量（二） 時時掌握菜品質量的動態情況（三） 嚴格菜品的質量檢驗程序（四） 做好菜品生產工序質量管理（五） 加強對不合格菜品的管理第十三條 菜單設計原則（一） 菜單中菜肴必須適應市場需求（二） 菜單必須反映QJD形象和特色（三） 菜單必須為企業帶來最佳經濟效益第四章 菜品管理標準第十四條 創新菜標準：1、 定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調味和質感等方面或某一方面有所創新，實用于“自營菜品”項目不少于一年的銷售時間，且有較好的銷售業績，經單店推薦和公司審核批準者即為6、“創新菜品”。2、 “創新菜品”的界定：以下三個條件均符合者（1） 凡菜品的主料、配料、調料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來菜品的吸納創新等）。（2） 試銷期間的銷售數量與銷售收入在本企業“自營菜品”銷售排行榜中名列中游以上者。（3）經單店推薦和公司審核批準并正式推出者3、 創新菜的形式：（一） 全新產品（二） 改進產品（三） 換代產品（四） 仿制型新產品第十五條 特色菜標準：1、 定義：以“QJD”烤鴨為核心、以鴨類原材料和其它各類中高檔原材料為主體、在烹飪技法調味質感以及營養配餐等方面總體協調和符合中式正餐精品要求并7、得到市場認可的菜品構成“QJD”特色菜品。2、 “特色菜品”的界定：第一步：現有菜品的“特色菜品”認定標準：根據“特色菜品”定義的適用范圍將現有各店菜肴進行分類匯總并按照以下順序進行認定：（1）凡進入A級店的銷售排行榜前100名菜肴、進入B級店的銷售排行榜前60名菜肴、進入特許店的銷售排行榜前30名菜肴進入初選。分別按照冷葷類、熱菜類（鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等）、面點類進行分類和對不符合“特色菜品”定義的以及重復的菜肴以予剔除。（2）對進入各類別菜肴按相關內容的不同系數、相關群體的不同系數分別核定打分。最終由有關專業技術人員和經營管理人員的聯席會議確定第一批“特色菜品”。第二步：未來“特8、色菜品”的認定標準：符合“特色菜品”定義并具有一年以上營銷業績突出的菜品。（1）符合“特色菜品”定義。（2）“創新菜品”銷售業績為公司總體“創新菜品”銷售排行榜（銷售收入）進入前20名者；（3）在單店銷售業績進入各單店全部菜品排行榜（銷售數量）前十名的自營菜品。第十六條 自營菜標準：1、 定義與界定：指各單店為各自特有的消費群體所提供的菜肴，2、 “自營菜品”是公司“特色菜品”與“創新菜品”發展與提高的源泉。第十七條 菜品質量管理標準：1、以公司菜品質量管理程序和標準為依據2、菜品質量標準分類：1. 原料2. 工藝3. 顧客評價4. 創效性第十八條 菜單設計標準：1、 各單店菜單分特色菜菜單和9、自營菜菜單兩份2、 特色菜菜單的設計和定價以公司統一標準執行，自營菜菜單設計和定價由單店上報公司審核備檔執行3、 菜單設計中特色菜占總體60%，自營菜占總體40%，其他需求需公司審批執4、 菜品選擇前題條件： 符合當前人們飲食需要和風俗習慣。 預測菜品銷售量，銷售比例，選擇占優勢的品種。 考慮成本與利潤，初步定出合理價格控制范圍。5、 自營菜品選擇原則： 應反映本店服務宗旨，突出經營特色。 菜肴與用餐環境、用餐標準協調。 菜肴品種適中，不宜過多過少，搭配合理。 高中低檔菜肴適當分布，不要過于集中。 以季度為限及時推出時令菜肴，同時注意保留顧客歡迎的品種。 考慮到本店廚師的烹調技術水平。 考慮到10、廚房加工設備情況，菜肴是否到位。 根據消費市場制定出相對穩定和靈活的價格。 菜單式樣、顏色和餐廳環境、文化氛圍相結合。 菜單封面與里面要有特點。 