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1、假日酒店餐飲部門餐廳與廚房溝通會議制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 餐廳與廚房溝通會議制度 目的:加強前后臺的溝通,及時解決有關問題,提高菜品質量及服務質量。 1.每周召開一次餐廳與廚房溝通會議。 2.參加人員為餐廳與廚房主管以上人員。(及主管崗位骨干力量) 3.宗旨:提出問題、解決問題、滿足客人需要。 4.溝通內容: (1)客人對菜肴的意見和如何改進提高的辦法。 (2)在操作過程中,前后臺如何改進和提高協作能力。 (3)新菜品的推出和培訓。 (4)日常工作中矛盾的協調。 (5)合理化建議。 5. 會議要形成書面2、材料,并在日后工作中共同落實,同時上報分管領導。 6.會議以后,要注意主管間的日常交流,及時解決出現的問題。 餐廳及宴會包房燈具及電器的使用管理規定 1.待客房照明只可以開副燈;預訂房在賓客到來前10分鐘開啟全部燈具。 2.空調的開啟應根據季節和天氣需要,對于預定房、待客房提前15分鐘預冷或 預熱房間。 3.毛巾箱應根據需要提前半小時開啟,預熱毛巾。 4.席間菜品上齊后,可以向副主人提示是否開啟音響設施,若顧客需要則開啟 音響。 5.在送別賓客離店后在收臺前第一項工作是關閉電器,關閉主燈,只留副燈。 6.收臺及衛生清潔擺臺后,必須關閉所有電源。 控制餐具破損管理制度 目的:減少破損、降低成本。3、 1.減少破損: (1)瓷器的擺放及運送要平穩。 (2)一次拿餐具不易過多,雙手抱起不得超過下額高度。 (3)同類餐具、大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊。 (4)各種杯具要放在相應的杯筐里。 (5)在往洗碗機上插餐具時動作要輕。 (6)小件餐具如:油醋碟、小瓷勺等需擺放在平筐里進行清 洗。 (7)使用運輸車將餐具收回時,應將大件瓷器放在車的底層。 2.控制破損管理 (1)當班餐廳主管負責監督和檢查各餐廳、宴會的工作,隨 時糾正和指導他們不正確操作方法。 (2)當班餐廳主管應真實記錄每日破損情況。 (3)將破損的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里。 (4)較嚴重的破損現象要及時通報部門經理。 (5)每日4、各餐廳要做一份破損記錄上交餐飲部辦公室。 (6)餐飲部經理根據破損報告做出相應處理。 個人衛生制度 餐飲服務人員注意個人衛生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高服務質量的需要,所以餐飲服務人員要嚴格要求自己,養成良好的衛生習慣。 對于個人衛生的要求,除了穿著按照飯店規定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個注意”。 “五勤”的具體內容是勤洗澡、勤理發、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。 勤洗澡特別是在夏季,如不及時洗澡身上的汗味很難聞,影響服 務質量,冬天也應該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。 勤理發,這一點對男女服務員有不同的要求:對從事餐飲服務的男服務員一般要求是發不過耳,5、不留大鬢角,上班前頭發梳理整齊,一般一個星期左右理一次發;對女服務員的要求是發不過肩,梳理整齊。 勤刮胡須,是要求男服務員每天刮一次胡須,保證面部干凈整潔,為賓客服務時留有胡須是不衛生的。勤刷牙,要求服務員養成早晚刷牙,飯后漱口的良好習慣,美麗潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象。勤剪指甲,是養成良好衛生習慣的起碼要求之一,手指甲內有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲。 “三要”的內容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。 “五不”的內容是:在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。 “兩個注意”的內容是:服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食6、品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉身背向賓客。 環境衛生制度 餐廳衛生主要包括環境、餐桌用具、服務桌、備餐室以及餐廳所負責的公共區域的衛生。 一、餐廳環境衛生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品,包括掛畫、工藝品等。 1、地面衛生:地面不論采用何種材料,都應保持潔凈,如大理石地面要天天清掃,定期打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯,每天應吸塵2至3次。如發現有湯汁造成的污漬時,立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復擦拭,直至干凈為止。 