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1、中餐廳廚房衛生、明檔獎懲制度及前廳經理職責編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚房獎懲制度1、不戴工作帽進操作間，罰款50元/次。2、在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。3、在操作間打罵，嬉戲，罰款50元/次。4、浪費原材料者，視情節輕重，處以50元-1000元罰款，嚴重者開除。5、故意損壞廚房工具者，處以50元-1000元罰款，嚴重者開除。6、因個人原因，故意拖欠時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處以50元-1000元罰款嚴重者開除。7、因其本人原因，沒有在事發前寫入菜購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款52、0元/次（市場缺貨的情況下例外）。8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，并開除宿舍，自行解決住宿。9、在工作期間串崗，不在自己的工作崗位上罰款50元/次。10、下班前不關燈、不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款50元/次。11、衛生檢查不合格者，罰款50元/次。12、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究責任人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤次菜的賠償金。13、出菜時使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。14、丟失工具者，按工具價格賠償并處罰50元。15、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。獎勵制度1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者3、，獎勵100元/次。2、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵500元/次。3、連續一個月，衛生檢查全優者，獎勵100元。廚房衛生制度個人衛生1、廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。2、必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。3、進入廚房必須做到工裝整潔。4、嚴禁上崗戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。5、女職工不準長發披肩、男職工不準留長發的胡須。環境衛生1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮、勤擦門窗。3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。4、冰箱、保潔廚、門等必須在下班時上鎖。5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。冰箱衛生1、冰箱應定人4、定崗，實行專人保管。2、保持冰箱內外清潔、每日擦洗一次。3、每日檢查冰箱內食品坦，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用。切配衛生1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不銹鋼下水不通或溢水要及時報修。灶臺衛生1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢、每餐結束后清洗干凈。2、灶具必須整潔，排放整齊。3、爐灶瓷磚無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。4、各種調料罐、缸、桶，清潔衛生并加蓋。