食品調料種類要與菜肴相適應。 菜譜內容要貨真價實，明碼標價。第五章 菜品管理程序及內容菜品研發程序第十九條 主要任務及責任部門：公司的菜品研發管理是運營管理部的一個重要職能，整個過程的管理由運營管理部負責總體協調，其中各項主要任務分別由各職能部門和單店承擔，詳細情況如下表所示：序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1計劃制定階段市場分析與需求分析，計劃的制定菜品研發計劃研發部運營管理部、各單店、財務管理部2計劃審批計劃審批意見總經理3實施階段計劃分11、解計劃分解文件運營管理部財務部、各單店4計劃執行計劃執行情況匯報文件、創新菜品申報表各單店運營管理部5立項審批立項審批備案表運營管理部研發部、財務部、專家等6日?？己肆㈨棽似房己吮韱蔚赀\營管理部7階段調整菜品研發項目調整單運營管理部研發部、各單店8創新菜品評審創新菜品評審表運營管理部研發部、財務部、相關專家等9推行階段創新菜品成果總結菜品研發總結表研發部運營管理部、各單店10菜品推廣菜品推廣計劃公關銷售部運營管理部、研發部、各單店、11計劃審批計劃審批意見總經理12效益跟蹤和分析創新菜品效益分析運營管理部公關銷售部、研發部、財務部、各單店第二十條 由公司研發部及運營管理部根據市場情況和戰略發展12、的要求在前一年末制定下一年度菜品開發計劃，報公司總經理批準實施，內容包括菜品開發目標、數量、實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等第二十一條 由運營管理部依據菜品開發計劃分解為具體運作計劃，下發至各單店，由各單店組織廚師學習，各單店店長及廚師長負責各單店計劃的分解、執行和監督第二十二條 每月由各單店上報菜品開發計劃執行情況，由運營管理部給予相應的考核。被單店核定為創新菜品的，須填寫公司創新菜申報表，報與運營管理部審定第二十三條 每月由運營管理部綜合各單店創新菜情況，組織相關部門及專家對創新產菜品給予立項評審，評審合格的創新菜品由運營管理部給予立項備案，并對每一備案菜品給予編號13、，考察期為一年。評審結果應在一個月內反饋與各單店。第二十四條 考察期間，各單店要逐月上報相關立項菜品的銷售和反饋情況，以便及時調整和改進。在考察期間連續三個月銷售業績不佳（未進入單店銷售額前15名），或者消費者反映不佳的菜品，由運營管理部核定后取消其立項資格。第二十五條 運營管理部應對立項菜品情況進行督促檢查，在階段檢查后，將菜品實際情況進行總結，如需調整項目應及時通知單店。第二十六條 每季度由運營管理部結合各單店創新菜立項備案情況組織研發部、財務管理部及相關部門和專家進行創新菜品的認定。并填寫創新菜品評審表。第二十七條 認定后的菜品統一由運營管理部根據菜品情況進行詳細總結，并編號存檔，研發部14、與各單店密切配合進行。沒有通過認定的菜品重新進入申請階段。第二十八條 由公關銷售部根據市場及創新菜品情況，與研發部、運營管理部一同制定菜品推廣計劃。用合適的手段在合適的時間將菜品推向合適的地點和單店。第二十九條 由總經理對菜品推廣計劃給與審批。審批后交與運營管理部、公關銷售部執行。 第三十條 在推廣過程中，由各單店配合，運營管理部負責對推廣過程中創新菜品的效益情況進行跟蹤信息收集。研發部、財務部、公關銷售部配合進行效益情況分析，以保證創新菜品的監控，在必要時進行及時地調整。特色菜認定程序第三十一條 主要任務及責任部門：公司的特色菜認定管理是研究發展部與運營管理部的共同職能，整個過程的管理由研究15、發展部負責總體組織協調，由運營管理部配合落實。