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1、中餐廳扣分、財產及樓面布草等管理制度匯編編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 中餐廳扣分制度 1 員工違反條例，實行扣分制，1分為人民幣5元。2 扣分需當事人和領班（主任）雙方簽字，當事人并于第二日上交罰款，否則逾期1天增加1分，以此類推。3 一月內重犯同一錯誤雙倍扣分。4 一月內累計扣10分以上（含10分）予以口頭警告。扣分細則1 遲到或早退1-9分鐘扣2分10-19分鐘扣3分；20-29分鐘扣5分；30分鐘以上曠工處理；一月內遲到或早退三次予以口頭警告。2 偷吃一次扣5分，一月內重犯予以口頭警告。私拿廚房物品或有類似2、舉動引致廚房師傅投訴，據情節給予扣5分或警告單。3 因員工自身錯誤被客人投訴扣3分，情節嚴重予以簽單處理。4 遭其它部門合理投訴扣1分。5 儀容儀表不整，上崗多帶或未帶必備物品扣1分。6 私自接打私人電話 扣1分。7 不服從上司合理分配，當眾頂撞上司予以警告單。8 將部門鑰匙不慎帶離崗位扣2分，如嚴重影響餐廳或其它部門正常營運予以簽單處理；9 不知當日例會精神、估清者扣1分；10 對上司所安排工作不能按時完成或敷衍達不到要求扣2分。11 因違反部門操作規程而導致事故，扣3分，情節嚴重者簽單處罰。 12 未經許可擅自離崗扣2分。13 私自換班、換休或倒錯班，按曠工處理。14 開錯單、開重單扣1分3、，跑單扣2分并全額賠償。15 在餐廳或備餐間說方言，大聲喧嘩扣2分。16 上班時間看報紙或其它書籍扣2分。17 未及時簽到/簽退扣1分；一月內累計3次予以遲到或早退處理（參考第一條）18 當班或培訓、會議時帶手機或呼機扣2分并沒收（主任除外）。19 走非員工通道、私乘客梯、用客廁一次扣1分，累計月/3次簽單處理。20 用餐或上洗手間超過規定時間扣2分。21 當班時間與外部門員工閑談扣2分。22 當班因工作與同事發生隔閡造成不良影響，無論對錯扣2分。23 對當班發生之投訴或錯誤事件，在上級不清楚的情況下又蓄意隱瞞或 知情不報之維護自我持狡辯態度者扣5分。24 未經庫房保管員同意隨意外借庫房物品者4、扣2分。25 有意損壞部門物品者扣5分，并照價賠償，情節嚴重予以簽單處理。26 餐前餐后，會前會后準備工作不到位，每查出一項扣2分。27 衛生檢查不合格，查出一項扣1分。28 工作中向客人索取禮品者，撿到客人物品不主動上交者即時開除。29 蓄意隱瞞私藏打壞餐具、外來物品扣5分或據情節給予罰單。30 工作失職扣2分。31 在各類文本單據和酒店區域內亂涂亂畫者扣2分。32 培訓事項嚴格遵循餐廳培訓制度處理。33 領班級以上34 偷吃：書面警告35 未能及時完成上司安排工作或敷衍達不到要求扣2分。36 工作安排不及時扣2分。37 帶班中出現任何與服務相關的投訴或跑單事件扣2分。38 其它如違反扣分制5、度中員工制度的一律翻倍處理。以上所有條例在執行中，員工先服從，如有異議，應于當天向執行人之上級匯報情況，由之最后決定。中餐廳財產管理和低值易耗品管理制度1 中餐廳所有財產由財產管理員負責，同時由財產監督員進行監督審核。2 財產管理員將餐廳部分財產分配到各個區域（如鍍金銀器，玻璃器皿、布草、不銹鋼、托盤、開水瓶等），由各區域財產負責人負責，并于每月20日之前上交本月區域的破損情況于財產管理員（財產管理員有權檢查各區域財產）。3 各區域建立財產登記本，貴重物品具體負責到人，客人打爛物品由客人賠償，員工打爛或遺失則由本人按原價賠償，不能分到各區域的瓷器，由全體員工共同負責，各區域若破損或丟失餐具應及6、時到倉庫補充，以便餐廳用具的正常周轉，破損餐具由倉庫負責人保管。