2、墻壁及天花板衛生:要定期除塵,墻壁和天花板張貼的壁紙,要定期用清水擦拭,以保證清潔美觀。 3、門窗玻璃要每周擦拭,雨天或風天及時擦拭。燈具及各7、種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。 二、餐桌用具的衛生:每餐前應用干凈的擦布認真擦拭,桌上服務用品,要餐餐清洗,調味瓶不能有漬印,花瓶中的水要天天更換。三、服務桌的衛生:每餐后認真清理,桌面要干凈,備餐用具要擺放有序,碼放整齊,特別要注意消滅蟑螂,并經常更換墊布或墊紙。 四、備餐室的衛生:要餐餐整理,并保持備餐調料柜、家具柜的干凈整潔,井然有序。 五、餐廳的公共衛生區域:一般是指附近的休息室、走廊等,要認真清掃。 防火安全管理制度 目的:加強防火安全管理,確保安全生產。 1.引起火災的因素是:大量易燃的油和油脂,磨損的電線,未熄 滅的煙蒂,未關的煤氣爐,點燃的蠟燭等。 2.防火的要點: (1)只能8、在專門吸煙的場所吸煙,并使用煙灰缸,煙抽完后 必須將其熄滅。 (2)發現電線磨損,接頭松開或發生故障的設備等,應立即 報告,不能亂拉電線或超負荷使用電線。 (3)貯存易燃物(紙、木材、燃料等)時,應遠離熱源。 (4)點煤氣、酒精爐時要特別注意。 (5)不要讓蠟燭自己燃盡。 (6)各種電器在不用時或用完后應斷開電源。 (7)定期清洗油煙罩。 (8)消防器材要放在固定位置,不得隨意挪動。 (9)決不使煮鍋或炸鍋超過最大限度容量。 防止意外事故管理制度 目的:加強安全防范,防止意外事故的發生。 1.隨時檢查餐廳、廚房內各項設施、設備的使用情況,預防為主, 發現隱患及時處理。 2.對就餐客人所攜帶的行9、李和財務,要及時提醒和幫助客人妥善 保管。 3.發生意外情況要保持沉著冷靜,積極引導客人疏散。 4.對于受傷的客人需及時予以周到的照顧。 5.搬運重物或運送裝滿物品的托盤時需注意安全。 6.為客人提供食品、飲品服務時,需事先示意客人。 7.為客人點煙時,應調整好火苗,注意避免燒傷客人。 8.隨時檢查自助餐爐內酒精燃燒情況,避免火情隱患。 9.擦拭餐具及玻璃器皿時,注意安全,以免劃傷身體。 10.服務員在餐廳時不允許急走,更不允許奔跑。 11.進出門時,推門要慢,以免碰撞門外的人。 12.為客人服務,嚴禁使用破損餐具,以免傷及客人。 13.不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取冰,以免有破碎物混入冰 10、中。 14.協助客人照顧他們所帶的兒童,不要讓兒童在餐廳內奔跑,避 免跌傷。 15.不要讓兒童拿鋒利的餐具,避免兒童被傷害。 16.開酒時需注意安全。 17.使用服務車運送物品時,需將所運送的東西擺放整齊。 18.超越別人時需示意被超越的人。 19.在廚房取菜時需注意安全,防止跌滑,出現意外。 餐廳安全工作制度 1、勤查設備,防患于未然,認真貫徹執行安全制度,確保賓 客安全。 2、熟悉酒店、餐飲等其他部門的情況,熟練使用各種消防器 材;一但發生事情要鎮定,服從指揮,疏散客人。 3、工作期間不準會客,更不準將外人帶入工作崗位。 4、每天營業結束后,必須認真檢查自己工作崗位的燈、電器、 開關是否關11、閉,是否有煙頭或一切火災隱患,若發現須及時處理。 5、客人遺失物品,要及時追還或及時上交。 6、對行為不軌的客人須密切注視,并及時通知保安。 7、嚴禁員工班后在飯店逗留。 防止意外事故管理制度 目的:加強安全防范,防止意外事故的發生。 20.隨時檢查餐廳、廚房內各項設施、設備的使用情況,預防為主,發現隱 患及時處理。 21.對就餐客人所攜帶的行李和財務,要及時提醒和幫助客人妥善保管。 22.發生意外情況要保持沉著冷靜,積極引導客人疏散。 23.對于受傷的客人需及時予以周到的照顧。 24.搬運重物或運送裝滿物品的托盤時需注意安全。 25.為客人提供食品、飲品服務時,需事先示意客人。 26.為客人12、點煙時,應調整好火苗,注意避免燒傷客人。 27.隨時檢查自助餐爐內酒精燃燒情況,避免火情隱患。 28.擦拭餐具及玻璃器皿時,注意安全,以免劃傷身體。 29.服務員在餐廳時不允許急走,更不允許奔跑。 30.進出門時,推門要慢,以免碰撞門外的人。 31.為客人服務,嚴禁使用破損餐具,以免傷及客人。 32.不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取冰,以免有破碎物混入冰中。 33.協助客人照顧他們所帶的兒童,不要讓兒童在餐廳內奔跑,避免跌傷。 34.不要讓兒童拿鋒利的餐具,避免兒童被傷害。 35.開酒時需注意安全。 36.使用服務車運送物品時,需將所運送的東西擺放整齊。 37.超越別人時需示意被超越的人。 313、8.在廚房取菜時需注意安全,防止跌滑,出現意外。 清潔用品使用制度 1.使用任何清潔用品時,必須佩帶膠皮手套。 2.使用清潔用品前,需要配備塑料膠盆(桶)或其他不易腐蝕的器皿。 3.使用清潔用品時,需先將水放在盆(桶)或器皿內,再放入專用清潔劑,使 其安全地溶入水中。 4.切勿將兩種或兩種以上同性能的清潔劑混合使用,以免產生副作用。 5.需按照每種清潔用品的說明及使用步驟實施操作,以免產生副作用及危險。 6.在使用清潔劑時,不小心把清潔用品濺到餐具及其他用具表面上,應立即用 清水清洗,防止清潔劑因濃度越高而對餐具及其他用具表面產生影響。 7.在儲存清潔用品時,應放在安全且較為涼爽的地點。 8.若因接觸清潔劑而受傷時,應先用大量清水沖洗再及時請醫生診治。