其中各項主要任務分別由各職能部門和單店承擔，詳細情況如下表所示：序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1計劃制定階段市場分析與需求分析，計劃的制定特色菜制定計劃研發部運營管理部、各單店、財務管理部2計劃審批計劃審批意見總經理3計劃執行特色菜品申報表研發部運營管理部4立項審批立項審批備案表研發部運營管理部、財務部、專家等5階段考核特色菜認定意見表研發部運營管理部及其他部門6階段調整特色菜認定項目調整單研發部運營管理部及相關部門、專家7特色菜認定評審特色菜認定評審表研發部運營管理部、財務部、相關專家等8推行階段特色菜詳細總結特色菜總結表研發部運營管理16、部9特色菜貫標特色菜貫標計劃研發部運營管理部、公關銷售部10計劃審批計劃審批意見總經理11效益跟蹤和分析，監督、指導執行特色菜效益分析，督導情況表研發部運營管理部、公關銷售部、財務部第三十二條 由公司研發部及運營管理部根據市場情況和戰略發展的要求在前一年末制定下一年度特色菜認定計劃，報公司總經理批準實施，內容包括特色菜認定目標、數量、實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等第三十三條 研發部根據計劃給予詳細的分解，根據菜品來源制定操作計劃。特色菜來源包括：原有菜品、創新菜品、外部引進第三十四條 特色菜品內部來源由運營管理部依據單店創新菜品、自營菜品情況給予及時的信息反饋。運營管17、理部可以依據特色菜標準從創新菜品、自營菜品中推薦相關菜品進入特色菜認定程序。認定過程有研發部負責組織。第三十五條 外部引進來源由研發部負責組織實施。也可有其他相關部門配合。研發部從來源中推選相關菜品進入特色菜認定程序。第三十六條 特色菜認定由研發部負責組織運營管理部、財務部、相關部門和專家召開特色菜認定會議，定期舉行。第三十七條 每月由研發部綜合各特色菜來源的推薦情況，組織相關部門及專家對推薦菜品給予立項評審，評審合格的菜品由研發部給予立項備案，并對每一備案菜品給予編號，并向各部門和單店下發特色菜認定意見表征求意見，以達到充分參與、認知的目的。第三十八條 意見期為三個月，意見應及時收集分析，由18、研發部依據意見判別，必要時可召集相關部門和專家給予審議。所有意見必須在收集后一周內給予明確答復。研發部依據審議意見給予總結，必要時對相關菜品給予相應調整建議。 第三十九條 意見期結束后，由研發部隊特色菜給予相應的總結和整理，組織相關部門和專家進行創新菜最終認定，并報總經理批準。第四十條 由研發部依據認定特色菜的內容給予系統地總結，并編號存檔，制定相應的貫標計劃。由公關銷售部、運營管理部配合，用合適的手段在合適的時間將菜品推向客戶。第四十一條 貫標計劃交予總經理審批，審批通過后由公關銷售部、運營管理部配合執行。第四十二條 在貫標過程中，由研發部及財務部對特色菜效益情況進行效益情況分析。運營管理部19、公關銷售部配合進行跟蹤信息收集，以保證特色菜的監控。研發部在必要時進行及時地調整。第四十三條 特色菜必須在各單店統一執行，并列入對相關部門、單店、人員的考核指標，確保執行。自營菜認定程序第四十四條 主要任務及責任部門：公司的自營菜認定管理是運營管理部具備的職能，整個過程由運營管理部監督、協調，主要是由各單店操作落實。其中相關指標的制定由研發部負責，詳細情況如下表所示：序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1計劃制定階段市場分析與需求分析，計劃的制定自營菜認定計劃單店研發部、運營管理部、財務管理部2計劃審批計劃審批意見運營管理部研發部、3計劃執行階段計劃執行自營菜品申報表單店運營管理部4審批20、審批備案表運營管理部研發部、財務部、專家等5階段調整自營菜認定項目調整單單店運營管理部6自營菜認定詳細總結自營菜總結表單店運營管理部7效益跟蹤和分析，監督、指導執行自營菜效益分析，督導情況表運營管理部單店、研發部、公關銷售部、財務部第四十五條 自營菜認定計劃由各單店依據市場和自身需求情況制定，運營管理部、研發部配合進行，內容包括自營菜認定目標、數量、實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等。