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1、公司職工餐廳廚房、原料采購索證從業人員健康制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 職工餐廳管理制度為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定職工餐廳 管理條例：、所有員工必須按照職工餐廳規章制度統一著裝，按 時上班，不得遲到，早退，樹立公司廚房的良好形象。二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品 的存放處理，不準亂扔，亂放。三、所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手,洗澡，提高個人衛生素質。餐廳內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環 境。五、保持工作衣整潔，勤洗衣2、；不準工作衣有掉扣、破 爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。六、任何人員必須節約餐廳物品，嚴禁浪費，發現亂丟， 亂扔現象的，一律重罰。七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要 出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以 上現象，當班人員重罰100元。八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做 與工作無關的事，如看書報，下棋、打私人電話，不得帶親 戚朋友到餐廳內玩耍、聊天。九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得 背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的個人 形象。十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤 足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，3、形 狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減 少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。廚房衛生管理制度、餐廳烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。二、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、 縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免履螂、老鼠隱身躲 藏或進出。三、定期清洗抽油煙設備。四、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清 掃，防止殘留食物腐蝕。五、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處 理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。六、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用 塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要 確定做到勿將食物在生活常溫中暴4、露大久。七、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備 脫臭劑。八、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有 器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。九、應備有密蓋污物桶，潴水桶，潴水最好當夜倒除， 不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潴水桶 四周應經常保持干凈。十、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、 長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量 利用夾子、勺子等工具取用。十一、工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、打噴嚏等 要避開食物。十二、工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手 的清潔。十三、餐廳清潔掃除工作應5、每日數次，至少二次清潔完 畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定 專人管理。十四、不得在餐廳內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。十五、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切工 作。十六、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。環境衛生、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。二、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。三、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地 面清理干凈。、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。五、冰箱等設備損壞應及時報修。六、垃圾桶和潴水桶身需基本保持干凈、標識明確并加 蓋，按時清理。冰箱衛生、冰箱有專人管理，定期化霜。二、保持冰箱6、內外清潔，每日擦洗一次。三、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊 盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味。四、冰箱每日清理，每班擦洗一次,隔夜剩菜必須加工。五、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。食品衛生、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。二、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室 內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要 確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。三、凡易腐敗飲食物品應貯藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸 收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃7、過的木炭放入冰箱，可吸凈 臭味。、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加 工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。五、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應六、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。