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1、公司食堂食材采購、存儲及就餐管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 1.0目的1.1為維護公司食堂的正常秩序，規范食堂各項工作的管理，滿足員工就餐需求，營造安全、衛生、舒適的用餐環境，制定本制度。2.0適用范圍2.1 本制度適用于公司全體員工、食堂承包人（經營者）及其工作人員。3.0 職責3.1企業管理部是食堂的主管部門，主要職責為：3.1.1負責食堂管理制度的制訂和監督執行；3.1.2負責食堂安全、衛生、秩序、設施管理和對相關工作檢查和考核；3.1.3負責食堂承包人的選擇和其工作人員的考核與監管；3.2食堂承包人2、與經營管理人員須按本制度開展相關工作；3.3全體員工應自覺遵守食堂管理制度。4.0內容4.1 食材采購4.1.1食材要求嚴把質量關，預防和杜絕病從口入。4.1.2大米和食用油按公司規定定點定牌采購；4.1.3采購大宗主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證，以便查驗，不得采購三無產品，隨時接受公司監督和抽查。4.1.4其它原料的采購也應保證新鮮、優質、高性價比和營養搭配，采購價格和重量公開，并保存相關記錄。4.1.5任何情況下不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的食材；禁止采購國家食品衛生法規禁止出售的食材；確保食品中不含有國家禁止的食品添加劑，以防止食物中毒。4.1.6食堂采購人員提前做好3、下周菜譜，報公司企業管理部審批，同意后根據菜單采購，確保每周基本上沒有重復的菜式。4.2食材存儲管理4.2.1 食堂庫房必須整齊清潔，分類存放，防潮防霉。4.2.2 做好食堂原、輔材料的保存，避免污染和蟲害，適當采取密封、干燥、冷凍等保質措施，如出現變質或污染，則應廢棄.4.2.3 嚴格執行食品衛生管理制度：4.2.4 對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質；食材料在使用前應清洗干凈，以降低農藥和色素防腐劑等殘留；4.2.6 揀選過程中，應去除食材的不良部分（枯葉、臟內物等），漂洗時勤換水，洗前洗后分開存放；4.2.7 熟食、生食分開放置，熟食生食的刀具砧板和盛器應有明確標識并區分4、使用，防止交叉污染。4.2.8 原料的保存期、冷凍期同樣不宜過長，因此應控制每次采購的數量和遵循先購先用的原則。4.2.9 飯菜制作時應采用健康有效的方法，以防止過生導致的病菌未殺死或引起消化不良。 防止油炸食品過度烹炸產生致癌物質，食用油不能多次油炸使用（變成棕褐色），注保留食物的營養成份。 注意食物之間的搭配禁忌，盡量保持菜肴的多樣化，提供員工的滿意度。4.2.12 食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴禁發放隔夜蔬菜；每周最少要對冰箱或冰柜進行一次清潔、除異味處理。4.3 衛生管理4.3.1 食堂工作人員要做好個人衛生：4.3.2 勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服；4.3.3 5、工作時必須要穿戴白色、干凈的工作服、口罩、工作帽,并把頭發置于帽內；4.3.4 禁止穿便服、短褲、裙子和拖鞋，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉；4.3.5 工作時不準抽煙，不配戴戒指、手躅、耳環等，更不得對任何食品打噴嚏、咳嗽等。4.3.6 食堂工作人員需有個人健康證。工作人員應定期進行健康檢查，體檢不合格者或患有不宜從事食品衛生加工工作疾病的人員不得在食堂工作。4.3.7 企業管理部對其人員建立的健康檔案進行稽查,對從業人員的健康體檢證明進行驗證。4.3.8 碗、盤、筷、湯勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及時清洗、擦拭干凈，每使用一次后必須要經過高溫消毒處理才能二次使用，需要更換的及時更換，特別是6、筷子。4.3.9 食堂應認真執行衛生管理制度，做到廚房、餐廳環境衛生整潔，四周無蜘蛛網等；桌凳干凈、地面干凈、炊具擺放有條理。4.3.10 垃圾池和泔水桶每日要及時清理干凈，及時清理衛生死角；應采取有效措施消滅鼠害、蟲害和蚊蠅等。