廚房管理制度烹飪理念還原食材本味做舌尖上美味廚政目標一身正氣彰顯廚德廚藝廚政十點做事勤一點，心情好一點，工作細一點，腦筋5、活一點，脾氣小一點；話語輕一點，效率高一點，肚量大一點，嘴巴甜一點，動作快一點！明檔管理制度一、明檔工作人員中午11：30之前必須完成所有粗加工準備11：30準時站位。二、明檔工作人員必須衣帽、領巾、口罩、一次性手套全部佩戴整齊，如有發現一次不戴者，罰款50元。三、后廚其他崗位工作人員，不準時進入明檔，如有違者一次，罰款50元四、明檔工作人員必須時刻保證，明檔地面衛生不能有水，所有明檔使用廚具不許有油漬、水、雜物，時刻要保持干凈整潔的衛生，如有不合格者，一次罰款50元。五、明檔工作人員下班，必須檢查各檔口水、電、氣安全關好，所有收檔工作要到位，安全進冰箱，如有問題，一次罰款50元，情節嚴重者后6、果自負。xx執行餐廳制度1、餐廳聘用員工第一個月為試用期，沒過試用期餐廳可以解除勞動關系，發放考勤工資，自動離職者餐廳不發放工資。、2、餐廳員工因個原因不能繼續在餐廳工作，滿一個月可以申請辭職，領導申批入辭職為一個月期限，離職員工要把工裝清洗后交給保管人員，到了工資日期來財務領取工資。3、餐廳聘用員工資底薪+全勤+提成。4、前廳員工帶薪休息日為兩天，如果員工兩天不休息餐廳給予加薪100元，餐廳規定工休日每天只可休一個員工，需要提前申請后才可休息，如果兩天休假后有事算請假，沒有全勤獎100元和當天工資和提成。5、餐廳規定給員工獎勵提成按全月菜品營業額的1%進行提成，（充值消費菜品部分不予提成）財7、務核算進行現金領取并合理發放。6、餐廳規定每個月底進行優秀員工評選，評選人數為1名，以投票的方式確定優秀員工，餐廳獎勵現金200元。7、上班時間遲到早退者，儀容儀表和衛生不合格者，一次口頭警告，兩次罰款10元，遲到30分鐘以上扣一天工資。8、上班時間打鬧和懶散形為，罰款50元。9、每星期一是大掃除日，全體員工8：30到餐廳報到，如果遲到按曠工處理。10、凡是在餐廳拾金不昧和服務態度熱情得到顧客領導多次表揚者，餐廳給予100元獎勵。11、前臺人員因工作中失誤造成的一切損失由當事人全額賠償。12、嚴禁將營業額外借，如遇特殊情況需經財務批準后按要求辦理借款手續。13、餐具損耗分配情況，每個月底前廳要8、進行盤點，如果是服務人員和洗碗人員損壞，按餐具進價賠償，餐廳按照損壞的數量給予前廳人員平攤賠償。14、餐廳所有的財務運作都要按餐廳要求，必須先下單后拿酒水飲料，加菜加主食程序也是一樣，如果出現漏單，跑單有當事人承擔全部責任。15、擅自離崗與客人發生爭吵，不服從管理者一次罰款100元，嚴重影響餐廳和他人者餐廳有權開除員工，并扣除10天工資。16、餐廳規定每天例會、值班、站位時間、全體人員必須按時到位，如值班人員沒有按值班程序值班一次罰款50元。17、每一位員工必須自覺遵守，認真執行，包括管理人員，無論誰違反了制度，都應該自覺接受處罰。負責人：執行人：xxxx年6月30日前廳經理職責1、每天做好監9、督餐廳工作人員的儀容儀表、衛生狀況，了解后廚菜品如變動，服務人員接受技能培訓才能上崗。2、維護大堂秩序和客人安全，保持大堂肅靜、優雅和文明，給賓客一個溫馨舒適的就餐環境。3、安排當日工作，監督檢查前臺、服務人員的工作質量，解答賓客詢問并向顧客提供必要協助和服務，處理好客人投訴，建立好客戶檔案，做好回頭客工作，帶領前廳人員宣傳餐廳形象。4、廚房廚師長和前廳經理要監督培訓，菜品更換、菜名、主料、輔料。口味特點、營養知識、適合人群，特殊服務的手段，帶味碟、醮料、配手套。5、前要和后廚員工一定要樹立和諧默契的工作環境。員工之間要互諒互讓，關注顧客需求，反饋顧客建議，健康、實惠、衛生、便捷、環保的經營理10、念為顧客打造一個優良的就餐環境。服務流程1、站位迎賓，禮貌歡迎客人。2、安排座位要合理，示座。3、斟茶水、遞菜譜要及時并介紹餐廳的特色小吃和菜品。4、檢查點菜單并復述客人點單認可，并詢問客人是否要餐巾紙。5、開單下單要清楚，根據客人人數增減餐具，同時要用托盤。6、準備酒水根據菜單做好餐前準備。7、按順序上菜，上菜時應核實菜單，以免發生差錯，冷熱分明，葷素搭配，如客人對上菜有特殊要求應該靈活掌握。8、進行席間服務（勤換骨碟，勤換煙灰缸，清理桌面，勤斟茶水飲料等）。9、撤離多余空盤，一定要征求客人同意。10、詢問客人是否上添加酒水。