4 各區域每月必須做2次鍍金銀器的護理，每月1號、2號及15號、16號下午3：30是固定的護理期。5 所有外借其它部門的財產需經財產管理員或財產監督員批準后方可借出，并在借物本上做好登記，且按時跟催所借物品。6 財產管理員應定時對各庫房進行清理（每周一次），要求各類物品必須陳列有序且便于拿取。同時對低值易耗品需進行清查，及時補充，保證其的最低存量。（散裝茶葉由傳菜部統一負責保管、補充，傳菜部常用物品及汁醬由該區域負責申領）。（續上頁）7 每月17日，各區域財產負責人對本區域各項財產進行清點盤存，并將相關數據交財產管理員以便核對，各7、區域上報數目必為實數，如有虛報，則予以扣分處理。8 每月18日，由財產管理員組織，各區域員工協助，對餐廳所有玻璃瓷器、布草進行清點，并做好核對和統計。9 每月19日，由財產管理員對本月單據（如領料單、調拔單等）分類整理存檔，并對本月領用、破損、庫存進行統計和計算后，做好登記。10 每月20日，由財產管理員及財產監督員協助成控部和管事部對餐廳進行復查，并做好詳細的各類盤點表格的填寫及整理，交財產監督員審核后交部門經理簽字認可，留好存根，原稿交至成控部。11 每月25日，由財產管理員負責統計汁醬及茶葉消耗數量，交財產監督員審核后由部門經理簽字認可，留好存根、原稿交至成控部。12 每月30號，由財產8、管理員負責統計低值易耗品本月耗用量的相關表格，于工作月報一并上交部門經理簽閱。餐廳防火安全管理制度餐廳工作人員必須遵守下列防火安全制度，切記防火工作是第一工作職責。1. 餐廳所有安全出入口，安全通道必須保持暢通，嚴禁堆積任何物品造成堵塞。2. 宴會、集會期間不得插門，保證出入口暢通。2. 餐廳服務員要隨時注意客人劃著火柴和未熄滅的煙頭是否落在煙缸外邊，妥善處理未熄滅的煙頭。3. 因工作需要使用火柴、固體酒精等物品，必須妥善保管儲存，不得留在營業場所及公共區域，要專人負責，嚴禁不同性質物品同庫存放。4. 經常檢查餐廳內的電器設備，發現短路閃火、漏電、超負荷引起事故等現象，要迅速切斷電源，報工程部9、維修。5. 熟悉各種消防器材的性能、使用方法、消防器材擺放的位置，愛護消防設備，保持滅火器清潔，禁止隨意挪動或遮擋。6. 餐廳服務員發現醉酒客人，必須特別留意或跟進防止亂扔煙頭。送餐部扣分制度1 遲到或早退1-9分鐘扣2分，10-19分鐘扣3分，20-29分鐘扣5分，30分鐘以上曠工處理，一月內遲到或早退三次予以口頭警告。2 偷吃一次扣5分，一月內重犯予以口頭警告，私拿廚房物品或有類似舉動引致廚房師傅投訴，據情節給予扣5分。3 員工送餐時，因自身原因（錯誤）而導致客人投訴扣3分。4 遭其它部門合理投訴扣1分。5 當班儀容儀表不整潔扣1分。6 私自接打私人電話扣1分。7 不服從上司合理分配，當眾10、頂撞上司予以警告單。8 私自換班、換休或倒錯班，按曠工處理。9 當班跑單負責全額賠償，如追回扣2分。10 在送餐部內說方言、大聲喧嘩聊天扣2分。11 上班時間看報紙或其它書籍（除非英語）扣1分。12 送餐時未帶Call機、乘梯卡扣1分。13 未及時簽到、簽退扣1分。14 當班時與外部員工閑談扣2分。15 當班因工作與同事發生隔閡造成不良影響，無論對錯扣2分。16 對當班發生之投訴或錯誤事件及異常狀況，在上報不清楚的情況下，未寫在交班或工作日志上，扣3分。17 通宵班送餐員未巡樓收早餐牌，如發現早餐牌未收回一次，凡當班者 均扣2分。18 送餐員送餐未回，接線員遞單至廚房，將電話掛起時間超過2分鐘11、，扣1分。