4.3.11 在保證每天清理的基礎上,每周至少進行一次(夏天可適當增加)的徹底大掃除，保持食堂清潔，餐飲具、保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。4.3.12 每月至少要對廚房、餐廳進行一次消毒處理。4.4 就餐管理 4.4.1 員工就餐應按先后順序自覺排隊。4.4.2 食堂應確保按需按時提供用餐，不得提早或延遲開飯時間。4.4.3 就餐人員應一律在窗口處拿取食物，任何時間不7、得進入操作間；4.4.4 就餐人員必須按自己的飯量盛飯打湯，不許故意造成浪費；4.4.5 飯菜價格要合理，份量要實誠。天冷時注意保溫，夏天注意防止蚊蠅；剩余飯菜只可延后一餐內加熱使用，不可多次留用。4.4.6 有加夜班、開會或外來客人時，由企業管理部通知食堂備餐，食堂應積極準備，不得推脫。4.4.7 午餐時間禁止向員工銷售酒類；晚餐時，需要上班的員工禁止飲酒。4.4.8 就餐時不能將飯、菜殘渣丟在桌面及地面上，若有掉落，自己則應及時清理干凈，就餐后，所剩飯菜殘渣自覺掃入碗內帶走，倒入指定的泔水桶。餐后須將餐具送至指定地點分類擺放。4.4.9 食堂內不準吸煙，不準隨地吐痰，亂拋垃圾，不準大聲喧嘩8、及酗酒鬧事。4.4.10 愛護食堂公物，各類餐具應該輕拿輕放，對無故損壞各類設備、餐具者，除照價賠償外，并可每次罰款50元。4.5 安全管理4.5.1 嚴禁隨意帶領無關人員進入廚房操作間。4.5.2 使用炊事器具要嚴格遵守操作規程或操作說明書,防止事故發生。4.5.3 易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生。4.5.4 食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。4.5.5 對各類可能引起的食物中毒的跡象必須引起高度重視。 4.5.6 食堂應隨時接受管理人員的監督和檢查，對就餐員工和行政人員提出的合理性建議應及時采納、整改；對所存在的問題屢次不改的，經企業管理部調查核9、實可給予經濟處罰或按合同約定解除合作關系。4.5.7 發生食物中毒事件，須追究相關人員的管理責任與經濟責任。經國家相關部門鑒定，由于食材采購、食堂衛生與管理等原因引發的各類食物中毒事件，一經證實，由乙方負責全部責任和費用，并處罰金5000-10000元，造成嚴重食物中毒的，公司可同時取消其承包資格，嚴重情況下移交司法機關處理。4.5.8 食堂如發生火災，盜竊、中毒等造成經濟損失，由乙方負責全部責任和費用，未造成人員傷亡者處罰3000-10000元，如造成嚴重后果的，負責全部責任和費用，并處罰3000-50000元，并移交司法機關處理。4.6 考核監督4.6.1 就餐員工和食堂經營人員違反上述相10、關管理規定的，可視其情節輕重，每次給予20-2000元經濟處罰。4.6.2 企業管理部管理人員應每周不定期地對食堂進行一次檢查，填寫食堂檢查表，每月一次對食堂進行考核與評審分析。并將考核結果與應付食堂餐費的付款時間掛鉤。4.6.3 企業管理部人員應不定期對原料的質量和價格進行監督抽查，對菜肴的價格合理性進行評估，適當公開經營效益，使員工的利益和承包者的利益處于雙方都認可的合理水平。4.6.4 企管部每月隨機選取5-10人進行書面的員工滿意度調查，并綜合員工意見和建議，集中反應給承包經營者，以促進不斷改善食堂經營管理和提高員工滿意度。5.0 附件5.1食堂月度考核標準5.2食堂日點檢表5.3整改11、通知單5.4食堂服務質量調查問卷6.0 其他6.1本制度自頒布之日起執行6.2本制度由企管部負責解釋6.3本制度由總經辦批準后實施變更來歷版本日期內容作成審查批準02016.05.01新建企管部123食堂月度考核標準序號項目分類子項分數標 準1安全（15分）設備4每周對電器進行檢查,杜絕漏電、漏氣、漏水的現象。2食品4采購的食品主材要確定有衛生許可證、生產日期、有效日期等。3倉存3庫房里時常確保干凈，擺放要分類、整齊，做防四害及防火措施等。4熟食4熟食要定點存放，定點儲存冷藏防止感染等。5衛生（54分）食品5采購食品確保新鮮衛生，不得采購冷凍肉類，蔬菜要履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴禁采購腐爛、12、霉變食品，已開封調味料不得放入倉庫。65菜里有蒼蠅、頭發及飯菜其他的投訴（含：生或半生不熟及霉變）。75食品應做到生熟分開、葷素分開，確保食品品味純正，剩余食品一定采取保鮮及冷凍等措施，確保食品無變質變味。