第四十六條 每年年底由各單店將下一年自營菜計劃提交運營管理部審核，由運營管理部組織相關部門和專家進行。審核結果必須在提交后一月內反饋至單店，以便調整和執行。第四十七條 第四十八條 由各單店依21、據審核結果執行計劃，計劃執行過程中對自營菜品的認定結果必須在每季度填寫自營菜品申報表上報運營管理部，由運營管理部審核備檔，以保證計劃執行的效果。第四十九條 在自營菜品認定過程中如果有相應變化，應向運營管理部提交相關自營菜品調整項目單，由運營管理部審核備檔。 第五十條 每年年底由各單店向運營管理部提交自營菜品認定詳細總結表，由運營管理部審核備檔。第五十一條 自營菜認定過程中，由運營管理部定期給予相應的指導和監督，對其總體的效益每年進行一次跟蹤認定，以保證對自營菜情況的準確掌握。第五十二條 運營管理部對自營菜品的信息要進行認證的收集和管理，對于效果較好，符合創新菜或特色菜標準的自營菜品，要及時地挖22、掘，并進入相應菜品認定程序，以保證對菜品管理的準確支持。菜品質量管理程序第五十三條 菜品質量管理由運營管理部門負責日常運作管理，由研發部制定并頒布相關菜品質量管理標準和程序。序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1計劃制定階段質量管理標準和程序的制定質量管理標準和程序研發部運營管理部2質量管理目標和計劃的確立質量管理計劃運營管理部研發部、財務管理部3計劃審批計劃審批意見總經理運營管理部、研發部、4計劃執行階段計劃執行計劃執行情況表單單店運營管理部5督導督導情況記錄運營管理部研發部、秘密顧客等6菜品質量考核信息收集及總結，菜品質量管理標準及程序修改菜品質量總結表菜品質量管理標準及程序修改建議表23、運營管理部公關營銷部、研發部7審批審批意見總經理相關部門8考核、修改落實相關情況備案運營管理部研發部、人力資源部、財務部第五十四條 由運營管理部制定相應菜品的質量管理計劃，包括管理目標、時間、方法、內容、人員、預算、考核、獎懲等，依據計劃對單店菜品質量進行管理。第五十五條 每年年底將次年質量管理計劃提交至總經理審批，審批通過后將相關內容下發單店。第五十六條 由單店店長及廚師長負責相關內容的執行，運營管理部依據研發部頒布的菜品管理標準，定期與不定期的對單店進行菜品質量督導，并及時依據單店菜品質量情況給予店長及廚師長相應的考核。第五十七條 運營管理部也可依據公關銷售部相應對消費者滿意度的調查，以及24、菜品質量調查、菜品投訴調查信息，對相關單店給予相應的考核。第五十八條 運營管理部及時對菜品質量信息進行匯總保存，年底依據考核情況報總經理批準，統一對單店相關人員進行獎懲。第五十九條 在菜品質量管理過程中發現質量標準或程序的問題，運營管理部應及時會同研發部和單店給予解決，并統一在年底報請研發部對相關標準和程序給予修改，并由公司會議審定第六十條 運營管理部組織相應的菜品匯報和比武活動，以保證菜品質量管理的有效性，督促相關單店進行質量改進。第六十一條 菜品質量管理必須落實到單店運行的各個方面，要做到真正意義上的全面質量管理。菜單設計管理程序第六十二條 菜單設計管理由運營管理部門負責日常運作管理。有研25、發部門負責相關標準的制定。