11、準備和前臺核對菜單和酒水飲料。12、客人結帳，找客人余額服務11、員在結賬單上簽字。13、及時協助客人打包。14、熱情送別客人，提醒客人帶好隨身物品。15、關燈、空調、清理臺面、打掃衛生。前臺制度1、操持前臺內外的衛生，愛護設施設備，檢查個人儀容儀表。2、做好當日營業報表，交給會計核對，查看帳單、發票、零錢是否夠用。3、接聽電話禮儀：所有來電，務必三聲響之內接聽，拿起聽筒首先說：您好，早上好或中午好，接著報單位或崗位。4、必須做好記錄，通話要點要問清楚，對方掛斷之后為通話結束。5、前臺人員由工作失誤造成的損失由當事人全額賠償。6、嚴格將營業額外借，如遇特殊情況需經財務批準后按要求辦理借款手續。7、嚴格與顧客發生爭吵，每天要做到精神飽滿，時刻了解餐臺結帳情況。12、8、除了收款人及領班，其他人員不可進入前臺內。9、不準用前臺電話接打私人電話。10、熱情有禮，吐字清晰，雙手將找款遞給顧客，不允許有扔、摔、甩、丟等不禮貌行為。服務人員技能培訓1、儀容儀表：服務人員必須做到服裝干凈、整潔，頭發梳理整齊，雙手清潔，給人以端莊大方，彬彬有禮的印象。2、服務人員必須熟練服務流程：提倡微笑服務，服務中必須做到四點，微笑多一點、嘴巴甜一點、理由少一點、動作快一點，做到這四點客人一定會滿意點。3、全體員工必須參加早、晚例會，無條件服從管理，按時上下班，不能早退，曠工，上班時間統一著裝，否則按規章制度處罰。4、前廳做到整潔無油，無私人物品，桌椅擺放整齊，地面無雜物，無水跡。13、5、前廳經理和領班每天檢查衛生做好記錄。6、上班時間要做到精力充沛，要盡職盡責，要求做好餐前準備，茶水、衛生、急推菜品估清，沒有理由拒客，不可以帶情緒上崗。7、上班時間不可以大聲和打鬧，玩手機游戲，吃零食，懶散形為，沒有領導同意不可擅自離崗。8、建立好客戶檔案，做好回頭客工作，宣傳餐廳形象。9、員工要團結友愛，互相幫助，樹立良好心態，把自己當成基地一塊磚，哪里需要哪里搬。10、員工不許泄露餐廳機秘，愛護公物，不許損壞偷拿酒店公物，不收取小費，提倡拾金不昧。11、服務流程不可減少，客人換桌位一定要辦好交接手續，席間服務時，要注意客人的喜好，好方便服務，點菜時服務員一定要注明客人要求（要辣、不辣、14、不放糖等）。12、餐廳所有的財務運作都要按酒店要求，必須先下單后拿酒水飲料，加菜加主食程序也是一樣，如果出現漏單，跑單有服務者承擔責任。13、每天安排能流值班人員兩名，做好接待和預訂電話工作，電話訂餐詳細記錄聯系方式和地址。14、餐具損耗按分配情況，每個月底前親要進行盤點，如果是服務人員損壞，按餐具進價賠償。xx服務人員工作守則1、穿規定的工作服上班，以良好的儀容儀表，準時參加早晚例會，不遲到，早退，無條件服務領導的指揮，認真快速的完成工作任務。2、熱愛本職工作，虛心向學，不斷努力，不斷進步，不斷提高服務技能、技巧，提高自身綜合素質，要做一名優秀服務員。3、開餐前，按照領班安排認真做好桌椅，餐15、廳衛生，餐廳擺臺，準備好各種用品，準備營業使用。4、按規定時間站位，面部表情自然微笑，飽滿的精神面貌熱情迎接客人。5、服務人員要使用禮貌用語，要求一笑：微笑始終如一，二不：不怠慢客人，不得罪客人、不得罪客人。三輕：說話輕、走路輕、操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤。五聲：客到歡迎聲、客走有送聲、受客人幫助有致謝聲、客問有答聲、打憂客人有致謙聲。以優質的使客人滿意。6、服務人員為客人服務時：請字開頭，謝字不離口，及時為客人斟茶，派巾，介紹菜品和點菜，征詢客人酒水并報名稱及價格。7、如工作中出現疑問及時處理，自己解決不了及時匯報上級。8、送客意識加強落實，必須微笑送客到餐廳門口，并說：請慢走，歡迎下次光臨，客人離店后迅速返回工作崗位，收臺時要輕拿輕放。9、收臺時就近按收臺程序時行收臺，要及時整理自己區域衛生，擺臺以便迎客人。10、出瀑滿翻臺時，不能出現空崗無人盯臺站位現象，禁止客人外叫或自己斟倒茶水，無論忙閑都按標準服務質量接待好每位客人，工作中要做到忙而不亂，鎮定自如。11、關注顧客需求，反饋顧客建議，要做到賓各至上，服務第一。12、員工要做到愛店如家，愛護公物，不可損壞公物，不收取小費，提倡拾金不昧。13、員工之間建立良好的同事關系，樹立和諧默契的工作環境，把自己當成基地一塊磚，哪里需要哪里搬。