85葷素菜要新鮮；飯菜不可燒焦；過期劣質原料、配料不允許使用和存放。95制訂每周的菜單，根據菜單要求采購，無特殊情況，不得隨意更改菜單。10廚具餐具4廚具在使用前洗干凈，按規定處理，擺放有序，刀板每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以保底、面、邊三面光。114爐灶、配料臺，鍋頭、工作臺、洗菜地、洗碗池等，使用后要及時清理，并徹底清洗，保持干凈、整潔，清除衛生死角，預防污染食物等。123餐具要每天13、消毒，每周進行深層清潔133餐前餐具集中擺放，保持清潔，不能直接放在臺面，防止蠅叮，餐具未經消毒處理不得循環使用。14個人衛生3做到“四勤”，勤洗手剪手指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥，勤換工作服，不得穿工作服離開廚房。153操作時不能吸煙、吃東西，工作時間必須穿工作服、戴工作帽，保持儀表整潔。163食堂工作人員必須持有健康證，每半年必須定期檢查身體一次，非工作人員不得進入食堂操作，更換工作人員需提前申請，非經公司同意，不得進入食堂內操作。17廚房、餐廳及儲藏室3就餐時隨時保證餐桌干凈無油跡，地面要隨時保持干凈、光潔無雜物，墻壁無蜘蛛網等，廚房排水應保持暢通，污水應及時倒入污水池，不積存臟水14、污物。183設置廚柜，物料柜，食物不可直接接觸地面，裝置排油煙機并保持清潔，不能有明顯積垢。19飯菜質量（16分）質量9三餐要確保熱乎、新鮮、可口，不能有冷飯或冷菜，保證菜一定的溫度。20價格7按市場價格，一切從優惠角度出發。21餐飲服務（9分）態度3服務態度要親切，公共場所不得喧嘩，就餐時是否對員工服務熱情、周到，是否和員工爭吵或辱罵員工。22酒類2午餐不得銷售酒類食品，晚餐不得向加班及夜班員工出售酒水23服務4對公司臨時安排的酒席能否及時完成，標準是否到達指定要求。24監督管理（6分）員工3是否接受員工的監督，對企管部提出的意見是否有回復及采納。25管理3是否按照公司的食堂管理制度執行，是15、否服從公司管理的安排。100備注： 1、總分為100分，其中每分=100元。 2、扣分月度超過40分及以上，總計處罰1000元，根據情節嚴重，可終止合同協議。 3、季度員工食堂滿意度低于60分，處罰2000元，并責令整改，否則可終止合同協議。 被考評人簽字： 考評人簽字： 企管部簽字：食堂日巡查表（點檢表）早餐中餐晚餐衛生大廳廚房倉儲更衣室包廂菜品衛生個人衛生及著裝餐具衛生態度服務態度質量菜品種類及新鮮食品溫度價格食品價格安全是否漏電、漏水員工反饋意見檢查人： 巡查日期： 整改通知單食堂承包方：你食堂在經營管理上存在以下問題：1、 2、 3、 請于 月 日之前將上述問題整改，衛生檢查小組將不定16、期進行回訪抽查，連續二次不改,。并給予 元/次罰款，望引起重視視，共同做好食堂的管理工作。 食堂檢查小組 年 月 日食堂服務質量調查問卷部門： 姓名： 為完善公司食堂管理，持續提高服務質量，創造一個文明和諧的就餐環境，請從公司及自身實際出發，詳實填寫，謝謝配合！1、您認為食堂的就餐環境怎么樣？很好 還可以 差 很差2、您認為食堂工作人員的服務態度如何?很好 較好 一般 D.差3、您認為食堂的飯菜種類如何？十分豐富 一般 太少4、您覺得食堂的飯菜新鮮度怎么樣？很新鮮 一般 不新鮮5、目前食堂的菜偏于油膩或咸淡嗎？（可多選）A.偏油 B.偏淡 C. 偏咸 D.偏甜 E.沒有要求6、您有吃到過雜質嗎17、？ 例如頭發等 A經常 B.偶爾 C.沒有7、您經常吃到冷飯菜嗎？每次都是 基本是 偶爾是 D從不8、菜的份量是否滿意？A非常滿意 B滿意 C一般 D不滿意 E很不滿意9、您認為食堂工作人員的衛生如何？很好 較好 較差 很差 10、您認為食堂的餐具的衛生情況、消毒情況如何？很好 較好 較差 很差 11、您認為打飯速度非常滿意 滿意 一般 不滿意 很不滿意12、菜的價格怎么樣？太貴 （舉例） 能接受 便宜 13、早餐您喜歡吃什么？ 炒粉 面包 包子 茶葉蛋 稀飯 F粽子 G 14、早餐是否熱乎？可以 不熱15、有夜宵的需要嗎？需要 不需要 （原因）16、夜宵喜歡吃什么？炒粉 炒面 其他 17、你喜歡吃什么口味的菜？辣 微辣 不辣18、你喜歡吃什么蔬菜？大白菜 洋蔥 生菜 紅蘿卜 芹菜 F韭菜 G 19、你喜歡吃什么葷菜？雞 鴨 魚 排骨 海鮮（龍蝦、黃魚、帶魚） F豬肉 F 20、您對食堂提出的寶貴意見是：