序號階段主要工作階段文檔責任部門配合部門1標準制定階段菜單設計標準的制定菜單設計標準研發部運營管理部、單店2審批審批意見總經理3標準執行階段標準執行標準執行情況表單單店運營管理部4督導督導情況記錄運營管理部研發部、秘密顧客等5標準的修訂菜單標準修訂建議單店運營管理部、研發部6考核情況匯總菜單設計考核情況匯總表運營管理部單店7標準修訂與考核情況審批審批意見總經理相關部門8修訂和考核內容落實相關情況落實情況備案運營管理部、研發部人力資源部、財務部第六十三條 由研發部制定相關菜單設計標準，報總經理審定后頒布。第六十四條 由單店落實菜單設計標準，并將具體執行情況匯報至運營管理26、部，由運營管理部匯總、審核、備檔第六十五條 運營管理部定期對單店菜單設計執行情況給與督導，并如實記錄督導結果，對單店相應情況給予及時的調整和處理，并及時依據單店菜單標準執行情況給予店長相應的考核。以保證菜單標準的嚴肅有效。第六十六條 單店對菜單標準可以定期提出修改建議，報運營管理部備案和審定第六十七條 運營管理部在年底將本年度各單店菜單標準執行情況與和修改建議給與匯總，報總經理審批。第六十八條 運營管理部依據相關審批意見，對各單店落實考核結果，研發部依據建議匯總及時對菜單標準給予修訂。第六十九條 菜單更新以單店需求為主，原則上特色菜一年更新一次，自營菜依據單店情況自行更新，如有例外情況，由研發27、部和運營管理部共同制定并頒布執行。第七十條 菜單的價格制定以研發部的價格標準為主，如有其他需求，可以向研發部提出相關申請，由研發部組織論證，并經總經理審批后方能執行。第七十一條 特色菜菜單由公司統一設計印制配送至各單店，各單店無權自行設計和印制。自營菜菜單的設計和價格制定，在運營管理部依據研發部標準審核后，單店可以自行印制或者委托總部印制。第六章 菜品管理考核辦法第一節 總則第七十二條 公司為鼓勵菜品立項和開發，并對執行過程中相關部門給予一定的考核，保證菜品管理的有序運行，特制定本辦法。第七十三條 適用范圍本辦法適用于公司菜品管理過程中涉及的各部門及成員。第二節 考核辦法第七十四條 考核依據 28、菜品管理的考核依據為：1. 菜品管理質量標準和計劃。作為公司對研究發展部的考核依據。2. 菜品銷售情況以及相關計劃的完成情況。作為公司對運營管理部及其他菜品管理配合部門的的考核依據。第七十五條 菜品管理的考核的節點菜品管理的考核以菜品管理中各階段工作結束、進行階段評審時作為考核節點。在計劃運作之前的所有工作的考核以研發部及運營管理部為主，考核內容為l 信息收集分析質量-研發部、運營管理部l 標準制定與頒布研發部l 計劃制定質量-研發部、運營管理部由總經理負責考核的具體指標確定，落實考核結果。第七十六條 菜品管理考核的考核人與被考核人1. 在每個考核節點，總經理對各相關部門主管進行考核。2. 在29、每個考核節點，各部門主管對相關負責人員進行考核。第七十七條 考核維度及指標設置1 對各部門主管的考核維度是任務績效和管理績效；其中任務績效指標權重合計為80%，管理績效指標權重合計為20%。對各部門相關負責人員的考核維度是任務績效和工作態度；其中任務績效指標權重合計為80%，工作態度指標權重合計為20%。2 任務績效指標設置要根據不同考核階段的具體工作任務設置；各部門主管的管理績效指標、相關負責人員的工作態度指標在一定時期內基本固定。第七十八條 對各部門主管的任務績效及管理績效考核指標設置1.菜品研發管理：指標設置建議指標權重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.計劃制定情況計劃的可行性30、準確性、詳細性計劃審批意見研發部總經理2.創新菜品評審情況 創新菜品的數量和質量，計劃完成情況創新菜品審批表運營管理部3. 創新菜成果總結成果總結的全面、準確菜品成果總結表研發部4.菜品推廣計劃制定情況 菜品推廣計劃步驟清晰、職責明確、方法準確、預算合理菜品推廣計劃審批意見運營管理部、公關銷售部5.