19 私帶通訊工具不交給當班領班保管者扣3分。20 走非員工通道扣1分。21 上下班未打卡一次扣1分。22 未完成上司指派的合理任務或敷衍達不到要求扣2分。23 對當日交班不清楚或不知交班事宜，以及交接班回復不及時、脫節，導致工作錯誤者扣2分。24 不銹鋼刀叉、杯具送至樓層未收回，未通知房務中心做好交班者扣1分。25 未及時追收餐具，導致餐具遺失，扣2分，并負責全額賠償。26 送餐員無事雜樓層逗留扣3分。27 送餐過程中向客人暗示或索取小費，遭客人投訴者開除。28 對個人參與有玩單事實之員工，查明后立即開除。29 當班時打瞌睡扣3分。30 一月內重犯同一錯誤，雙倍處罰。31 一月內累12、計扣10分以上（含10分）予以口頭警告。領班級以上1 偷吃：書面警告2 未能及時完成上司安排工作或敷衍達不到要求扣2分。3 工作安排不及時扣2分。4 帶班中出現任何與服務相關的投訴或跑單事件扣2分。5 其它如違反扣分制度中員工制度的一律翻倍處理。以上所有條例在執行中，員工先服從，如有異議，應于當天向執行人之上級匯報情況，由之最后決定。送餐部不銹鋼器皿管理制度1 當有瓷器及不銹鋼餐具送至樓層時，由本部員工做好餐具的登記，注明送餐地點、時間、餐具的名稱、數量，并通知房務中心做好交班。2 送餐時，如送不銹鋼餐具，注意回收餐具的時間，盡量在本部內收回，如未收回，一定要通知房務中心做好交班，并在本部交班13、本中注明清楚，轉至下一班追收。3 在送餐樓層或客人借用時，通知樓層服務員負責餐具的看管，如當班未收回，轉至下一班，如有丟失，可由房務部進行追討。4 每班都要進行餐具的交接，在交接班時，做好餐具的交接登記，如有丟失，注明原因，并照價賠償。6 外部至送餐部借刀叉時，需在借物本上做好登記，如有遺失，由該借物人負責賠償。7 當班員工負責清查每天的餐具數量，在交班本中簽字。8 送不銹鋼餐具、杯具至樓層，如未收回，必須告之“6”（房務中心）做好交班，送餐忙時，未能及時上樓層收餐具、不銹鋼刀叉一律由房務員放至工作間，不允許放至電梯口，如因房務員將餐具放至電梯口，導致餐具的遺失，一律由該樓層房務員負責賠償。514、 以上制度，希望全體員工切實執行。送餐部登記制度1 送餐前，在餐具登記本上注明送餐地點、時間及送餐員的姓名。2 如送餐員在其它樓層收回餐具，需將餐具的名稱及所列地點，告之員工 ，由員工在餐具登記本上注明已收回記錄及收餐員的名字。3 每班下班前，需做好當班該做的衛生及相應的餐前準備，如汁醬的準備（包括剁椒、老干媽、欖菜等）4 交班時，員工 應做好交班工作，上班轉至下一班的工作，一定要盡力完成，回復一定要及時，如未完成，在交班本上注明原因。5 每班電話需認真登記好各類食品、酒水收入，不得有誤。6 當班員工負責對送餐員的工作進行監督與調控，如送餐員不服從安排，可告之當班領班、主管。咖啡廳培訓制度為規15、范餐廳培訓制度，嚴格培訓紀律，以提高各同事自身素質，特制定次制度1嚴禁培訓遲到、早退（1-9分鐘扣2分，10-19分鐘扣3分，20-29分鐘扣5分）30分鐘以上視曠工處理，一個月累計2次，予以甲類過失；2 不遵守課堂紀律，不服從培訓導師安排者扣2分，當眾頂撞培訓導師，情節嚴重予以最后警告；3 未及時簽到、簽退者扣1分，每課時須提前5分鐘達到培訓地點并簽到，一月累計3次，視曠工一次（簽到簽名請使用中文正楷）；4 課堂時間未帶培訓資料者或未按要求認真記錄者，扣2分，并做書面檢討，多次重犯，雙倍扣分；5 課堂時間（觀看其它與課堂無關書籍者，沒收并扣2分）；6 所有培訓全體員工須著工裝，不準攜帶通訊工16、具，違者責令改正并扣分；7 