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1、公司員工餐廳崗位職責及廚房管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 員工餐廳管理制度第一章 總則第一條 為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環境,提高員工餐廳的管理水平和服務質量,結合員工餐廳實際用餐情況,特制定本規定。第二條 本規定適用于公司每位員工。第二章 餐廳崗位設立及崗位職責第三條 員工餐廳設立餐廳領班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。第四條 餐廳領班崗位職責1、吃苦耐勞，端正服務態度，聽從后勤部經理的安排。2、搞好個人衛生，衣著整潔，勤理發、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，2、不得留長指甲。工作前及便后必須洗手消毒。3、每天參加原料的驗收，嚴格把關，發現質量問題要堅決退回并上報后勤部經理，不得營私舞弊，謀取個人利益。4、配合后勤部經理調劑員工餐伙食，虛心聽取員工的意見或建議，不斷改善伙食質量。5、根據季節行情實際，控制成本，妥善制定員工餐食譜。6、監督指導廚師認真執行操作規程，根據不同原料、要求進行烹調制作，保證菜肴和面食的質量，適合員工需要。7、監督指導廚師搞好食品衛生，生熟分開，用具要定期消毒。第五條 廚師崗位職責1. 負責廚房烹調制作，增加花色品種。2. 計劃用料，精工細作，提高烹調技術，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。3. 做好廚房工作，參與每周菜譜的制定3、。4. 虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。5. 保證員工能按時開飯。6. 原材料的驗收、核對數量及品質，并由兩個廚師和組長一起在發票上簽字。7. 搞好飲食衛生，定期檢查食堂倉庫物品質量，防止食物中毒。8. 協助組長一起做好安全防范工作，定期消毒。9. 完成后勤部經理臨時交辦的其他任務。第六條 粗加工員崗位職責1. 負責蔬菜類原材料的挑選、清洗。2. 負責餐具的清洗、消毒。3. 負責餐廳的衛生工作。4. 協助廚師搞好廚房的衛生。5. 按照后勤部經理的安排，完成臨時性工作。第七條 錄入員崗位職責1. 負責員工餐卡的錄入;2. 負責餐廳衛生的保潔;3. 負責公用餐具的清洗及消毒;4. 負4、責餐廳座椅的擺放。第三章 廚房的管理第八條 食品驗收1. 每天由廚房負責人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。2. 葷菜不變質。3. 調料符合規格要求，在保質期內。第九條 食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行“三隔離”：A、生熟隔離;B、食品與雜物、藥物隔離;C、成品與半成品隔離。1. 肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。2. 大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。3. 油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。4. 食品儲存按入庫先后、生產日期和類別，按“先進5、先出”原則擺列整齊。第十條 食品加工按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。第十一條 食品清洗葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。第十二條 食品烹飪食品烹調過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。A、烹飪需注意煮透煮熟;B、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。C、如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。D、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質。E、同類食品烹飪多樣化。第十三條 剩余食品6、的處理剩余食品能繼續食用的必須存放在冰箱內，不得隨意倒掉。第十四條 開餐服務1. 二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。2. 放置好熟食，并加蓋。3. 開餐中保持良好的服務態度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務。4. 開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛生工作。5. 開餐時間內，保證有服務員在熟食間為員工服務。第十五條 餐具餐廳清潔與環境衛生1. 先把餐具、炊具分類、實行“四過關”：一刷、二洗、 三消毒、 四保潔，定點整齊擺放。2. 餐廳環境衛生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。3. 廚房衛生1) 每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。2) 設施干凈7、光亮、無雜物、無滑膩。3) 桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”。4) 熟食盛器消毒后，方能使用。5) 各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。6) 各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。7) 廢棄物及時入專門盛器內并加蓋，泔腳及時清理。4. 保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。第十六條 冰箱、冰柜冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。第十七條 安全教育與管理1. 上崗人員必須持有效食品從業人員健康證，上崗前必須嚴格執行衛生消毒程序。經常對員工食品衛生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)8、，正確使用消防器材。2. 采取制度化管理。第十八條 離崗善后工作要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。第五章 用餐時間第十九條 用餐時間為：1. 早餐：06：3007：302. 午餐：11：3012：303. 晚餐：17：3018：304. 夜餐：00：0001：00第二十條 用餐人員必須在規定的時間內用餐，不得提前或推遲，過時不候。第六章 用餐方式及流程第二十一條 員工餐廳用餐實行個人刷卡(Ip卡)制度，一人一卡，餐卡不 得轉借他人使用。餐卡若有遺失或損壞,需重新到人事部補辦,工本費50元。第二十二條 用餐人員必須從統一通道出入餐廳。第二十三條 餐具由公司配備和個人提供9、。第二十四條 用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人員)。第二十五條 在公司餐廳需要用餐的員工，實行全餐卡用餐制,標準為xx元/月。不在餐廳用餐的不給予補發伙食費。第二十六條 用餐前要進行刷卡，無卡者不得用餐。第二十七條 每月最后一天餐卡集中充值。第二十八條 辭退/離職時，餐卡上交人力資源部。第七章 用餐規定第二十九條 用餐人員應自覺服從餐廳管理人員管理，文明用餐。自覺遵守用餐秩序，按先后順序排隊領取食物，不得擁擠、插號。第三十條 餐廳內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。第三十一條 愛護餐廳內的餐具及公共設施，損壞照價賠償。不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。第三十二條 10、用餐期間，不準往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴禁將飯菜倒入洗碗池中，應統一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具應放在指定處。并養成隨手關水籠頭的好習慣。第三十三條 用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。第三十四條 用餐人員要養成勤儉的習慣，不得浪費食品。第三十五條 用餐完畢迅速離開餐廳，以便餐位的循環使用。第三十六條 員工對餐廳工作人員如有意見或建議，不得與其發生沖突，直接向部門經理或后勤部經理匯報。第三十七條 以上規定如有違反者，餐廳有權報后勤部或人力資源部給予罰款處理，從當月工資中扣除。情節嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或除名(取消用餐資格)。第八章 附則第三十八條 違反本規定者，一律處罰，依據情節進行罰款，罰款金額不得低于20元，不得高于1000元，最高處罰為開除。第三十九條 本規定解釋權歸公司。行政后勤部