效益跟蹤和分析情況 跟蹤及時、分析準確、決策快速運作過程中信息積累公關銷售部、運營管理部合計11001. 特色菜認定管理指標設置建議指標權重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.計劃制定情況計劃的可行性、準確性、詳細性計劃審批意見研發部總經理2.特色菜品評審情況 特色菜品的數量和質量，計劃完31、成情況特色菜認定評審表研發部3. 特色菜成果總結成果總結的全面、準確特色菜總結表研發部4.特色菜貫標計劃制定情況 菜品貫標計劃步驟清晰、職責明確、方法準確、預算合理特色菜貫標計劃審批意見研發部、運營管理部5.效益跟蹤和分析、督導情況 跟蹤分析準確、督導及時、決策快速運作過程中信息積累研發部、運營管理部合計11002. 自營菜認定管理指標設置建議指標權重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.計劃制定情況計劃的可行性、準確性、詳細性計劃審批意見單店運營管理部2自營菜信息收集和管理情況 信息收集及時準確、管理監督有效運作過程信息積累運營管理部總經理3效益跟蹤和分析、督導情況 跟蹤分析準確、督導32、及時、決策快速運作過程中信息積累運營管理部合計11004 菜品質量管理：指標設置建議指標權重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.計劃制定情況計劃的可行性、準確性、詳細性計劃審批意見運營管理部總經理2.計劃執行情況與計劃信息總結菜品質量控制情況與信息收集情況計劃執行情況表單、信息收集總結運營管理部3.質量管理標準及程序的修改情況修改及時、準確過程信息總結研發部4.考核、修改落實情況 考核及時、修改落實到位過程信息總結運營管理部、合計11005 菜單設計管理：指標設置建議指標權重指標解釋指標分值資料來源被考核部門考核人1.菜單標準執行情況標準執行的統一性運作過程信息總結運營管理部總經理2.33、菜單標準修訂情況修定及時、準確過程信息總結研發部3.考核、修定落實情況 考核及時、修定落實到位過程信息總結運營管理部、合計1100第七十九條 對各部門相關人員的考核以公司人力資源相關規定執行第八十條 公司有必要依據考核結果在相應的工資、激勵制度中加以體現第七章 附件菜品開發流程：運營管理部總經理公關銷售部研究發展部計劃的執行創新菜品申報計劃的分解備案，日常考核菜品推廣計劃單店信息反饋審批創新菜品總結執行/效益跟蹤分析市場與需求分析菜品研發計劃制定通過通過否通過審批審批審批通過信息反饋否否否特色菜認定流程否運營管理部總經理公關銷售部研究發展部計劃執行/信息收集特色菜品申報特色菜貫標計劃單店信息反34、饋審批執行/效益跟蹤分析/監督、指導市場與需求分析特色菜計劃制定通過通過通過審批審批審批通過配合制定特色菜品總結階段考核信息反饋否否否 自營菜認定流程否運營管理部公關銷售部研究發展部計劃執行/菜品申報備案單店信息反饋/總結審批市場與需求分析自營菜計劃制定通過通過審批效益分析/督導否菜品質量管理流程否運營管理部總經理研究發展部督導/信息收集計劃執行單店信息反饋審批通過質量管理標準和程序的制定通過通過審批修改/落實總結質量管理目標和計劃制定否菜單設計流程運營管理部總經理研究發展部督導/信息收集標準執行單店信息反饋審批菜單設計標準的制定通過通過審批修改/落實總結否否烤鴨質量檢查表被檢查企業： 