無正常理由，拒絕參加培訓考核者，記甲類過失一次，考核不及格者，給予補考機會，多次不達標者，將考慮降職、降級或退回人力資源部；8 無正當理由，未向培訓導師請假，而不參加培訓者，按曠工處理，其它如病假：出示病假條，否則予以曠工處理；事假：須提前2天知會，并得到許可，如遇外地員工休假回家，不能參加培訓者，須提前以書面形式向培訓導師請假，獲批準后方可，非特殊情況，培訓導師不接受臨時請假（年假除外）；9 當班員工可不參加培訓，但須抽時間學習每課時內容，如考核不及格，同上制度處理；10 咖啡廳培訓時間定為每周三、周日（PM3：30-PM5：00），如有改變或暫停，培訓導師將提前17、知會各員工，培訓地點請留意閱覽室小黑板通知或向多方咨詢；注：凡缺席一次者，從考核總分中扣除5分，二次者則扣除10分，依次每課分兩課時，中間休息15分鐘；以上制度均作為每位員工月度、年度評估考核之依據；咖啡廳扣分制度1 遲到或早退1-9分鐘扣2分10-19分鐘扣3分；20-29分鐘扣5分；30分鐘以上曠工處理；一月內遲到或早退三次予以口頭警告。2 偷吃一次扣5分，一月內重犯予以口頭警告。私拿廚房物品或有類似舉動引致廚房師傅投訴，據情節給予扣5分或警告單。3 因員工自身錯誤被客人投訴扣3分。4 遭其它部門合理投訴扣1分。5 儀容儀表不整潔，上崗多帶或未帶必備物品扣1分。6 私自接打私人電話 扣1分18、。7 不服從上司合理分配，當眾頂撞上司予以警告單。8 將餐廳鑰匙不慎帶離崗位扣1分，如嚴重影響餐廳或其它部門正常營運予以簽單處理。9 不知例會精神，當日估清扣1分。10 對上司所安排工作不能按時完成或敷衍達不到要求扣2分。11 因違反部門操作規程而導致事故，扣3分，情節嚴重者簽單處罰。12 未經許可擅自離崗扣2分。13 私自換班、換休或倒錯班，按曠工處理。14 開錯單、開重單扣1分，跑單扣2分并全額賠償。15 在餐廳或備餐間說方言，大聲喧嘩扣2分。16 上班時間看報紙或其它書籍扣2分。17 未及時簽到/簽退扣1分；一月內累計3次予以遲到或早退處理（參考第一條）18 當班或培訓時帶手機或呼機扣219、分并沒收。19 走非員工通道一次扣1分，累計一月3次簽單處理。20 用餐或上洗手間超過規定時間扣2分。21 當班時間與外部門員工閑談扣2分。22 當班因工作與同事發生隔閡造成不良影響，無論對錯扣2分。23 對當班發生之投訴或錯誤事件，在上級不清楚的情況下又蓄意隱瞞或知情不報之維護自我持狡辯態度者扣5分。24 蓄意隱瞞私藏打壞餐具、外來物品扣5分或據情節給予罰單。25 培訓事項嚴格遵循餐廳培訓制度處理。26 一月內重犯同一錯誤雙倍處罰。27 一月內累計扣10分以上（含10分）予以口頭警告。領班級以上1 偷吃：書面警告2 未能及時完成上司安排工作或敷衍達不到要求扣2分。3 工作安排不及時扣2分。420、 帶班中出現任何與服務相關的投訴或跑單事件扣2分。5 其它如違反扣分制度中員工制度的一律翻倍處理。以上所有條例在執行中，員工先服從，如有異議，應于當天向執行人之上級匯報情況，由之最后決定。中餐廳培訓制度1. 每周星期二、星期四、星期天為培訓日，具體時間為：15：00-16：30，其中星期二為新員工培訓；星期四作為機動，如臨時增加培訓，將提前通知，如無則視之取消；星期天為全體人員的英語、專業知識與技能培訓。2. 培訓時需著工裝。3. 培訓時如請病假，需出示病假條，事假需提前2天知會培訓導師，并得到其許可，但請一次假，將從考核總分中扣除5分，依此類推，并記入月度評估。4. 除年假和法定假不用參加培21、訓外，公休照常進行培訓。(法定假期限為3天或3天以上)。5. 