七、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退粗加工清洗。八、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥 善儲藏，不得散放，落地。餐具衛生、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。二、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔， 經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盤出菜。三、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。清洗餐具要徹底沖洗干凈清潔劑。五、洗8、好后的餐具要及時做好消毒工作。切配衛生、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。二、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。三、水池、水斗內外必須保持清潔，光亮。四、遇有下水道不通或溢水要及時報物業辦公室維修。 爐灶衛生、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，炒菜結束后清洗干凈。二、鍋具必須清潔，排放整齊。三、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不 得有油垢。四、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。原料采購索證管理制度、采購食品原料要新鮮，索取與每批（種）食品標識（標簽）的生產經營者名稱、品名、生產日期、批號或代號等相 符的檢驗合格證或化驗單。飲料、特殊食品等，應索取規定的產品批準證書。C9、I1 :而屮* 段用/四精、食品添加劑應索取生產許可證明。采購新鮮肉類食品應索取衛生防疫部門檢驗合格證明。五、提供的食（產）品檢驗合格證或化驗單所代表的產品 批號、品種，必須與實際經銷的該食（產）品批號、品種相符。不得重復使用。六、對供貨商不出具有關衛生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。七、采購定型包裝食品，食品標簽必須符合要求，不得采購使用無標簽食品八、庫房內定型包裝食品必須貼有標簽。九、票證與實物的規格、型號、質量不相符應拒絕入庫， 由采購員退庫、索賠。干貨庫管理一、每個廚房都有其相應的干貨庫，該庫存放廚房用烹 飪原料，調料及其盛器，以及一定量的廚房周轉用具，不得 存放其他雜物。10、二、根據原料，調料的不同種類、性質，固定位置，分 類存放。三、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐 內集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25cm, 離墻壁5c na塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。五、庫存物品的存取要堅持*先存放，先取用的原則， 交替存貨和取用。六、每天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原 料的保質期限，每周對干貨庫進行清理，保持其清潔衛生。七、控制有權進入干貨庫的人員數量，專人每月底盤點 庫存情況，并填寫“年月盤存匯總表，報告廚師長。粗加工管理制度一、遵守規章制度及有關協議。二、了解各種原料、做到對原料要綜合利用，做到11、物盡 其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。三、根據廚師的要求對食品原料要合理處理，保證畜禽 類清洗加工的質量和數量。四、了解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無誤。五、養成良好的衛生習慣，做到個人衛生四勤，認真搞好所屬區域衛生工作。六、在洗凈過程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人承擔。七、嚴禁將下腳料拿家，如發現，按規定處罰。八、原料洗滌不凈，引起員工投訴，按原價賠償。九、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農藥的可能性。十、將蔬菜進行分類，根據廚房要求進行摘洗，分別裝 入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，傷、壞等不能食用部分十一、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份,要12、 求無泥沙，蟲等污物。十二、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸責任。 在工作結束前將各種原料全部放入冰箱，并使冰箱整潔干凈。十三、開餐結束后，必須把各種原料及時放進冰箱，需 要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意 堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須 加蓋或用保鮮膜包好。烹調加工管理制度、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加 工,不得有意推脫或置之不理。二、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開 餐后正常供應。三、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專 人認領和加工。四、把握原料品質和新鮮度13、，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把 成品菜肴的質量關。五、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師 長，使之物盡其用，減少浪費。六、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或 同工作人員說明。七、下班前后做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕 不安全因素。八、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意 各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面 及地面的清潔衛生。九、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要鍋加熱。十、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領 班、廚師長具體分配。面點制作管理制度一、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具 洗凈、消毒，注意通風保存。二、嚴格檢查所用原料14、嚴格過篩，挑選，不用不合格 標準原料。三、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等要用前潔凈，用后及 時擦洗干凈，用布蓋好。、盛裝食品的籠屜、筐蘿、器具等，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。五、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。六、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存， 食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。七、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的 蛋不得使用。