序號檢35、查項目質量標準應得分數得分檔次評語543211廚師儀容儀表按規定著裝、干凈整潔、佩帶工號101086422烤鴨外形形態飽滿；色澤均勻，棗紅光亮；氣味清香20201612843片鴨表演主動介紹三種片法(片條、片片、皮肉分吃)；語言規范；態度熱情、禮貌；刀法嫻熟，技藝精湛101086424片鴨形狀鴨片薄厚均勻，呈柳葉條或杏葉片20201612845烤鴨口感熱鴨上桌；皮酥肉嫩303024181266衛生質量肉質新鮮；工具、用具、器皿潔凈10108642總分100菜品質量檢查表（自營）被檢查企業： 菜一：序號檢查項目質量標準應得分數得分檔次評語543211選料原料新鮮；主、配料搭配合理1010864236、2火侯符合烹飪技法要求；不生、不糊、不過火；體現原料質地特性；脆、嫩、爽、滑等303024181263造型美觀大方；講究藝術性、觀賞性101086424刀工大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色要求1515129635色澤色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡101086426口味符合菜品特色；味道適中1515129637衛生質量成品無雜物；器皿潔凈10108642總分100QJD特色菜點成本、毛利率、規格、售價表(元)品名規格重量成本毛利率%A店價格冷菜芥末鴨掌18cm 80g12.8359.9032.00鹽水鴨肝18cm150g9.5560.0024.00水晶鴨寶18cm150g10.0459.837、425.00麻辣鴨膀絲18cm100g10.9859.3327.00鹵鴨胗18cm150g14.0853.0630.00熱菜干燒四鮮18cm27.4441.4947.00干燒鴨脯鮑魚25.5cm125.3560.00313.00火燎鴨心18cm33.1858.5280.00奶白魚骨鴨舌中碗49.2060.00123.00黃油煎鴨肝25.5cm31.8659.6780.00砂鍋鴨脯鰻魚十人74.2560.00186.00雀巢鴨寶個6.8660.0017.50青椒鴨丁18cm22.4459.9256.00糟溜鴨三白18cm20.8559.1251.00湯菜燴鴨四寶小碗5.9860.0015.00燴38、鴨舌烏魚蛋小碗7.4658.5518.00罐燜鴨絲魚翅盅34.5559.3585.00點心小鴨酥個0.2080.001.00鴨油蘿卜餅個0.8060.002.00鴨茸餛飩小碗1.8060.004.50鴨丁冬菜包個0.5070.581.70鴨絲春卷個0.7061.111.80綜合毛利率60.02注：此價格不包括宴會，只供零點使用創新菜品立項申請表 編號： 菜品名稱菜品類別冷菜類（ ） 熱菜類（ ） 湯菜類（ ） 面點類（ ）申報單店銷售收入及排名申報時間200 年 月 日 菜品試驗周期200 年 月 年 月制作人聯系電話 菜 品 概 述 申報單位簽章備注注：1.菜品類別：在相應的類別上打勾；編號39、：由申報單位填寫。 2.菜品概述欄應簡要描述申報理由及菜品投入、盈利目標。 3.申報單位簽章欄需要申報單位主管領導、廚師長簽字，并加蓋本單位公章。 4.菜品立項申請書應附有相應的詳細菜品制作工藝說明。創新菜品考核備案表 編號： 菜品名稱： 考核方簽章： 年 月 日 被考核方簽章： 年 月 日菜品負責人簽字： 年 月 日 考核周期： 年 月 日 至 年 月 日預算金額：菜品詳細描述：菜品階段性目標及時間期限：實際完成時間： 年 月 日 簽字：注：“實際完成時間”在考核完成后由運營管理部負責填寫。創新菜品變更申請表菜品： 日期： 年 月 日菜品負責人簽字： 編號： 單店主管簽字： 廚師長簽字： 變更原因:變更內容：公司運營管理部：公司主管領導：創新菜品認定表菜品： 日期： 年 月 日菜品負責人簽字： 編號： 單店主管簽字： 廚師長簽字： 菜品內容:考核結果：公司評定結論：公司主管領導意見：注：公司評定結論由運營管理部協同相關部門完成