培訓考勤執行等同于部門考勤(如遲到，曠課等)。6. 培訓時嚴禁攜帶手機或呼機等通訊設備，一旦查出，按扣分制度相關條例處分。7. 課前各培訓導師將檢查筆記，如未回答出課前提問，將罰抄10遍。8. 課間睡覺或閑聊，回答不出問題，將罰抄20遍。9. 培訓結束后，將進行考核，成績不合格者，可在指定時間內進行補考，補考未及格者，直至考核成績達標為止，同時，成績的好壞直接影響到月度評估。酒吧扣分制度為規范飲料部員工工作紀律，明確員工行為準則，促進員工合作，激勵員工工作積極性，根據員工手冊及酒店有關政策制定本評分細則。一 每位員工每月基分為94分22、，每月月底評估時，根據酒吧工作檢查本和酒廊工作檢查本的記錄進行加減評分。二 如某位員工連續三個月評分超過94分的，將推薦參加季度優秀員工評選，并優先考慮補休等福利安排，如連續三個月評分低于80分者，將作為不合格員工退回人力資源部，如有一個月評分低于70分，將作降職或開除處理。三 員工在宿舍、更衣室或其它區域因違反酒店規定而被人力資源部或其它部門投訴者，除按員工手冊給予相應處罰外，另根據甲、乙、丙類過失處以扣5分、10分、15分的扣分，直至開除。四 出現下列情況之一者，扣2分，如扣分后半個月內再出現類似錯誤，扣4分，并予以口頭警告。1 上、下班不打卡或委托他人、替他人打卡者；2 不按時簽到、簽退23、委托他人或代他人簽到簽退者；3 上班或加班無故遲到5分鐘以內者（包括踩點到崗者）；4 工作期間扎堆閑聊者；5 坐在吧臺內任何位置休息或做帳者；6 衣冠不整、儀容儀表不符合酒店規定者；7 私自換班換休者，如因此造成無人上班，雙方同時記曠工，并處以書面警告；8 偷吃水果者；9 參加部門會議或培訓遲到10分鐘以內者；10 上班時精神不振，未造成不良后果者；11 遇到客人不打招呼，禮節禮貌未達到酒店規定者；12 帶個人情緒工作，未造成不良后果者；13 工作欠缺主動，發現問題不及時上報解決，未造成嚴重后果者；14 做帳不仔細或因字跡潦草而導致帳目錯誤者；15 開會或培訓時精神不集中、交頭接耳、開小差者24、；16 在簽到本，傳閱文件，帳本等處簽名不工整、亂寫亂畫者；17 酒廊員工當班時未備工作用具者；（筆、打火機）18 當班時將除餐卡、口紅、鑰匙、筆記本、手機以外的私人物品帶入工作區域者；19 不按服務程序提供服務者；20 因精神不集中等原因買錯單、開錯單、出錯品、上錯臺者，如因此造成損失由當事人賠償；21 吃飯時間（包括往返、吃飯、化妝等）超過30分鐘者；五 出現下列情況之一者，扣3分，如扣分后半個月內再出現類似錯誤，扣6分，并予以書面警告。1 上班或加班無故遲到5分鐘以上30分鐘以內者；2 參加部門會議或培訓遲到10分鐘以上30分鐘以內者；3 私自空崗、串崗者，如因此造成不良后果，將予以書面25、或最后警告，直至開除；4 將未出品的酒水開瓶者，如因此造成損失由當事人賠償；5 交接班未盤點或盤點不仔細，帳目出現差錯者；6 不按出品標準出品，未造成浪費者；7 因出品、服務等原因造成客人口頭投訴，未造成嚴重后果者；8 因操作不慎或操作方法不正確，造成設備設施、用具器皿損壞者，除扣分外，要求按進價賠償；9 工作欠缺主動、影響部門或他人工作者；10 拒絕與其他員工合作，未造成嚴重后果者；11 未及時開檔，提前收檔或收檔工作不仔細者；12 當班期間佩帶戒指、耳環、手鏈者；13 當班時間用酒店電話處理私人事務者；14 未及時閱讀部門通知、造成不良后果者；六 出現下列情況之一者，扣4分，如扣分后半個月26、內再出現類似錯誤，扣8分，并予以最后警告；1 無故不參加部門會議或培訓者；2.