八、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超 標使用。隔頓.隔夜熟食管理制度、對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。對隔頓、隔夜熟肉15、在低溫處存放，取用時要鍋加執。三、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內保持整潔，并定期進 行洗刷、消毒。衛生知識培訓制度、新進人員（包括臨時工）必須經過培訓合格后方可上 岡。二、已經培訓過的人員定期進行復訓，以強化和更新知 識，復訓的時間為每年一次，由縣防疫部門專家進行授課。三、每年一次的食品衛生知識培訓采用課堂教育的方式進行。授課后進行統一考試。、餐飲從業人員由部門定期組織食品衛生知識培訓。五、對無故不參加部門組織培訓的員工按部門或部門的 考核規定進行處理。六、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗。 廚房衛生檢查制度、餐廳員工必須保持個人衛生，衣著整潔；上班首 先必須自我檢查，餐廳班長對所屬員工16、進行復查，凡不符合 衛生要求者，應及時予以糾正。二、工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生，每天進行逐級檢查，發現問題及時糾正。三、餐廳死角及計劃衛生，按計劃日程班長組織進行檢查，衛生未達標的項目，限期整改，并進行復查。每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。餐具清洗消毒管理制度、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。二、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執行情況， 對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規定 對當事人進行處罰。三、餐具清洗消毒按照一刷二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。餐具清洗須設專用水池，水池須明確標示；使用的洗滌劑須符合衛生標準要求。五、餐具的消毒采17、用熱力或蒸汽等進行消毒。六、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。從業人員健康管理制度一、建立食品從業人員的健康制度，所有從業人員經健 康體檢合格后方可上崗。二、已取得健康證明的食品從業人員每年必須進行健康 檢查，健康合格的有效期限為一年。三、建立健康申報制度，工作期間凡患有痢疾、傷 寒、“病毒性肝炎、“活動性肺結核、化膿性或滲出性皮 膚病以及其它有礙食品衛生的患病人員應及時向部門負責 人申報，立即停止直接接觸食品工作。四、對不參加健康體檢的人員進行處罰，并立即停止工 作。投訴處理管理制度 毒，查明原因按事情輕重處理，情節較嚴重應負一定的法律 責任。因菜肴質量不符合要求，發生用餐者腹瀉、食物中二、對原18、料清洗不當或馬虎造成一般投訴的扣當事人20元人民幣，上級管理人員負連帶責任。三、對原料采購不合格或沒有向供應商索取有關證件的造成員工投訴，一經發現采購人員及驗收人員各扣半個月工 資。對確認烹飪口味失當，安排爐灶調整口味，重新烹飪。五、無法重新調整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配六、菜肴質量不新鮮造成客人投訴，及時向班長匯報， 由班長交廚師重新烹制，并由班長追究原因進行考核。職工餐廳員工安全管理制度為規范職工餐廳安全行為，保障食品衛生安全，確保職工的身體健康特制定本規定。本規定適用于所有職工餐廳餐 飲安全的控制。職工餐廳由綜合管理部負責管理。、餐廳工作人員（-）餐19、廳工作人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在餐廳工作。（二）上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、 勤洗手、勤換衣，嚴禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品。（三）要注意安全操作，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧， 不得在廚房吸煙。（四）在廚房和餐廳內嚴禁穿拖鞋、短褲和赤膊。（五）嚴禁在操作間內隨地吐痰，亂扔廢棄物。（六）生病時應及時就醫，不準帶病上崗。二、食品制作場所環境（-）應設置標志,禁止非工作人員進入食品制作區。（二）應設置紗簾、紗門、紗窗、防鼠墻裙及門擋板，配置滅蠅燈。（三）飯、菜、湯等食物應加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。（四）餐廳內嚴禁存放化肥、農藥、強酸、強堿等有害物品。（五20、）餐廳應配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施 設備，垃圾箱和;稍水桶要加蓋，并當天清理。（六）操作臺、地面保持全天無積水、整潔；排油煙機 要定期清潔，不得有明顯的積油流淌現象。（七）廚房間應配備一定數量的滅火器和滅火毯。（八）堅持每餐餐后清掃，每周一次大掃，保證室內外 清潔。（九）下班時，要關閉煤氣、水電，在確保無異常情況后鎖好門、關好杜絕不安全因素。三、餐廳炊食用具（）餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。（二）餐廳盛器、容器、食品等不得著地存放。（三）餐具、炊具、菜具、熟食容器應在使用后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。（四）防止餐具、炊具、菜具丟失，對于發現偷拿者要 及時制止。并給21、予制止者適當獎勵，偷拿者或損壞者給予100nn 士 加 兀ill示人。四、食品原料的采購（-）定購熟食品應當確認生產經營者有有效的食品衛生許可證，把好食物采購關。嚴禁腐爛、變質和超過保質期 限的食品入庫（二）購買肉類及其制品時，必須購買衛生免疫部門檢 驗合格的。（三）嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產制品。（四）使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。五、食品加工過程（-）蔬菜清理后，應先洗后切，菜要洗凈，防止泥土 或昆蟲夾雜在菜中。（二）對直接入口的食品，應使用專用餐具盛裝、發放。（三）在切制食品時，應生熟分開，菜板和刀具保持清汪/口 O（四）食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回燒。（22、五）使用明火時,人員不得離開崗位。六、食品存放（-）食物應在專門的庫房存放,實行三隔離,熟 與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離。（二）食品入庫后應分類、分架、離墻離地存放，并定 期對食品進行檢查，發現變質、過期食品應及時處理，出庫 時要做到先進先出 O（三）需冷藏的原料、食品應進行冷藏。七、刀、機具的操作（-）具操作時應注意力集中，防止切割手指；刀具應 放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內， 以免誤傷；不得以刀具代替開瓶器；破損的玻璃器皿及陶瓷 器皿或遲鈍的刀具，不得勉強使用。（二）要熟悉機具的操作方法，熟悉安全裝置及知識， 使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開啟，防止蒸汽燙傷。（三）熟悉電氣用具用電常識，濕手不得操作帶電設備 和接觸電源插座及開關，以免觸電。（四）嚴格遵守液化氣安全使用規定，做到勤檢查、不 泄露，使用后關閉氣閥，防止火災。八、監督檢查（-）餐廳管理人員對食品質量衛生、餐廳衛生及工作人員衛生要進行日常督促檢查，發現問題及時整改。（二）綜合管理部每月對餐飲衛生工作進行一次全面檢 查并做好相關記錄，對提出整改的問題進行跟蹤解決。