不按出品標準，造成浪費者，除扣分外，并須按售價賠償；2 偷吃食品、酒水者，除扣分外，并須按售價賠償或處以20元以上50元以下之罰款；3 使用客用物品、設施者；4 考試不合格者；5 發現問題不及時上報、或誤導上司調查，造成輕微后果者；6 做假帳者，除扣分外，另須將所做假帳物品按售價賠償，并處以50元罰款；7 動用其他部門設備或私自進入其他部門之非公共場所者；8私拿酒店物品、酒水食品給其他部門，每人次扣5分，給予書面警告，按售價賠償，并處以50元以上100元以下之罰款。9.上班或加班遲到30分鐘以上者，做曠工或取消當日之27、加班記錄，并扣5分。10.當晚班員工提前收檔并下班者，作早退處理，并扣5分；11.當班時間看報紙、雜志者，每人次扣5分；12.無故不配合其他部門工作，造成其他部門投訴者，扣5-10分；13.有意造成浪費，造成本部物品流失，又無合理解釋者扣5-10分；14.不服從上司正確指令，私自行動造成后果者扣10分，惡意頂撞上司者即時除。15.私拿小費及顯示懸賞消費姿態者即時開除；16.侮辱、漫罵或與客人發生爭吵者，即時開除；17.未按請假程序休事假或病假者，記曠工并予以書面警告，私自早退者，給予最后警告；18.有下述情況之一者，視情況給予加分；1 提出有利于工作的建議，被采納后有一定效果者，加3-5分；228、 高效準確完成工作、主動性、合作性強者加3-5分；3 得到客人或其他部門表揚者加2-4分；4 踴躍報名參加酒店舉行的比賽且取得名次者，加3-5分；5 拾金不昧者加3分；6 工作責任心強，發現問題及時上報，避免事故發生者，加2-5分；7 工作表現突出及服務意識較強者加2分；8 與同事關系融洽，受到同事一致好評者加3分；七 以上未及事項，按員工手冊和酒店有關規定處理；八 本細則自公布之日起實行，原評分細則同時終止，如員工對處罰有異議，可向部門主管投訴；九 見習生如一月內累計扣分超過10分，將延遲轉正一個月，依次類推，直至退回人力資源部；實習生如一個月內累計扣分超過10分，將終止其實習工作，退回人力29、資源部。樓面布草管理制度一、 送洗程序1. 餐飲部所有布草統一由中餐廳布草負責人送洗并負責回收后派發到相應分部。2. 在餐廳設有布草送洗本，每天送洗的布草及回收的布草必須按照相應的規格及數目進行登記，布草本上的數目必須由雙方經手人簽名，（不能只記數目，不分規格，否則其中差錯由布草負責人賠償。）3. 每天對布草本進行盤查，如有欠數，及時跟催房務部布草負責人，直到布草回來為止，如有異常（一般來說，第一天送洗的布草在第三天就回來，如果在第三天仍然未回來，則為不正常的現象），則應及時報告給部門主管。4. 餐廳布草負責人在將布草領回時須檢查布草是否有破損或是沒有洗干凈，否則立即退給布草房，決不能簽收。二30、 使用及管理程序1. 各分部布草只能歸相應分部使用，如有特別需要，應由主管進行調配或開借條，使用完后盡快歸還。2. 各分部每日將使用后的臟布草交由中餐廳布草負責人送洗，在布草回來后將布草領回并清點。3. 每個月進行盤點（各分部的數目必須在每個月的18號之前交給餐廳布草負責人），如有差數由各分部布草負責人查找。4. 員工在操作過程中，屬于操作不當造成的損壞，則由該員工照價賠償；如是客人損壞，則應雙倍賠償（開破損費）。所有費用（包括員工的賠償金和開的破損費由布草負責人保管，月底盤點時與盤點表一齊上交給部門主管審查，再交由財務部負責人。5. 各類布草都有它不同的用途，決不能混淆。如毛巾、臺布和口布31、只能對客使用，不能用來做衛生、擦轉盤等，黃毛巾只能對客清潔轉盤、工作臺或擦茶幾，不能用來做衛生。6. 不能在布草上做任何記號或沾上不能去除的污漬。7. 如在別的部門或地點發現本部門的布草，而本部門卻沒有借出記錄時，應及時查清楚，以免布草流失。樓面設備保養及管理制度一、 設備使用制度1. 家具類家具及柜內物品在每天營業前必須保持干凈整齊，使用后要清潔，整理，收市之后要再次檢查是否已歸位。2. 電器類電器類在使用前要檢查是否可以正常使用，收市后要將電源及時關掉，以免造成消防隱患。二、保養及管理制度餐飲部所有家具或電器等由專人保管 (如有負責人離職，應由主管安排員工接替，并交接清楚），每個月進行盤點32、,每天檢查是否可以面客使用，如有問題及時報工程部維修。1. 每周由餐廳員工清潔，家具每個月由房務部專業人員進行護理，電器由工程部每周進行檢修。2. 每天營業前各區域服務員負責檢查是否可以正常使用，由餐廳領班或主管復查，如有問題，及時報修。3. 所有員工在操作時應小心謹慎，不能碰壞。4. 如屬客人使用時，應有專人監督，不能讓客人損壞。5. 如不小心損壞，應立即報告上司，并通知工程部過來檢修，由工程部檢修6. 后報價，如是員工損壞，照價賠償，如是客人損壞，則雙倍賠償。7. 如損壞較為嚴重，則應以書面報告之形式報告餐飲部經理及工程部負責人，并跟催工程部盡快維修，以免影響營業。樓面操作工具保養及管理制33、度一、 使用及保養程序1.不銹鋼 所有不銹鋼器皿由專人負責，分派到各個區域，由各區域負責保管。 使用后需送到管事部過機清潔，每周需用檸檬水浸泡去污。 2、托盤 托盤在每次使用后必須用抹布清潔，保持干凈。 每日需將使用過的托盤拿到管事部過機，用抹布將水擦干，保持干凈 3.瓷器和玻璃器皿 所有瓷器和玻璃器皿在使用后，須送到管事部過機，后回收到樓面使用。 在使用的過程中，必須輕拿輕放，注意不要打破。 在備餐具時，應注意是否有破損餐具和未洗干凈的餐具，一旦發現，應立即清除，破損餐具應交由負責人登記并回收，臟餐具應交由管事部重新清洗。二、 管理制度1. 所有財產均分布到各個區域，每天下班之前每位員工必須34、將自己所負責的財產盤點清楚，如有差錯，自己負責找回，一旦遺失，由該員工負責賠償。2. 財產負責人應不定期檢查各個區域的財產，如發現有虛報，假數等現象，一律予以相應處罰。3. 瓷器等應在每日收市時均勻分配在各個區域，不可將餐廳物品遺失在外部門，如有發現，應及時找回并查明原因。4. 如有外部門需借用本部門物品，需經本部門主管同意，由對方部門經理簽署借條，雙方經手人簽字，方可發放物品，并由本部門經手人負責將物品追回，如有遺失或損壞，則應照價賠償或開具調撥單。5. 如是員工遺失，則照價賠償，客人遺失或損壞，則應雙倍賠償。瓷器管理及保養制度1、 餐飲部所有非使用瓷器存放于管事部倉庫2、各分部需領用瓷器需35、開四聯領料，由該部主管簽字，廚房須謝師傅簽字方可到管事倉庫領取3、遇大型宴會需借用管事倉庫瓷器需開借條，由借物人簽字，說明歸還日期，并于歸還日期還至管事倉庫，所還瓷器必須是完好無損4、日常工作瓷器清潔用浸泡盤準備兩盤放入清潔精熱水，一盤洗小件瓷器，一盤洗大件瓷器 5、遇大型宴會須分類清潔，骨碟、杯碟、一類；茶杯一類；筷子、筷架、瓷羹一類；廚房用品一類；最后清潔湯窩、飯窩，操作時嚴格按操作手冊執行6、接機尾時需輕拿輕放，遇未洗干凈的瓷器需挑出重新清洗，遇過機破損之瓷器需放入破損筐內，并告之破損登記員，登入破損登記本并簽字過機破損，如遇湯偉休息由聶慧敏代寫7、瓷器防如保潔柜內需分類整齊擺放，有花紋36、時需花紋對齊，當班人員完成，當班人員下班未完成者，交下班完成，晚班未完成者加班完成，各班下班時須保證保潔柜門關閉狀態8、非過機破損之瓷器嚴格完找瓷器破損賠款制度實行食品衛生制度1 廚房工作人員有負傷和義務生產出品符合食品衛生要求的各類點菜，保證就餐客人的健康和安全。2 廚房購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質期以內。3 廚房對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他質量要求。4 品嘗點食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜37、制作、裝配必須按冷菜廚房衛生要求進行。5 用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客，服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛生保護，以防止生熟交叉污染，確保客人食用的菜點營養衛生。6 用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。7 涼菜間的生產，保藏必須做到專人、專室、專工具、單獨冷藏。8 操作員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉布消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛生間后必須再次洗手消毒。9 冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。10 冷葷專用刀、砧、38、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。11 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。12 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。13 涼菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。14 冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。15 保持冰箱內整潔，并定期洗刷、消毒。16 非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。17 點心房工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。18 嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合格標準原料。19 蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。20 盛裝米飯、點心等食品的籠屈、籠屜、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。21 面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。22 面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱菜煮透徹，如果異味不再食用。23 制作蛋糕制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。24 使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。